Сборник рецептур Н.Е Голунова

Рецептура: № 97

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Говядина
Масса отварного мяса	-
Фасоль
Картофель
Лук репчатый
Огурцы соленые
Сметана
Чеснок
Выход	-

Способ приготовления: Фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5—8 ч и варят в той же воде до готовности. Вареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют, добавляют вареную фасоль, соль, перец черный молотый и перемешивают. Для заправки сметану соединяют с мелко нарезанным чесноком и перемешивают. При отпуске салат поливают заправкой. Можно оформить веточкой зелени (2—3 г нетто на порцию).

    24.03.17

Тема: Приготовление и оформление сложных холодных блюд из птицы.

Салат-коктейль с курицей и фруктами

Сборник рецептур Н.Е Голунова

Рецептура: № 92

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Курица
Яблоки
Апельсины
Лимонный сок
Орехи
Петрушка
Выход	-

Способ приготовления: Приготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсин — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком. При отпуске оформляют зеленью.

Салат столичный

Сборник рецептур Н.Е Голунова

Рецептура: № 74

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Курица
Масса вареной мякоти птицы	-
Картофель
Огурцы соленые или свежие
Салат
Крабы
Яйца	3/8 шт
Майонез
Выход	-

Способ приготовления: Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 73. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

25.03.17 Зачётная работа   ПМ-04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 10.04.17 Тема: Организация процесса приготовления. Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты - шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи.Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы.Кремы - это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30 - 35%-ной жирности, при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Таким образом, кремы - это разновидность пенообразных структур. Пластично-вязкая консистенция кремов позволяет придавать им различную форму. По физико-химическим свойствам кремы подразделяют на белковые - с преобладающей пенообразной структурой и те, в которых пенообразная структура сочетается с явно выраженной структурой эмульсий. Для последних характерны большая пластичность и хорошо выраженная способность сохранять форму, которую им придают при украшении изделий. Пенообразные белковые кремы после отделки изделий подвергают термической обработке (колерованию) для лучшего сохранения формы.Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.К сливочным кремам относят: сливочный основной, сливочный «Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др. На основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением какао-порошка, орехов или фруктово-ягодных подварок и ПАВ. Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления тортов и пирожных. Крем сливочный основной

Наименование продуктов

Масло сливочное 522 сахарная пудра 279 молоко сгущенное с сахаром 209 ванильная пудра 5 коньяк или вино десертное 1,7 .Выход '1000

Способ приготовления: Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий я боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

11.04.17 Тема: Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий Безопорный способ приготовления теста. При этом способе используют небольшое количество сдобы, (сахара, масла). Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретое молоко или воду. Кладут дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. За три минуты до конца замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешанное тесто накрывают крышкой или тканью и ставят в теплое место для брожения на 2,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме, производят обминку, 1-3 раза. Тесто считается выбродившим, если оно увеличивается в обьеме в 2,5 раза. Поверхность выпуклая, появится спиртовой запах и при надавливании пальцем, ямочка медленно выравнивается. Опарный способ приготовления теста. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы, используют опарный способ. Он состоит из двух частей:1) Приготовление опары 2) Замес теста.Опара это жидкое тесто, для ее приготовления используют 100% дрожжей, 60-70% жидкости, 40-60% муки, можно добавить 4% сахара для активации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, по консистенции как густая сметана. Посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на ее поверхности появятся трещины, лопающиеся пузырьки и спиртовой запах. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца, вводят опару, всыпают муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса, вводят растопленный маргарин или масло. Затем ставят на брожение 2-2,5 часа. В процессе брожения делают 1-3 обминок. Если тесто недобродило, то при надавливании пальцем быстро выравнивается, изделия выпеченные из такого теста, покрыты темными пятнами (налетом). Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается, поверхность теста плохая, неприятный кислый вкус и запах, при разделке тесто рвется, плохо формируется, поры крупные. Изделия, выпеченные из этого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом. Булочка домашняя Мука – 6755 г. Сахарный песок – 1420 г .Маргарин – 1485 г. Меланж – 190 г. Соль – 60 г. Дрожжи – 170 г. Вода – 2850 г. На выходе получится 100 булочек по 100 г каждая Способ приготовления:Из теста, изготовленного опарным методом, нужно скатать небольшие шарики по 107 г каждый. Затем уложить их на противень особым образом. Необходимо, чтобы расстояние между ними было не менее 8-10 см. После этого противень необходимо поставить в теплое влажное место на расстойку. Примерно за 5-10 мин до выпечки шарики из теста нужно смазать яйцом с помощью специальной кисточки и посыпать их сахарным песком. После этого противень можно ставить в разогретую до 230 °С духовку и выпекать 10 мин. Булочки круглой формы, их цвет может варьироваться от приятного золотистого до светло-коричневого оттенка. Поверхность изделий блестящая, тесто хорошо пропеклось. 12.04.17 Тема: Технология приготовления праздничного хлеба Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, как отмечалось выше, предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40*С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26—32*С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40*С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5—1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения се кислородом. Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30*С) с добавлением 4% сахара (от массы муки). Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже те-стомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном Хлеб праздничный Мука - 250 г дрожжи растворимые - одна столовая ложка, масло растительное (лучше оливковое) - 150г, вино сухое белое - 150 г, соль половина чайной ложечки, ветчина или окорок - 100 г, сыр твердый - 100 г (лучше пармезан), яйца куриные - четыре яйца, орехи - 70 г, оливки и маслины без косточек - по 50 г, майоран (можно без него). Способ приготовление: Муку традиционно просеять в какую-нибудь посуду и всыпать в нее соль и дрожжи. Добавить вино, а затем - растительное масло. Хорошо вымесить тесто и поставить его в теплое место примерно на один час для брожения. За это время подготовить остальные ингредиенты. Нарезать ветчину мелкой соломкой. Сыр потереть в мелкую терку. Оливки с маслинами порезать на колечки. Орехи измельчить в кусочки. Сушеный майоран растереть. Когда тесто поднимется, добавлять в него куриные яйца по одному, хорошо вымешивая тесто после каждого ввода. Не переставая вымешивать тесто, постепенно вводить остальные подготовленные продукты. Подготовить форму, в которой будет выпекаться хлеб праздничный, застелить ее предварительно смазанной маслом бумагой для выпечки. Выложить тесто. Оставить тесто в теплом месте для расстойки. Внимание! Место должно быть без сквозняков. Подогреть духовку до 180 градусов и поставить форму с тестом в духовку. Время выпечки около 50 минут. Готовность проверяется сухой палочкой или спичкой. Готовый хлеб праздничный вынуть из формы и дать немного остыть. Хлеб должен быть теплым. 13.04.17 Тема: Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий. Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка. Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители. Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей. Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной. Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста. Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ. Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом. Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений. Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др. Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях. Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на поверхности без добавлений сахара и жира. Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные и диетические. Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса. Праздничные торты, по сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные. Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную. Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. Булочка дорожная Мука 6300 сахар-песок 1200 маргарин 1500, соль 60, дрожжи 150, вода 3050. Для крошки: мука 202, маргарин 202. Выход 10000 (1 шт. 100 или 50 г). Готовое тесто разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, расстаивают 30—40 мин. Перед выпечкой булочки смазывают жиром и по­сыпают крошкой. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 10-12 мин при температуре 230-240'С. 14.04.17 Тема: Технологи приготовления праздничных тортов. Праздничный торт

• Мука — 1 Стакан
• Сахар — 1 Стакан
• Яйца — 5 Штук
• Разрыхлитель — 1 Чайная ложка
• Кондитерская присыпка — 1/2 Стакана (мелкие цыетные горошины)
• Конфеты типа M&Ms — По вкусу (цветов радуги (или меньше))
• Творожный крем готовый — 2 Стакана

Количество порций: 6-8 Сначала приготовьте бисквит. Разделите белки и желтки. Отдельно в густую пену взбейте с сахаром (сахар разделите пополам). Затем перемешайте в одной миске ложкой. Введите просеянную муку и разрыхлитель. Перемешайте ложкой. Для придания коричневого цвета добавьте 2 ст. ложки какао (можно не добавлять). Запекайте в смазанной маслом форме в разогретой до 1801 градусов духовке в течение 35 минут. Проверяйте готовность зубочисткой. Затем остудите. Остуженный бисквит разрежьте напополам. Я купила готовый крем из творожного сыра. Но подойдет и просто взбитый творожный сыр. Смазываем кремом бок нашего бисквита. Опускаем его в кондитерскую присыпку. Смазываем кремом одну сторону бисквита (можно и две). 15.04.17 Зачётная работа   ПМ-05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. 27.03.17 Тема: Организация процесса приготовления и технология приготовления сложных холодных фруктово-ягодных и желированных десертов Самбук яблочный или сливовый Сборник рецептур Н.Е Голунова. Рецептура: №668

Наименование продукто	Брутто	Нетто
Яблоки или сливы
Сахар
Желатин
Яйца	2 шт
Вода
Выход	-

Способ приготовления: Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.