![](/img/CyberPedia.jpg)
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
![]() |
![]() |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Характеристика ассортимента картофелепродуктов.
Использование картофеля в переработанном виде в России составляет 5-10% валового сбора урожая. Основные картофелеперерабатывающие предприятия размещают в местах товарного выращивания картофеля. Такие предприятия могут работать с полной нагрузкой 9-10 месяцев в году.
Наибольший удельный вес при производстве картофелепродуктов приходится на производство быстрозамороженных продуктов – около 35%, сушеных – около 24, обжаренных – 23% общего объема производства.
В нашей стране выпускают широкий ассортимент продуктов питания из картофеля:
1) продукты с высоким содержанием влаги (стерилизованный картофель; свежий очищенный сульфитированный; быстрозамороженные картофелепродукты);
2) продукты во фритюре: картофель «фри», картофельные палочки, картофельные котлеты, оладьи, чипсы, хрустящий картофель, хворост, гарнирный обжаренный картофель;
3) сушеные продукты: нарезанный сушеный картофель; сухое картофельное пюре (хлопья, крупка, гранулы, молочно-картофельное пюре).
Качество готовых картофелепродуктов зависит от совершенства технологического процесса переработки картофеля и от биологических особенностей сорта.
Качество картофеля как сырья для переработки обусловливается морфологическими признаками клубней, их химическим составом, физическими, физиологическими и кулинарно-технологическими достоинствами, которые зависят от сорта, метеорологических и агротехнических условий выращивания, степени зрелости, условий хранения и транспортирования.
Напри мер, для производства обжаренных или замороженных картофельных палочек размер клубня по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 10 см, для приготовления картофеля «фри» — более 50 мм, для чипсов оптимальный размер — 40...55 мм (по данным НИИ картофельного хозяйства). Рекомендуемая масса клубней для большинства технологий составляет 80...120 г. Число глазков не должно превышать 5...7, глубина их залегания — не более 1... 1,5 мм.
|
Для переработки важны органолептические показатели — вкус и запах картофеля. Требования к таким показателям, как разва риваемость, мучнистость, структура и консистенция мякоти ва реного картофеля, в основном определяются направлением пере работки картофеля. Развариваемость в первую очередь зависит от химического состава клеточных оболочек, силы межклеточного сцепления и размера крахмального зерна. Отрицательно на консистенцию и развариваемость влияет внесение больших доз азотных удобрений и хлористого калия. Особое внимание уделяют цвету мякоти сырого картофеля. Преимуществом при переработке пользуются сорта с белым или светло-кремовым цветом.
Оптимальная температура хранения сырья для переработки 8°С, а для производства чипсов 10 °С. Однако на практике режим хранения устанавливают с учетом качества картофеля и продолжительности его хранения.
В нашей стране районировано более 110 сортов картофеля. По своему потребительскому назначению их делят на:
1) столовые — с хорошим вкусом, не темнеющей мякотью и правильной формой клубня;
2) технические — с высоким содержанием крахмала;
3) универсальные — с хорошим вкусом, правильной формой клубней, не темнеющей мякотью и повышенным содержанием крахмала и белка.
Из числа районированных сортов примерно 60% — столовые, 30 — универсальные и 10% — технические сорта.
Технологическая схема производства чипсов
Технологии производства ассортимента картофелепродуктов различаются, но все они предусматривают обязательную предварительную обработку сырья:
Предварительная обработка сырья (обязателен при любой технологии)
|
1. Картофель, поступающий на переработку, пропускают через очистительные машины для удаления механических примесей, земли и других загрязнений.
2. После этого клубни поступают по гидротранспортерам на мойку и последующую инспекцию на ленточные или роликовые транспортеры с целью отбраковки нестандартных, гнилых и поврежденных клубней.
3. Очистка картофеля от кожуры, глазков и дефектов — один из наиболее трудоемких процессов, отходы сырья могут достигать 50 %.
ХРУСТЯЩИЙ КАРТОФЕЛЬ
Хрустящий картофель (чипсы) — готовый к употреблению обжаренный продукт, содержит до 40 % жира и до 5 % влаги.
Для производства хрустящего картофеля его моют, инспектируют, очищают на корнеклубнечистках с абразивной поверхностью.
4) Очищенный картофель режут на картофелерезке или с помощью овощерезок на лепестки, соломку или пластинки.
5) Затем промывают для удаления поверхностного крахмала и сахара, бланшируют и пропускают между специальными валками, покрытыми упругой резиной или другими материалами, для удаления влаги с поверхности картофеля
6) обсушивают тепловентилятором.
7) Обжаривают в подсолнечном, хлопковом, кукурузном, арахисовом или соевом масле: лепестки при температуре 140...170°С в течение 2...5мин, соломку —при 130...160°С 5...12мин, пластинки — при 130...170 °С в течение 2...6 мин.
8) Избыток масла с обжаренного картофеля удаляют на выносном сетчатом транспортере. При выходе из обжарочной печи (или фритюрной ванны) продукты должны быть золотисто-желтого цвета хрустящей консистенции.
9) Соль или смесь соли с пряностями (чесноком, луком, перцем, тмином) наносят на поверхность готового картофеля с помощью дозатора, затем фасуют и упаковывают.
Чипсы можно вырабатывать не только из свежего картофеля, но и из сухого картофельного пюре. Для этого картофельные хлопья увлажняют водой, добавляют предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматические вещества, тщательно перемешивают, раскатывают в лист, штампуют из него изделия нужной формы, обжаривают в печи на движущейся решетке. Затем упаковывают в прочную тару, предохраняющую чипсы от раскрашивания и размельчения. Сверху чипсы обертывают ламинированной фольгой, предохраняющей от увлажнения и окисления жиров.
В настоящее время распространено производство чипсов на предприятиях малой мощности из полуфабрикатов и пеллет (готовых заготовок).
|
Полуфабрикаты и пеллеты чипсов производят отечественные и зарубежные производители путем смешивания картофельного пюре с крахмалом и специями, которое формуют в экструдере. Пеллеты подсушивают и фасуют в тару. Производство чипсов заключается в обжаривании во фритюре (температура фритюра 140... 180 "С, время обжаривания 20...40 с) подсушенных формованных полуфабрикатов или пеллет.
Степень зрелости сырья.
Различают зрелость
- биологическую (определяемую наличием зрелых семян),
- потребительскую (при которой сырье наиболее пригодно для непосредственного употребления в пищу) и
- техническую, или консервную (обеспечивающую наилучшее качество изготовляемых консервов).
Практически во всех технологических инструкциях оговаривают степень зрелости сырья.
4) Условия и сроки хранения сырья.
Активность протекания процессов жизнедеятельности в растительных тканях при хранении определяет стабильность качества и технологические свойства сырья, предназначенного для переработки.
Соблюдение установленных режимов и сроков хранения сырья определяет потери массы продукции за счет естественной убыли и загнивания, а также влияет на тургорное состояние продукции, которое обусловливает качество проведения таких технологических операций, как мойка, очистка и резка.
Характеристика ассортимента картофелепродуктов.
Использование картофеля в переработанном виде в России составляет 5-10% валового сбора урожая. Основные картофелеперерабатывающие предприятия размещают в местах товарного выращивания картофеля. Такие предприятия могут работать с полной нагрузкой 9-10 месяцев в году.
Наибольший удельный вес при производстве картофелепродуктов приходится на производство быстрозамороженных продуктов – около 35%, сушеных – около 24, обжаренных – 23% общего объема производства.
В нашей стране выпускают широкий ассортимент продуктов питания из картофеля:
1) продукты с высоким содержанием влаги (стерилизованный картофель; свежий очищенный сульфитированный; быстрозамороженные картофелепродукты);
|
2) продукты во фритюре: картофель «фри», картофельные палочки, картофельные котлеты, оладьи, чипсы, хрустящий картофель, хворост, гарнирный обжаренный картофель;
3) сушеные продукты: нарезанный сушеный картофель; сухое картофельное пюре (хлопья, крупка, гранулы, молочно-картофельное пюре).
Качество готовых картофелепродуктов зависит от совершенства технологического процесса переработки картофеля и от биологических особенностей сорта.
Качество картофеля как сырья для переработки обусловливается морфологическими признаками клубней, их химическим составом, физическими, физиологическими и кулинарно-технологическими достоинствами, которые зависят от сорта, метеорологических и агротехнических условий выращивания, степени зрелости, условий хранения и транспортирования.
Напри мер, для производства обжаренных или замороженных картофельных палочек размер клубня по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 10 см, для приготовления картофеля «фри» — более 50 мм, для чипсов оптимальный размер — 40...55 мм (по данным НИИ картофельного хозяйства). Рекомендуемая масса клубней для большинства технологий составляет 80...120 г. Число глазков не должно превышать 5...7, глубина их залегания — не более 1... 1,5 мм.
Для переработки важны органолептические показатели — вкус и запах картофеля. Требования к таким показателям, как разва риваемость, мучнистость, структура и консистенция мякоти ва реного картофеля, в основном определяются направлением пере работки картофеля. Развариваемость в первую очередь зависит от химического состава клеточных оболочек, силы межклеточного сцепления и размера крахмального зерна. Отрицательно на консистенцию и развариваемость влияет внесение больших доз азотных удобрений и хлористого калия. Особое внимание уделяют цвету мякоти сырого картофеля. Преимуществом при переработке пользуются сорта с белым или светло-кремовым цветом.
Оптимальная температура хранения сырья для переработки 8°С, а для производства чипсов 10 °С. Однако на практике режим хранения устанавливают с учетом качества картофеля и продолжительности его хранения.
В нашей стране районировано более 110 сортов картофеля. По своему потребительскому назначению их делят на:
1) столовые — с хорошим вкусом, не темнеющей мякотью и правильной формой клубня;
2) технические — с высоким содержанием крахмала;
3) универсальные — с хорошим вкусом, правильной формой клубней, не темнеющей мякотью и повышенным содержанием крахмала и белка.
Из числа районированных сортов примерно 60% — столовые, 30 — универсальные и 10% — технические сорта.
|
|
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!