ПЕРЕЦ (ЧЕРНЫЙ, БЕЛЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ, ДУШИСТЫЙ)

 

Перец является одной из самых распространенных пряностей во всем мире. Откройте наугад кулинарную книгу. Почти в каждом рецепте вы встретите слово «перец». Однако перец перцу рознь. Не кажется ли вам, что слишком много различных растений называется этим словом? Черный, чили, болгарский – такие разные, но все они носят название перец.

На самом деле все пряные растения, объединенные одним словом, относятся абсолютно к разным семействам. Если давно ставший для нас привычным перец горошком, а также белый (кстати, черный и белый перец – это плоды одного и того же растения: названия – это не более, чем торговые наименования) относятся к семейству перечных, то чили, сладкий перец и другие, подобные им, – из семейства пасленовых.

В этой главе речь пойдет о сугубо восточных пряностях, тех, которые относятся к семейству перечных. Это черный (и белый тоже) и душистый перец.

 

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ

 

Нередко его, как и шафран, называют «королем пряностей». Это полудеревянистая лиана толщиной примерно 6– 12 мм, которая растет, цепляясь за опоры посредством придаточных корней.

Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum – одна из наиболее широко употребляющихся пряностей в мире. Придает пище остроту и облегчает ее переваривание.

Родина черного перца – Ассам и Малабар (Индия), где растение произрастает на каменистой почве залесенных склонов. Культурно возделывается в Индии, Индокитае, Малакке, Шри‑Ланке, тропической Африке и Бразилии.

Пряность эта известна очень давно. Перец черный был излюбленной добавкой к пище у жителей Древнего Востока, а позднее – Древней Греции и Рима.

После того как в 408 году на Рим обрушились целые полчища варваров, помимо золота, они потребовали еще и… 3000 фунтов черного перца как большую, чем золото, драгоценность.

Ценился черный перец и в средневековой Европе. Причем ценность эта была настолько велика, что средневековые щеголихи вместо украшений из драгоценных камней носили бусы… из горошин черного перца.

А каким опасным стало занятие купца, когда он начал перевозить черный перец из Индии! И один Бог ведает, сколько раз за весь путь из Индии в Европу купцам приходилось платить пошлину и сколько раз их драгоценный груз попадал в руки разбойников!

Черный перец производят из недозрелых плодов (семян), часть которых, созревая, приобретает красноватую окраску. Недозрелые плоды выборочно снимают и сушат на солнце (иногда предварительно обрабатывая горячей водой). После сушки семена обмолачивают и очищают.

Специфический аромат и жгучий вкус черного перца, конечно же, известен абсолютно всем.

Черный перец – это прекрасная приправа для супов, мясных, рыбных и овощных блюд. Иногда, как вам это ни покажется странным, его добавляют и в сладкие блюда.

А молотый черный перец ставят к столу вместе с солью, горчицей и уксусом в качестве специи.

Мы, в свою очередь, предлагаем следующий рецепт с этой пряностью.

 

ТОСТЫ С ИКРОЙ

 

Вам потребуется:

яйца – 7 шт. (5 из них – вареные),

филе анчоуса (консервы) – 1 банка,

икра минтая – 1 банка (75 г),

зеленый лук – 4 стрелки,

белый хлеб – 6 ломтей,

соль, молотый черный перец – по вкусу.

Способ приготовления.

Сварите вкрутую пять яиц, очистите от скорлупы и нарежьте кубиками. Мелко нарежьте филе анчоусов и все смешайте с икрой и желтками от двух яиц (белок не понадобится). Добавьте зеленый лук и поперчите.

Ломти хлеба обжарьте (на сковородке в растительном масле или же в тостере), остудите их. После этого каждый ломоть разрежьте пополам так, чтобы получилось два треугольника.

И последнее действие: намажьте на хлеб приготовленную массу. Тосты готовы, остается только позвать к столу всех, кого вы намереваетесь угостить.

 

БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ

 

Это то же самое растение, но, в отличие от черного перца, в пищу применяются зрелые светло‑красные плоды. Их вымачивают в воде, благодаря чему кожица и мякоть отделяются от косточки. После этого перец сушат. Белый перец – это и есть высушенные косточки. На рынке белый перец ценится гораздо дороже, чем черный, поскольку первый, в отличие от второго, проходит, как вы поняли, определенную предварительную обработку. Белый перец, как и черный, может быть как горошком, так и молотым.

Он пользуется успехом не только у кулинаров, колдующих над самыми разными блюдами, но также применяется в вино‑водочной промышленности и консервировании.

Можно добавить еще и то, что черный и белый перец нередко размалывают и продают в смешанном виде. Это особая пряная смесь, которая носит название 1 перец‑миньонет 0.

Предлагаем приготовить следующее блюдо с белым перцем.

 

ФОРЕЛЬ В БЕЛОМ ВИНЕ

 

Вам потребуется:

форель речная, мелкая – 8 шт.,

лук репчатый – 1 шт.,

морковь – 1/2 шт.,

лимон – 1/2 шт.,

вода – 1 л,

белый перец‑горошек – 3–5 шт.,

вино белое сухое – 1 стакан,

сливочное масло – 50 г.

Способ приготовления.

Выпотрошите форель, удалите жабры и глаза, промойте. Уложите рыбу в кастрюлю, добавьте мелко нарезанный лук, морковь, белый перец. Долейте в кастрюлю воды так, чтобы она закрывала рыбу наполовину, добавьте вино и сливочное масло.

Доведите рыбу до кипения и припускайте ее под крышкой на слабом огне (бульон должен чуть кипеть). Через 10–12 минут мелкая форель будет готова. В середине варки рыбу переверните на другой бок и выжмите в нее лимон.

Рыбу подайте с отварным вареным картофелем, отварной цветной капустой и маслинами. Сверху гарнир посыпьте зеленью укропа.

 

ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ

 

Эта пряность носит следующие названия: пимент, ямайский душистый перец, гвоздичный перец.

Душистый перец – это плоды пименты двудомной (Pimenta dioica) – стройного вечнозеленого тропического дерева семейства миртовых. Плоды формируются из мелких белых цветков, собранных в соцветия‑зонтики.

Чтобы получить пряность, называемую душистым перцем, собираются недозревшие плоды (горошины) зеленого цвета, которые, высыхая, становятся темно‑коричневыми. По мере того как плоды созревают, они становятся темно‑красными и как пряность уже не используются.

В отличие от черного перца, душистый обладает более приятным ароматом, напоминающим смесь гвоздики с корицей. Вместе с тем душистый перец обладает меньшей жгучестью.

Душистый перец используют в различных маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах не только в виде горошка, но и молотым.

С этой пряностью предлагаем приготовить…

 

КРАСНЫЕ БОБЫ «ПИКАНТНЫЕ»

 

Вам потребуется:

консервированные бобы красные – 500 г,

сливочное масло – 5 ст. л.,

лук репчатый – 2 шт.,

морковь средняя – 1 шт.,

острый красный перец – 1 стручок,

соль – 1 ч. л.,

чеснок – 2 зубчика,

томатная паста – 2,5 ст. л.,

мука – 2 ст. л.,

овощной бульон – 1 стакан,

красное вино сухое – 1 стакан,

сметана – 1 стакан,

перец душистый молотый – на кончике ножа,

макаронные изделия – 150 г.

Способ приготовления.

Растопите в сотейнике сливочное масло. Лук и морковь очистите и нарежьте мелкими кубиками. Спассеруйте их в масле.

Мелко нарубите стручковый перец. Чеснок измельчите и разотрите с солью. Все это добавьте в лук с морковью и слегка обжарьте.

Добавьте томатную пасту, присыпьте ее мукой, влейте в сотейник овощной бульон, красное вино. Прикройте крышкой и тушите в течение приблизительно 10 минут.

Положите в сотейник консервированные красные бобы, предварительно слив из банки всю жидкость. Все вместе разогрейте.

Сварите макароны. Бобы заправьте густой сметаной, посолите, добавьте молотого душистого перца, выложите поверх макаронных изделий и сразу же подайте к столу.

 

ТАМАРИНД

 

Родиной тамаринда (латинское название – Tamarindus indica) считается Ближний Восток. Кроме того, он выращивается в Индии, Юго‑Восточной Азии, Африке, а также на островах Карибского моря.

Это высушенная мякоть больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Мякоть плодов (то есть пульпа) красно‑коричневого цвета. Именно она и является пряностью. Иногда в мякоти попадаются и семена, которые следует удалять.

Тамаринд обладает сладковатым запахом и кисло‑сладким, почти фруктовым вкусом.

Сфера его применения очень велика. Тамаринд достаточно широко распространен в Индии, где с ним делают различные приправы (типа кари). Кроме того, тамаринд придает изысканный вкус острым супам и блюдам из риса. Тамаринд незаменим и во многих соусах.

Мякоть плодов тамаринда используется и для приготовления джемов, соков и напитков.

Но прежде чем готовить блюда с тамариндом, надо научиться делать саму пряность из его плодов. Кусочки мякоти кипятите в течение 10 минут в небольшом объеме воды до тех пор, пока мякоть не размягчится и не распадется. Выжмите из нее жидкость, которая и используется в виде приправы.

А теперь предлагаем приготовить одно из блюд с тамариндом.

 

РЫБНЫЙ СУП «ТАИЛАНД»

 

Вам потребуется:

скумбрия выпотрошенная – 2 шт. (небольших),

соевый соус – 2 ст. л.,

соль – 1/2 ч. л.,

сахар – 1 ст. л.,

чеснок – 2–3 зубчика,

растительное масло (рафинированное) – 2–3 ст. л.,

черный перец молотый – 1 ч. л.,

сок тамаринда – 2 ст. л.,

кориандр – 6 веточек.

Способ приготовления.

У скумбрии отрежьте головы и хвосты. Положите их в кастрюлю и залейте примерно половиной литра воды, доведите до кипения и проварите еще приблизительно полчаса. Когда бульон сварится, головы и хвосты вытащите и выбросьте. Бульон процедите.

В бульон добавьте в указанном количестве соевый соус, соль и сахар.

Чеснок очистите и мелко порубите (если хотите, можете воспользоваться прессом для чеснока). На сковородке разогрейте растительное масло и поджарьте в нем чеснок до золотистого цвета. Поперчите его и добавьте в рыбный бульон.

Положите рыбу в бульон и добавьте сок тамаринда. Варите на слабом огне еще приблизительно 15 минут. Подавайте суп к столу, украсив мелко порубленными веточками кориандра.

 

ШАФРАН

 

Это растение называют королем пряностей. Шафран – это не что иное, как рыльца крокуса шафранового (Crocus sativus). Он выращивается на Кавказе, а также в Кашмире, Испании, Португалии и Китае, однако первоначально пряное растение выращивалось на Востоке.

Открыли его как пряное растение очень давно, еще в древние времена. В Палестине это растение, можно сказать, было свидетелем правления самого царя Соломона. Знали о шафране и в Древней Ассирии, и в Древнем Египте.

Это растение очень ценилось в Китае. Его использовали не только для ароматизации блюд, но и для окрашивания тканей. Благодаря шафрану одежда становилась ослепительно желтого цвета. В Китае даже существовал очень суровый закон: никто, кроме императора, не имел права носить одежду, окрашенную шафраном. Нарушителя закона ждала смерть.

Очень ценился шафран и в Древнем Риме. Причем там он ценился именно как ароматическое средство. Римский император Гелиобал любил принимать ванны с шафраном, а вот император Нерон, возвращаясь из Греции в свою столицу, ехал по дороге, которую, прежде чем его конь ступит на нее, поливали шафрановой водой.

Как попал шафран в Европу? Случилось это еще во время крушения Римской империи (476 г. н. э.), которая, как известно, вела непосредственную торговлю с Востоком и обладала монополией на торговлю пряностями. После этого монополия была «поделена» между Константинополем и Александрией. А еще позднее «в долю» вступила и Испания, которая поддерживала как торговые, так и военные контакты с арабами на Пиренейском полуострове.

Именно от арабов испанцы и позаимствовали шафран как культурное растение. С тех пор он стал известен не только на Востоке, но и в Европе.

Шафран стоит очень дорого, и это не случайно. Представьте себе: в одном цветке этого крокуса всего лишь три шафрановые жилки. Подсчитано: чтобы получить килограмм этой изысканной пряности, потребуется около 300.000 цветков, причем все жилки выбираются ТОЛЬКО ВРУЧНУЮ!

Однако мы вас утешим: несмотря на то что шафран дорог, вы вполне имеете возможность купить его, так как даже самое малое его количество в приготовленном блюде в состоянии дать тот изысканный и глубокий аромат, который способен так раздразнить ваш аппетит.

Шафран обладает сильным изысканно‑тонким ароматом. Вкус у него весьма специфичен: горьковатый, но в то же время напоминает мед.

Продается и дешевый заменитель шафрана, который очень похож по виду на настоящий, но таким тонким ароматом не обладает. Настоящий шафран, конечно, дорого стоит, зато его вкус не идет ни в какое сравнение с дешевым заменителем.

Шафран используется не только для ароматизации, но и для окрашивания блюд. Надо сказать, что зачастую он используется в кулинарии именно из‑за своих красящих свойств. Выражены они настолько сильно, что (вы только вдумайтесь!) 0,1 г шафрана достаточно для того, чтобы окрасить в интенсивный желтый цвет целых три литра воды.

Предлагаем рецепты следующих блюд с шафраном.