Характеристика ассортимента картофелепродуктов.

Характеристика ассортимента картофелепродуктов.

 

Использование картофеля в переработанном виде в России составляет 5-10% валового сбора урожая. Основные картофелеперерабатывающие предприятия размещают в местах товарного выращивания картофеля. Такие предприятия могут работать с полной нагрузкой 9-10 месяцев в году.

Наибольший удельный вес при производстве картофелепродуктов приходится на производство быстрозамороженных продуктов – около 35%, сушеных – около 24, обжаренных – 23% общего объема производства.

В нашей стране выпускают широкий ассортимент продуктов питания из картофеля:

1) продукты с высоким содержанием влаги (стерилизованный картофель; свежий очищенный сульфитированный; быстрозаморо­женные картофелепродукты);

2) продукты во фритюре: картофель «фри», картофельные палоч­ки, картофельные котлеты, оладьи, чипсы, хрустящий картофель, хворост, гарнирный обжаренный картофель;

3) сушеные продукты: нарезанный сушеный картофель; сухое кар­тофельное пюре (хлопья, крупка, гранулы, молочно-картофельное пюре).

Качество готовых картофелепродуктов зависит от совершен­ства технологического процесса переработки картофеля и от био­логических особенностей сорта.

Качество картофеля как сырья для переработки обусловливает­ся морфологическими признаками клубней, их химическим соста­вом, физическими, физиологическими и кулинарно-технологическими достоинствами, которые зависят от сорта, метеорологи­ческих и агротехнических условий выращивания, степени зрелос­ти, условий хранения и транспортирования.

Напри­ мер, для производства обжаренных или замороженных картофельных палочек размер клубня по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 10 см, для приготовления картофеля «фри» — более 50 мм, для чипсов оптимальный раз­мер — 40...55 мм (по данным НИИ картофельного хозяйства). Ре­комендуемая масса клубней для большинства технологий состав­ляет 80...120 г. Число глазков не должно превышать 5...7, глубина их залегания — не более 1... 1,5 мм.

Для переработки важны органолептические показатели — вкус и запах картофеля. Требования к таким показателям, как разва риваемость, мучнистость, структура и консистенция мякоти ва­ реного картофеля, в основном определяются направлением пере­ работки картофеля. Развариваемость в первую очередь зависит от химического состава клеточных оболочек, силы межклеточного сцепления и размера крахмального зерна. Отрицательно на конси­стенцию и развариваемость влияет внесение больших доз азотных удобрений и хлористого калия. Особое внимание уделяют цвету мякоти сырого картофеля. Преимуществом при переработке пользуются сорта с белым или светло-кремовым цветом.

Оптимальная температура хранения сырья для переработки 8°С, а для производства чипсов 10 °С. Однако на практике режим хране­ния устанавливают с учетом качества картофеля и продолжитель­ности его хранения.

В нашей стране районировано более 110 сортов картофеля. По своему потребительскому назначению их делят на:

1) столовые — с хорошим вкусом, не темнеющей мякотью и правильной формой клубня;

2) технические — с высоким содержанием крахмала;

3) универ­сальные — с хорошим вкусом, правильной формой клубней, не темнеющей мякотью и повышенным содержанием крахмала и белка.

Из числа районированных сортов примерно 60% — столо­вые, 30 — универсальные и 10% — технические сорта.

 

Технологическая схема производства чипсов

Технологии производства ассортимента картофелепродуктов различаются, но все они предусматрива­ют обязательную предварительную обработку сырья:

Предварительная обработка сырья (обязателен при любой технологии)

1. Кар­тофель, поступающий на переработку, пропускают через очистительные машины для удаления механических примесей, земли и других загрязнений.

2. После этого клубни поступают по гидротранс­портерам на мойку и последующую инспекцию на ленточные или роликовые транспортеры с целью отбраковки нестандартных, гнилых и поврежденных клубней.

3. Очистка картофеля от кожуры, глазков и дефектов — один из наиболее трудоемких процессов, от­ходы сырья могут достигать 50 %.

ХРУСТЯЩИЙ КАРТОФЕЛЬ

Хрустящий картофель (чипсы) — готовый к употреблению об­жаренный продукт, содержит до 40 % жира и до 5 % влаги.

Для производства хрустящего картофеля его моют, инспектиру­ют, очищают на корнеклубнечистках с абразивной поверхностью.

4) Очищенный картофель режут на картофелерезке или с помощью овощерезок на лепестки, соломку или пластинки.

5) Затем промывают для удаления поверхностного крахмала и сахара, бланшируют и пропускают между специальными валками, покрытыми упругой резиной или другими материалами, для удаления влаги с поверхности картофеля

6) обсушивают тепловентилятором.

7) Обжаривают в подсолнечном, хлопковом, куку­рузном, арахисовом или соевом масле: лепестки при температуре 140...170°С в течение 2...5мин, соломку —при 130...160°С 5...12мин, пластинки — при 130...170 °С в течение 2...6 мин.

8) Из­быток масла с обжаренного картофеля удаляют на выносном сетча­том транспортере. При выходе из обжарочной печи (или фритюрной ванны) продукты должны быть золотисто-желтого цвета хрус­тящей консистенции.

9) Соль или смесь соли с пряностями (чесноком, луком, перцем, тмином) наносят на поверхность гото­вого картофеля с помощью дозатора, затем фасуют и упаковывают.

Чипсы можно вырабатывать не только из свежего картофеля, но и из сухого картофельного пюре. Для этого картофельные хло­пья увлажняют водой, добавляют предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматические вещества, тщательно перемешивают, раскатывают в лист, штампуют из него изделия нужной формы, обжаривают в печи на движущейся решетке. Затем упаковывают в прочную тару, предохраняющую чипсы от раскрашивания и раз­мельчения. Сверху чипсы обертывают ламинированной фольгой, предохраняющей от увлажнения и окисления жиров.

В настоящее время распространено производство чипсов на предприятиях малой мощности из полуфабрикатов и пеллет (гото­вых заготовок).

Полуфабрикаты и пеллеты чипсов производят оте­чественные и зарубежные производители путем смешивания кар­тофельного пюре с крахмалом и специями, которое формуют в экструдере. Пеллеты подсушивают и фасуют в тару. Производство чипсов заключается в обжаривании во фритюре (температура фритюра 140... 180 "С, время обжаривания 20...40 с) подсушенных формованных полуфабрикатов или пеллет.

Степень зрелости сырья.

Различают зрелость

- биологическую (определяемую наличием зрелых семян),

- потребительскую (при которой сырье наиболее пригодно для непосредственного употребления в пищу) и

- техническую, или консервную (обеспечивающую наилучшее качество изготовляемых консервов).

Практически во всех технологических инструкциях оговаривают степень зрелости сырья.

4) Условия и сроки хранения сырья.

Активность протекания процессов жизнедеятельности в растительных тканях при хранении определяет стабильность качества и технологические свойства сырья, предназначенного для переработки.

Соблюдение установленных режимов и сроков хранения сырья определяет потери массы продукции за счет естественной убыли и загнивания, а также влияет на тургорное состояние продукции, которое обусловливает качество проведения таких технологических операций, как мойка, очистка и резка.

Характеристика ассортимента картофелепродуктов.

 

Использование картофеля в переработанном виде в России составляет 5-10% валового сбора урожая. Основные картофелеперерабатывающие предприятия размещают в местах товарного выращивания картофеля. Такие предприятия могут работать с полной нагрузкой 9-10 месяцев в году.

Наибольший удельный вес при производстве картофелепродуктов приходится на производство быстрозамороженных продуктов – около 35%, сушеных – около 24, обжаренных – 23% общего объема производства.

В нашей стране выпускают широкий ассортимент продуктов питания из картофеля:

1) продукты с высоким содержанием влаги (стерилизованный картофель; свежий очищенный сульфитированный; быстрозаморо­женные картофелепродукты);

2) продукты во фритюре: картофель «фри», картофельные палоч­ки, картофельные котлеты, оладьи, чипсы, хрустящий картофель, хворост, гарнирный обжаренный картофель;

3) сушеные продукты: нарезанный сушеный картофель; сухое кар­тофельное пюре (хлопья, крупка, гранулы, молочно-картофельное пюре).

Качество готовых картофелепродуктов зависит от совершен­ства технологического процесса переработки картофеля и от био­логических особенностей сорта.

Качество картофеля как сырья для переработки обусловливает­ся морфологическими признаками клубней, их химическим соста­вом, физическими, физиологическими и кулинарно-технологическими достоинствами, которые зависят от сорта, метеорологи­ческих и агротехнических условий выращивания, степени зрелос­ти, условий хранения и транспортирования.

Напри­ мер, для производства обжаренных или замороженных картофельных палочек размер клубня по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 10 см, для приготовления картофеля «фри» — более 50 мм, для чипсов оптимальный раз­мер — 40...55 мм (по данным НИИ картофельного хозяйства). Ре­комендуемая масса клубней для большинства технологий состав­ляет 80...120 г. Число глазков не должно превышать 5...7, глубина их залегания — не более 1... 1,5 мм.

Для переработки важны органолептические показатели — вкус и запах картофеля. Требования к таким показателям, как разва риваемость, мучнистость, структура и консистенция мякоти ва­ реного картофеля, в основном определяются направлением пере­ работки картофеля. Развариваемость в первую очередь зависит от химического состава клеточных оболочек, силы межклеточного сцепления и размера крахмального зерна. Отрицательно на конси­стенцию и развариваемость влияет внесение больших доз азотных удобрений и хлористого калия. Особое внимание уделяют цвету мякоти сырого картофеля. Преимуществом при переработке пользуются сорта с белым или светло-кремовым цветом.

Оптимальная температура хранения сырья для переработки 8°С, а для производства чипсов 10 °С. Однако на практике режим хране­ния устанавливают с учетом качества картофеля и продолжитель­ности его хранения.

В нашей стране районировано более 110 сортов картофеля. По своему потребительскому назначению их делят на:

1) столовые — с хорошим вкусом, не темнеющей мякотью и правильной формой клубня;

2) технические — с высоким содержанием крахмала;

3) универ­сальные — с хорошим вкусом, правильной формой клубней, не темнеющей мякотью и повышенным содержанием крахмала и белка.

Из числа районированных сортов примерно 60% — столо­вые, 30 — универсальные и 10% — технические сорта.