Классификация плодо-ягодных и овощных консервов

По способу производства и назначению консервы подразделяют на консервы в герметичной и негерметичной таре, в крупной и мелкой фасовке.

По виду сырья консервы разделяют на 2 группы: овощные и фруктовые (плодово-ягодные). Преобладающим компонентом овощных консервов являются овощи, фруктовых – плоды и ягоды.

В отдельную группу выделяют консервы для детского и диетического питания, а также сушеные плоды и овощи и замороженные плоды, ягоды и овощи.

Каждая группа объединяет различные по составу, технологии и назначению консервы.

Плодово-ягодные консервы разделяют на следующие подгруппы:

компоты, маринады, соки плодовые и ягодные, моченые плоды и

ягоды, консервированные плодовые заготовки, плоды и ягоды в

собственном соку; повидло, варенье, джем, цукаты,

плодово-ягодные конфитюры, фруктовые соусы и приправы,

фруктовые консервы для детского и диетического питания,

сушеные фрукты, фруктовые порошки и прочие консервы.

Овощные консервы бывают следующие:

рассолы и заливки, соусы, натуральные овощные консервы, овощные маринады, овощные закусочные консервы, обеденные и заправочные консервы, овощные соки, консервированные полуфабрикаты для общественного питания, концентрированные томатопродукты и др.

Кроме того, в зависимости от кислотности консервов и бактериологических показателей их подразделяют на следующие группы:

1. консервы, имеющие рН выше 4,4;

2. томатопродукты;

3. консервы, имеющие рН от 3,7 до 4,4, изготовляемые с нормированным внесением кислоты;

4. консервы с рН менее 3,7.

Разделение консервов по кислотности среды имеет большое значение для выбора режима стерилизации.

По наименованию видов продукции плодово-ягодные консервымогут быть: натуральными; смешанными с добавлением сахара или других

веществ; готовыми к употреблению или полуфабрикатами;

мочеными, сушеными или свежезамороженными.

Способы замораживания

Существующие способы замораживания пищевых продуктов можно подразделить на три основные группы: 1) замораживание в воздухе, 2) замораживание в кипящем холодильном агенте, 3) замораживание в жидких средах. Каждый из способов замораживания можно oсуществлять двумя путями: контактным, когда продукт помещают непосредственно в замораживаемую среду; бесконтактным, когда он упакован во влагонепроницаемую оболочку или отделен от замораживающей среды металлической перегородкой и т.п.

Контактное замораживание в воздухе – наиболее распространенный способ замораживания пищевых продуктов. Однако воздух не обладает такими хорошими теплофизическими cвойствами как другие среды: низкий коэффициент теплоотдачи, значительно влагоемок – при замораживании в нем с поверхности продукта испаряется влага, масса уменьшается. Кроме того, испарившаяся из продукта влага оседает в виде инея («шубы») на охлаждающих приборах, что ухудшает теплообмен между продуктом и воздухом. В то же время замораживание в воздухе экономично, пользоваться воздухом проще и удобнее, чем другими замораживающими средствами. Обычно применяют воздух с температурой от –30 до –40 °С, замораживают продукт в морозилках камерного типа, где скорость движения воздуха 1-2 м/с.

Замораживание в «кипящем» слое – так называемый метод флюидизации - получил в настоящее время широкое распространение. Если поток холодного воздуха пропустить вертикально вверх через слой частиц продукта и скорость постоянно увеличивать, то частицы при определенной скорости воздуха окажутся взвешенными в потоке воздуха, такой слой называют «кипящим». Поверхность каждой частицы открыта для контакта с воздухом, терлообмен гораздо эффективнее, чем в статичном слое. Основное преимущество заключается в улучшении процесса замораживания, увеличении производительности морозильных, устройств, сокращении производственной площади, приходящейся на единицу продукта. Сокращаются на 30 % массовые потери продукта в процессе замораживания.

Контактное замораживание в кипящем холодильном агенте – в жидком азоте – осуществляется в основном погружением или ороше­нием. Замораживание в закиси азота и жидком воздухе не получило промышленного применения. Необходимо избегать контактного замо­раживания пищевых продуктов во фреонах, так как фреоны, галоидозамещенные углеводорода, могут обладать свойствами отравляющих веществ. Кроме того, фреоны вступают во взаимодейст­вие с озоном, уменьшая озонную оболочку планеты.

Контактное замораживание в жидком азоте обеспечивает возможность организации непрерывного произ­водства. В жидком азоте можно замораживать многие про­дукты с небольшими размерами. В случае больших размеров у про­дуктов появляются механические повреж­дения. Непрямой контакт состоит в размещении продукта у метал­лической поверхности, охлаждаемой жидким холодильным агентом, циркулирующим через отверстия в металлических плитах или холо­дильных батареях.

Замораживание в жидкости заключается в погружении или орошении упакованного или неупакованного продукта в жидкую среду: растворы солей, сахара, пропилен гликоля. Теплопередача в этих случаях осуществляется быстрее, чем при других способах заморажи­вания. Недостаток способа состоит в том, что после замораживания плоды и овощи необходимо ополаскивать проточной водой, в резуль­тате частично оттаивают верхние слои продуктов и повторно заморажи­ваются. Из-за образования дополнительных кристаллов льда ткани разрушаются, качество продуктов ухудшается.