Композиции с мясными блюдами

 

Вырезка на прямоугольном подносе. Вырезку нарезать тонкими ломтиками и расположить их на рёбрышках ровным рядом в центре подноса, покрытого слоем мясного жиле. С одной сто­роны выложить ряд продолговатых вырезок из красного перца, фаршированно­го салатом из риса и кукурузы. С другой стороны разместить ряд высоких ми­сочек из зелёного сладкого перца, фаршированного шариками из огурца и мор­кови украшенного майонезом. По верху ряда ломтиков вырезки выложить ком­позицию из маленьких соцветий брокколи и цветной капусты, шариков из мор­кови и фигурок из красного сладкого перца.

Готовую композицию покрыть слоем прозрачного мясного желе и допол­нить листиками петрушки или сельдерея.

Ростбиф на круглом подносе. По краю подноса, залитого слоем прозрачного мясного желе, выложить широкий орнамент из моркови, натёртой на тёрке длинной лапшой. Затем вы­ложить внутренний круг из ломтиков ростбифа, свёрнутых валиками, и смазать их слоем прозрачного мясного желе. Пустую середину круга заполнить зеленью кресс-салата, а на неё выло­жить большую хризантему из редьки. Сердцевину хризантемы сделать из мор­ковной лапши. Готовую композицию до подачи держать в холодном месте.

Свиной рулет, фаршированный сыром на прямоугольном подносе. Прямоугольный поднос покрыть слоем прозрачного мясного желе с из­мельчённым укропом. Рулет нарезать ровными ломтиками толщиной 2-2.5 см. Выложить ломтики в один ряд по контуру так, чтобы они лежали слегка внахлёст. На каждый ломтик выложить по фигурке из красного и зелёного сладкого перца и покрыть всё слоем мясного желе. На оставшемся свободном месте расставить также покрытые желе чашечки из помидоров, фаршированные маленькими соцветиями брокколи из цветной капусты, а также каннелированные кружочки салатного огурца с башенками из сырного паштета. Готовую композицию до подачи держать в холодном месте.

Фаршированный грибами мясной рулет на овальном подносе. Мясной рулет нарезать ровными нетолстыми ломтиками и выложить в два ряда слегка внахлёст на овальный поднос, покрытый тонким слоем прозрачного мясного желе. По краю подноса сделать орнамент из шампиньонов, обжарен­ных в панировке. Вдоль ряда ломтиков мясного рулета разместить половинки яиц, фарширо­ванные сырным маслом и украшенные чёрными оливками и маленькими соцве­тиями брокколи. На оставшемся свободном месте расставить лодочки из мор­кови (всё украшение нужно обязательно покрыть тонким слоем прозрачного мясного желе). Готовую композицию до подачи держать в холодном месте.

Готовые мясные продукты на овальном подносе. На овальный поднос, покрытый слоем прозрачного мясного желе, выло­жить внахлёст ряд сложенных пополам тонких ломтиков ветчины, отступив от края подноса примерно 6-8 см.

Слегка находя на этот ряд, выложить ещё один из тонких ломтиков шинки. Затем таким же образом разместить ряд салями в нарезке, сложенной трубочками, потом повторить ряды, опять же оставить место. По свободным краям подноса поставить по фаршированному кораблику из редьки, украшенному 2-3 кулечками из солями, начинёнными сырным кремом. Также по краям подноса пустить орнамент из морковных и огуречных ша­риков и покрыть их тонким слоем прозрачного мясного желе. Готовую компо­зицию до подачи держать в холодном месте.

Фаршированный куриным мясом ананас на овальном подносе. Овальный поднос залить тонким слоем прозрачного фруктового желе и дать ему застыть. На один край подноса поставить фаршированную куриным мясом с майонезом половинку ананаса. От неё до другого края подноса наис­кось поставить лодочки из дыни, между ними разместить рядами половинки грецкого ореха. По контуру подноса выложить орнамент из половинок шариков из мякоти дыни, чередуя их с половинками ягод чёрного винограда.

Украшения покрыть слоем прозрачного фруктового желе и до подачи держать в холодном месте.

Жареная индейка на овальном подносе. Овальный поднос покрыть слоем прозрачного желе на курином бульоне и дать ему застыть. Сделать по краю орнамент из обжаренных в панировке ох­лаждённых ломтиков шампиньонов. На один край подноса выложить жареную охлаждённую индейку, украсить её ломтиками ананаса и половинками чёрного винограда

(украшение закрепить фруктовым желе). Надеть на ножки индейки бумажные папильотки.

Вокруг птицы разместить бабочек из ломтиков ананаса и канапе с шам­пиньонами. Готовую композицию до подачи держать в холодном месте.

Паштет из утки на прямоугольном подносе. Узкий прямоугольный поднос залить слоем прозрачного желе на кури­ном бульоне. Примерно две трети паштета нарезать ровными ломтиками. Наре­занную часть поставить в один конец, от неё проложить внахлёст ряд ломтиков до другого края подноса. По обеим сторонам ряда поставить половинки яиц, фаршированных сырным кремом (его выдавить из кондитерского мешочка с зубчатой насадкой), и украсить башенками чёрной и красной икры, каперсами и зеленью. Готовую композицию покрыть слоем прозрачного фруктового желе и до подачи держать в холодном месте.

Украшение напитков

 

Каёмка из сахара или соли по краю бокала. Насыпать на блюдца немного соли или сахара. По краю бокала провести надрезанной долькой лимона. При этом надрез на дольке должен соответство­вать требуемой ширине колонки. Возможен и другой вариант: опустить край бокала в лимонный сок на нужную глубину, а затем - соль или сахар. После этого по бокалу надо слегка постучать, чтобы стряхнуть плохо прилипшие час­тички соли или сахара.

Цветные каёмки можно получить, если края бокалов опустить в ликёр оп­ределённого цвета (например, в голубой Кюрасао), а затем - в сахар. Можно сделать и по-другому: сбрызнуть сахар цветным ликёром, а затем опустить в него край бокала, смазанный лимоном.

Шестиугольник из лимонной дольки. Срезать цедру с лимонной дольки шестью прямыми надрезами, чтобы по­лучился шестиугольник. Надрезать его до центра и повесить на край бокала.

Шпажки. Кусочки пли дольки фруктов нанизать на шпажки и поместить их на краю бокала. Крупные шпажки вставить в бокалы.

Спираль из цедры. Для получения тонкой спирали из цедры (лимона, апельсина или лиммете) снять её с плода круговым движением с помощью желобочной овощечистки. Более широкая спираль получится, если её срезать маленьким ножичком. Один конец спирали опускают в бокал, а другой - более длинный - оставляют снару­жи или обвивают вокруг бокала.

Дольки из фруктов. Чтобы край украсить дольками фруктов, разрежьте их до середины.

 

Теоретические сведения

 

Эстетические требования к оформлению холодных закусок

 

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформ­лением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредо­тачивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гар­ниры примерно сходной величины и размеров. Гарниром для холодных блюд предают форму букетиков: нарезают зелёный лук, морковь и картофель куби­ками, звёздочками, кружочками. Большим порционным кускам подают крупно нарезанные гарниры.

Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое соче­тание гарниров по цвету.

Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра.

Например, при оформлении отварной рыбы около неё можно положить гарнир в следующей последовательности: зелёный (горошек), жёлтый (карто­фель), оранжевая (морковь), красный (помидор). Разнообразие продуктов при оформлении подчёркивает гармонией контрастов: красный цвет (помидоры), зелёный (зелёный лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т.д. Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Тёмно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белые соусы - с домашней птицей, розовый томатный и белый соусы - с рыбой.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда в которой подают пищу. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюда будет иметь особенно привлекательный вид.

Вкус и качество пищи во многом зависит от её температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие - в холодном. Горячие блюда в момент потребления должны иметь температуру более 55 - 60°С, холодные супы - 10-12°С, холодные блюда - 12-15°С.

По этому посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до темпера­туры 30-40°С, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до 12-15°С.

Пищевое значение холодных блюд и закусок чрезвычайно велико, разно­образные продукты, из которых они приготовляются обладают, высокой кало­рийностью. Холодные блюда и гарниры из овощей возбуждают аппетит, обо­гащают пищу ценными витаминами, минеральными веществами.

Для приготовления холодных блюд и закусок используют гастрономиче­ские товары - мясо, икру, сыр, колбасу, ветчину, буженину, консервы; свежие, квашеные, маринованные овощи, фрукты, грибы, рыбу, яйца.