Морфологический и химический состав яйца

Содержание

 

Обзор литературы

1. Критерии качества пищевых яиц

2. Качество пищевых яиц

2.1 Образование яйца в половых органах самки

2.2 Морфологический и химический состав яйца

2.3 Методика определения качества яиц

2.4 Категории яиц, согласно ГОСТу

2.5 Факторы, влияющие на качество яиц

2.6 Организация работы в яйцекладе

2.7 Зоогигиенические условия в данном цехе

Выводы и предложения

Список используемой литературы

Обзор литературы

 

Мировое производство пищевых куриных яиц и мяса птицы обеспечивает более 30% потребности населения в натуральных продуктах питания животного происхождения. Полноценный белок, оптимальный жирно-кислотный, витаминный и минеральный состав куриных яиц способствуют постоянному наращиванию их производства и потребления. [12]

Куриные яйца — питательная и здоровая пища. Биологически полноценный белок яиц по своему составу приближается к оптимальной потребности организма человека в аминокислотах. Липиды включают полезные ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды, главным образом лецитин, который способствует ускорению метаболизма жиров и повышению их усвояемости. В пищевых яйцах содержится большинство необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов.[7]

Они представляют собой крупную яйцеклетку, в которой содержатся нужные для развития зародыша питательные вещества. Куриное яйцо состоит из трёх основных компонентов (в %): белок — 58-60, желток — 30-32, скорлупа — 11-12. Масса яиц, их составных частей и качество зависят от породы, кросса и возраста кур-несушек, условий кормления и содержания.[9]

Яйцо птицы имеет сложное строение. Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.[9]

Яйца оценивают индивидуально (обычно при селекции) и групповым способом. Результат оценки и контроля должен быть точным, достоверным, чтобы служить надежным основанием для оперативного устранения причин, повлиявших на изменение качества яиц.[13]

При экспертизе яиц определяют их сортность и свежесть. Для этого вскрывают 10% единиц упаковки от всей партии, от каждой единицы отбирают по 50 яиц для овоскопирования. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на состояние скорлупы. Свежесть яиц определяют просвечиванием на овоскопе. В этом случае обращают внимание на прозрачность яйца, видимость и подвижность желтка, размер пуги. В случае обнаружения испорченных яиц и различных аномалий просматривают на овоскопе или сортировочной машине все яйца данной партии и после этого делают заключение об их качестве.[7]

Качество яиц и генетические особенности птицы. Качество яиц зависит от вида, породы, линии, кросса и индивидуальных особенностей птицы.

Наибольшее влияние на качество яиц (в основном на массу яиц) оказывает вид птицы. От вида птицы зависит соотношение составных частей яйца. Доля скорлупы наибольшая у цесарных яиц (до 13-16%), наименьшая у перепелиных (7-9%).Относительное содержание желтка наибольшее (32-36%) у утиных, гусиных и перепелиных яиц, наименьшая у куриных (26-33%).[5]

При обработке яйца разделяют на чистые, загрязненные, поврежденные, сортируют по массе, маркируют, перерабатывают на полуфабрикаты, упаковывают.[1]

1. Критерии качества пищевых яиц

 

Куриные яйца — питательная и здоровая пища. Биологически полноценный белок яиц по своему составу приближается к оптимальной потребности организма человека в аминокислотах. Липиды включают полезные ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды, главным образом лецитин, который способствует ускорению метаболизма жиров и повышению их усвояемости. В пищевых яйцах содержится большинство необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов.

Они представляют собой крупную яйцеклетку, в которой содержатся нужные для развития зародыша питательные вещества. Куриное яйцо состоит из трёх основных компонентов (в %): белок — 58-60, желток — 30-32, скорлупа — 11-12. Масса яиц, их составных частей и качество зависят от породы, кросса и возраста кур-несушек, условий кормления и содержания.

По данным журнала «Meat & Poultry» (2006), к числу семи самых полезных продуктов питания относят: коричневый рис, куриные яйца, молоко, шпинат, бананы, лососину, чернику. Они доступны большинству населения, но могут быть скорректированы с учётом местных продуктов натурального питания (овощи, мёд и др.). Эксперты отмечают, что комплекс функциональных компонентов пищевых яиц предотвращает образование тромбов, снижает риски сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Хлеб и молоко, яйца и мясо, овощи и рыба — традиционные для россиян продукты питания. А яйца на протяжении всей истории человечества — часть природной пищи.

Сегодня диетологи рекомендуют здоровому человекусъедать 1-2 яйца в день. Одно куриное яйцо при этом удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в белке на 10%, жире — 7%, фосфолипидах (лецитине) — более 50%, витаминах — от 5 до 100%, йоде — 1 5-20%, цинке и меди — 8-1 0%, селене — до 50%.

Среди характерных критериев качества яиц на первом месте масса — чем крупнее яйцо, тем выше его питательность. Масса яиц колеблется в широких пределах, но чаще всего от 45 до 65 г. По величине их разделяют на категории, определяющие товарные признаки и стоимость продукта. По стандарту РФ (ГОСТ Р 52121-2003) существует 5 категорий (г): высшая — более 75, отборная — 55-74,9, первая — 55-64,9, вторая — 45-54,9, третья — 35-44,9. Отметим, что третья категория — это мелкие яйца, которые не пользуются большим спросом у населения. Они так же, как и нестандартные, более пригодны для переработки (сухой яичный порошок, сухая омлетная смесь, замороженные меланж, белок, желток).

Другим по значимости критерием качества яиц является свежесть, по которой их подразделяют на две группы. Диетические — реализуемые в течение 7 суток после снесения: дату наносят на поверхность скорлупы.

Столовые — нереализованные диетические и другие свежие яйца, срок хранения которых не более 25 суток. По европейскому регламенту максимальное потребление яиц — 28-е сутки от снесения.

Свежие яйца не имеют запаха, присутствие которого говорит об их порче. Чистота поверхности и целостность скорлупы также важные показатели, влияющие на свежесть.

Яйца грязные или с поврежденной скорлупой быстро портятся вследствие проникновения в них различных микроорганизмов. С указанными дефектами они в продажу не поступают, но их могут применять для производства яичных продуктов.

Пищевая ценность яиц определяется по химическому составу и комплексу свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма в основных питательных веществах. Биологическая ценность продукта отражает качество белка по уровню незаменимых аминокислот, необходимых организму. И наконец, интегрирующим показателем питательности продукта является его энергетическая ценность — калорийность, выражаемая в килокалориях или килоджоулях.

Наряду с использованием в повседневном питании этот продукт входит во многие лечебные и профилактические диеты. С 2006 г. Минздрав РФ кроме яиц в скорлупе рекомендует для диетического питания сухую яичную омлетную смесь. По данным учёных и практиков в области медицины, здоровье и продолжительность жизни человека во многомопределяются сбалансированным питанием.

Качество пищевых яиц

Образование яйца в половых органах самки

 

В связи с интенсивной репродукцией половая система у птицы усиленно функционирует. Она оказывает определенное влияние на форму и функции других органов и систем, испытывая соответственно и их влияние. У птицы действует только левый яичник. Специализация клеток половой системы происходит на первых стадиях развития зародыша. К моменту овуляции пол у птицы уже предопределен. Во время инкубации левый яичник и яйцевод будущих самочек начинают развиваться быстрее, а правый прекращает расти. Например, у эмбрионов кур пол можно различить на 4-5-е сутки инкубации.

При удалении левого яичника в первые дни жизни правый становится семенником и может продуцировать сперму. Однако из-за отсутствия спермиопровода выделение спермы не происходит. При удалении левого яичника в более позднем возрасте правый яичник развивается, могут образовываться фолликулы и даже желтки, но формирование и выделение яйца невозможно. В случаях дегенерации яичника или семенника во взрослом состоянии курица или петух приобретают признаки противоположного пола, включая вторичные половые признаки (особенности оперения, формы гребня, голоса и др.).

Рост яичника и яйцевода до периода полового созревания птицы идет медленно, а в период полового созревания — интенсивно. Если у курочки в возрасте 3 мес яйцевод и яичник имеют массу 0,3-0,5 г, то у 5-месячной масса этих органов колеблется в пределах 7-29 г, а после снесения первого яйца составляет 38-115 г.

Во время яйцекладки яичник у несушек в 10-15 раз больше, чем в период покоя. У курицы в начале первого цикла яйцекладки яичник в 5-7 раз тяжелее, чем при линьке или при прекращении яйцекладки.

В яичнике птицы в фолликулярной зоне наружного (коркового) слоя расположено большое количество яйцеклеток. Каждая яйцеклетка находится в отдельном фолликуле, оболочка которого соединена со стромой яичника. Так, в яичнике диких кур и уток насчитывают до 500 видимых невооруженным глазом зачатков яиц — ооцитов; у яичных кур —около 3-4тыс., а при микроскопическом исследовании — до 12 тыс. Чем больше таких зачатков, тем выше потенциальная яйценоскость птицы, но ни у диких, ни у домашних видов птицы она никогда полностью не реализуется. Задача ученых и практиков— до минимума сократить различия между потенциальной и реальной плодовитостью.

Первичные фолликулы представляют собой по структуре яйцеклетку без желтка. Во вторичных фолликулах желток постепенно накапливается за счет питательных веществ, поступающих через кровеносную систему. Фолликулы увеличиваются не одновременно, а один за другим, достигая размера желтка яйца. У птицы, относящейся к породам, отличающимся высокой яйценоскостью, например у кур яичных пород и уток хаки-кемпбелл, в яичнике больше зрелых фолликулов, чем у одновозрастных с ними кур и уток мясных пород.

Ооцит в организме птицы растет довольно медленно. Значительно ускоряется его развитие лишь за 9 дней до овуляции, причем в последние 6 дней диаметр ооцита увеличивается примерно в 5-6 раз. При нарушении условий кормления и содержания птицы быстро снижается скорость образования яиц, а следовательно, и яйценоскость. Возможна даже дегенерация созревающих яйцеклеток. Восстановление нормального процесса формирования яиц и яйцекладки, наоборот, требует некоторого времени. Поэтому необходимо постоянно поддерживать оптимальные условия внешней среды, соответствующие требованиям организма птицы для сохранения высокой продуктивности.

В процессе образования яйца по мере увеличения массы желтка относительное количество воды в нем уменьшается. Яйцо обогощается жирами, протеинами, минеральными веществами и витаминами.

Окраска желтка в значительной степени обусловлена поступающими с кровью пигментами: каротиноидами, особенно ксантофиллом, и каротином. При скармливании птице кормов, богатых каротиноидами, окраска желтка более интенсивная. Каротин и криптоксантин действуют, как провитамин А. По окраске желтка можно судить о содержании в нем каротиноидов, следовательно, о витаминной ценности яйца, характеризующей его пищевые и инкубационные качества.

Процессы роста яйца в яичнике находятся под влиянием гормональной деятельности организма и регулируются нервной системой. Исследованиями установлено, что ведущую роль в яйцеобразовании играет система: среда-рецепторы-кора головного мозга-гипоталамус-гипофиз-яичник-яйцевод. Гипоталамус при участии гипофиза регулирует температуру тела, количество воды и крови в тканях, расход углеводов, белков, жиров и минеральных солей, ритм сердца и состояние сосудов.

Введение в организм гормонов гипофиза способствует быстрому и одновременному увеличению размеров и массы нескольких яйцеклеток. Воздействие света и некоторых других факторов внешней среды стимулирует обмен веществ птицы, ускоряет образование желтков и, следовательно, яйценоскость.

Ритм работы гипоталамуса, секретирующего рилизинг-гормоны, в конечном счете определяет ритм формирования яиц и сезонную изменчивость яйценоскости. Аденогипофиз (передняя доля гипофиза) выделяет гормоны (фолликулостимулирующий, лютеинизирующий, пролактин, соматот-ропный, тиреотропный, адренокортикотропный), оказывающие наиболее активное влияние на деятельность половых желез. Нейрогипофиз (задняя доля гипофиза) выделяет три гормона (аргинин-вазотоцин, окситоцин и антидиуретин), влияющих на процесс яйцеобразования и снесения яиц.

Кроме того, следует особо подчеркнуть, что под воздействием гормонов гипофиза яичник сам становится секреторным органом и выделяет свои гормоны.

В последнюю фазу роста яйцеклетки на поверхности желтка мод фолликулярной оболочкой формируется эластичная желточная оболочка, через которую питательные вещества продолжают поступать в яйцеклетку. Когда желток достигает в диаметре 35-40 мм, происходит овуляция. Желток освобождается из фолликула вследствие разрыва оболочки последнего вдоль белой линии, или вдоль рубчика (истонченная часть фолликулярной оболочки, обращенная в полость тела).

После овуляции кровеносные сосуды фолликула сжимаются и приток крови значительно сокращается. Этим, по-видимому, изъясняется отсутствие кровотечения в овулировавшем фолликуле. В то же время происходят морфофизиологические изменения в кровеносной системе, ведущие к усилению кровоснабжения другого очередного фолликула, подготавливающегося к овуляции.

Под влиянием нейрогуморальных факторов овулировавшая яйцеклетка с большим запасом питательных веществ попадает в воронку яйцевода, прилегающую к яичнику. Здесь при наличии достаточного количества жизнеспособных спермиев происходит ее оплодотворение.

Яйцевод птицы представляет собой относительно длинную извилистую, очень эластичную трубку, передний конец которой открывается в полость тела вблизи яичника, а другой — в клоаку. Диаметр яйцевода при прохождении яйца увеличивается. Брыжейка, на которой подвешен яйцевод, допускает значительные его движения. В зависимости от физиологического состояния и продуктивности птицы размер и масса яйцевода сильно изменяются. Так, у несущейся курицы длина яйцевода около 15 см, во время интенсивной яйцекладки — 75 см и более, а ширина увеличивается от 0,5 до 10 см.

В яйцеводе различают воронку, белковую часть, перешеек, матку и влагалище. У курицы, прекратившей яйцекладку, воронка, матка и влагалище уменьшаются в 2,5-3,5 раза, а белковая часть — в 6 раз.

Стенка яйцевода состоит из наружной серозной оболочки, продольных мышц; соединительной ткани с большим количеством кровеносных сосудов; кольцевых мышц; слизистой оболочки (с интенсивно развитыми кровеносными сосудами и железами), образующей мелкие и большие складки. Слизистая оболочка покрыта реснитчатым эпителием. Секреторную функцию яйцевода выполняют клетки эпителия и трубчатых желез слизистой оболочки.

За счет перистальтических движений стенок яйцевода и их складчатости яйцо совершает вращательное движение вдоль продольной оси. Вокруг желтка яйца прежде всего наслаивается наружный плотный белок, состоящий из тончайшей сети волокон муцина. Плотный белок у острого и тупого концов яйца образует спиралеобразные градинки (халазы), которые удерживают желток в центре яйца. При дальнейшем движении яйца по яйцеводу появляется слой среднего плотного белка. Между ними постепенно накапливается внутренний жидкий белок из секрета трубчатых желез слизистой оболочки яйцевода. Вращение яйца приводит к выделению жидкого белка внутрь плотного.

В белковом отделе яйцевода образуется 40-50 % белка, а остальная часть секретируется в перешейке и матке.

В перешейке яйцевода формируются белковая и подскорлупная оболочки, состоящие в основном из белка, выделяемого железами этой части яйцевода, кроме того, в яйцо продолжают поступать растворимые в воде неорганические вещества.

В матке яйцевода образуется скорлупа и, следовательно, выделяется большое количество минеральных веществ, главным образом кальция (около 5 г за 20 ч) и фосфора. Перед яйцекладкой и во время ее содержание кальция в крови несушек возрастает в 2-3 раза; увеличивается и количество фосфора. При недостатке кальция в корме организм птицы мобилизует его из костяка. Если этого оказывается недостаточно, то птица несет яйца без скорлупы («литые яйца»). В результате нарушения обмена веществ яйцекладка может прекратиться.

При образовании скорлупы сначала на поверхности яйца появляются лишь отдельные отложения кальция, которые постепенно увеличиваются. Среди них находятся небольшие количества органических веществ в основном белкового характера. Это способствует образованию сосочкового слоя скорлупы. Основание каждого сосочка связано с подскорлупной оболочкой. Сосочки постепенно увеличиваются, боковые стенки их соприкасаются друг с другом, но между ними остаются небольшие поры, через которые в яйцо проникает воздух. Железами передней части матки выделяется протеин, который в виде волокон располагается на сосочковом слое матки.

Пространство между сетью протеиновых волокон заполняется кристаллами выделяющихся солей кальция, что в конечном итоге приводит к образованию плотного и крепкого губчатого слоя скорлупы. Причем губчатая структура слоя становится видной лишь при удалении солей кальция.

Готовое к снесению яйцо через влагалище выталкивается наружу, Проходя по яйцеводу, формирующееся яйцо растягивает стенки яйцевода, создавая этим биоэлектрический потенциал, стимулирующий синтез простагландинов, которые вместе с аргинин-вазотоцином и прогестероном вызывают сокращение гладкой мускулатуры яйцевода и перемещение образующегося яйца на новый участок полового пути.

Скорость формирования яйца у птицы разных видов, а также у низко- и высокопродуктивных особей различна. У высокопродуктивных, ежедневно несущихся кур средняя продолжительность формирования яйца составляет 24-25 ч. У хороших несушек примерно через 30-40 мин после снесения яйца наступает новая овуляция, которая проходит в основном в период от 6 до 15 ч дня.

Отмечена возможность формирования нормальных яиц у кур за 18-21 ч. Путем селекции удалось уменьшить срок формирования яиц на 3 ч 53 мин. Наследуемость энного признака высокая (0,66-0,75), но быстро уменьшающаяся с возрастом птицы.

Сокращение времени образования яйца в яйцеводе связано в основном с более ранним началом формирования скорлупы и большей скоростью ее минерализации, которая определяется интенсивностью обмена кальция в организме и содержанием его в крови. Уровень кальция в сыворотке крови у высокопродуктивных несушек составляет 24-26 мг%.

Установлено, что чем меньше времени затрачивает несушка на формирование яйца, тем длиннее у нее циклы (серии) яйценоскости.

Циклом яйценоскости называют число яиц, снесенных несушкой без интервала, то есть подряд. Длина циклов — наследуемая особенность птицы. Циклы могут составлять от одного до нескольких десятков яиц. Между циклами образуются интервалы, выражаемые числом непродуктивных дней. Чем меньше цикл, тем им и инее интервал, и наоборот. Длинные циклы с короткими интервалами характеризуют хороших несушек, короткие циклы с длинными интервалами — плохих. Во время длинных циклов снесение яиц происходит почти в одни и те же часы, за исключением нескольких дней в начале и в конце цикла. Отмечены случаи снесения курицей двух яиц в сутки.

Выводы и предложения

 

В данной работе рассматривалась нами тема связанная с качеством пищевых яиц.

На основании вышесказанного можно прийти к следующим выводам.

1. В состав яиц входят вода, органическиеи неорганические вещества. Процентное отношение вышеуказанных веществ зависит от вида и породы птицы, состава корма, времени носки и других факторов.

2. Яйца могут быть обсеменены различной микрофлорой. Степень обсеменения их зависит от условий содержания и кормления птицы, состояния ее здоровья, загрязненности скорлупы, качества сбора, транспортировки и сроков хранения яиц.

3. Скорость проникновения микрофлоры из скорлупы в белок, а затем в желток зависит от температуры и влажности воздуха в складских помещениях, от гигиенического состояния гнезд для кладки яиц, условий хранения и транспортировки, а также от вида микроорганизмов, обитающих на яичной скорлупе.

Предложения:

1. Рекомендуется яйца выбирать из гнезд возможно чаще, чтобы не допустить их загрязнения, а также сильного охлаждения в холодную погоду и перегревания в жаркую.

2. Гнезда всегда должны быть чистыми, ибо загрязнение яиц способствует быстрой их порче. Яйца нельзя встряхивать, так как в результате этого может произойти разрыв градинок и смещение желтка к скорлупе.

Список используемой литературы

1. Балобин Б.В. Практикум по птицеводству и технологии производства яиц и мяса птицы.: Учебное пособие/ Б.В. Балобин. – Мн.: Ураджай, 1998. – 226 с.

2. Бобылева Г.А. Птицеводство России/ Г.Бобылева // Птицеводство. – 2005. - №4. – с.4-11.

3. Бурдашкина В.Н. Птицеводство: Методические указания / В.Н. Бурдашкина, Н.В. Розенкова; Пензенская ГСХА. – Пенза: РИО ПГСХА, 2004. – 126 с.: ил. 20-24.

4. Буртов Ю.З. и др. Инкубация яиц: Справочник/ Ю.З. Буртов, Ю.С. Галдин, И.П. Кривопишин. – М.: Агропромиздат, 1990.-239.: ил.

5. Домашняя птица: породы, разведение, содержание, уход. - Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 256 с. – (Серия «Подворье»).

6. Каравашенко В.Ф. Кормление сельскохозяйственной птицы. Киев: Урожай.1986. – 304 с.

7. Киселев Л.Ю. Породы, линии и кроссы сельскохозяйственной птицы: учебник/ Л.Ю. Киселев, В.Н. Фатеев, - М.: Колос, 2005. – 112 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов вузов).

8. Коноплева А.П. Разведение кур. – М.: Россельхозиздат 1987. – 72 с.; ил. – (Б-ка «Домашнее животноводство»).

9. Кочиш И.И., Петраш М.Г., Смирнов С.Б. Птицеводство. – М.: Колос, 2004. – 407с.: ил.

10. Ламакин А.И. Организационно-технологические методы увеличения производства яиц и мяса кур. Часть I (Под ред. Г.П. Демякина). – Сатаров.: Издательство СГУ,1991. – 152 с.

11. Орлов М.В., Семин Э.К. Разведение кур. – М.: Колос, 1981.- 269 с.;ил.

12. Рекомендации по планированию затрат на производство пищевых яиц: (Нормативный материал). – Загорск, 1987. – 31 с. (ВНИИТИП).

13. Соловьева Г. Стратегический анализ состояния птицеводства яичного направления/ Г. Соловьева, Д.Жилянов // АПК: экономика, управление. – 2009. - № 5.с. 62-68.

14. Старчиков Н.И. Технологии содержания племенных кур в клеточных батареях. – М.: Росагропромиздат, 1989.-143 с.:ил.

15. Технология производства яиц на промышленной основе. Справочная книга (Сост.: Н.И.Старчиков. – М.: Колос, 1978 – 239 с.ил).

16. Фисинин  В., Штеле А., Ерастов Г. Качество пищевых яиц и здоровое питание/ Птицеводство, 2008, №2

17. Штелле А.П. Рассказы о курином яйце. – М.: Колос 1980. – 111с; ил.

18. Щербатов В. Суточные биоритмы кур. – /.Щербатов, Д. Андреев// Животноводство России. – 2009 – л. 4-с. 11-12.

Содержание

 

Обзор литературы

1. Критерии качества пищевых яиц

2. Качество пищевых яиц

2.1 Образование яйца в половых органах самки

2.2 Морфологический и химический состав яйца

2.3 Методика определения качества яиц

2.4 Категории яиц, согласно ГОСТу

2.5 Факторы, влияющие на качество яиц

2.6 Организация работы в яйцекладе

2.7 Зоогигиенические условия в данном цехе

Выводы и предложения

Список используемой литературы

Обзор литературы

 

Мировое производство пищевых куриных яиц и мяса птицы обеспечивает более 30% потребности населения в натуральных продуктах питания животного происхождения. Полноценный белок, оптимальный жирно-кислотный, витаминный и минеральный состав куриных яиц способствуют постоянному наращиванию их производства и потребления. [12]

Куриные яйца — питательная и здоровая пища. Биологически полноценный белок яиц по своему составу приближается к оптимальной потребности организма человека в аминокислотах. Липиды включают полезные ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды, главным образом лецитин, который способствует ускорению метаболизма жиров и повышению их усвояемости. В пищевых яйцах содержится большинство необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов.[7]

Они представляют собой крупную яйцеклетку, в которой содержатся нужные для развития зародыша питательные вещества. Куриное яйцо состоит из трёх основных компонентов (в %): белок — 58-60, желток — 30-32, скорлупа — 11-12. Масса яиц, их составных частей и качество зависят от породы, кросса и возраста кур-несушек, условий кормления и содержания.[9]

Яйцо птицы имеет сложное строение. Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.[9]

Яйца оценивают индивидуально (обычно при селекции) и групповым способом. Результат оценки и контроля должен быть точным, достоверным, чтобы служить надежным основанием для оперативного устранения причин, повлиявших на изменение качества яиц.[13]

При экспертизе яиц определяют их сортность и свежесть. Для этого вскрывают 10% единиц упаковки от всей партии, от каждой единицы отбирают по 50 яиц для овоскопирования. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на состояние скорлупы. Свежесть яиц определяют просвечиванием на овоскопе. В этом случае обращают внимание на прозрачность яйца, видимость и подвижность желтка, размер пуги. В случае обнаружения испорченных яиц и различных аномалий просматривают на овоскопе или сортировочной машине все яйца данной партии и после этого делают заключение об их качестве.[7]

Качество яиц и генетические особенности птицы. Качество яиц зависит от вида, породы, линии, кросса и индивидуальных особенностей птицы.

Наибольшее влияние на качество яиц (в основном на массу яиц) оказывает вид птицы. От вида птицы зависит соотношение составных частей яйца. Доля скорлупы наибольшая у цесарных яиц (до 13-16%), наименьшая у перепелиных (7-9%).Относительное содержание желтка наибольшее (32-36%) у утиных, гусиных и перепелиных яиц, наименьшая у куриных (26-33%).[5]

При обработке яйца разделяют на чистые, загрязненные, поврежденные, сортируют по массе, маркируют, перерабатывают на полуфабрикаты, упаковывают.[1]

1. Критерии качества пищевых яиц

 

Куриные яйца — питательная и здоровая пища. Биологически полноценный белок яиц по своему составу приближается к оптимальной потребности организма человека в аминокислотах. Липиды включают полезные ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды, главным образом лецитин, который способствует ускорению метаболизма жиров и повышению их усвояемости. В пищевых яйцах содержится большинство необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов.

Они представляют собой крупную яйцеклетку, в которой содержатся нужные для развития зародыша питательные вещества. Куриное яйцо состоит из трёх основных компонентов (в %): белок — 58-60, желток — 30-32, скорлупа — 11-12. Масса яиц, их составных частей и качество зависят от породы, кросса и возраста кур-несушек, условий кормления и содержания.

По данным журнала «Meat & Poultry» (2006), к числу семи самых полезных продуктов питания относят: коричневый рис, куриные яйца, молоко, шпинат, бананы, лососину, чернику. Они доступны большинству населения, но могут быть скорректированы с учётом местных продуктов натурального питания (овощи, мёд и др.). Эксперты отмечают, что комплекс функциональных компонентов пищевых яиц предотвращает образование тромбов, снижает риски сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Хлеб и молоко, яйца и мясо, овощи и рыба — традиционные для россиян продукты питания. А яйца на протяжении всей истории человечества — часть природной пищи.

Сегодня диетологи рекомендуют здоровому человекусъедать 1-2 яйца в день. Одно куриное яйцо при этом удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в белке на 10%, жире — 7%, фосфолипидах (лецитине) — более 50%, витаминах — от 5 до 100%, йоде — 1 5-20%, цинке и меди — 8-1 0%, селене — до 50%.

Среди характерных критериев качества яиц на первом месте масса — чем крупнее яйцо, тем выше его питательность. Масса яиц колеблется в широких пределах, но чаще всего от 45 до 65 г. По величине их разделяют на категории, определяющие товарные признаки и стоимость продукта. По стандарту РФ (ГОСТ Р 52121-2003) существует 5 категорий (г): высшая — более 75, отборная — 55-74,9, первая — 55-64,9, вторая — 45-54,9, третья — 35-44,9. Отметим, что третья категория — это мелкие яйца, которые не пользуются большим спросом у населения. Они так же, как и нестандартные, более пригодны для переработки (сухой яичный порошок, сухая омлетная смесь, замороженные меланж, белок, желток).

Другим по значимости критерием качества яиц является свежесть, по которой их подразделяют на две группы. Диетические — реализуемые в течение 7 суток после снесения: дату наносят на поверхность скорлупы.

Столовые — нереализованные диетические и другие свежие яйца, срок хранения которых не более 25 суток. По европейскому регламенту максимальное потребление яиц — 28-е сутки от снесения.

Свежие яйца не имеют запаха, присутствие которого говорит об их порче. Чистота поверхности и целостность скорлупы также важные показатели, влияющие на свежесть.

Яйца грязные или с поврежденной скорлупой быстро портятся вследствие проникновения в них различных микроорганизмов. С указанными дефектами они в продажу не поступают, но их могут применять для производства яичных продуктов.

Пищевая ценность яиц определяется по химическому составу и комплексу свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма в основных питательных веществах. Биологическая ценность продукта отражает качество белка по уровню незаменимых аминокислот, необходимых организму. И наконец, интегрирующим показателем питательности продукта является его энергетическая ценность — калорийность, выражаемая в килокалориях или килоджоулях.

Наряду с использованием в повседневном питании этот продукт входит во многие лечебные и профилактические диеты. С 2006 г. Минздрав РФ кроме яиц в скорлупе рекомендует для диетического питания сухую яичную омлетную смесь. По данным учёных и практиков в области медицины, здоровье и продолжительность жизни человека во многомопределяются сбалансированным питанием.

Качество пищевых яиц

Образование яйца в половых органах самки

 

В связи с интенсивной репродукцией половая система у птицы усиленно функционирует. Она оказывает определенное влияние на форму и функции других органов и систем, испытывая соответственно и их влияние. У птицы действует только левый яичник. Специализация клеток половой системы происходит на первых стадиях развития зародыша. К моменту овуляции пол у птицы уже предопределен. Во время инкубации левый яичник и яйцевод будущих самочек начинают развиваться быстрее, а правый прекращает расти. Например, у эмбрионов кур пол можно различить на 4-5-е сутки инкубации.

При удалении левого яичника в первые дни жизни правый становится семенником и может продуцировать сперму. Однако из-за отсутствия спермиопровода выделение спермы не происходит. При удалении левого яичника в более позднем возрасте правый яичник развивается, могут образовываться фолликулы и даже желтки, но формирование и выделение яйца невозможно. В случаях дегенерации яичника или семенника во взрослом состоянии курица или петух приобретают признаки противоположного пола, включая вторичные половые признаки (особенности оперения, формы гребня, голоса и др.).

Рост яичника и яйцевода до периода полового созревания птицы идет медленно, а в период полового созревания — интенсивно. Если у курочки в возрасте 3 мес яйцевод и яичник имеют массу 0,3-0,5 г, то у 5-месячной масса этих органов колеблется в пределах 7-29 г, а после снесения первого яйца составляет 38-115 г.

Во время яйцекладки яичник у несушек в 10-15 раз больше, чем в период покоя. У курицы в начале первого цикла яйцекладки яичник в 5-7 раз тяжелее, чем при линьке или при прекращении яйцекладки.

В яичнике птицы в фолликулярной зоне наружного (коркового) слоя расположено большое количество яйцеклеток. Каждая яйцеклетка находится в отдельном фолликуле, оболочка которого соединена со стромой яичника. Так, в яичнике диких кур и уток насчитывают до 500 видимых невооруженным глазом зачатков яиц — ооцитов; у яичных кур —около 3-4тыс., а при микроскопическом исследовании — до 12 тыс. Чем больше таких зачатков, тем выше потенциальная яйценоскость птицы, но ни у диких, ни у домашних видов птицы она никогда полностью не реализуется. Задача ученых и практиков— до минимума сократить различия между потенциальной и реальной плодовитостью.

Первичные фолликулы представляют собой по структуре яйцеклетку без желтка. Во вторичных фолликулах желток постепенно накапливается за счет питательных веществ, поступающих через кровеносную систему. Фолликулы увеличиваются не одновременно, а один за другим, достигая размера желтка яйца. У птицы, относящейся к породам, отличающимся высокой яйценоскостью, например у кур яичных пород и уток хаки-кемпбелл, в яичнике больше зрелых фолликулов, чем у одновозрастных с ними кур и уток мясных пород.

Ооцит в организме птицы растет довольно медленно. Значительно ускоряется его развитие лишь за 9 дней до овуляции, причем в последние 6 дней диаметр ооцита увеличивается примерно в 5-6 раз. При нарушении условий кормления и содержания птицы быстро снижается скорость образования яиц, а следовательно, и яйценоскость. Возможна даже дегенерация созревающих яйцеклеток. Восстановление нормального процесса формирования яиц и яйцекладки, наоборот, требует некоторого времени. Поэтому необходимо постоянно поддерживать оптимальные условия внешней среды, соответствующие требованиям организма птицы для сохранения высокой продуктивности.

В процессе образования яйца по мере увеличения массы желтка относительное количество воды в нем уменьшается. Яйцо обогощается жирами, протеинами, минеральными веществами и витаминами.

Окраска желтка в значительной степени обусловлена поступающими с кровью пигментами: каротиноидами, особенно ксантофиллом, и каротином. При скармливании птице кормов, богатых каротиноидами, окраска желтка более интенсивная. Каротин и криптоксантин действуют, как провитамин А. По окраске желтка можно судить о содержании в нем каротиноидов, следовательно, о витаминной ценности яйца, характеризующей его пищевые и инкубационные качества.

Процессы роста яйца в яичнике находятся под влиянием гормональной деятельности организма и регулируются нервной системой. Исследованиями установлено, что ведущую роль в яйцеобразовании играет система: среда-рецепторы-кора головного мозга-гипоталамус-гипофиз-яичник-яйцевод. Гипоталамус при участии гипофиза регулирует температуру тела, количество воды и крови в тканях, расход углеводов, белков, жиров и минеральных солей, ритм сердца и состояние сосудов.

Введение в организм гормонов гипофиза способствует быстрому и одновременному увеличению размеров и массы нескольких яйцеклеток. Воздействие света и некоторых других факторов внешней среды стимулирует обмен веще