Рагу из баранины «Де монтоне».

Содержание

1. Географическое положение Италии. Особенности приготовления мясных, рыбных, закусок, салатов, овощных блюд итальянской кухни. Использование пряностей и приправ. Влияние современных способов приготовления и использования сырья на изменения в ассортименте кухни. Традиции приема пищи. Способы подачи блюд. Использование рецептур блюд итальянской кухни в предприятиях питания г.Сыктывкара………………….....3

2. Технология приготовления блюд: салат по-итальянски; рыбный суп по-итальянски; профитроли; коренья по-римски: спагетти по-болонски; пицца по-милански; лимонад по-итальянски. Характеристика блюд, условия и способы подачи, сроки хранения……………………………………………………………12

Практическое задание……………………………………………………………...18

Список литературы…………………………………………………………………21

 

 

Географическое положение Италии. Особенности приготовления мясных, рыбных, закусок, салатов, овощных блюд итальянской кухни. Использование пряностей и приправ. Влияние современных способов приготовления и использования сырья на изменения в ассортименте кухни. Традиции приема пищи. Способы подачи блюд. Использование рецептур блюд итальянской кухни в предприятиях питания г.Сыктывкара.

 

Италия находится на юге Европы. Площадь страны 301302 кв. км. На севере граничит со Швейцарией (740 км) и Австрией (430 км), на востоке - со Словенией (232 км), на северо-западе - с Францией (488 км). На востоке омывается Адриатическим морем, на юге - Ионическим и Средиземным морями, на западе - Тирренским, Лигурийским и Средиземным морями. Италии принадлежат также острова Эльба, Сицилия и Сардиния, несколько мелких островов.

Итальянская кухня распространена и популярна во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Северные районы Италии издавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которые использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и мясо. Именно здесь, на севере, рождались густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое.

На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу. Хозяйки юга Италии открыли и подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов.

Пасты признаны визитной карточкой итальянской кухни. Первые инструменты для производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах. А в 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»! Сегодня в Италии насчитывается более 300 различных видов пасты не только разнообразных форм, но и разнообразных цветов; зеленые с измельченным шпинатом, оранжевые с морковным соком, розовые с добавлением томатов, черные с чернилами каракатицы и комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые сами итальянцы называют «сено-солома».

Несколько самых популярных разновидностей паст:

·ангелотти - похожи на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса или творога и шпината);

·канеллони - ближе всего к блинчикам с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами;

·капелетти романьоли - средние по величине макароны в форме «маленьких шляп»;

·лазанья - запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром;

·ньокки - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;

·паппараелле - лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 см;

·пенне - толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья;

·равиоли - разновидность пельменей из тонкого теста;

ригатони - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями;

·тальятелле - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см;

·тортеллини - макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта;

·спагетти - очень длинные тонкие макароны;

·феттуччине - тонкая лапша.

В целом среди типичных продуктов итальянской кухни можно назвать:

- овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перцы, артишоки);

- пшеничная мука;

- сыр (Пармезан, Горгонзола, Моцарелла, Маскарпоне);

- оливки и оливковое масло;

- специи и пряности;

- рыба и морепродукты;

- рис;

- говядина и нежирная свинина;

- птица;

- бобовые (фасоль, чечевица);

- фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды;

- белые грибы;

- миндаль;

- вино, итальянские ликёры, граппа.

Использование пряностей и приправ. Собственно «специями» в Италии называют части растений, произрастающих в тропическом климате, такие как семена, кора, корни и плоды. Определение «пряности» относится к едва распустившимся или уже зрелым листьям растений и к свежим травам, в основном – итальянского происхождения.

Многие (едва ли не все) уважаемые рестораны в Италии обязательно имеют свой огород, оранжерею или нерушимые связи с неподалеку живущим поставщиком свежей пряной зелени. Причем повара заведений более высокого уровня склоняются к тому, чтобы выращивать пряности самостоятельно.

Кроме самостоятельного выращивания, итальянские кулинары уделяют большое внимание и самостоятельной заготовке пряностей при помощи глубокой заморозки, консервации в растительном масле и сушки. Последний способ – самый распространенный. Более того, многими он считается самым лучшим, видимо, из-за крайней неприхотливости в отношении ресурсов.

Самая характерная и, следовательно, самая обязательная к употреблению зелень итальянской кухни – базилик, розмарин, шалфей, орегано, майоран.

Несколько реже используется плосколистная петрушка, поскольку она не обладает, по мнению итальянцев, достаточно ценными ароматическими свойствами. И, конечно же, повсеместно вводится свежий чеснок.

Но существуют некоторые пряности, употребление которых итальянцами, на взгляд русских, кажется странным либо неожиданным. Например, кислица. Ее свежие листья используются в супах и салатах. Резать рекомендуется ножами из нержавеющей стали, а для приготовления использовать только керамическую или стеклянную посуду, поскольку эта зелень, в соответствии с названием, мгновенно окисляется.

Огуречная трава, или бораго, встречается и в наших широтах. По вкусу напоминает огурец, итальянцами употребляется в омлетах и салатах, а также самостоятельно, как шпинат.

Итальянские повара различают две разновидности чабера садового: летний чабер обладает более нежным вкусом, а зимний – более интенсивным. Обе разновидности используются в блюдах из зелени и мяса.

Семена фенхеля в свежем или жареном виде активно применяются для придания аромата сладким блюдам, особенно тортам. В итальянской кухне присутствуют семена мака. Ими украшаются некоторые виды домашнего хлеба, а также закрытые пироги.

Итальянцы всегда используют продукты максимально высокого качества, не пытаясь заменить их каким-либо суррогатом или похожим по некоторым свойствам продуктом. Самый наглядный пример – шафран. Если он присутствует в рецепте, то итальянский повар возьмет именно шафран, скорее всего – испанский, и ни в коем случае не заменит его ни цветками бархатцев, ни куркумой, ни порошком карри.

Острота вводится в блюда итальянской кухни весьма ограничено. В основном употребляется черный, белый и зеленый перец горошком. При необходимости эти виды перца размалывают, чаще всего крупно, непосредственно перед употреблением. Молотый черный перец фабричного производства, потерявший все свои органолептические свойства, в итальянской кухне не используется. Красный перец используется крайне редко, а перед использованием замачивается в теплой воде или белом вине.

Большим уважением пользуется огромное семейство перцев «пеперони». Это паприка. Внешне они похожи на сладкий болгарский перец, но отличается от него тем, что помимо сладости обладает еще и легким острым привкусом.

Общее правило, касающееся пеперони, гласит: чем меньше перчик, тем он острее. Самые острые называются «пеперончино». Его семена удаляют, так как они имеют очень острый вкус. Пеперончино отдает свои свойства постепенно – чем дольше термически обрабатывается блюдо, тем оно острее.

В итальянской кухне основным компонентом большинства соусов являются помидоры, анчоусы и сушеные грибы. В итальянской кулинарии широко используется телятина, реже употребляется говядина и почти совсем не используется баранина. Итальянская кухня жареному мясу предпочитает тушеное. В итальянской кулинарии широко используются субпродукты - сердце, печень, мозги и даже легкие. В итальянской кухне широко используются копченые и колбасные изделия: салями, окорока, сосиски, болонские колбасы, ветчины.

В Италии принято готовить мясо одним крупным куском, запекая его вместе с овощами.

Например, одно из любимейших блюд итальянской кухни, рагу, готовят из обжаренного целиком, а затем, протушенного в особом томатном соусе, огромного куска мяса. Популярны натуральные мясные блюда из вырезки, курица или индейка жареная, гуляш и азу с макаронами и вермишелью.

Отдельно к мясу принято подавать овощной салат. Карпаччо - это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Мясо обжигают, потом приправляют и нарезают. Карпаччо подается на листе салата с сыром Пармезан. Блюдо было избретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Реннесанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного.

Пользуются известностью и такие блюда итальянской кухни, как телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом и другие. Из жиров в итальянской кухне используется в основном оливковое масло, но любят и свиное сало.

В итальянской кухне особым спросом пользуется рыба жареная с картофелем и овощами,

В итальянской кухне на второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна в итальянской кулинарии цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами. Ужин в итальянской кухне состоит из какого-нибудь холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.

Панцанелла (Panzanella) - это итальянский салат из овощей и хлеба. Для салата берётся зачерствевший хлеб или свежий хлеб, но слегка запечённый на гриле. В зависимости от рецепта, для салата хлеб смачивают водой, оливковым маслом или подготовленным заранее соусом, затем смешивают его с овощами, например, со спелыми помидорами. Кусочки хлеба пропитываются образующимся соком салата. В большинстве рецептов, помимо помидоров, в панцанеллу предлагается добавлять другие овощи: огурцы, лук, сельдерей, оливки и зелень. Панцанеллу после приготовления советуют оставлять в холодильнике, чтобы салат настоялся и стал еще вкуснее.

Мясо в Италии не слишком популярно, чаще его заменяет сыр. Суховатый, два года томившийся в погребах, Пармезан - ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающий ей особый вкус. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств. Или тот самый знаменитый, с голубой плесенью Горгонзола. Сыр в Италии используется при приготовлении пиццы, пасты и многих других блюд, а может подаваться и отдельно, в качестве закуски.

Трапеза начинается с закуски – антипасты. Затем следует первое блюдо – суп. Супы бывают прозрачные на бульоне и кремообразные. Семь овощей, семь видов мяса и семь приправ по традиции входят в знаменитый суп минестроне. К первым блюдам относятся и паста, и ризотто.

Затем идет очередь лазаньи и равиоли. Лазанья – это многослойная запеканка с самыми разными начинками, а равиоли – пельмени с сырной, овощной, грибной или мясной начинкой.

После еды – десертное вино с пикантным сыром, а затем кофе и десерт. Десерты – трубочки канноли, пирожное тирамису, так нежны, что похожи на произведения искусства.

Вино Италии – это национальная гордость. Вкус винограда присутствует в каждой бутылке, а граппа – вино, разливаемое в бутылки с целыми фруктами. Кофе у итальянцев очень популярный напиток. Но в первой половине дня обязательно пьют капучино.

В конце трапезы подают мороженое. Существует более сотни сортов мороженого, начиная с фруктового, заканчивая чесночным.

Хлеб упоребляют итальянцы только пшеничный. Холодные закуски в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом количестве. В итальянской кухне в состав ассорти итальянцы вводят кусочки ветчины, маринованые грибы, маслины, анчоусы. сливочное масло.

Итальянскую кухню невозможно представить без классической формы для запекания; палы – деревянной или металлическая пекарской лопатки; различных форм для пиццы; колесика для резки пиццы; овощерезки; сыротерки; пресса для чеснока; щипцов или ложки для спагетти и множества другой посуды и кухонной утвари.

Итальянская посуда и инвентарь, как и итальянская кухня в целом очень разнообразна. Это разнообразие заключается не только в различных видах изделий, но и материале из которого они вырабатываются, так например, кастрюли в Италии это: кастрюли из нержавеющей стали – предназначены для варки продуктов в воде (эмалированные внутри - для супов, запечённого мяса); кастрюли из алюминия – предназначены для любой варки; кастрюли из меди – предназначены для тушения мяса, медленной варки на слабом огне, включая приготовление варенья; кастрюли из железа – предназначены для жарки, а также для выпечки пиццы и хлебных изделий в духовом шкафу; глиняные кастрюли – предназначены для приготовления супов, соусов; стеклянные кастрюли – кастрюли для микроволновых печей, а также электропечей с керамическим покрытием; керамические кастрюли – предназначены для приготовления блюд, с использованием духового шкафа; чугунные кастрюли – предназначены для всех видов варки, особенно на длительное время; кастрюли из специальных сплавов – разработаны, чтобы варить и жарить без добавки жиров.

Оборудование, используемое в итальянской кухне также очень разнообразно, это: мукопросеиватели, тестомесы, тестоделители, прессы для пиццы, тестораскаточные машины, овощерезки, сыротерки и др.

В Италии не популярны электропечи и микроволновые печи, зато широко применяется «живой» огонь – в газовой плите или печи с углями. Во всех типично итальянских ресторанах можно увидеть большую печь (чаще на самом видном месте) для приготовления национального изделия - пиццы.

И все же, несмотря на региональные различия, единая итальянская кухня существует. По своей природе она относиться к числу здоровых. Диетологи оценивают ее как легкую, питательную, хорошо усвояемую, сбалансированную, не перегружающую организм холестерином, но в изобилии снабжающую его витаминами. Все эти плюсы итальянской кухни обусловлены тем, что она базируется на так называемой средиземноморской диете.

Единую итальянскую кухню характеризуют основополагающие принципы обращения с кулинарным сырьем, общие для всей страны.

Требуется, например, чтобы, приготовленные продукты сохраняли близость к естеству:

- мясо – не жареное, а скорее обжаренное – остается с кровью;

- рис и макароны снимают с огня слегка недоваренными;

- овощи готовят быстро, чтобы не лишить их первозданного вкуса и твердости.

Овощи тушат, жарят основным способом, во фритюре, в кляре, запекают в духовке с пармезаном, томатами и базиликом.

Салаты, в основном овощные, подают без соли, перца, оливкового масла – все эти ингредиенты в салат добавляет сам потребитель, а не повар.

Мясо варят, тушат, жарят на сковороде, в духовке, либо на углях.

В качестве гарнира ко второму мясному блюду – выступает отварной картофель, морковь, всеми любимый рис, причем гарнир, всегда подают отдельно.

Рыбу, морепродукты запекают в фольге, жарят основным способом, во фритюре, тушат в вине, варят. Моллюсков, как и морских ежей, едят сырыми.

Практически во все блюда добавляют ароматические травы, которыми так богата итальянская кухня.

Блюда итальянской кухни широко используются в меню предприятий питания г.Сыктывкара. Особенное широкое применение находят различные виды пиццы, спагетти, итальянские сладкие блюда. Итальянская кухня представлена в более, чем 16 кафе и ресторанах Сыктывкара: Примавера, Додо Пицца, Luxury Roll, МПицца, Rio maggio и др.

Технология приготовления блюд: салат по-итальянски; рыбный суп по-итальянски; профитроли; коренья по-римски: спагетти по-болонски; пицца по-милански; лимонад по-итальянски. Характеристика блюд, условия и способы подачи, сроки хранения.

 

Салат по-итальянски

Ингредиенты:
- картофель, морковь, яблоко по 60 г,

- корень сельдерея 80 г,

- фасоль стручковая 55 г,

- лопаточки гороха 20 г,

- филе анчоусов или сельди консервированных 50 г,

- огурец соленый 30 г,

- майонез 100 г,

- яйца 2 шт.,

- маслины без косточек 20 г,

- крабы или креветки очищенные 30 г,

- зеленый салат 20 г,

- зелень 10 г,

- соль по вкусу.

Приготовление

Картофель, морковь и сельдерей промыть, раздельно отварить и нарезать мелкими кубиками. Стручки фасоли и лопаточки гороха очистить от жестких прожилок, нарезать в виде ромбиков и отварить. Яблоко и огурец очистить от кожицы и нарезать кубиками.

Подготовленные овощи соединить с частью рубленых филе анчоусов, заправить майонезом, перемешать и уложить горкой на листья зеленого салата. Оформить кружочками вареных яиц, маслинами, крабами, ломтиками яблока, анчоусами, зеленью.

Салаты должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки.

Температура подачи- не выше 14°С.

Рыбный суп по-итальянски

Ингредиенты:

Рыбное ассорти - 1 кг,

Лук репчатый - 1 шт.,

Морковь - 1 шт.,

Помидоры - 2 шт. (600 г),

Черешковый сельдерей - 2 стебля,

Петрушка (зелень) - 1 большой пучок,

Укроп,
Чеснок - 1 зубчик,

Вода - 1,5-2 литра,

Специи по вкусу.

Приготовление:

Необходимо взять филе 3 – 5 видов рыбы по вкусу, а так же голову и хвост, например семги, для приготовления бульона. Филе нарезать порционными кусочками и убрать на время в холодильник. Залить голову и хвостовую часть холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить вместе с луковицей до готовности, примерно минут 30-40 на тихом огне. За 10 минут до готовности посолить. Бульон процедить.

Морковь нашинковать, сельдерей нарезать тонкими брусочками, помидоры дольками, зелень и чеснок измельчить.

В процеженный бульон выложить морковь, сельдерей и варить 5 минут. Затем добавить помидоры, чеснок, зелень. Готовить 5 минут. Довести суп до кипения, выложить рыбное ассорти. Добавить специи по вкусу. Варить 10 минут.

Дать супу настояться и подавать к столу.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите должен быть не более трех часов с момента их изготовления.

Температура подачи – не ниже 75°С.

Профитроли по-итальянски

Ингредиенты:

Пшеничная мука 15,

сливочное масло 7,

молоко 10,

яйцо ½,

курица 94,

соль, сахар,

вода 15,

желток.

Приготовление

В воду засыпают соль, сахар, закладывают масло, доводят до кипения. Затем засыпают муку и, непрерывно помешивая, варят около 5-6 минут. Охлаждают жидкость до 70 градусов и вносят сырые яйца. Раствор тщательно перемешивают.
На смазанный лист или противень с помощью кондитерского мешка помещают тесто в виде палочек или шариков.

Из вареной курицы готовят фарш. Пропускают мясо через мясорубку и добавляют молоко, соль, желток. Массу хорошо замешивают и пропускают через сито.

Готовые изделия из теста немного надрезают и наполняют фаршем. Ставят профитроли в жарочный шкаф и выпекают 1-2 минуты.
Коренья по-римски

Ингредиенты:
Коренья — 750 г, растительное масло — 3 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, кетчуп — 1 бутылка, соль, тертый сыр, сливочное масло.

Приготовление

Подготовленные коренья нарезать кусочками и потушить до готовности в соленой воде. Откинуть на дуршлаг и слоями уложить в смазанную жиром огнеупорную форму. Сверху посыпать толстым слоем сыра.
Из растительного масла (или маргарина) и муки приготовить пассеровку, влить кетчуп и немного овощного отвара.

Густым томатным соусом залить коренья, еще раз посыпать тертым сыром и положить сверху кусочки сливочного масла.

Выпекать около 15 минут в горячем духовом шкафу.

Срок реализации – 3 ч.

Температура подачи – не ниже 65°С

Спагетти по-болонски

Ингредиенты:

250 г спагетти

2 л кипящей соленой воды

1 cт. л. растительного масла

2 луковицы

1-2 зубчика чеснока

2 cт. л. оливкового масла

250 г фарша (половина говяжьего и половина свиного фарша)

соль

черный перец

сладкий красный перец

500 г помидоров (из консервной банки)

70 г томатной пасты (из консервной банки)

125 мл (1/8 л) красного вина или воды

1 ч. л. нарубленных листиков тимьяна

1 ч. л. нарубленных листиков базилика

натертый пармезан

Приготовление

Спагетти положить в кипящую соленую воду, влить растительное масло, довести до кипения, варить около 10 минут, пока сердцевинки спагетти не станут мягкими, откинуть спагетти на решето, промыть холодной водой, дать воде стечь, положить в теплое место. Для фарша: лук и чеснок очистить, нарезать кубиками. Оливковое масло разогреть, потушить в нем нарезанные лук и чеснок, положить туда же фарш, обжаривать около 5 минут, постоянно помешивать, комочки фарша разминать, приправить солью, черным и красным перцем. Помидоры прибавить к фаршу вместе с соком, помидоры слегка раздавить ложкой, положить туда же томатную пасту, влить красное вино или воду, хорошо перемешать, довести до кипения, варить около 15 минут, прибавить листики тимьяна и базилика, перемешать. Фарш подать к спагетти. При желании блюдо можно посыпать натертым пармезаном.

Срок реализации – 3 ч.

Температура подачи - не ниже 65°С

Пицца по-милански

Ингредиенты:

280г замороженного шпината

1 стакан измельченного сыра Горгонзола

1 ч.ложка оливкового масла

¼ ч.ложки чесночного порошка

тесто для пиццы

½ стакана измельченного сыра Моцарелла

1 большой помидор, нарезанный

Приготовление

Предварительно разогреть духовку до 230°С. Выложить тесто на противень. Смешать шпинат, ½ стакана сыра горгонзола, масло и чесночный порошок; намазать тесто. Посыпать Моцарелллой.

Выложить кусочки помидора; сверху посыпать оставшимся ½ стакана сыра горгонзола.

Выпекать 15 минут, пока не расплавится сыр, а тесто не приобретет золотистый цвет.

Температура подачи - не ниже 65°С

Реализация в течение 1часа с момента изготовления.

Лимонад по-итальянски

Ингредиенты:

Любой фруктовый сироп - 1 стакан, лимонный сок или сок свежих фруктов - полстакана, цедра 0,5 лимона, сахар - по вкусу, кипяток — 4 стакана.

Приготовление

Фруктовый сироп смешать с лимонным соком, развести кипятком /4 стакана/. Лимонад можно приготовить и иначе: заменив сироп фруктовым соком, а лимонный сок - цедрой лимона и сахаром по вкусу. В этом случае смесь надо процедить. Остудить лимонад на холоде до 8-10 C.

Готовый напиток хранить необходимо в герметичной посуде в холодильнике. Перед подачей лимонад разливают в длинные стаканы украшенные долькой лимона и веточкой мяты.

Срок реализации – не более 1 сут. с момента приготовления.

Практическое задание:

1. Рассчитать продукты для приготовления 50 порций рагу из баранины «рагу де монтоне», («кухня стран мира, стр.36.), выходом готового мяса 100 гр. в порции, расчет по сборнику рец-р стр 409, таблица 7., если баранина поступила потушно, первой категории. Гарнир -рис отварной, выход 150 гр.

 

Лососина, жареная в тесте

500 г. филе лосося

· Мука 1 стакан

· Яйцо 1

· Светлое пиво 1/8 л.

· Лимон 1/2 шт.

· Соль, растительное масло

Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимоном. Из муки, яйца, пива и соли приготовить тесто и оставить на 1 час. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть в тесто и выложить в посуду с кипящим маслом, чтобы куски рыбы плавали в нём.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соус томатный

Содержание

1. Географическое положение Италии. Особенности приготовления мясных, рыбных, закусок, салатов, овощных блюд итальянской кухни. Использование пряностей и приправ. Влияние современных способов приготовления и использования сырья на изменения в ассортименте кухни. Традиции приема пищи. Способы подачи блюд. Использование рецептур блюд итальянской кухни в предприятиях питания г.Сыктывкара………………….....3

2. Технология приготовления блюд: салат по-итальянски; рыбный суп по-итальянски; профитроли; коренья по-римски: спагетти по-болонски; пицца по-милански; лимонад по-итальянски. Характеристика блюд, условия и способы подачи, сроки хранения……………………………………………………………12

Практическое задание……………………………………………………………...18

Список литературы…………………………………………………………………21

 

 

Географическое положение Италии. Особенности приготовления мясных, рыбных, закусок, салатов, овощных блюд итальянской кухни. Использование пряностей и приправ. Влияние современных способов приготовления и использования сырья на изменения в ассортименте кухни. Традиции приема пищи. Способы подачи блюд. Использование рецептур блюд итальянской кухни в предприятиях питания г.Сыктывкара.

 

Италия находится на юге Европы. Площадь страны 301302 кв. км. На севере граничит со Швейцарией (740 км) и Австрией (430 км), на востоке - со Словенией (232 км), на северо-западе - с Францией (488 км). На востоке омывается Адриатическим морем, на юге - Ионическим и Средиземным морями, на западе - Тирренским, Лигурийским и Средиземным морями. Италии принадлежат также острова Эльба, Сицилия и Сардиния, несколько мелких островов.

Итальянская кухня распространена и популярна во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Северные районы Италии издавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которые использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и мясо. Именно здесь, на севере, рождались густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое.

На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу. Хозяйки юга Италии открыли и подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов.

Пасты признаны визитной карточкой итальянской кухни. Первые инструменты для производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах. А в 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»! Сегодня в Италии насчитывается более 300 различных видов пасты не только разнообразных форм, но и разнообразных цветов; зеленые с измельченным шпинатом, оранжевые с морковным соком, розовые с добавлением томатов, черные с чернилами каракатицы и комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые сами итальянцы называют «сено-солома».

Несколько самых популярных разновидностей паст:

·ангелотти - похожи на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса или творога и шпината);

·канеллони - ближе всего к блинчикам с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами;

·капелетти романьоли - средние по величине макароны в форме «маленьких шляп»;

·лазанья - запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром;

·ньокки - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;

·паппараелле - лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 см;

·пенне - толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья;

·равиоли - разновидность пельменей из тонкого теста;

ригатони - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями;

·тальятелле - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см;

·тортеллини - макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта;

·спагетти - очень длинные тонкие макароны;

·феттуччине - тонкая лапша.

В целом среди типичных продуктов итальянской кухни можно назвать:

- овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перцы, артишоки);

- пшеничная мука;

- сыр (Пармезан, Горгонзола, Моцарелла, Маскарпоне);

- оливки и оливковое масло;

- специи и пряности;

- рыба и морепродукты;

- рис;

- говядина и нежирная свинина;

- птица;

- бобовые (фасоль, чечевица);

- фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды;

- белые грибы;

- миндаль;

- вино, итальянские ликёры, граппа.

Использование пряностей и приправ. Собственно «специями» в Италии называют части растений, произрастающих в тропическом климате, такие как семена, кора, корни и плоды. Определение «пряности» относится к едва распустившимся или уже зрелым листьям растений и к свежим травам, в основном – итальянского происхождения.

Многие (едва ли не все) уважаемые рестораны в Италии обязательно имеют свой огород, оранжерею или нерушимые связи с неподалеку живущим поставщиком свежей пряной зелени. Причем повара заведений более высокого уровня склоняются к тому, чтобы выращивать пряности самостоятельно.

Кроме самостоятельного выращивания, итальянские кулинары уделяют большое внимание и самостоятельной заготовке пряностей при помощи глубокой заморозки, консервации в растительном масле и сушки. Последний способ – самый распространенный. Более того, многими он считается самым лучшим, видимо, из-за крайней неприхотливости в отношении ресурсов.

Самая характерная и, следовательно, самая обязательная к употреблению зелень итальянской кухни – базилик, розмарин, шалфей, орегано, майоран.

Несколько реже используется плосколистная петрушка, поскольку она не обладает, по мнению итальянцев, достаточно ценными ароматическими свойствами. И, конечно же, повсеместно вводится свежий чеснок.

Но существуют некоторые пряности, употребление которых итальянцами, на взгляд русских, кажется странным либо неожиданным. Например, кислица. Ее свежие листья используются в супах и салатах. Резать рекомендуется ножами из нержавеющей стали, а для приготовления использовать только керамическую или стеклянную посуду, поскольку эта зелень, в соответствии с названием, мгновенно окисляется.

Огуречная трава, или бораго, встречается и в наших широтах. По вкусу напоминает огурец, итальянцами употребляется в омлетах и салатах, а также самостоятельно, как шпинат.

Итальянские повара различают две разновидности чабера садового: летний чабер обладает более нежным вкусом, а зимний – более интенсивным. Обе разновидности используются в блюдах из зелени и мяса.

Семена фенхеля в свежем или жареном виде активно применяются для придания аромата сладким блюдам, особенно тортам. В итальянской кухне присутствуют семена мака. Ими украшаются некоторые виды домашнего хлеба, а также закрытые пироги.

Итальянцы всегда используют продукты максимально высокого качества, не пытаясь заменить их каким-либо суррогатом или похожим по некоторым свойствам продуктом. Самый наглядный пример – шафран. Если он присутствует в рецепте, то итальянский повар возьмет именно шафран, скорее всего – испанский, и ни в коем случае не заменит его ни цветками бархатцев, ни куркумой, ни порошком карри.

Острота вводится в блюда итальянской кухни весьма ограничено. В основном употребляется черный, белый и зеленый перец горошком. При необходимости эти виды перца размалывают, чаще всего крупно, непосредственно перед употреблением. Молотый черный перец фабричного производства, потерявший все свои органолептические свойства, в итальянской кухне не используется. Красный перец используется крайне редко, а перед использованием замачивается в теплой воде или белом вине.

Большим уважением пользуется огромное семейство перцев «пеперони». Это паприка. Внешне они похожи на сладкий болгарский перец, но отличается от него тем, что помимо сладости обладает еще и легким острым привкусом.

Общее правило, касающееся пеперони, гласит: чем меньше перчик, тем он острее. Самые острые называются «пеперончино». Его семена удаляют, так как они имеют очень острый вкус. Пеперончино отдает свои свойства постепенно – чем дольше термически обрабатывается блюдо, тем оно острее.

В итальянской кухне основным компонентом большинства соусов являются помидоры, анчоусы и сушеные грибы. В итальянской кулинарии широко используется телятина, реже употребляется говядина и почти совсем не используется баранина. Итальянская кухня жареному мясу предпочитает тушеное. В итальянской кулинарии широко используются субпродукты - сердце, печень, мозги и даже легкие. В итальянской кухне широко используются копченые и колбасные изделия: салями, окорока, сосиски, болонские колбасы, ветчины.

В Италии принято готовить мясо одним крупным куском, запекая его вместе с овощами.

Например, одно из любимейших блюд итальянской кухни, рагу, готовят из обжаренного целиком, а затем, протушенного в особом томатном соусе, огромного куска мяса. Популярны натуральные мясные блюда из вырезки, курица или индейка жареная, гуляш и азу с макаронами и вермишелью.

Отдельно к мясу принято подавать овощной салат. Карпаччо - это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Мясо обжигают, потом приправляют и нарезают. Карпаччо подается на листе салата с сыром Пармезан. Блюдо было избретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Реннесанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного.

Пользуются известностью и такие блюда итальянской кухни, как телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом и другие. Из жиров в итальянской кухне используется в основном оливковое масло, но любят и свиное сало.

В итальянской кухне особым спросом пользуется рыба жареная с картофелем и овощами,

В итальянской кухне на второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна в итальянской кулинарии цветная капуста, обильно заправленная оливковым ма