Занятие 26-27-28. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей

Занятие 26-27-28. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей

 

План урока

Лабораторно-практического занятия

Тема программы: Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей. (3 часа)

Тема урока: Технология приготовления блюд и гарниров из отварныхт овощей:

Приготовление картофельного пюре

Приготовление картофеля в молоке

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций.

 

Цели урока:

• Образовательные

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из отварных овощей.

• Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

•Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

- формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

 

Задачи урока:

1. Закрепить знания технологии приготовления блюд из оварных овщей

2. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- картофельное пюре (гарнир)

- картофель в молоке (гарнир)

3. Правильно произвести отпуск блюда;

4. Выявить ошибки и способы их устранения;

 

Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый.

 

Межпредметная связь: ПМ 01,Техническое оснащение и организация рабочего места, физиология питания с основами товароведения

 

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор инструкционно-технологических карт для приготовления блюд из отварных овощей.

Таблица «Критерий оценок»;

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лопаточки, веселка, сито. Сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, кастрюли, баранчики, порционные блюда.

Сырье: картофель, молоко, петрушка (зелень), столовый маргарин или сливочное масло,, соль, перец черный молотый.

Оборудование: производственные столы, электрические плиты, электронные весы, компьютер;

 

  Изучив тему, учащиеся должны:

Знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления блюд из отварных овщей;

безопасные методы труда и организации рабочего места, основной  способ тепловой обработки (варка), требования к качеству блюд, правила подачи, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур, нарезать овощи соответствующим способом и размерами, выбирать необходимые компоненты, выявлять недостатки и устранять их, пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы

Ход занятия:

1.Организационный момент:

Проверка учащихся по журналу;

Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

Проверка наличия инструментов и их исправности;

Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;

Вводный инструктаж

-   организация внимания

-   устранение отвлекающих факторов

-   Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научаться что уметь и знать);

-   Актуализация опорных знаний: Вспомнить тему предыдущего урока:

 Проверка знаний и умений.

1. Какие способы тепловой обработки вы знаете (основной; комбинированный; вспомогательный)

2. Какие способы тепловой обработки относят к основным (варка, жарка)

3. Какими способами можно варить продукты.

 

Проблемная ситуация:

1. Для приготовления картофельного пюре нет протирочной машины. Чем можно её заменить?

2. При приготовлении картофеля в молоке нет молока. Чем можно заменить молоко (сухим молоком, которое можно развести в воде)

 

Изложение нового материала.

3.1.Сообщение познавательных сведений.

Актуальность: Как вы считаете, какие из перечисленных сегодня блюд для приготовления будут пользоваться особой популярностью в сети предприятий общественного питания.

Рассказ преподавателя

4. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся

 Обучающиеся выбрали задания для практической работы по звеньям за ранее.

Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- проверить организацию рабочих мест;

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- индивидуальное инструктирование отстающим учащимся, дополнительное задание наиболее успевающим учащимся;

- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

Фронтальный опрос:

1.Назовите порядок приготовления картофельного пюре:

Картофельное пюре. Картофель очищают, варят и обсушивают, протирают на протирочной машине или через сито, избегая контакта с металлом. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейким и тягучим, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер. Во время протирания горячего картофеля наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются, и пюре не приобретает клейкости. При остывании картофеля студень внутри клеток застывает и клетки теряют эластичность; пектин, получившийся при гидролизе протопектина, также застывает и склеивает клетки. Поэтому при протирании остывшего картофеля ослабленные при тепловой обработке оболочки клетки разрушаются и вытекающий крахмальный клейстер придает пюре клейкость. В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и тщательно вымешивают. Отпускают пюре с маслом или маргарином.

2. Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления сегодняшних блюд?

Картофель - средним кубиком.

Картофель для картофельного пюре- целыми клубными или нарезанный на части..

3. С помощью, каких приспособлений можно определить нужное количество продуктов? (стакан, мерная ложка, электронные весы, штучно)

 

4. Назовите порядок приготовления картофеля в молоке

Картофель в молоке. В молоке картофель разваривается плохо, поэтому его нарезают кубиками и варят 10 мин в воде, после воду сливают, заливают картофель горячим молоком и варят до готовности. Заправляют его сливочным маслом, смешивают с мукой, прогревают, сверху кладут кусочек масла.

5. Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении блюд из отварных овощей?

(варка основным способом, варка на пару).

6. Какие требования к качеству приготовленных блюд?

(преподаватель корректирует и дополняет ответы, отвечает на вопросы).

- Проверить правильность выполнения трудовых приемов.

- Проверить расход продуктов;

- Проверить качество готовых блюд;

- Прием практических работ

- Оценивание.

Заключительный этап урока.

Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого учащегося;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе учащихся, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход материала;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая дегустация блюд и оценка учащихся друг другом

Домашнее задание:

Оформить отчет.

Технологическая карта

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Номер рецептуры: № 220

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», под ред. Голуновой Л.Е., 2006 г.

Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на пюре картофельное.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Картофель	114,0	85,5	11,40	8,55
Молоко	15,8	15,0	1,58	1,50
Масло сливочное	3,5	3,5	0,35	0,35
Соль	1	1	0,1	0,1
Выход	100,0		10,0

Технологический процесс

Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +12⁰С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80⁰С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают на гарнир. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Технологическая карта

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ

Номер рецептуры: № 219

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», под ред. Голуновой Л.Е., 2006 г.

Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на пюре картофельное.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
Картофель	187,0	140	18,7	14
Молоко	60,0	57	6	5,7
Масло сливочное	8	8	0,8	0,8
Соль	1	1	0,1	0,1
Выход	200,0		20,0

Технологический процесс

Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 7– 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим молоком кладут соль и варят до готовности. Затем вводят сливочное масло, смешанное с мукой (холодная пассеровка), и, осторожно помешивая, доводят до кипения.

Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к антрекоту. При отпуске кладут на порционную сковороду или в баранчик, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают на гарнир. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Занятие 26-27-28. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей

 

План урока