Составление технологических схем

Технологическая схема^{16 [13]} – это (графический или текстовый) технологический документ, который отдельно или в совокупности с другими документами (технологическая карта, технико-технологическая карта) определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.

На схеме показывают в виде условных обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, технологические операции или линии связи между ними.

3.5 Расчет стоимости блюда (калькуляционная карта)

Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.

3.6 Составление акта контрольной проработки блюда¹⁷

Путем контрольных проработок проводится разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда. Кратность проведения контрольных проработок в данном случае определена СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

 Так, контрольные проработки новых, фирменных блюд должны проводиться не менее 3 раз по 10 порций, кулинарных изделий - не менее 3 раз по 3 кг продукции, мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз с выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий. Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек.

Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. 15 Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не требуется.

Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. При проведении контрольных проработок по определению потерь, при технологической обработке пересмотр технологических карт на блюда с использованием данных продуктов не производится, если это не влияет на выход готового изделия. При этом в технологической карте должно быть указано, что норма вложения данного вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок.

 Необходимо составить три акта контрольной проработки на разработанные блюда.

Глава 4 ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Четвёртая глава отражает состояние охраны труда, правил санитарии и гигиены на предприятии

· требования к производственным цехам, оборудованию

· виды инструктажей, инструкции

· проведение санитарных дней

· дезинфекция, дезинсекция, дератизация

· соблюдение личной гигиены сотрудниками предприятия

Кроме того, учитывается влияние деятельности предприятия на окружающую среду

· основные направления деятельности предприятия по обеспечению экологической безопасности продуктов и процессов

 

Заключение

Заключение выпускной квалификационной работы не должно составлять более 5 страниц текста. В ходе анализа могут использоваться аналитические таблицы, расчеты, схемы, графики. Заключение лежит в основе доклада студента на защите.

Заключениедолжно содержать обобщения результатов экспериментальной (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

        Выводы и предложения должны быть конкретными, практико-ориентированными, обоснованными, вытекать из результатов проведенного исследования и содержания выпускной квалификационной работы. Пишутся выводы в виде тезисов (по пунктам). Заключение лежит в основе доклада студента на защите

Список использованных источников  отражает перечень источников, которые использовались при написании ВКР (не менее 20), составленный в следующем порядке:

· Федеральные законы (в очередности от последнего года принятия к предыдущим);

· указы Президента Российской Федерации (в той же последовательности);

· постановления Правительства Российской Федерации (в той же очередности);

· иные нормативные правовые акты;

· иные официальные материалы (резолюции-рекомендации международных организаций и конференций, официальные доклады, официальные отчеты и др.);

· монографии, учебники, учебные пособия (в алфавитном порядке);

· иностранная литература;

· интернет-ресурсы.

Приложения

Приложения являются дополнительным материалом к ВКР (методика расчета,рисунки, фото, схемы, макеты и т.д.). Количество приложений не регламентируется.