Приготовление коньячных виноматериалов

Сбор и транспортировка винограда

Сбор винограда для производства коньячных виноматериалов проводят в период достижения технической зрелости (с учетом фитосанитарного состояния насаждений). Виноград следует собирать в чистую тару, изготовленную из материалов, разрешенных Минздравом России и транспортировать в транспортных средствах изготовленных из не коррозирующих материалов или имеющих на внутренней поверхности стойкие защитные покрытия. Выборочным сбором пользуются при наличии на участке различных, не одновременно созревающих сортов или при существенном поражении виноградников болезнями и вредителями. Весь инвентарь, употребляемый для сбора, ежедневно в конце рабочего дня промывают 1—2% раствором соды, ополаскивают чистой водой и просушивают. Во время сбора проводят сортировку пораженных болезнями и вредителями гроздей, так как наличие больных гроздей отрицательно сказывается на качестве получаемого виноматериала.

При транспортировке виноград должен быть защищен от пыли, влаги и других видов загрязнений. Виноград должен поступать на промышленную переработку в течение не более 4 часов после съема с куста.

Механизированная (машинная) уборка винограда

Учитывая высокий уровень ручного труда в виноградарстве, в последние годы большое внимание уделяется разработке индустриальных технологий возделывания, уборки и переработки винограда. Машинная уборка винограда получила наибольшего развития и распространения в США, Франции и Италии. Анализ зарубежного и отечественного опыта, а также результаты наших исследований позволяют утверждать о перспективности и высокой эффективности механизированной уборки технических сортов винограда комбайнами вибрационного типа.

В отличие от ручной уборки, при машинной уборке винограда происходит разрушение значительной части ягод, истечение сока и контакт его с твердыми частями грозди, а также с примесями листьев, побегов и т.д., что отрицательно влияет на качество сухих белых вин и коньячных виноматериалов. Возникает проблема с защитой сырья машинной уборки от избыточного окисления и микробиальной порчи.

Рекомендации по приготовлению коньячных виноматериалов из винограда машинной уборки сводятся в первую очередь к подготовке агрофона насаждений в соответствии с требованиями машинной уборки, к которым относятся:

· максимальное предохранение насаждений от развития болезней и вредителей;

· содержание шпалеры в исправном состоянии;

· сведение к минимуму в насаждениях примеси других сортов винограда;

При переработке винограда машинной уборки следует предусмотреть следующие условия:

· ускоренное осветление сусла с использованием эффективных флокулянтов;

· быстрое забраживание и медленное брожение сусла;

 

Переработка винограда

Приготовление коньячных виноматериалов во многом сходно с технологией сухих белых вин, однако, существующие требования к виноматериалам данного направления определяют некоторую специфику их производства.

Применение сернистой кислоты, обязательное на всех этапах общего виноделия, при производстве коньячных виноматериалов не рекомендуется. Избавиться от сернистого ангидрида при перегонке не удается. При первой перегонке на шарантском аппарате в спирт-сырец переходит 60—70 % SO₂. При фракционной перегонке спирта-сырца в коньячный спирт переходит 40—55 % SO₂, остальное количество отделяется с головными фракциями и частично улетучивается. В процессе выдержки коньячного спирта в дубовых бочках сернистая кислота окисляется до серной кислоты и связывается с компонентами дуба. В результате этих превращений ее концентрация уменьшается и после 2-3 лет выдержки обнаруживается в следовых количествах. Особую опасность представляет сероводород, который может образоваться в процессе дображивания или хранения виноматериала на дрожжах. Сероводород при перегонке соединяется с этиловым спиртом с образованием этилмеркаптана — вещества с крайне неприятным запахом, который ощущается даже при концентрации 1: 450 000.

При приготовлении коньячных виноматериалов необходимо руководствоваться следующими критериями качества: лучшие спирты получаются из легких, высококислотных сухих белых виноматериалов, имеющих чистый аромат с легкими цветочно-фруктовыми тонами. Срок перегонки их на коньячный спирт не должен превышать 5 месяцев после окончания брожения.

Виноград целесообразно собирать при сахаристости 15—18%. Собранный виноград доставляют на завод первичного виноделия не позднее 4 ч. с начала уборки, а после взвешивания и отбора средней пробы для анализа, направляют на переработку.

Виноматериалы готовят по следующей технологической схеме:

· дробление винограда с отделением гребней;

· стекание и прессование мезги с отбором сусла-самотека и прессовых фракций из расчета 65-70 дал с тонны винограда;

· ускоренное осветление и сбраживание сусла;

· снятие виноматериалов с дрожжей (первая переливка), хранение в долитых резервуарах и перегонка.

Виноград из приемного бункера-питателя направляется на дробилку-гребнеотделитель, где происходит раздавливание и отделение ягод от гребней. Гребни направляются на утилизацию, а раздавленные ягоды (мезгу) подают насосом в стекатель для отделения самотечных фракций сусла. Стекшую мезгу прессуют с отделением трех фракций сусла. Полученное сусло при необходимости охлаждают и направляют на осветление отстаиванием, центрифугированием или флотацией.

 

Для приготовления коньячных виноматериалов, действующими технологическими инструкциями предусмотрено при переработке винограда производить отбор сусла-самотёка и прессового сусла 1-го давления. Всего 60 дал с одной тонны винограда. Использование прессового сусла 2-го и 3-го давления считают нецелесообразным из-за того, что эти фракции содержат повышенное количество пектиновых веществ, находящихся в обрывках кожицы и мякоти виноградных ягод, являющихся источником образования метилового спирта. Как известно, содержание метанола в коньячном спирте выше 0,5 % об., делает его непригодным для пищевых целей. Однако уже появилась тенденция к использованию всех фракций сусла для производства коньячных виноматериалов, с целью увеличения их выхода.

Одарченко В. Я., Фалькович Ю. Е. и др. утверждают, что коньячные спирты, полученные из смеси сусла-самотёка со всеми прессовыми фракциями, при применении повышенных доз бентонита, мало отличаются от образцов, полученных по обычной технологии.

Руденко А. Г., Фалькович Ю. Е., Фисенко В. Н. также занимались увеличением выхода коньячных виноматериалов за счёт использования всех фракций сусла. Обработка повышенными дозами бентонита всех фракций сусла позволила значительно снизить и свести на нет действие окислительных ферментов, не снижая при этом активности гидролитических ферментов, а также осадить определённое количество фенольных, азотистых и пектиновых веществ. Аналитически этими учёными было установлено, что крепость полученных опытных виноматериалов, концентрация в них летучих кислот, высших спиртов, альдегидов, эфиров близки к контрольным. Концентрация титруемых кислот в большинстве случаев в опытных виноматериалах была несколько ниже, а фенольных, азотистых веществ и общего экстракта несколько выше, чем у контрольных. Органолептический анализ показал, что во вкусе все опытные виноматериалы были несколько грубее, чем контрольные, но качество опытных спиртов не уступало контрольным.

Нашими исследованиями также были получены положительные результаты по увеличению выхода коньячных виноматериалов за счёт использования всех фракций сусла (всего 65-70 дал с 1 тонны). По органолептическим свойствам опытные коньячные спирты не уступали, а иногда и превосходили контрольные образцы, приготовленные из сусла-самотёка и прессового сусла 1 давления. Несмотря на то, что содержание метанола в некоторых опытных спиртах оказалось несколько выше, чем в контрольных, однако, во всех случаях оно было значительно ниже предельно допустимой нормы.

Наиболее распространённым способом осветления виноградного сусла в настоящее время является отстаивание. Отстаивание в свою очередь может осуществляться с применением различных минеральных сорбентов, температурных режимов, инертных газов. Сущность данных мероприятий, как известно, заключается в осаждении минеральными глинами механических взвешенных частиц, белковых веществ и подавлении жизнедеятельности дрожжей. Отстаивание полученного сусла проводят при температуре 8-10°С в течение 10-12 ч.

По мнению Гаджиева Д. М. коньячные спирты, полученные из осветлённого сусла, быстрее теряют сырые тона во вкусе, быстрее созревают при выдержке в тепловых камерах, в то время как спирты, приготовленные из не-осветлённого сусла, имеют менее чистый вкус и дольше созревают.

Малтабар В. М., Фертман Г. И. считают, что осветление сусла целесо­образно ещё и потому, что процесс брожения развивается в нём медленнее, а это очень важно для получения здоровых и высококачественных виноматериа­лов с развитым, естественным ароматом.

Исследования, проведённые Мнджояном Е. Л., Назаряном С. Н. и Манукяном Р. Б., показали, что коньячные виноматериалы, приготовленные из плохо осветлённого сусла, при брожении обогащаются экстрактивными веществами, содержащими в больших количествах дубильные вещества, пептозы, общий азот, аминокислоты.

Наши исследования также подтвердили положительное влияние процесса осветления сусла на качество коньячных виноматериалов. Из разных методов осветления сусла нами были исследованы следующие:

· метод отстоя с применением бентонита, желатина, полиоксиэтилена (ПОЭ);

· метод флотации с использованием в качестве флокулянта ПОЭ, желатин и СО₂ для поднятия осадка на поверхность сусла.

Установлена сравнительно высокая эффективность осветления сусла методом флотации с использованием ПОЭ и СО₂. При использовании этого метода ускоряется процесс осветления сусла в 2-3 раза и повышается выход осветленного сусла на 3-5 %, за счет образования более плотного осадка по сравнению с методом отстоя.

Спиртовое брожение, осуществляемое винными дрожжами, сопровожда­ется образованием этанола, вторичных и побочных продуктов. Одними из самых важных продуктов являются высшие спирты, которые обусловливают характерный для коньяков аромат. В виноградном сусле высшие спирты обнаружены лишь в следах, но в процессе спиртового брожения, их количество значительно увеличивается.

Высшие спирты синтезируются дрожжами как из сахара, так и аминокислот в результате дезаминирования и переаминирования с последующим дезаминированием.

Осветленное сусло снимают с осадка, добавляют разводку ЧКД и сбраживают при температуре 15-22^оС. Брожение сусла проводят в крупных эмалированных резервуарах периодическим доливным способом с использованием разводки чистой культуры дрожжей. После окончания брожения виноматериалы хранят по возможности в крупной таре и систематически доливают. При этом виноматериалы в меньшей степени подвергаются окислению и заболеванию.

На практике коньячные виноматериалы готовят в основном из малосахаристото винограда, в результате чего спиртуозность виноматериалов приближается к нижнему пределу допустимой крепости — 8% об. Низкая крепость и отсутствие сернистой кислоты в виноматериалах создают благоприятные условия для микробиальной порчи и глубокого окисления в период хранения их до перегонки, что приводит к значительному снижению выхода и ухудшению качества коньячных спиртов. В этой связи нами проведены исследования влияния различных технологических приемов, предотвращающих порчу коньячных виноматериалов, на качество и выход коньячных спиртов. Так, опыты по сбраживанию сусла и хранению виноматериалов под давлением СО₂ показали, что этот прием улучшает качество и увеличивает выход коньячного спирта на 0,5—1,0% по сравнению с обычной технологией приготовления в хранения виноматериалов в бочках или цистернах. При сбраживании сусла под давлением СО₂ меняется метаболизм дрожжей в сторону уменьшения образования изоамиловых спиртов и увеличения синтеза эфиров жирных кислот, в том числе и компонентов энантового эфира.

Снижение качества коньячных виноматериалов при их хранении до перегонки наблюдалось и при развитии яблочно-молочного брожения (кислотопонижения). Этот процесс часто сопровождается появлением «квашеного», «мышиного» и других порочных тонов, ухудшающих качество коньячных спиртов.

Ломидзе Т. В., Лашхи А. Д., Маслов В.А. определили, что при перегонке коньячных виноматериалов в весенний период получаемые спирты содержат повышенное содержание масляной кислоты и гексенола, при этом появляются неприятный запах и горечь.

В связи с особенностью приготовления коньячных виноматериалов, исключающей применение сернистого ангидрида, возникают проблемы их сохранности до перегонки от микробиальной порчи. Как известно, применение SO₂ в коньячном производстве запрещено вследствие образования при перегонке серосодержащих веществ – тиоэфиров, обладающих резким неприятным запахом, окисления сернистой кислоты в серную, способной коррозировать внутреннюю поверхность перегонного куба, придавать жёсткий вкус коньячным спиртам и оказывать отрицательное действие на их созревание.

Коньячные виноматериалы хранятся временно на своих дрожжах, поэтому важно создать нормальные условия для их сохранности без применения сернистого ангидрида. Нормальное хранение обеспечивает крепость, кислотность, холод. Кроме того, на сохранность виноматериалов положительно влияет осенне-зимнее понижение температуры. Влияние температуры на хранение виноматериалов на дрожжах изучалось Унгуряном П. Н. Он установил, что низкая температура (ниже +10 ^оС) удерживает растворённый углекислый газ, образовавшийся во время брожения, который препятствует диффузии кислорода воздуха в виноматериалы, предохраняя их от окисления.

Зисман Д. О., Мехузла Н. А., Оганесянц Л. А. подтвердили благоприятное хранение виноматериалов в среде инертных газов и предложили способ приготовления коньячных виноматериалов, позволяющий улучшить их качество за счёт исключения окислительных процессов. Для этого авторы рекомендуют использовать следующую схему: сусло поступает в типовые винодельческие ёмкости, оборудованные запорными устройствами. Брожение проводят при температуре окружающей среды. Образующийся при этом углекислый газ удаляется. На заключительной стадии брожения содержание кислорода снижается за счёт его вытеснения через мембрану и потребления дрожжами. Таким образом, виноматериал находится в среде инертных по отношению к продукту газов (CO₂, NO₂). Полученный виноматериал оставляют в той же ёмкости для обогащения компонентами «энантового» эфира.

Дрожжевая биомасса содержит, кроме того, восстановители (редуктоны, цистены и др.), которые также предохраняют виноматериал от окисления.

Наши исследования по предотвращению порчи коньячных виноматериалов в процессе хранения до перегонки показали целесообразность использования смеси головных и хвостовых фракций (полученных при вторичной дистилляции) с целью повышения спиртуозности до 13 % об. Такой способ доливки препятствовал прохождению уксусно-кислого скисания и задерживал развитие молочно-кислых бактерий в хранившихся виноматериалах.