Организация работы горячего цеха

ОТЧЕТ ПО ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКЕ

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

(ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ 16675 ПОВАР

 

(И.О.Фамилия)_____ Алексей Алексеевич Алексеев ________________________

                     ^{(И.О.Фамилия)}                      

Группа____ ПКД 20-11-2______ Форма обучения_____ очная __________________

                                                                                                        (очная, заочная)

Специальность/Профессия_____ 43.02.15 Поварское и кондитерское дело ______

^{(шифр и наименование специальности)}

_____________________________________________________________________

Место прохождения практической подготовки__ ООО «Аквапарк» _______________

                   ^{(Название организации)}

Руководитель по практической подготовке _ Сеничкина Галина Витальевна______

(от техникума) (Ф.И.О)  (подпись)

 

 

Период прохождения практической подготовки  

 

с «05» декабря 2020 г. по «25» декабря  2020г.

 

 

Тюмень 2020 г.

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

	ВВЕДЕНИЕ	4
1	ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ	5
2	ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ	7
3	ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА	7
4	ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ СУПОВ	8
4.1	Классификация сложных супов, реализуемых на предприятии	8
4.2	Технология приготовления и правила отпуска сложных супов, реализуемых на предприятии	9
4.3	Сроки хранения, реализации сложных супов. Требования                                      и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов	10
5	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИИ	11
5.1	Ассортимент и приготовление сложных горячих соусов, реализуемых на предприятии	11
5.2	Методы сервировки, способы и температура подачи соусов. Варианты оформления тарелок и блюд сложными горячими соусами	12
5.3	Сроки хранения, реализации сложных соусов. Требования                                   и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных соусов	13
6	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ,                 ГРИБОВ И СЫРА	14
6.1	Ассортимент и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра	14
6.2	Сроки хранения, реализации сложных блюд из овощей, грибов и сыра.                           Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра	15
7	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ,                       МЯСА И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ (ДОМАШНЕЙ) ПТИЦЫ	16
7.1	Ассортимент и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы	16
7.2	Сроки хранения, реализации сложных блюд из рыбы,мяса                                и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы	17
8	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ КРУП,                  БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, БЛЮД С ПРОРОСТКАМИ, БЛЮД ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА	18
8.1	Ассортимент и приготовление сложных блюд из круп, бобовых,                        макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога	18
8.2	Сроки хранения, реализации сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов                         для приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога	19
9	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ,СЛАДКИХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ И ЗАКУСОК, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ	20
9.1	Ассортимент и приготовление сладких блюд, десертов, напитков и закусок, хлебобулочных, мучных и кондитерских	20
9.2	Сроки хранения, реализации. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов                         для приготовления сладких блюд	21
	ВЫВОДЫ	22
	ПРИЛОЖЕНИЯ	24

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Повар - это специалист в области приготовления пищи, свободно ориентирующийся во всем многообразии мировой кулинарии, а также последних тенденциях и новинках.

Специалист должен отлично разбираться в качестве продуктов и уметь их правильно обрабатывать и хранить. Кроме того, профессия повар подразумевает умение пользоваться и быстро обучаться работе с разнообразными техническими новинками, увеличивающими скорость и качество работы. Мастера вкуса должны не только определять готовность и качество блюда по его цвету, запаху, виду и вкусу, но и уметь художественно украсить его, так чтобы оно привлекало внимание и возбуждало аппетит. Немаловажным профессиональным качеством является отличная память, ведь кулинар должен четко помнить рецепты, соблюдать нормы закладки продуктов и помнить особенности технологической обработки каждого продукта, с которым работает.

Повар занимается приготовлением различных видов блюд и напитков по заданной рецептуре с сохранением качества и вкусовых особенностей изделия. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов. Помимо этого, повар обязан знать сроки и условия хранения приготовленной продукции.

Цель производственной практики - закрепление учебного материала и формирование практических навыков применения полученных знаний в профессиональных областях по профессиональному модулю ПМ. 07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

Задачами производственной практики являются:

- формирование представления о культуре труда, культуре отношений, бережном отношении к рабочему времени, охраны труда, информационной безопасности;

- углубление и закрепление знаний, полученных при изучении профессионального ПМ. 07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.;

 - овладение студентами первичными профессиональными умениями и навыками по специальности.

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Аквапарк Тюмень «ЛетоЛето»- отличное место для семейного отдыха. Находится на берегу Туры в северной части города. Помещение крытое, поэтому подходит для посещения в любое время года. Внутри есть целый развлекательно-оздоровительный комплекс. Аквапарк Тюмень может принимать за 1 раз до 2500 человек, внутри находится СПА, сауны, бассейны, зоны для отдыха, обед, есть возможность снять номер в отеле.

На территории аквапарка Тюмени «Лето Лето» и парк-отеля предусмотрено несколько мест, где можно вкусно пообедать или поужинать.

 Ресторация «Август». В меню традиционные русские и европейские блюда. В современной подаче от шеф-повара представлен раздел сибирской кухни. Блюда подаются в интерактивном режиме с элементами шоу. Интерьер – элегантная классика. Средний чек – 1 500 руб.

Лобби-бар – разнообразные напитки от молочного коктейля до редкого вики или бокала вина. Легкие закуски и авторские десерты шеф-повара. Средний чек – 1 000 руб.

Десертория – свежий кофе и вкусный чай всегда сопровождают десерты, созданные вручную поваром. На кухне используют только натуральные ингредиенты, ягоды и травы из сибирских лесов. Стоимость десерта – от 400 руб.

Бистро «АммЛето» — столовая XXII века. Огромный выбор салатов и закусок, снеки, пицца и бургеры собственного приготовления. Разнообразные напитки и специальное меню для тех, кто не любит завтракать дома. Свежесть и яркие вкусы с чеком от 350 руб. Преимущества зоны питания аквапарка заключается в максимальном применении сезонных трав, фруктов, овощей и грибов. Изысканный дизайн всегда сочетается с неповторимым вкусом, умело приготовленным самыми известными шефами г. Тюмень.

Pool-бар в аквапарке ЛетоЛето находится на территории СПА-комплекса и в нём можно приятно провести время.

В аквапарк также входит центральная кухня, которая содержит в себе: горячий цех, холодный цех, мясной цех, овощной цех и кондитерский цех.

       Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов например витаминный и столичный, а также фруктовый, различного рода закусок таких как сэндвичи и рулеты из блинов с сёмгой, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху.

Овощной цех включает следующие помещения: отделение мойки и очистки овощей; отделение доочистки овощей, сульфитация картофеля или размещение его в вакуумную упаковку; помещение начальника цеха.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Так же, как и холодный, горячий цех расположен на одном уровне с рестораном. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через ресторан. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды.

 

 

 

 

2 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ

При поступлении на предприятие сотрудника знакомят с правилами внутреннего трудового распорядка, с техникой безопасности. Вводный инструктаж проводится всеми вновь прибывшими, с временными работниками и студентами, прибывшими на практику. Его проводит лицо, на которое приказом по предприятию возложены эти обязанности. В отеле эту обязанность выполняет шеф-повар. Для обеспечения техники безопасности поваров и рабочего персонала проводится вводный инструктаж по ТБ, ПБ, а также первичный инструктаж по электробезопасности. Возле каждого оборудования на стене находится инструкция, в которой указано, как необходимо использовать это оборудование.

Прежде чем начать работать, нужно ознакомиться с инструкцией. Требования безопасности: использовать для вскрытия предназначенный инструмент. Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал). При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе есть памятка: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.: отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтеканий воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать соответствии с полученными указаниями. В аварийной и действовать в людей, об доложить обстановке, опасности окружающих оповестить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование: закрыть нос и рот мокрой салфеткой; открыть окна и двери, проветрить помещение; перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам.

 

Сроки хранения, реализации сложных соусов. Требования                                   и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных соусов

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

       Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

       Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

       На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

       Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт.

       Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез - белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесс. Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

 

6 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ,                
ГРИБОВ И СЫРА

6.1 Ассортимент и приготовление сложных блюд из овощей,грибов и сыра

 

Картофель жаренный с овощами припущенными в молоке.Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см. на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.При жаренье в сковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин.

Овощное ризотто.Рис промывают, закладывают в кастрюлю и заливают овощным бульон. После этого добавляют рубленый чеснок и перемешиваем. Мелко рубится лук, морковь нарезается кубиками. Тыква нарезают кубиком крупным, лук порей нарезают кольцами. За 15 минут до готовности риса закладывают в лук и морковь и тушат 5 минут, затем закладывают брюссельскую капусту. Тушат до готовности. В готовый рис добавляют овощи и подливают бульона.
       Фаршированный лук-порей.Лук-порей нарезают кусочками длиной 5 см., вынимают середину и мелко рубят. Грибы, зелень мелко рубят. Сыр натереть на мелкой терке. Обжаривают лук на растительном масле, добавляют остальные ингредиенты, соль, перец и жарят 20 минут.После этого лук наполняют фаршем и запекают в духовке 15-20 минут.  Баклажаны в кляре.Баклажаны промывают, нарезают кольцами, замачивают в воде на 10 минут и затем обсушивают. После этого приготавливают кляр из яиц и муки. Баклажаны опускают в кляр и жарят до готовности.
       Жареные огурцы.Огурцы промывают, отчищают от кожуры и нарезают брусочками. Приготавливают маринад, смешивая уксус, соль, сахар. Заправляют маринадом огурцы и маринуют. После этого обжарить огурцы до золотистого цвета.
       Крокеты картофельные.В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
       Рулет картофельный.Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Сроки хранения, реализации сложных блюд из овощей, грибов и сыра.                           Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра

       Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, недеформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

       Картофельное пюре. Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непотертого картофеля.

       Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская - целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской -- от светло-зеленого до бледно-кремового, брюссельской - ярко-зеленый или слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная.

       Цветная капуста отварная. Головка целиком или ее половинка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения. Консистенция мягкая.
       Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревших молока и овощей.

7 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ,                       МЯСА И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ (ДОМАШНЕЙ) ПТИЦЫ

7.1 Ассортимент и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

 

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд.
       Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.
       Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.
       Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый -- мясо птицы еще не готово.
       Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

 

7.2 Сроки хранения, реализации сложных блюд из рыбы, мяса                                и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы.
       Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.
       Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
       Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.
       Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч.

Сроки хранения, реализации сложных блюд из круп,бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов                         для приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками,

       Готовые каши хранят на мармите при температуре 70 - 80 °С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их «старением». Органолептически «старение» харак­теризуется черствением каши, уплотнением её консистенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каша, поэтому эти каши можно ис­пользовать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий - 2, каши рассыпчатые - 6 ч.
       Омлет натуральный жаренный порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородках с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5-7 минут, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом. При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковородку слоем 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при 180-200^oC в течение 10 минут.
       Требования к качеству жаренных омлетов: овальный пышный пирожок от светло - до тёмно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равномерно распределён по всему изделию. Вкус и запах - свойственные свежим яйцам и продуктам. Консистенция нежная. Цвет на разрезе - ровно-жёлтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.

ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ, СЛАДКИХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ И ЗАКУСОК, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

9.1 Ассортимент и приготовление сладких блюд, десертов, напитков и закусок, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют. Плоды и ягоды. На предприятиях общественного питания плоды и ягоды поступают в свежем и консервированном виде (сушеные, замороженные, стерилизованные). Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены — ячеисто-пленочной дисперсной системы. Яйца. При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80°С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам легкую пышную консистенцию и нежный вкус. Желирующие вещества. При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный (маисовый), модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.
       Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены; незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы); пленка на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т. д.).

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.
           

9.2 Сроки хранения, реализации. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд, десертов, напитков и закусок, хлебобулочных, мучных и кондитерских

Требования к качеству. Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - белый с коричневыми вкраплениями изюма Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078—01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Постановление № 36.

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-14⁰С; горячих – 65-75⁰С. Недопустимые дефекты: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); имеет посторонние привкусы и запахи (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпеченных изделиях).
       Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражен вкус и запах ягод, фруктов вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий; частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).

 

ВЫВОДЫ

В заключение настоящего отчета, я бы хотел подвести итог проделанной работы при прохождении производственной практики в ООО «Аквапарк». Итак, основной задачей, целью данной практики, являлось ознакомление с работой ООО «Аквапарк», что я успешно сделала, представив данный отчет на 26 станицах. Продолжительность этого этапа практики: с 5декабря по 25 декабря 2020 года.

В заключение могу сказать, что я довольна результатами данной практики, т.к. получила неоценимый багаж знаний и практических навыков, которые можно приобрести только посредством практической деятельности. Условия, предоставленные мне на базе практики, меня полностью удовлетворили.

Вывод: ресторанный бизнес увлекателен и перспективен, правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

В ООО «Аквапарк» предоставляются услуги питания, обслуживания, по организации досуга.

Услуга питания ООО «Аквапарк» представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

- бронирование мест в зале предприятия;

- организацию бизнес-ланчей.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

Прочие услуги включают:

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;

- предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

- вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

Услуги, предоставляемые в ООО «Аквапарк», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТа «Услуги общественного питания».

В целом, общее впечатление по прохождению производственной практики положительное.Рекомендации по дальнейшему развитию организации:

1. Следует больше внимания уделять PR отделу. Так как недостаточно освещаются в прессе и на официальном сайте все изменения происходящие в предприятиях. Необходимо проводить больше рекламных кампаний, чтобы о предложениях узнавали новый круг посетителей. Необходимо постоянное отображение информации обо всех новостях на сайте предприятия, а также в специализированных изданиях.

2. Так же можно предложить некоторые изменения в дизайне помещения. Например, в период праздников необходимо украшать помещения ресторана соответствующими празднику атрибутами.

3. Можно также ввести систему скидок для постоянных посетителей посредством накопительных дисконтных карт. Например, накопительная карта выдается любому желающему получить дисконтную карту. Дисконтная карта выдается при условии того, что гость в течение 100 дней посещает предприятие 50 раз. Это позволит привлечь новых посетителей и что очень немаловажно в современных условиях конкуренции сохранить старых.

 

 

Приложение А

"Утверждаю"

_Плесовских Д.Г.
^{(руководитель предприятия)}

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23

 

Наименование блюда (изделия): Ромштекс с гарниром

 

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	194	143
Яйца	1/8 шт.	8
Сухари	22	22
Масса полуфабриката	-	171
Жир животный топлёный пищевой	12	12
Масса жареного ромштекса	-	125
Гарнир	-	150
Масло сливочное	8	8
Выход	-	283

Технология приготовления: Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Требование к качеству:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

Зав. производством _____________ / Алексеев А.А._
^{(подпись)        (расшиф<}