Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра

Показатели качества	Коэффи- циент важнос- ти	Количество баллов
Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40°С и выше) Вкус (при температуре 40°С) Запах (при температуре не ниже 50°С)	3 2	От белого до светло-желтого Для кулинарных жиров, фритюрного, "Прима", "Новинка" и сала растительного без посторонних привкусов. Для кулинарных жиров "Украинский", "Белорусский", "Восточный" - характерный для добавляемого жира, т.е., соответственно, свиного, говяжьего или бараньего без постороннего привкуса Для кулинарных жиров "Украинский", "Белорусский", "Восточный", маргу-селин - характерный для добавляемых компонентов, без постороннего запаха; для остальных - без постороннего запаха	Желтый Хороший, но с посторон- ним привкусом Со слабым посторон- ним запахом	Желтый с коричневым оттенком Слабо выраженный горькова- тый Слабо выражен- ный, неприятный продуктов термичес- кого распада жира	Светло-ко- ричневый Горький, с ярко выраженным посторон- ним привкусом Ярко выраженный неприятный продуктов термичес- кого распада жира	Коричневый Очень горький, вызывающий ощущение першения Неприятный, резкий продуктов термического распада жира

Примечание: средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности.

Таблица 5

Схема учета использования фритюрных жиров

Дата (час) начала исполь- зования жира	Вид фритюр- ного жира	Органолеп- тическая оценка качества жира на начало жарки	Тип жарочно- го оборудо- вания	Вид продук- ции	Время оконча- ния фритюр- ной жарки	Органолеп- тическая оценка качества жира по окончании жарки	Использование оставшегося жира	Должность, Ф.И.О. контролера
переходя- щий остаток, кг	утилизи- рованный жир, кг

После 6-7 ч. жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч., отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

- когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

- когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

- когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.

Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75°С до отпуска не более 1 ч.

8.18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин., периодически помешивая.

Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч. после жарки.

8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.