Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке

 

При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктом воды.

Мойка. Процесс разрушения и удаления инородных поверхностных слоёв, которые могут образовываться на различных продуктах, посуде, материалах, инвентаре и оборудованию.

Очистка. Удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожуры овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных).

Нарезка. Резанью подвергаются большинство продуктов, сырья, п/ф с высокой влажностью. Нарезка-это придание продукту определённой формы, осуществляемая лезвиями, под действием которых создаётся усиление, направленное к продукту под определённым углом. В процессе нарезки осуществляется разделение продукта на одинаковые размеры и формы.

Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.

Формование. Способ механической обработки, используют для придания изделию определенной формы.

Формирование. Технологическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Припускание. Называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости. В данном блюде так же будет происходить изменение пищевой ценности при тепловой обработке. Следовательно, будет изменение цвета, вкуса, запаха, консистенции, которые характеризуют степень тепловой кулинарной готовности. Усвояемость белков зависит от их физико-химических свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говядина, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Мышечная ткань мяса состоит из мышечных волокон. Поверхность мышечного волокна покрывает оболочка - сарколемма, которая состоит из фибриллярного белка коллагена и липидов. В середине волокна находится саркоплазма - это раствор минеральных веществ, водорастворимых белков, витаминов. Водорастворимые белки саркоплазма - миоген, миоглобин, мюальбумин, глобулин и др. В жидкой саркоплазме находятся студнеобразные нити - миофибриллы, которые состоят из солерастворимых белков меозина, актина. Отдельные мышечные волокна соединяются в первичные пучки, а несколько первичных пучков с помощью соединительной ткани соединяются во вторичные пучки. Вторичные пучки с помощью более грубой соединительной ткани образуют мышцу, которые сверху покрыт еще более грубой соединительной тканью.

Белки саркоплазмы, которые находятся в жидком состоянии, денатурируют и образуют плотный гель, поскольку концентрация их велика. Этот процесс начинается с 30-35 С, а при температуре 65 С денатурируют 90% все растворимых белков саркоплазмы. Белки миофибрилл, которые имеют вид геля, при нагревании уплотняются и от образованного студня отсоединяется значительная часть воды вместе с растворенными в ней питательными веществами. Часть этой воды переходит в межволокнистое пространство, поэтому диаметр мышечных волокон уменьшается, они становятся плотными. Во время варки мяса птицы, часть водорастворимых белков переходят в варочную среду, при дальнейшем нагревании они сварачиваются и всплывают на поверхность бульона в виде пены.

Одновременно при изменении белков мышечной ткани изменяются также белки соединительной ткани.

Эндомизий состоит из волокон фибриллярного белка - коллагена.

Перемизий состоит не только из волокон коллагена, но и из волокон другого фибриллярного белка - эластина.

Коллагеновые волокна при температуре около 60 С свариваются, уменьшаются примерно на половину. В результате сваривания коллагена куски мяса во время жарки или варки деформируются, Мясной сок вместе с растворимыми белками, экстрактивными веществами минеральными солями переходят в окружающую среду. Это производит к уменьшению массы полуфабриката. Одновременно происходит набухание коллагеновых волокон. При дальнейшем нагревании разрываются водные связи между отдельными аминокислотными цепями. Нерастворимый коллаген переходит в более простое растворимое вещество - глютин. Кулинарная готовность мясных изделий объясняется розлажением коллагена и размягчением ткани.

Жиры составная часть блюда, придают ему вкус и повышают калорийность. Характер и степень изминения жиров во время приготовления блюд зависит от температуры и времени нагрева, от действия на жир воды. По мере вытапливания жир частично переходит из продукта в воду, в которой вариться. Количество вытопившего из продукта жира зависит от количества его в продукте, срока варки, величины куска. Мясо теряет во время варки около 40% жира. Жир птицы плавиться при низкой температуре, в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и просачивается через мышечную ткань, благодаря чему мясо становиться сочным, улучшая его вкус. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат.

Основной составной часть круп является крахмал (50-75%), поэтому они высококалорийные. Белки составляют 15-16%, не смотря на это белки круп являются неполноценными по содержанию некоторых аминокислот, поэтому крупы следует соединять с другими продуктами. Жиры в крупах состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, легко окисляются и прогоркают. Кроме этого крупы содержат минеральные вещества, соли фосфора, калия, магния, содержат также витамины группы В и РР. Используют для приготовления основных блюд и гарниров.

В процессе кулинарной обработки в крупах происходят изменения. Во время замачивания и на первой стадии варки белки поглощают влагу и набухают. При достижении 50-70 С и поглощении необходимого количества влаги белки начинают денатурировать, а влага выпресовывается и поглощается клейстиризованным крахмалом. Одновременно с клейстеризацией поглощаются и водорастворимые вещества.

Время варки зависит от толщины стенок клеток круп. Во время варки протопектин стенок клеток в присутствии воды переходит в пектин, структура зерен изменяется и продукт достигает готовности

 

Аналитический модуль

 

Технологические риски при приготовлении блюда

№ п\п	Риски	Причины и устранение рисков
1	Куриное филе после припускания сухое.	Этому риску способствует несоответствие температурного режима при тепловой обработке, из мяса во время припускания было выпресовано много клеточного сока. Чтоб устранить этот риск следует придерживаться температурного режима при припускание и закладывать в кипящую воду.
2	Филе после припускане деформировано.	Так как при тепловой обработке коллагеновые волокна свариваются и уменьшается на половину мясо деформируется. Перед тепловой обработке полуфабрикат следует хорошо формовать и делать сверху несколько надрезов.
3	Куриное филе сильно отбито.	При отбывание разрыхляются мышечные волокна, поэтому полуфабрикат может не держать форму либо слишком деформироваться, так же п/ф не сможем нафаршировать. Следует слегка отбивать филе.
4	Рис. при припускание не дошел до готовности.	Первый фактор влияющий на этот риск это не точная закладка по норме сырья, второе - это не был выдержан достаточный диапазон времени приготовления.
5	Рис. после припускания слипся.	Пи припускании следует добавлять часть жира идущего по норме, а также выдерживать диапазон времени. При длительной тепловой обработке из зерен риса начинает тщательно выпресовываться крахмал, что способствует клейстеризации.

 

Ассортимент блюд из куриного филе

№ п/п	Наименование блюда			Состав блюда		Краткая характеристика блюда	Сервировка и декорирование блюда			Температура подачи

Холодные блюда и закуски

1

Салат из курицы с сыром и грибами

Филе, сыр, маринов грибы, сметана, горошек зелен, зелень, специи.

Филе отварить, охладить, нарезать кусочками. Сыр натереть, грибы мелко нарезать. Продукты перемешиваем, дабавл. Зеленый горошек, соль, заправляем смесью сметаны с тертым хреном.

Декорируют зеленью.

14-13 С.

2

Салат-коктейль с курицей

Филе, огурцы маринованные, перец маринованный, кочанный салат, соевый соус, хрен, сметана, зелень.

Нарезаю филе мелким кубиком, соед. С мелко нарезанными маринованным огурцами и перцем, запрвыл. специями и соевым соусом.

Подают в фужере, сверху поливают соусом из тертого хрена, сметаны. Гарнируют огурцами, полосками перца, зеленью.

12-14 С

3

Салат из курицы с арахисом

Куриное филе, морковь, белокочанная капуста, салат айсберг, арахис.

Отварное филе нарезать полосками соед. с остальными ингредиентами, заправить соусом.

Оформляют салат ломтиками лайма.

12-14 С

Первые блюда

4

Суп из куриного филе

Филе, картофель, морковь, репчатый лук, мелкие макаронные изделия, специи.

Филе нарезаем кусочками, отвариваем 40 мин. Овощи очищаем, моем. Лук пассеруем, морковь трем, картофель режим кубиком. Все соед. Варим 15 мин. Добавл макарон изделия, сушеную зелень и лавровый лист.

Подаем в глубокой столовой тарелке, сверху декорируем рубленной зеленью.

75 С

5

Куриный суп с креветками

Куриное филе, креветки, грибы, имбирь, стебель лемонграсса, чеснок, лайм.

Креветки отварить и очистить. Овощи грибы и пряности положить в бульон, варить при слабом кипении, добавить филе и креветки.

Подают с листьями кинзы.

75 С

6

Куриный суп по-гречески

Куриное филе, рис, тимьян, лавровый лист, лимон, петрушка.

Всыпать рис в слабокипящий бульон, добав. тимьян, лавр. лист, сок лимона, ломтики лимона.

Подают с рубленной зеленью

75 С

Вторые блюда

7

Курица в ананасах

Куриное филе, консервированные ананасы, сметана, мука, тертый сыр, соль, перец, карри, растительное масло.

Филе вымыть, обсушить, посолить, поперчить, выкладываем на форму, уложить сверху ананасы смешанные вместе со сметаной, мукой, солью, перцем, карри, посыпаем тертым сыром, запекаем при 180 С

Подают на мелкой столовой тарелке.

65 С

8

Мясо по-филипински

Куриное филе, свиная грудка, лук репчатый, чеснок, сушеная паприка, соевый соус, уксус, крахмал, мускатный орех, палочки корицы, соль, перец чили.

Мясо нарезать средним кубиком, лук и чеснок мелко нашинковать, обжарить луки чеснок, добавить мясо, паприку, соевый соус, уксус, воду, тушить 1 ч. Мясо обжариваем до золотистой корочки. В бульон добавит мускатный орех, перец чили, палочку корицы, разведенный крахмал, добавляем к соусу мясо солим тушим 10-15 мин.

Подаем с рисом, декорируем зеленью и кунжутом.

65 С 9

Куриные шницели в сухарях

Кур. Филе, яйца, панировочные сухари

Филе отбиваем, солим, перчим. Яйца слегка взбиваем. Кусочки филе обмакиваем в яйцах, сухарях обжариваем.

Декорируем зеленью

65 С. 10

Куриная зраза с грибами и сыром

Кур. Филе, шампиньоны, сыр, сухари паниров.

Филе режим солим перчим, шампиньоны режим ломтиком, обжариваем, сыр трем. Формируем зраз, панируем, жарим.

Подаем вместе с гарниром, декорируем зеленью.

65 С 11

Куриное филе с черносливом.

Кур. Филе, чернослив, сметана, специи.

Филе порезать кусочками, обжарить, добавить порезанный распаренный чернослив, йогурт и сметану, посолить поперчить, потушить вместе.

Подают в порционной сковороде

65 С 12

Жульен с грибами и курицей

Шампиньоны, филе, лук репчатый, соль, сыр, мука, молоко, сметана, майонез, сливочное масло.

Отварное филе, лук, грибы мелко рубим, обжариваем, Масло растапливаем, добавл. Муку, разводим смолоком, добав. Сметану и майонез, добавляем тертый сыр. Выкладываем смесь из мяса и т.д. заливаем соусом запекаем.

Подаем в кокотницах

65 с 13

Фрикасе из курицы со спаржей

Филе, сливочное масло, мука, белая спаржа, шампиньоны, зеленый лук, горошек замороженный зеленый.

Филе нарезать, муку спасеровать, Добав.бульон, филе, специи тушить 20 мин, спаржу нарезать кусочками длиной 3 см, соед. тушит 10 мин, добав. грибы, лук, горошек.

Фрикасе при подаче оформить петрушкой и гарнировать рисом или вареным картофелем.

65 С 14

Куриные рулеты в персиковом соусе

Филе, брынза, зелень петрушки, растительное масло, томатная паста, бульон, сметана, персик, специи.

Филе отбиваем, солим, перчим. Брынзу трем, орехи и петрушку порубите. Выложите брынзу, орехи зелень, филе, свернуть трубочками, скрепить, запекаем. Масло смешайте с томатной пастой, смазать филе запекать 40 мин. На основе бульона приготавл. Соус.

Подают рулеты полив их соусом и посыпим рубленными орехами.

65 С 15

Куриное филе с кунжутом

Филе, луковица, помидоры, твердый сыр, майонез, зубчики чеснока, кунжут, специи, растит. масло

Филе режим, солим. Чеснок измельчаем, смешиваем с майонезом, добавляем специи. Филе макаем в соус, выкладываем на противень, посыпаем кунжутом. Лук порезать кольцами, помидоры кружочками, выкладываем мясо, залить майонезом, посыпаем сыром, запекаем.

Подаем на мелкой столовой тарелке.

65 С 16

Куриные грудки, фаршированные вяленым томатом и базиликом

Базилик, вяленые томаты, пармезан, куриные грудки

Базилик и томаты крупно порубить, смешать с пармезаном и специями, нафаршируйте грудки и запекайте 35-45 мин.

Подают курицу украсив её оставшимися веточками базилика и кабачковыми ленточками с мятой.

65 С 17

Куриное рагу

Растительное масло, курица, специи, морковь, лук, мука, консервированные томаты

Филе обжарить смешать со специями, кабачки обжарить, далее обжарить морковь и лук. Муку смешать с водой, добавить томаты, курицу, овощи потушить.

Подают вместе с овощами.

65 С 18

Курица с рисом в горшочках

Филе, рис, лук, чеснок, соевый соус, сметана, специи.

Куриное филе нарезать, перемешать с мелко нарезанным луком, специи, добавить соевый соус, чеснок, маринуем. В горшочек насыпать по 3 ст. л промытого риса и залить водой, добавить маринованную куриную смесь. Запекать горшочки около 30 мин.

Подают со сметаной.

65 С