секция обслуживание номеров.

Термин «обслуживание номеров» ранее употреблялся по отношению к обслуживанию жилых номеров отеля. В данном подразделе он используется в более узком смысле - подача еды и напитков в номера.

Для повышения качества работы данной секции пищевого комплекса гостиницы необходимо работать в двух следующих направлениях:

· во-первых, наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т.к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;

· во –вторых, неуклонно добиваться снижения цен за услуги секции.

Работа менеджера по планированию действий секции может выглядеть следующим образом.

Заказать необходимое количество оборудования, например сервировочные тележки, подносы, посуду с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи, столовые принадлежности.

Составить график работы служащих, чтобы избежать крайностей, зачастую наблюдаемых в гостиницах, когда люди или сбиваются с ног, или слоняются без дела. Составляя график, менеджер выделяет соответствующее число обслуживающего персонала,исходя из планируемого объема работ.

Особая предусмотрительность требуется при планировании меню. Заготовленная впрок пища должна и выглядеть аппетитно, и не терять своей доброкачественности. Меню обслуживания номеров, как правило, ориентировано на вкусы среднего постояльца. Даже в 5* отелях нельзя изымать из меню гамбургеры, т.к. их любят дети. Большинство блюд, рекомендуемых для заказа в номер, берется из ресторанного меню, чтобы избежать лишних забот, связанных с их приготовлением.

При назначении цен на отдельные блюда необходим реалистичный подход, учитывающий, что даже справедливые цены могут показаться слишком высокими и гости просто откажутся от ваших услуг.

Оперативная и точная передача информации – залог качественного обслуживания номеров. На одном конце канала связи – получение заказа, на другом – довольный клиент. Между этими событиями – обмен информацией между клиентом, регистратором заказов, поваром и официантом.

Наиболее распространенный системой обслуживания в номерах гостиницы является обслуживание через вспомогательные поэтажные буфеты – бары. Помещение буфета-бара должно быть связано с раздачей кухни ресторана служебным лифтом, лестницей и телефоном. Необходима световая или иная сигнализация из номеров гостиницы в коридор и буфет данного этажа для вызова официанта в номер. В зависимости от числа номеров, контингента проживающих в гостинице и других факторов вспомогательные поэтажные буфеты могут быть на каждом жилом этаже гостиницы или один буфет может обеспечивать несколько этажей. При невозможности организации подсобных поэтажных буфетов питание в номерах будет организовываться непосредственно из ресторана. При этом желательно, чтобы посуда, приборы, которые используются для обслуживания номеров, имели отличительную форму, окраску – словом, существенно отличались от одноименных предметов, используемых в ресторане данной гостиниц.

Работу поручают по обслуживанию номеров двум официантам:

· один занимается подготовкой заказов, следит за своевременной подачей каждого из них, делает подборку посуды, приборов и белья, специй, хлеба, укладывает их на тележки или подносы, готовит закуски и напитки, подает их в номер, принимает новые заказы;

· второй официант в основном доставляет продукты из ресторана в подсобный буфет, а в свободное время помогает первому официанту.

При одновременной доставке заказов в несколько номеров на одном подносе или тележке официант доставляет продукты, посуду, приборы все необходимое последовательно из номера в номер, оставляя в каждом то, что заказано. При подаче одного заказа тележку закатывают в номер, где ее оставляют как подсобный столик, а при определенной конструкции – и как столик обеденный.

Войдя в номер с заказом на подносе, официант ставит его на тумбочку. Затем стелит на стол небольшую скатерть или по одной салфетке на человека. На них перекладывают предмет сервировки и принесенные по заказу продукты, соблюдая при этом основные правила сервировки стола и расстановки на нем закусок, блюд и напитков.

Использованную и освободившуюся посуду убирают из номера спустя некоторое время после подачи заказа. При уборке посуды в присутствии проживающих в номере следует попросить на это разрешение: возможно, что у гостей возникнет желание оставить что-то из посуды или продуктов.

В каждом номере гостиницы должен быть номер телефона диспетчера секции обслуживания номеров, у которого можно получить нужную справку и сделать заказ на обслуживание номере.

Прием заказов и их выполнение производится в следующем порядке. Проживающий в гостинице по телефону связывается с дежурным диспетчером заказывает в номер завтрак, обед, ужин или какие-нибудь напитки. Диспетчер, принимая заказ, записывает (на спец бланке): номер комнаты, в которую следует подать заказ, число гостей, подробное наименование и число порций заказанного, время приема заказа и время подачи его в номер. Приняв заказ, диспетчер передает его по телефону для исполнение.

Диетическое питание организуется в курортных и туристских комплексах, расположенных в основном в городах-курортах.

В курортных гостиницах проживают лица, прибывшие на курорт без санаторных путевок для лечения с хроническими заболеваниями без обострения или с нерезким обострением, в период выздоровления после острых заболеваний.

Туристы, прибывающие по туристическим путевкам, могут иметь хронические заболевания.

В курортных гостиницах организуется диетическое питание для 100% проживающих, в туристских гостиницах диетическое питание организуется при необходимости - в среднем охват составляет 5-10%.

Назначение диетического питания производится медицинским работником, с учетом характера заболевания и состояния питания больного. В зале для питания определяется место.

В гостиничных комплексах чаще всего применяют диеты:

· основной вариант стандартной (ДС);

· вариант с механическим и химическим щажением (ДЩ);

· вариант с пониженной калорийностью (ДПК) и разгрузочную (вместо ранее действующих диет номерной системы).

В специализированных по лечебным факторам курортных гостиницах могут использоваться соответствующие специализациям диеты:

· болезни органов пищеварения - ДС; ДЩ; разгрузочные;

· болезни органов кровообращения - ДС; высокобелковые (ДВБ);разгрузочные;

· болезни почек и мочевыводящих путей - ДС;

· низкобелковые (ДНЕ); разгрузочные;

· болезни обмена веществ - ДС; ДПК; разгрузочные;

· туберкулез - ДС; ДВБ.

При организации питания допускаются некоторые смягчения ограничений в диетах, так как резко щадящее питание большинству больных не показано.

Проживающие в гостиничных комплексах ведут активный образ жизни (прогулки, процедуры, занятия спортом, лечебная физкультура и др.), поэтому энергозатраты выше рекомендуемых в диетах, в среднем увеличение энергозатрат составляет 5 ккал на 1 кг нормальной массы тела в день. Общее увеличение энергетической ценности по диетам может на 5-10% больше.

Режим питания определяется в соответствии с рекомендуемой диетой и установленными требованиями по организации питания в гостиничных комплексах.

Важным принципом правильного режима питания является дробность питания в течение суток. Одно- или двухразовое питание неблагоприятно сказывается на деятельности желудочно-кишечного тракта: нарушается переваривание, снижается усвоение, ухудшаются самочувствие и работоспособность. Это объясняется большим количеством пи­щи, потребляемой за один прием.

Длинные перерывы могут привести к перевозбуждению пищевого центра в коре больших полушарий головного мозга, выделению большого количества активного желудочного сока, который оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку «пустого» желудка, вплоть до возникновения воспаления (гастрита). В короткие интервалы пища не успевает полностью перевариться и усвоиться к моменту следующего приема. Это может привести к расстройству выделительной и двигательной деятельности пищеварительного тракта. Наиболее оптимальными являются интервалы в 4-5 ч. Только во время ночного отдыха (сна) они удлиняются до 10ч. Между «легкими» приемами пищи интервал может быть сокращен до 3 ч. Между ужином и началом сна рекомендуется интервал в 2-3 ч.

Важным принципом правильного режима питания является максимальное соблюдение требования рациональности при каждом приеме пищи. Это значит, что набор продуктов должен обеспечить оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов.

Питание должно проходить в спокойной обстановке, без торопливости, с тщательным пережевыванием пищи, что улучшает усвояемость. На завтрак и ужин рекомендуется затрачивать 25-30 мин, а на обед –почти в два раза больше. Полдник или второй завтрак также рекомендуется съедать не спеша, в течение 20-25 мин.

Другим непременным условием рационального режима питания является наиболее правильное распределение количества пищи в тече­ние дня. Распределение суточного пищевого рациона (энергетической ценности и химического состава) по отдельным приемам пищи должно проводиться в зависимости от состояния здоровья, характера трудовой деятельности и распорядка дня. При четырехразовом питании рекомендуется для больных в хронической стадии болезни:

· завтрак –25% суточного рациона;

· обед – 35%суточного рациона;

· полдник – 15%суточного рациона;

· ужин – 25%суточного рациона.

Для некоторых групп (например, с заболеваниями желудка, сердечно-сосудистой системы) необходимо пяти – шестиразовое питание. Рекомендуются следующие часы питания:

· завтрак – 8°° часов;

· обед – 13°° часов;

· ужин – 17°° часов;

· поздний ужин – 21°° часов.

Энергетическая ценность суточного рациона распределяется следующим образом:

· завтрак – 25-30% суточного рациона %;

· обед–35-40% суточного рациона;

· ужин – 20-25% суточного рациона;

· поздний ужин – 5-10% суточного рациона.

При пятиразовом питании вводится второй завтрак, а при шестиразовом – второй завтрак (11 ч) и полдник (17 ч). Энергетическая ценность этих приемов пищи должна быть небольшой.

С помощью ЭВМ можно автоматизировать операции по составлению научно обоснованного диетического питания с учетом характера заболевания, стадии болезни, наличия определенных продуктов питания и их взаимозаменяемости и других особенностей. Существуют программы ЭВМ для составления семидневных меню.

При организации диетического питания могут использоваться различные принципы построения питания и составления меню:

· предварительный заказ блюд;

· предварительный заказ комплексных рационов;

· беззаказное меню.

Особенности организации диетического питания в санаториях и на курортах определяются тем, что сюда направляют больных в период ремиссии. Структура руководства диетическим питанием подобна больничной, однако отличается по штатным нормативам. При наличии нескольких санаториев для больных с заболеваниями органов кровообращения, пищеварения, обмена веществ, почек нетуберкулезного характера должность диет-врача полагается на каждые 1000 больных. В одиночно расположенных санаториях этих профилей должность врача-диетолога предусмотрена при наличии 500 больных. Здесь он выполняет лечебную работу в объеме 50 % нагрузки врача-ординатора. В санаториях, где не положена штатная должность диет-врача, его функции возлагаются на одного из ординаторов, прошедшего подготовку по диетологии (гастроэнтеролога, терапевта и т. д.). При этом его лечебная нагрузка по ведению больных должна быть уменьшена. Количество положенных ставок диетсестер зависит от числа питающихся: от 100 до 149 человек — 1, от 150 до 399 — 2- более 400 человек — дополнительно 1 на каждые последующие 250 человек. На наиболее опытную из диетсестер возлагаются обязанности заведующей столовой. При главном враче, осуществляющем общее руководство лечебным питанием санатория, создается совет по питанию санатория (курорта) с составом, аналогичным совету по лечебному питанию больницы.

 

Контрольные вопросы:

1. Организация питания в гостиницах.

2. Условия питания и методы обслуживания.

3. Организация обслуживания в гостиничном комплексе.

4. Структура управления службы питания гостиницы

5. Работа секции обслуживания номеров

6. Питание детей и подростков на турбазах

7. Организация диетического питания в туристских предприятиях

8. Режим диетического питания

9. Режим детского питания

10. Организация здорового питания детей и подростков.

11. Характеристика моделей организации детского питания. 

12. Физиологические нормы потребления основных пищевых веществ и энергии.

13. Требования к формированию рационов питания детей и подростков.

14. Характеристика пищевых продуктов, используемых для формирования рациона питания детей и подростков.

15. Принципы обогащения рациона питания детей и подростков.

16. Требования к организации питьевого режима.

17. Отбор суточной пробы.

18. Основы диетического (лечебного) питания.

19. Тактика диетотерапии.

20. Требования к составлению меню.

21. Режим питания.

22. Характеристика стандартных диет.

23. Основной вариант стандартной диеты.

24. Диета с механическим и химическим щажением.

25. Диета с повышенным количеством белка.

26. Диета с пониженным количеством белка.

27. Диета с пониженной калорийностью. 

28. Основные принципы диетического питания детей и подростков.

29. Санитарно-гигиенические требования к пищеблокам предприятий и учреждений, организующих диетическое питание.

Рекомендуемая литература

Перечень основной литературы:

1. Милл, Р.К. Управление рестораном: учебник / Р.К. Милл; под ред. Г.А. Клебче. - 3-е изд. - М.: Юнити-Дана, 2015. - 536 с.

2. Уокер, Д. Введение в гостеприимство: учебное пособие / Д. Уокер; под ред. Л.В. Речицкая, Г.А. Клебче; пер. В.Н. Егоров. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Юнити-Дана, 2015. - 735 с.

Перечень дополнительной литературы:

1. Тимофеенко, П.М. Взаимосвязь туристического бизнеса и сети общественного питания / П.М. Тимофеенко. - М.: Лаборатория книги, 2012. - 167 с.

2. Крюков, Р.В. Ресторанное дело. Конспект лекций: учебное пособие / Р.В. Крюков. - М.: А-Приор, 2009. - 107 с.

3. Технология и организация питания в образовательных организациях (общеобразовательные организации) / М.П.Могильный, В.Н.Иванова, Т.В.Шленская, А.Ю.Баласанян, Т.Ш. Шалтумаев; под ред. Могильного М.П. – М.: ДеЛи плюс, 2014 – 351 с.

4. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 808 с.

5. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: сборник нормативных документов / сост. Ю. Ф. Волков- Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 734 с.

6. Кабушкин, Н.И. Управление гостиницами и ресторанами: учеб. пособие/ Н. И. Кабушкин - Минск: БГЭУ, 2009. – 416 с.

7. Ляпина, И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник/ И. Ю. Ляпина; ред. А. Ю. Лапин - М.: ИЦ "Академия", 2010. – 208 с.

8. Омаров, Р.С. Основы рационального питания: учебное пособие / Р.С. Омаров, О.В. Сычева; Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Ставропольский государственный аграрный университет, Министерство сельского хозяйства РФ. - Ставрополь: Агрус, 2014. - 79 с.

9. Барышева, Е. Организация рационального питания детей в образовательных учреждениях: учебное пособие / Е. Барышева, О. Баранова; Министерство образования и науки Российской Федерации, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет». - Оренбург: ОГУ, 2012. - 305 с.

 

Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», необходимых для освоения дисциплины

1. http://www.complexdor.ru – Сайт базы нормативной и технической документации

2. http://www.twirpx.com – Сайт поиск литературы

3. http://www.pitportal.ru – Сайт информационного портала

4. http://www.libgost.ru – Сайт библиотеки Гостов и нормативных документов

5. http://www.travelmole.com – Сайт сбора информации о путешествиях в мире

6. www.hotelnews.ru – Сайт сбора информации в сфере гостиничного бизнеса