Полуфабрикаты в тесте из мяса убойных животных в г. Якутске

Местная продукция полуфабрикатов в тесте из мяса убойных животных в магазинах г. Якутска представлена в основном пельменями производства ОАО «Сибирский деликатес», ООО МПЦ «Скиф», ООО «Хоту - Ас», ООО МПЦ «Русь». Для производства пельменей местные производители используют в большом количестве свинину, говядину и в меньшем - оленину и конину(жеребятину).

В настоящее время в оптовых базах ассортимент пельменей может быть представлен до 40 наименований. Продукция для покупателя с высоким уровнем доходов характеризуется оригинальной рецептурой, высоким качеством мясного фарша, приготовленного из нескольких видов мяса: говядины, телятины, баранины, оленины. Там преобладают продукции ООО «Дарья», ООО «Сам Самыч», ОАО «Смак», ООО «Омич» и др.

Полуфабрикаты в тесте из мяса убойных животных. Относятся к традиционным продуктам питания многих народов; широко распространены и любимы в России.

Всероссийский научно - исследовательский институт мясной промышленности разработал ТУ 9214-554-0041979-00, основные положения которых можно применять для характеристики ассортимента других видов полуфабрикатов в тесте. [4]

К полуфабрикатам в тесте, вырабатываемым их мяса убойных животных, относятся пельмени; палочки мясные; манты; хинкали.

Пельмени. Замороженные полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем.

Пельмени формуют на автоматах на лотки или на движущуюся ленту конвеера. Форма пельменей может быть разнообразной, в том числе имитирующей ручную лепку. Сформованные пельмени замораживают; они не должны находиться при комнатной температуре более 20 мин.

Ассортимент пельменей.

Различают пельмени в основном составом фарша.

·   Фарш Русских пельменей приготавливают из говядины 1-го сорта (10%) и свинины полужирной (45%); другая рецептура - говядина 1 - го сорта (37%) и свинина жирная (20%).

·   Для фарша Сибирских пельменей, в отличие от Русских, используют говядину 1 - го сорта (26%), свинину жирную (10%) и полужирную (20%).

·   Свиные пельмени готовят с фаршем из свинины полужирной (56%).

·   Фарш говяжьих пельменей состоит из говядины 1 - го сорта (47%) и свинины жирной (7%).

·   Для фарша Бараньих пельменей используют баранину (54%).

·   В фаршах Иркутских пельменей, в отличие от Русских, добавляют говяжий жир - сырец.

·   Для приготовления фарша Столичных пельменей используют говядину жилованную 1-го сорта и свинину полужирную в равных количествах (по 18%), свинину жирную (20%).

·   Фарш Закусочных пельменей приготавливают из мяса свиных голов, пикального мяса, рубцов, свиных желудков вареных, плазмы крови или светлой пищевой сыворотки и белкового стабилизатора (измельченной свиной шкурки).

·   В фарш Крестьянских пельменей, кроме говядины жилованной 1 - го сорта, свинины полужирной и жирной, добавляют капусту белокочанную.

Палочки мясные. Они имеют цилиндрическую или прямоугольную форму, длину до 10 см. При их формовке вручную подготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм, вырезают из него пласт с размерами сторон 7×10 см, на край которого кладут подготовленный фарш, пласт закатывают. Фарш для столичных палочек готовится готовится из говядины высшего сорта, свинины полужирной с добавлением лука, соли, перца. В сельских палочках в состав фарша входят говядина, жирное сырье, овощи, яичные продукты, сухое молоко, лук, соль, перец.

Манты. Их готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Это дает возможность сохранить форму изделиям и придать блюду иной вкус, чем пельменей. Тестовые заделы выполнены в форме восьмерки с тремя защипами. Масса одного изделия около 70 г. Тесто готовят вручную, после его вытяжки формуют в виде батона, от которого отделяют кусочки массой 35 г., скатывают в шары, затем раскатывают в тонкий кружочек, кладут фарш, края защипывают. Фарш южных мантов состоит из баранины, жира-сырца и большого количества лука (20,9%). В сырье каспийских мантов входит говядина.

Хинкали. Хинкали отваривают в воде, как пельмени. Масса изделия около 50 г. В составе фарша повышенное содержание лука (16-17%).

Массовая доля фарша к массе всех полуфабрикатов в тесте 50%, кроме пельменей даниловских (40%).

Полуфабрикаты в тесте из мяса птицы. Ассортимент полуфабрикатов данной группы включает в себя пельмени вятские, домашние; манты анджианские, атбасарские; равиоли туринские. [5]