Разработка меню в предприятие питания

В ресторане «Пьеро» отеля Courtyard by Marriott St. Petersburg Vasilievsky прошла презентация нового французского меню от шеф-повара Николая Хвалынского. Гостей пресс-ланча за общим столом принимал генеральный управляющий отеля Патрик Нотер. А шеф-повар угощал приглашенных и охотно комментировал новинки меню.

- В рамках новой концепции мы постарались представить традиционные французские блюда (преимущественно Эльзаса и Лотарингии) по доступным ценам, - отметил Николай Хвалынский. - Учитывая последние тенденции спроса, мы отказались от самых дорогих деликатесов вроде фуа-гра – предложение «Пьеро» несколько упрощено и рассчитано на широкого потребителя. Из числа «изюминок» нового меню можно выделить стейк из Шароле (Sharolet), особого сорта французской мраморной говядины. Порода коров Шароле известна с 14 века и считается самой дорогой в мире. Кроме того, наше меню отличает присутствие знаменитого французского открытого пирога Лоранский киш – недорогого, но сытного и вкусного. Для начинки используются лук-порей и бекон, а в вегетарианском варианте - шпинат и молодой сыр. И, естественно, в меню «Пьеро» включена сырная тарелка, которая формируется из коллекционных французских сыров.
Презентационное меню обеда включало как традиционные французские блюда, так и оригинальные авторские. Например, сет «Закуски» предлагал классический французский салат из тигровых креветок с зеленой спаржей, подаваемой на томатной эссенции с листьями салата и такую импровизацию, как салат из зелени, пармской ветчины с инжиром и сыром Буфало Моцарелла в медовой заправке. Николай Хвалынский отметил, что это блюдо будет подаваться большим объемом на тарелке для пиццы. Присутствие в салате инижира, особенно вкусного в это время, хорошо отражает сезонность меню.

Сет «Супы» носил интернациональный характер, объединяя англо-американский кукурузный чаудер с креветками, русский суп из лесных грибов и европейский рыбный суп из краба с равиоли. Николай отметил, что в ресторане отеля международной сети, естественно, есть и популярные европейские и русские блюда.
В меню презентационного обеда вошли две горячие закуски – «Кокот из брокколи с кусочками копченой белой рыбы и вялеными томатами» и «Вегетарианские голубцы на томатном кули». Последние подавались с крем-сыром, базиликом и кедровыми орехами.
Курс горячих блюд открывал «Сибас, запеченный в пергаменте с морским гребешком». Приготовленная классическим французским способом в собственном соку рыба отличалась нежностью и тонким ароматом. Вкус морепродуктов оттеняло овощное ассорти – спаржа, фенхель, вяленые томаты. Затем гостям было предложено продегустировать свиную вырезку, запеченную под сыром Камамбер со шпинатом и шампиньонами. «Перед приготовлением мясо маринуется в минеральной воде с душистым перцем и другими специями. Благодаря этому оно приобретает такую мягкость, что вы не чувствуете волокон», - поделился секретом шеф-повар.
И, наконец, кульминацией гастрономической программы стал стейк из французской говядины Шароле жаренный на гриле. При этом Николай обратил внимание, что прямую аналогию с американской мраморной говядиной проводить не стоит, поскольку французское мясо не отвечает канонам мраморности, принятым американцами.
В десертной части нового меню, разработанной шеф-кондитером отеля Ириной Филь, 6 позиций. Для официальной презентации были выбраны «Кокосовое парфе с маринованными ломтиками ананаса», «Сырный торт с шоколадом и вишневым соусом» и оригинальное «Чокуа», рассыпчатое печенье с муссом из шоколада и манго с кайенским перцем.
Напомним, что в первый период существования отеля, открытого в конце 2008 года, в меню «Пьеро» акцент делался на чешскую кухню. Введение нового французского меню – это не только обновление предложения для клиента, но и попытка привлечь в ресторан петербуржцев. Средний чек в «Пьеро» без алкоголя составит 1000-1500 руб.

3.3 Заключение                                                                                                       Сфера гостеприимства достигла сейчас такого состояния, когда его можно оценить как стабильное. На сегодняшний момент клиенты должны получать максимальное удовлетворение от пребывания в гостинице. В связи с этим качество обслуживания является одним из важнейших условий гарантированного и стабильного дохода любой гостиницы или отеля.
Гостеприимство трудно определить словами, но легко обнаружить его отсутствие. Гостеприимство – это доброжелательное атмосфера, радушие персонала, вежливость, внимательность и желание помочь. Потребности гостя, которые формируются под действием личных жизненных стандартов, должны быть максимально удовлетворены – тогда гость вернется в отель еще не раз и еще раз принесет гостинице доходы.

Отмечено, что к тенденциям развития предприятий индустрии гостеприимства, получившие развитие в последние десятилетия, следует отнести: 1) углубление специализации гостиничного и ресторанного предложений; 2) образование международных гостиничных и ресторанных цепей; 3) развитие сети малых предприятий; 4) внедрение в индустрию гостеприимства новых компьютерных технологий. В последнее время наряду с традиционными полносервисными отелями и ресторанами все больше стали появляться специализированные предприятия с сокращенным набором предлагаемых услуг. Специализация предприятий бывает самой разнообразной.

В результате проведенного исследования, были сформулированы следующие ключевые выводы.

1) В настоящее время гостиницы могут ориентироваться на обслуживание представителей определенного сегмента туристского рынка: например, на клиентов, посвящающих свой отпуск игре в гольф, катанию на лыжах, конным турам и т.д., туристов, выезжающих на конгрессы, выставки, ярмарки и т. п.

2) Углубление специализации предприятий гостеприимства взаимосвязано с такой важнейшей тенденцией, как образование международных цепей, которые играют огромную роль в разработке и продвижении высоких стандартов обслуживания.

3) Гостиницы, получающие много заказов от турагентов, имеют определенное количество мест для путешествующих по делам. 4)Турагенты предпочитают быструю оплату своих услуг, поэтому гостиницы, желающие работать с ними, должны быстро выплачивать комиссионные

5) В настоящее время турагенты меняют способы бронирования мест в гостиницах.

Итак, на основе полученных выводов и выявленных тенденций, были даны следующие рекомендации:

1. Важно, что гостиницы, работающие с турагентами, должны облегчать им возможности резервирования. Бесплатное (для турагентов) резервирование по телефону (т. е. оплата за них стоимости телефонного разговора) облегчит им процедуру заказа.

2. Турагенты постепенно должны переходить от бесплатных звонков по телефону к заказу гостиничных номеров непосредственно через компьютерные системы.

3. Широкое и активное использование компьютерных систем, сети интернет для турагентов, для более оперативной и удобной системы резервирования мест, которое сейчас называется глобальными системами распределения и сбыта.

4. Применение гостиницами электронных платежных систем в сети интернет для более оперативных и своевременных расчетов для всех контрагентов.

5. Индивидуализация работы. Например, в случае эксклюзивного соглашения с одним турагентством и требующем от служащих заказывать гостиницы только через эту фирму..

Список литературы                                                                                     1. Архангельская М. Бизнес-этикет или игра по правилам. М., 2006 2Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. «Март».2007.
3Шматько Л.П., Жолобова Л.В., Ляшко Г.И. и др. Туризм и гостиничное хозяйство. Издательский центр «Март».2005.                                               4. Балашова Е.А. Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса. М.: ООО \"Вершина\".2008
5. В. П. Скараманга. Фирменный стиль в гостеприимстве. Финансы и статистика.2005.
6. Майкл Райли. Управление персоналом в гостеприимстве. Юнити-Дана.2007.
7. Чудновский А.Д. Туризм и гостиничное хозяйство. «ЮРКНИГА».2007.
8. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.2000.– 271с.
9. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – Под ред. Ефимова С.Л.- Москва:Транслит, 2007
10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002.
11 ГОСТ Р 50762 – 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995.
12. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981
13. Сан.Пин 42-123-4117–86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – М.
14. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. – М. ТОО «Пчёлка», 1994.
15. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 203.
16. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.:Росагропромиздат, 2004
17. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика. 2005.
18. В.И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2006.
19. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002
20. Макевкина А.С. Понятие охраны труда по Российскому трудовому праву: Автореф. дис.  канд. юр. наук / Алтайский гос. ун-т. Томск, 2005.
21. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А..Радченко. – Изд. 8-е. –Ростов н/Д: Феникс, 2008.
22. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – Под ред. Ефимова С.Л.- Москва:Транслит, 2007

Пиложения                                                                                    приложение 1:Схема расположения гостиницы «Старт»

приложение 2: Центральный вход в гостиницу

  приложение 3:Кафе гостиницы «Старт»                  

приложение 4: Банкетный зал гостиницы «Старт                                                            

приложение5: Холл гостиницы «Старт»

Приложение: 6 Закрытая парковочная зона                  

Приложени:7 ресторан Perlan.                                                                                                                                                          Приложение:8 ресторан  LumiLinna SnowCastle