Гигиеническая оценка обеспеченности

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

 

Кафедра общей гигиены

 

Н.Л. Бацукова

 

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ОБЕСПЕЧЕННОСТИ

ОРГАНИЗМА ВИТАМИНАМИ А и С

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

 

 

 

МИНСК 2002

УДК 613.262 (075.8)

ББК 51. 23 я73

Б 31

 

А в т о р: ассистент кафедры общей гигиены БГМУ Бацукова Н. Л.

 

Р е ц е н з е н ты: зав. кафедрой общей гигиены, д-р мед. наук, профессор

Лавинский Х. Х.

нач. кафедры военной гигиены и эпидемиологии

ВМедФ БГМУ, канд. мед. наук, доцент

Дорошевич В.И.

Утверждено Научно-методическим советом университета

в качестве методических рекомендаций 27.11.02 г., протокол №3

 

 

Бацукова Н.Л.

Б 31 Гигиеническая оценка обеспеченности организма витаминами А и С:Метод. рекомендации к практическим занятиям по общей гигиене (для студентов медико-профилактического факультета). – Мн.: БГМУ, 2002. –

20 с.

 

В методических рекомендациях изложены современные методы гигиенической оценки обеспеченности организма ретинолом и аскорбиновой кислотой. Рекомендации помогут студентам систематизировать и закрепить знания о гигиенической и биологической значимости витаминов А и С, а также освоить решение ситуационных задач по донозологической гигиенической диагностике гиповитаминозных состояний.

 

Методические рекомендации предназначены для самостоятельной работы студентов III курса медико-профилактического факультета.

 

© Белорусский государственный

медицинский университет, 2002

 

1. ТЕМА: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ОБЕСПЕЧЕННОСТИ ОРГАНИЗМА ВИТАМИНАМИ А и С.

2. Общее время занятий -3 учебных часа

3. Мотивационная характеристика темы:

Функционирование систем эндогенной защиты гомеостаза и течение всех физиологических процессов зависит от адекватности и сбалансированности фактического питания, полноценного обеспечения организма эссенциальными питательными веществами, в том числе и витаминами. Недостаточное поступление с пищей витаминов, прежде всего А и С, способствует изменению оптимальных условий ассимиляции пищевых веществ, нарушению механизмов ферментативного катализа и биохимических процессов всех жизненно важных функций организма, что неблагоприятно отражается на формировании статуса питания. Поэтому, своевременная гигиеническая оценка обеспеченности организма ретинолом и аскорбиновой кислотой позволяет диагностировать состояние гиповитаминоза и предотвратить угрозу развития авитаминоза.

4. Цель занятия:

Систематизировать и закрепить знания о гигиенической и биологической значимости витаминов А и С. Ознакомить студентов с основными методиками гигиенической оценки обеспеченности организма ретинолом и аскорбиновой кислотой.

5. Задачи занятия:

· Овладеть методиками гигиенической оценки обеспеченности организма ретинолом и аскорбиновой кислотой.

· Освоить решение ситуационных задач по донозологической гигиенической диагностике гиповитаминозных состояний.

6. Требования к исходному уровню знаний:

Для полного освоения темы необходимо повторить из:

- биохимии: что такое витамины; участие основных водо- и жирорастворимых витаминов в биохимических реакциях организма;

- физиологии: физиологическая роль витаминов.

7. Контрольные вопросы из смежных дисциплин:

1) Определение и классификация витаминов.

2) Провитамины. Антивитамины.

3) Экзогенные и эндогенные причины гипо- и авитаминозов.

4) Суточная потребность в основных водо- и жирорастворимых витаминах.

5) Биохимические и физиологические методы контроля обеспеченности организма витаминами.

8. Контрольные вопросы по теме занятия:

1) Причины развития витаминной недостаточности.

2) Биологическая роль аскорбиновой кислоты.

3) Проявления недостаточности витамина С.

4) Биологическая роль витамина А.

5) Признаки А-гиповитаминоза.

6) Нормы физиологической потребности в основных витаминах.

7) Продукты – источники аскорбиновой кислоты, каротина и ретинола.

8) Гипервитаминозы: причины и профилактика.

 

УЧЕБНЫЙ МАТЕРИАЛ:

Пища является источником энергии для многочисленных процессов жизнедеятельности и служит поставщиком пластических материалов, а также незаменимых питательных веществ для построения структурных элементов, осуществления механизмов ферментативного катализа и регуляции обмена веществ. Одними из незаменимых питательных веществ являются витамины - низкомолекулярные органические соединения, необходимые для поддержания гомеостаза, нормального осуществления обмена веществ, биохимического обеспечения всех жизненных функций организма.

В отличие от других эссенциальных питательных веществ (незаменимые аминокислоты, ПНЖК и др.), витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и включаются в обмен веществ преимущественно как участники биокатализа (каталитическая функциявитаминов ) и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов (регуляторная функция).

Контроль за достаточным поступлением с пищей витаминов и удовлетворением физиологических потребностей в них является одной из важнейших задач специалистов в области нутрициологии.

 

Существуют две основные группы методов оценки витаминной обеспеченности организма:

 

1. Изучение содержания витаминов в рационах питания обследуемых контингентов населения и фактического потребления витаминов с пищей.

2. Изучение и оценка витаминного статуса организма человека по уровню адекватности функционирования физиологических и биохимических систем, эссенциальными компонентами которых служат данные витамины.

Первая группа методов ставит своей задачей получение данных о количестве витаминов, поступающих в организм человека с пищей, без учета индивидуальных особенностей физиологических и метаболических процессов.

Вторая группа методов позволяет судить о степени насыщения организма витаминами.

 

Основные подходы к оценке витаминной обеспеченности человека представлены в таблице 1.

 

 

Таблица 1.

Методы изучения витаминной обеспеченности организма.

Изучение витаминной ценности рационов и фактического потребления витаминов с пищей	Изучение витаминного статуса организма.
1. Методы изучения фактического питания: · анкетно-опросный; · расчетный; · весовой. 2. Химико-аналитические методы определения содержания витаминов в рационах.	1. Соматометрические методы; 2. Физиометрические методы; 3. Общеклиническое и соматоскопическое обследование с выявлением микросимптомов витаминной недостаточности (гипо - и авитаминозов) 4. Физиолого-биохимические тесты (прямые и функциональные); 5. Гематологические методы; 6. Иммунологические методы; 7. Изучение заболеваемости (морбидности).

 

 

Наиболее значимыми для организма человека являются витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин А. Поэтому гигиеническая оценка обеспеченности организма данными витаминами является актуальной задачей нутрициологии.

 

Таблица 2

Содержание витамина А и каротина в продуктах питания

Содержание витамина А, мг%	Содержание каротина, мг%
Жир печени трески	19,0	Перец красный	10,0
Печень говяжья	14,0	Морковь красная	8,0
Печень свиная	6,0	Лук зеленый	4,8
Печень трески	3,3	Шиповник	8,0
Яйца	0,6	Абрикосы сушеные	5,0
Масло сливочное	0,3	Абрикосы свежие	1,72
Сливки, сметана	0,3	Томаты красные	1,7
Молоко	0,05	Смородина черная	0,7

10. Задание для самостоятельной работы студентов:

1. Оценить суточный продуктовый набор по содержанию в нем аскорбиновой кислоты и витамина А (см. результаты предыдущих практических занятий по теме: «Гигиеническая оценка адекватности фактического питания», данные внести в протокол (приложение 8).

2. Провести соматоскопическое обследование на определение микросимптоматики витаминной недостаточности (приложения 4,5).

3. Определить резистентность капилляров (методика проведения изложена в приложении 6).

4. Определить мг/ часовое выделение аскорбиновой кислоты с мочой. Оценить статус питания по степени обеспеченности организма витамином С (приложение 7).

5. Определить содержание аскорбиновой кислоты в настое шиповника. Рассчитать для себя необходимое количество данного настоя шиповника для восполнения суточной потребности в витамине С (при отсутствии других источников аскорбиновой кислоты).

11. Самоконтроль усвоения темы:

Самостоятельное решение ситуационных задач (приложение 9). Основываясь на полученных знаниях поставить и обосновать диагноз заболевания, связанного с витаминной недостаточностью; рассчитать потребность и оценить достаточность содержания витаминов А и С в рационах питания; дать рекомендации по оптимизации фактического питания.

12. Литература:

Основная литература:

1. Минх А.А. Общая гигиена: учебник для студентов стоматологических факультетов. - М.: Медицина, 1984. – с.386-388,с.380-383, с.429-434.

2. Минх А.А. Методы гигиенических исследований. - М.: Медицина, 1971. – С.408-411, С.483, С.489-49, С.506-509.

3. Лекции по теме.

 

Дополнительная:

 

1. Методические рекомендации по оценке состояния питания детей и подростков в учебно- воспитательных учреждениях / МЗ РБ; Сост. Х.Х. Лавинский, Н.Л. Бацукова, И. И. Кедрова. - Мн., 1997. - 43 с.

2. Методические рекомендации по мониторингу фактического питания детей школьного возраста / МЗ РБ; Сост. Х.Х. Лавинский, Н.Л. Бацукова, И. И. Кедрова. - Мн., 2000. – 30 с.

Приложение 1

Потери пищевых веществ при основных типах тепловой кулинарной обработки, % (Химический состав пищевых продуктов. Справочник/Под ред.И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. –М.:Агропромиздат, 1987.)

Продукты	Витамины
	A	В-каротин	B1	B2	PP	C
Варка
Растительные
без слива	-
со сливом	-
Мясные		-
Рыбные		-
Жарка
Растительные	-
Мясные
Рыбные		-
Котлеты
из мяса		-
Тушение
Мясные
Припускание
Растительные	-
Рыбные		-
Пассерование
Растительные	-

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

 

Исследование резистентности

Капилляров кожи (РКК)

РКК зависит от обеспеченности организма аскорбиновой кислотой и рутином, которые участвуют в регуляции коллоидного состояния межклеточных субстанций.

Этот показатель оценивают по появлению мелких кровоизлияний на ограниченном участке кожи в месте механического воздействия (создание избыточного или отрицательного давления).

Обнажив предплечье, на верхнюю треть плеча накладывают манжету тонометра. В манжете создаем давление в 200 мм. ртутного столба в течение 3 мин. РКК оценивается на участке дозированной нагрузки на капилляры кожи (под манжетой). Кровоизлияния подсчитывают с помощью лупы. Если этому мешает гиперемия, то целесообразно участок исследования слегка сдавить предметным стеклом: на анемированной коже геморрагии выступают отчетливее. РКК оценивается по пятибальной шкале:

I с т е п е н ь - до 5 мелких петехий;

II с т е п е н ь - от 6 до 15,

III с т е п е н ь - до 30,

IV с т е п е н ь - более 30 кровоизлияний;

V с т е п е н ь - число кровоизлияний не поддается подсчету, сливная реакция.

При достаточной С- и Р-витаминной обеспеченности у практически здоровых людей обычно регистрируется п е р в а я и в т о р а я с т е п е н ь резистентности капилляров кожи.

 

Приложение 7

 

Организма витамином С

Статус питания	Обычный	Оптимальный	Избыточный	Недостаточный
Неполноц	Преморб.	Морбид
Экскреция вит. С	0,5-0,6	0,8-1,2	> 1,2	0,3-0,5	0,3-0,2	<0,2

 

 

 

 

Приложение 8

Продолжение приложения 8

	16. Сухость конъюнктивы, роговицы	-	-
	17. Слущивание эпител. в углах глаз (ангулярный пальпебрит)	-	-
18. Васкуляризация роговицы («красный глаз»)	-	-
19. Ангулярный стоматит	-	-
20. Болезненные вертикальные трещины губ	-	-
21. Хейлоз	-	-
22. Атрофия десен, обнажение корней зубов	-	-
23. Отечность языка, отпечатки зубов на нем, гипертрофия сосочков («географический язык»)	-	-
24. Слущивание эпит. сосочков языка, красный кончик языка	-	-
25. «Лакированный» язык:	-	-
- алый	-	-
- фуксиновый	-	-
26. Ногти: - «ложкообразная» вдавленность	-	-
- исчерченность, слоение	-	-
3.	Резистентность капилляров кожи
4.	Мг/часовое выделение витамина С с мочой

 

Приложение 9

Типовые задачи

 

Задача № 1

При гигиеническом анализе фактического питания студента (20 лет, масса 65 кг) выявлено, что содержание в рационе витамина С (с учетом потерь при кулинарной обработке) составило 25 мг/сут, а витамина А (в ретиноловом эквиваленте)- 580 мкг. При опросе студент жаловался на общую слабость, быструю утомляемость, частую респираторную заболеваемость, кровоточивость десен. При обследовании у студента выявлено ороговение кожи на локтевых сгибах, сужение поля зрения, нарушение темновой адаптации. Экскреция витамина С с мочой составила 0,1 мг/час.

· Оценить обеспеченность организма витаминами С и А. Обосновать заключение.

· Рассчитать суточную потребность данного студента в аскорбиновой кислоте.

· Дать рекомендации по устранению данных проявлений гиповитаминозов.

Задача №2

В суточном рационе преподавателя (50 лет, масса 65 кг) содержится 180 г свежей капусты. При отсутствии других источников витамина С, содержание его в капусте составляло 50 мг/%. При кулинарной обработке теряется, в среднем 60 %. Выделение витамина С с мочой составило 0,3 мг/час. Отмечается снижение резистентности капилляров кожи.

· Оценить обеспеченность организма преподавателя витамином С.

· Рассчитать суточную потребность преподавателя в аскорбиновой кислоте.

 

Задача №3

Рабочая кондитерской фабрики (28 л, масса 55 кг) обратилась к врачу с жалобами на чувство слабости и боли в ногах, быструю утомляемость ног при ходьбе. В беседе с больной были установлены существенные недостатки в ее питании: ежедневно употребление кондитерских изделий, регулярное использование в питании пшеничного хлеба из муки высшего сорта, манной каши и каши из полированного риса. При пальпации выявлена болезненность икроножных мышц. Мг/часовое выделение витамина С с мочой составило 0,2 мг/час. Выявлена повышенная ломкость капилляров кожи.

• При недостаточном содержании какого витамина в питании может наблюдаться приведенная выше симптоматика?

• Рассчитать суточную потребность рабочей в аскорбиновой кислоте.

• Какую коррекцию в питании больной следует внести?

 

Задача №4

Служащая банка (35 лет, масса 70 кг) обратилась к врачу с жалобами на учащение у нее респираторных заболеваний и резкое ухудшение способности видеть предметы в сумерках. При сборе анамнеза выяснилось, что больная строгая вегетарианка. При обследовании выявлен фолликулярный гиперкератоз и нарушение нормального цветоощущения.

· Картина гиповитаминозного состояния по какому витамину приведена выше. Обосновать заключение.

· Какие дополнительные исследования можно назначить больной для подтверждения диагноза?

· Дать рекомендации по устранению проявлений гиповитаминоза.

 

Учебное издание

 

 

Бацукова Наталья Леонидовна

 

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

 

Кафедра общей гигиены

 

Н.Л. Бацукова

 

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ОБЕСПЕЧЕННОСТИ

ОРГАНИЗМА ВИТАМИНАМИ А и С

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

 

 

 

МИНСК 2002

УДК 613.262 (075.8)

ББК 51. 23 я73

Б 31

 

А в т о р: ассистент кафедры общей гигиены БГМУ Бацукова Н. Л.

 

Р е ц е н з е н ты: зав. кафедрой общей гигиены, д-р мед. наук, профессор

Лавинский Х. Х.

нач. кафедры военной гигиены и эпидемиологии

ВМедФ БГМУ, канд. мед. наук, доцент

Дорошевич В.И.

Утверждено Научно-методическим советом университета

в качестве методических рекомендаций 27.11.02 г., протокол №3

 

 

Бацукова Н.Л.

Б 31 Гигиеническая оценка обеспеченности организма витаминами А и С:Метод. рекомендации к практическим занятиям по общей гигиене (для студентов медико-профилактического факультета). – Мн.: БГМУ, 2002. –

20 с.

 

В методических рекомендациях изложены современные методы гигиенической оценки обеспеченности организма ретинолом и аскорбиновой кислотой. Рекомендации помогут студентам систематизировать и закрепить знания о гигиенической и биологической значимости витаминов А и С, а также освоить решение ситуационных задач по донозологической гигиенической диагностике гиповитаминозных состояний.

 

Методические рекомендации предназначены для самостоятельной работы студентов III курса медико-профилактического факультета.

 

© Белорусский государственный

медицинский университет, 2002

 

1. ТЕМА: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ОБЕСПЕЧЕННОСТИ ОРГАНИЗМА ВИТАМИНАМИ А и С.

2. Общее время занятий -3 учебных часа

3. Мотивационная характеристика темы:

Функционирование систем эндогенной защиты гомеостаза и течение всех физиологических процессов зависит от адекватности и сбалансированности фактического питания, полноценного обеспечения организма эссенциальными питательными веществами, в том числе и витаминами. Недостаточное поступление с пищей витаминов, прежде всего А и С, способствует изменению оптимальных условий ассимиляции пищевых веществ, нарушению механизмов ферментативного катализа и биохимических процессов всех жизненно важных функций организма, что неблагоприятно отражается на формировании статуса питания. Поэтому, своевременная гигиеническая оценка обеспеченности организма ретинолом и аскорбиновой кислотой позволяет диагностировать состояние гиповитаминоза и предотвратить угрозу развития авитаминоза.

4. Цель занятия:

Систематизировать и закрепить знания о гигиенической и биологической значимости витаминов А и С. Ознакомить студентов с основными методиками гигиенической оценки обеспеченности организма ретинолом и аскорбиновой кислотой.

5. Задачи занятия:

· Овладеть методиками гигиенической оценки обеспеченности организма ретинолом и аскорбиновой кислотой.

· Освоить решение ситуационных задач по донозологической гигиенической диагностике гиповитаминозных состояний.

6. Требования к исходному уровню знаний:

Для полного освоения темы необходимо повторить из:

- биохимии: что такое витамины; участие основных водо- и жирорастворимых витаминов в биохимических реакциях организма;

- физиологии: физиологическая роль витаминов.

7. Контрольные вопросы из смежных дисциплин:

1) Определение и классификация витаминов.

2) Провитамины. Антивитамины.

3) Экзогенные и эндогенные причины гипо- и авитаминозов.

4) Суточная потребность в основных водо- и жирорастворимых витаминах.

5) Биохимические и физиологические методы контроля обеспеченности организма витаминами.

8. Контрольные вопросы по теме занятия:

1) Причины развития витаминной недостаточности.

2) Биологическая роль аскорбиновой кислоты.

3) Проявления недостаточности витамина С.

4) Биологическая роль витамина А.

5) Признаки А-гиповитаминоза.

6) Нормы физиологической потребности в основных витаминах.

7) Продукты – источники аскорбиновой кислоты, каротина и ретинола.

8) Гипервитаминозы: причины и профилактика.

 

УЧЕБНЫЙ МАТЕРИАЛ:

Пища является источником энергии для многочисленных процессов жизнедеятельности и служит поставщиком пластических материалов, а также незаменимых питательных веществ для построения структурных элементов, осуществления механизмов ферментативного катализа и регуляции обмена веществ. Одними из незаменимых питательных веществ являются витамины - низкомолекулярные органические соединения, необходимые для поддержания гомеостаза, нормального осуществления обмена веществ, биохимического обеспечения всех жизненных функций организма.

В отличие от других эссенциальных питательных веществ (незаменимые аминокислоты, ПНЖК и др.), витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и включаются в обмен веществ преимущественно как участники биокатализа (каталитическая функциявитаминов ) и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов (регуляторная функция).

Контроль за достаточным поступлением с пищей витаминов и удовлетворением физиологических потребностей в них является одной из важнейших задач специалистов в области нутрициологии.

 

Существуют две основные группы методов оценки витаминной обеспеченности организма:

 

1. Изучение содержания витаминов в рационах питания обследуемых контингентов населения и фактического потребления витаминов с пищей.

2. Изучение и оценка витаминного статуса организма человека по уровню адекватности функционирования физиологических и биохимических систем, эссенциальными компонентами которых служат данные витамины.

Первая группа методов ставит своей задачей получение данных о количестве витаминов, поступающих в организм человека с пищей, без учета индивидуальных особенностей физиологических и метаболических процессов.

Вторая группа методов позволяет судить о степени насыщения организма витаминами.

 

Основные подходы к оценке витаминной обеспеченности человека представлены в таблице 1.

 

 

Таблица 1.

Методы изучения витаминной обеспеченности организма.

Изучение витаминной ценности рационов и фактического потребления витаминов с пищей	Изучение витаминного статуса организма.
1. Методы изучения фактического питания: · анкетно-опросный; · расчетный; · весовой. 2. Химико-аналитические методы определения содержания витаминов в рационах.	1. Соматометрические методы; 2. Физиометрические методы; 3. Общеклиническое и соматоскопическое обследование с выявлением микросимптомов витаминной недостаточности (гипо - и авитаминозов) 4. Физиолого-биохимические тесты (прямые и функциональные); 5. Гематологические методы; 6. Иммунологические методы; 7. Изучение заболеваемости (морбидности).

 

 

Наиболее значимыми для организма человека являются витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин А. Поэтому гигиеническая оценка обеспеченности организма данными витаминами является актуальной задачей нутрициологии.