Тренинги корпоративные и индивидуальные

 

Программы корпоративных и индивидуальных тренингов способствуют повышению уровня продаж за счет командной работы персонала и эффективного общения с клиентами.
Предлагаемые методики позволят персоналу действующего заведения без отрыва от производства приобрести навыки командной работы официантов и барменов, пройти психологическую подготовку официантов.
Тренинг командного взаимодействия призван способствовать развитию корпоративных и личностных ресурсов персонала гостиничного и ресторанного бизнеса, способствующих выработке командного взаимодействия линейного персонала.

БАЗОВЫЙ КУРС БАРИСТА

Курс рассчитан как на начинающих бариста (барменов), так и на людей, уже работающих в сфере общественного питания. По окончании обучения бариста сдают практический экзамен.

Слушатели, успешно сдавшие экзамен, получают сертификат о прослушанном курсе.

Преподаваемые предметы:

- теория кофе,

- принципы работы и обслуживание кофе-машины,

- правила приготовления двух основных напитков – эспрессо и капучино,

- способы приготовления напитков на основе кофе,

- психологические аспекты работы бариста и правилаподачи кофейных напитков

Продолжительность курса – 5 дней (30 часов)

Курс включает в себя следующие разделы:

Теория кофе -(теория – 3 часа)

история (родина кофе, кофейные легенды, первые употребления напитка, распространение кофейного дерева в колониальную эпоху, первые кофейни, кофе сегодня)

виды кофе-растения (содержание кофеина, сахара, масел в арабике и робусте, плотность зерен, вкусовые характеристики)

сбор (сравнительные характеристики ручной и машинной сборки кофе)

обработка (сухой и влажный способы обработки; и их влияние на вкусовые качества кофейных зерен,)

обжар (изменение вкуса кофе в зависимости от степени обжара, трансформация, происходящая с зерном при термической обработке, способы охлаждения, контроль и отбор осуществляемые обжарщиком)

купаж (для чего создаются смеси, количество сортов в смеси)

ароматизированный, декафеинизированный, растворимый кофе (методы получения)

Способы приготовления и подачи кофейных напитков -(теория и практика – 3 часа)

эспрессо (гейзерная, фильтр-машина)

Кофе по-турецки

Френч-пресс и другие способы заваривания напитков

Оборудование -(теория и практика – 6 часов)

кофе-машина (устройство, ежедневное и еженедельное обслуживание, наиболее часто встречающиеся сбои в работе машины, связанные с ее неправильным использованием)

кофемолка (устройство, обслуживание, настройка автоматической дозы)

помол (настройка помола для эспресо, виды помола для джезве, эспресо, гейзерной и фильтровой кофеварок)

аксессуары (питчер, темпер, посуда)

Эспрессо -(теория и практика – 6 часов)

характеристики эспрессо (вес кофе, температура подаваемой воды, давление, время экстракции, обьем)

приготовление (дозировка, трамбовка, заваривание)

дегустация (основные характеристики эспрессо используемые при анализе напитка: визуально, вкус, обоняние; баланс вкуса, послевкусие)

вариации на тему эспрессо (ристрето, лунго, американо)

Капучино -(теория и практика – 8 часов)

молоко (требования к молоку для капучино, необходимое количество молока для взбивания, взбивание)

капучино (соотношение кофе, молока и молочной пены; приготовление)

классические напитки на основе эспрессо (латте, фрапучино, кон пана)

Повышение уровня продаж. Культура обслуживания -(теория и практика – 1 час)

Кофейная карта

Экзамен (теория и практика – 3 часа)

 

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ БАРИСТА

"Бариста - это призвание!"

Кто такой бариста?

Заглянув в словарь, нетрудно установить, что слово по происхождению — итальянское и, что важно, не склоняется. В Италии (и не только) бариста отдаленно напоминает бармена.
Но там это возведено в ранг профессии — человек, который профессионально работает с кофе.

Как правило, итальянцы начинают интересоваться кофе с раннего детства.
Истинные ценители этого напитка изучают его историю, методы сбора, обработки, самостоятельно занимаются обжаром, составляют свои собственные смеси, готовят кофе. Со временем этот бизнес становится семейным, и появляются
целые кофейные кланы, известные всему миру.
Итальянское слово бариста обозначает человека, профессионально готовящего кофе,
т. е. кофевара. В Италии получить высокое звание бариста может только человек,
в совершенстве овладевший искусством приготовления настоящего эспрессо.
Ведь бариста - это маэстро кофейной магии, носитель культуры эспрессо, он призван создавать новый вкус кофе. Итальянцы утверждают, что существует 4 секрета успеха хорошего бариста: mani (руки), macchina (кофе-машина), moca (зерно) и miscela (смесь).

Бариста это человек, профессионально занимающийся приготовлением кофе и напитков на его основе, используя специальное оборудование. Его задача — совместить индивидуальные предпочтения каждого посетителя с жесткими правилами приготовления каждой чашечки кофе. Бариста - это такой виртуоз, который в считанные минуты может приготовить различные виды кофе при помощи машины-эспрессо. Лучшие кофейных дел мастера обязательно на пенке напитка еще что-нибудь нарисуют.

Мировой рынок кофе занимает вторую позицию по объёмам прибыли после нефти.

Это значит только одно: кофе - продукт, о котором действительно стоит серьезно подумать.

Кофе высокого качества – это не мода одного дня, а направление - вполне определённая тенденция, которая получила развитие во всём мире под названием «Спешиэлити кофе».

Под «Спешиэлити кофе» понимается кофе премиального качества из разных стран.

Спешиэлити кофе – это целостная программа получения кофе высочайшего качества, которая охватывает всю технологическую цепочку от зелёного зерна, выращенного на определённой плантации, в определённой стране, до напитка, который у вас в чашке. На этом пути существует много стадий, каждая из которых должна содержать вполне определённый набор действий, направленных на достижение высших показателей качества продукта. Кофе должен соответствовать всем требованиям, и обеспечивают это специальные фермеры, брокеры, обжарщики, рестораны и кофейни. Именно поэтому такое большое значение имеет качество приготовления напитка и мастерство бариста.

Надеемся, что обучение в Петербургском Институте кофе и чая позволит Вам овладеть искусством приготовления напитков на основе кофе-эспрессо и стать приверженцем спешиэлити кофе.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В БАРЕ:

 

Общие

• Обувь бариста должна быть закрытой (с закрытой зафиксированной пяткой)
• Ноги должны быть прикрыты брюками или длинной юбкой
• При работе у кофемашины, бариста должен иметь фартук
• Губки для вытирания пароотводной трубки, должны быть всегда влажными
• Темпер должен находиться только на сухой поверхности

Мельница

• Не засыпать в бункер для зерен молотый кофе, иначе забьются жернова
• Не поправлять поток зерен пальцами или другими предметами при включенной кофемолке

Кофемашина

• Проверить наличие воды
• Проверить чистоту сливного бака
• Проверить исправность дренажа
• Контроль температуры и давления бойлера
• Контроль чистоты портофильтра
• При наборе кипятка, поставить посуду, убрать руки, включить кран
• При спуске пара из пароотводной трубки, обернуть трубку губкой, направить в поддон, после чего спустить пар
• Запрещается сливать кисломолочные продукты, коктейли в поддон кофемашины

После работы

• Очистить бункер от кофе, поместив остатки в герметичную упаковку
• Почистить дозатор сухой щеткой или кисточкой
• Вымыть и протереть группы кофемашины
• Очистить рабочую поверхность

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ БАРИСТА