Анализ ассортимента, спроса и качества блюд из жареной рыбы

Анализ ассортимента, спроса и качества блюд из жареной рыбы проводится в универсаме, по месту работы. Магазин распологается в одноэтожном отдельно стоящем нежилом здании, общей площадью 1276,6 м². Прилегающая территория асфальтированная, имеется специально оборудованная площадка для утилизации отходов и открытая стоянка для производственного транспорта и транспорта посетителей универсама. Система отопления и система канализации централизованные, система вентиляции приточно-вытяжная с механическим побуждением, предусмотрена также система кондиционирования. Для соблюдения поточности технологического процесса при движении сырья, полуфабрикатов и готовой продукции товары поступают в соответствии с графиком поставки по группам товаров в разное время, учитывая санитарно-эпидемиологическую значимость. Доставка осуществляется автотранспортам поставщика, разгрузка осуществляется на специальной разгрузочной площадке. Скоропортящиеся и замороженные продукты хранятся в холодильном оборудовании: витринах холодильных и гондолах. Продажа гастрономии, мяса, рыбы и полуфабрикатов осуществляется с прилавков-витрин охлождаемых, обслуживаемых продовцами. Расчет за покупку производится через единый кассовый блок, форма обслуживания - самообслуживание и индивидуальное обслуживание через прилавок. Режим работы магазина с 9⁰⁰-23⁰⁰. График работы на производстве посменный (2/2), с 7⁰⁰ - 19⁰⁰. На произвостве работает 11 человек: технолог, два мастера, семь поваров, один разнорабочий. Цеха (овощной, салатный, мясо-рыбный и горячий) расположены правильно, обеспечена удобная связь со складом и камерами хранения (низкотемпературная -18⁰С, среднетемпературная 0 +2⁰С), исключая пересечение сырья и готовой продукции.

Ассортимент блюд из жареной рыбы не очень разнообразен (смотреть Приложение №1), хотя в общем на производстве используется различные виды рыбы: судак, треска, хек, окунь, пангасиус, карп, сёмга, толстолобик, сиг, конгрио, палтус, сибас, кижуч, щука. Блюд из отварной рыбы нет, в большем количестве готовятся блюда из жареной рыбы, в меньшей-из запеченой. Возможные варианты гарнира представлены картофелем жареным, картофельным пюре и большим количеством салатов. К жареной рыбе подаются соусы томатный с овощами, майонез с корнишонами.

Все блюда, кулинарные изделия, изготовленные на предприятии, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса. В состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством, повар. Руководство предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ГОСТ, ТУ, прейскурантами розничных цен. Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя продукции. Порционные блюда контролируются заведующим производством или мастером, периодически в течение дня. При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд. Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной системе. Определяющие показатели качества рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошливой. Жареная рыба должна иметь приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась. Отличную оценку получает блюдо (изделие), которое приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества. Хорошая оценка допускает незначительные отклонения от установленных требований. Например, незначительные отклонения от цвета, частично нарушенная форма нарезки, менее сочная, чем требуется, консистенция, слабо выраженный запах. Удовлетворительная оценка блюда указывает на значительные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки. Например, бледный цвет корочки или коричневая подсохшая поверхность, слегка подгоревшее блюдо, незначительная деформация овощей, жестковатая консистенция, излишне выраженный запах, легкий недосол, нарушенная форма изделий, неоднородный соус, несоблюдение соотношения компонентов, привкус осалившегося жира. Неудовлетворительной оценки заслуживает блюдо, если обнаружены дефекты, не допускающие его реализации. Например, сильно измененный цвет поверхности, изделия деформированы, неоднородная консистенция, посторонний запах, несладкий, несоленый или сильно пересоленный вкус, отстающая корочка, пересушенность или переувлажненность, на поверхности значительные трещины. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается неудовлетворительно, то дальнейшей оценке блюдо (изделие) не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. Для оформления бракеража имеется бракеражный журнал установленной формы. Журнал выдается вышестоящей организацией и хранится у заведующего производством. Бракеражный журнал пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. В бракеражном журнале записываются порядковый номер партии блюд, наименование блюд, имеющих замечания по качеству, время изготовления и проведения бракеража блюд, конкретные замечания по качеству продукции и нарушению технологии, оценка блюд в баллах, фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо. О блюдах, не имеющих отклонений от рецептур и технологии, делается общая запись. Записи в журнале скрепляются подписями всех членов бракеражной комиссии. Повара, имеющие право личного бракеража, записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят свою подпись.