Раздел 3. Технология приготовления простой и основной холодной продукции

Раздел 3. Технология приготовления простой и основной холодной продукции

Тема 3.2. Ассортимент, технология приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов, заправок для салатов, основных холодных соусов

1. Ассортимент и технология приготовления бутербродов и порционных гастрономических продуктов

2. Варианты оформления для подачи. Требования к качеству

3. Технология приготовления заправок для салатов, основных холодных соусов

4. Варианты оформления для подачи холодных соусов. Требования к качеству основных соусов

 

Ассортимент, пищевая ценность салатов

Салаты готовят из сырых, вареных, соленых, квашенных, маринованных и их смесей. Помимо овощей составными частями салатов могут быть мясо- и рыбопродукты, птица, нерыбные продукты моря (крабы, креветки, кальмары и др.), сыры, яйца и другие продукты. Готовят также фруктовые салаты. Соединяют нарезанные продукты с заправками в количестве, необходимом для реализации их в течение 1 ч. Салаты заправляют сметаной непосредственно перед отпуском. До соединения с заправкой салат хранят в холодильном шкафу не более 12 часов при Т = 4-8С.

Используют салаты как самостоятельные блюда, и подают их, как правило, до начала приема основных блюд. Так же их подают как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а также холодной и горячей птице.

По виду основного продукта, входящего рецептуру, салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные яичные и др.

Овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом, птицей, рыбой, сыром и яйцом - кроме того и источником белков.

Продукты, предназначенные для приготовления сырых салатов, должны иметь комнатную температуру, но лучше если они будут охлаждены до 10°С. Соединение горячих и холодных продуктов вызывает быстрое их увядание, а зачастую и порчу овощей и зелени. Важную роль в приготовлении салатов играет нарезка. Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Подготовленные продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают. заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата. Заправляют салат перед подачей или соус можно подать отдельно в соуснике. Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу. Салаты, приготовленные из мяса и овощей подверженных тепловой обработке, заправляют и украшают не ранее, чем за 45 минут перед подачей на стол.

Выход салатов составляет 100-150 г, но эта норма может быть изменена в меньшую либо большую сторону. В Сборнике рецептур рассчитаны закладки на выход 1000г.

 

Требования к качеству, условия хранения приготовленных салатов

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей. У винегретов овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и квашеная капуста – твердыми и хрустящими. Все составляющие должны быть аккуратно и красиво нарезаны, так как общий внешний вид и вкус салата зависит непосредственно от нарезки входящих в него ингредиентов.

Украшать салат надо умеренно, чтобы было видно, из чего он состоит. Для украшения молодые листья укропа, петрушки, сельдерея кладут целыми, не измельчая. Температура подачи +14^оС. Сроки реализации варьируются от 6 до 18 часов в зависимости от ингредиентов, входящих в блюдо. В свою очередь заправленные салаты должны быть реализованы в течение часа (в некоторых случаях срок не должен превышать 6 часов), срок хранения не заправленных салатов – до 18 часов.

 

4. Варианты оформления салатов. Актуальные направления в приготовлении салатов

Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов.

Способ первый. Нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность салата, продуктами, сочетающимися по вкусу.

Способ второй. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Часть продуктов заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, краба, ломтики или дольки яиц, чашечки из томата черри наполненные икрой, либо букет из мелких листьев салата, веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими горочками (букетами). Непосредственно перед отдачей салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы продукты, которые служат украшением, были видны.

Также целесообразно выкладывать составляющие салатов букетами, поливая заправкой, майонезом или сметаной. Используются так же разнообразные формы для выкладывания салатов – штампы, выемки и т.п.

На сегодняшний день существует большое количество разнообразных салатов, имеющие в своем сочетании совершенно, казалось бы, несовместимые ингредиенты. Но при этом они достойны по своим вкусовым и внешним качествам. Современные ресторанные салаты часто подаются и готовятся не в полнее традиционно. Они больше напоминают блюдо, поданное с гарниром и соусом. Таковыми примерами являются теплые салаты. Нередко встречается сочетание фруктов и ягод с морепродуктами, используются в составе салатов крупы, бобовые, макаронные изделия. Заправляют салаты чаще всего оливковым маслом холодного отжима (Экстра верджен), соусом «Винегрет», майонезом, йогуртом, обогащенными маслами. В качестве основы салатного масла используют оливковое либо кукурузное. Пример – масло салатное сельдерейное (зелень сельдерея пассеруют в масле 1:5, охлаждают и процеживают).

 

Контрольные вопросы

1. Как классифицируют салаты?

2. Опишите приемы приготовления салатов и основные правила, которых необходимо придерживаться.

3. Опишите процесс приготовления салатов из свежих овощей?

4. Опишите процесс приготовления салатов из отварных овощей?

5. В чем заключается технологический процесс приготовления винегретов?

6. Какие существуют правила и способы оформления салатов?

7. Каковы условия и сроки хранения салатов?

8. Опишите требования к качеству, которые выдвигаются к готовым салатам.

9. Какие актуальные направления в приготовлении салатов вам известны?

 

Тема 3.4. Приготовление и оформление основных холодных закусок

1. Ассортимент, пищевая ценность холодных закусок

2. Технология приготовления основных холодных закусок

3. Требования к качеству и условия хранения основных холодных закусок. Варианты оформления.

 

Раздел 3. Технология приготовления простой и основной холодной продукции