Тема: «Разработка сбалансированного пищевого рациона для пожилых людей»

Курсовая работа

по дисциплине «Физиология питания»

Тема: «Разработка сбалансированного пищевого рациона для пожилых людей»

Выполнил: Перинова Н.Ю.,

группа 285

Проверил: Битуева А.В.

 

 

Улан-Удэ, 2008г

 

Содержание

Введение

Старение организма

Пищеварительная система при старении человека

Питание в пожилом возрасте и старости

Составление таблицы для вычисления химического состава и энергетической ценности суточного рациона и коррекция химического состава и энергетической ценности суточного рациона питания

Заключение

Список использованных источников

Введение

Питание - сложный процесс поступления, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат, построения и обновления клеток и тканей, регуляции функций организма.

Фактору питания принадлежит наиболее значительная роль в обеспечении оптимального роста и развития организма человека, его трудоспособности, адаптации к воздействию различных факторов внешней среды (в том числе и негативных), предупреждении и лечении болезней, продолжительности жизни.

Пища определяет важнейшие физиологические процессы в организме человека. Пищевые рационы, недостаточные или избыточные по качественному и количественному составу пищевых веществ и других компонентов, вызывают развитие специфических «болезней неправильного питания», снижению устойчивости организма к воздействию различных болезнетворных факторов.

В настоящий момент в мире сложилась в определенной степени парадоксальная ситуация: сегодня производится достаточное количество пищи для каждого жителя Земли, и в то же время, число постоянно голодающих людей приближается к 1 миллиарду. С другой стороны, избыточное питание, регулярное переедание среди обеспеченных слоев населения в развитых странах является причиной многих серьезных заболеваний: атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, ожирение, онкологические заболевания и некоторые другие.

Патологические изменения, вызванные нарушениями сбалансированности рационов, проявляются не сразу. Однако, будучи каждодневно действующим фактором, нерациональное питание способствует накоплению повреждений соответствующий звеньев обмена веществ. В результате этого, завуалированное состояние предболезни переходит в явную болезнь, нередко трудноизлечимую. У человека известно более 100 заболеваний, в лечении которых соответствующее питание играет ведущую роль; но в любом случае рациональное питание является обязательным компонентом комплексного лечения, необходимым для повышения активности защитных сил организма, предупреждения побочного эффекта медикаментозного лечения.

Пищевой рацион современного человека является одним из важнейших факторов, определяющих его здоровье, поэтому он должен формироваться на основе принципов рационального питания. При этом структура питания каждого человека - это его самостоятельный выбор, который отражает экономические возможности, привычки, а также элементарную грамотность и информированность в этих вопросах. Этот выбор должен отражать и индивидуальные особенности человека, в том числе связанные с его расовым и этническим происхождение, поскольку это может влиять на физиолого-биохимические особенности организма.

 

Старение организма

 

Старение - совокупность биологических процессов, происходящих в органах и системах тела в связи с возрастом, сокращающих возможности организма и повышающих вероятность смерти. Старение - функция времени.

Начало старения не имеет четких границ, обычно его приурочивают по времени завершения процессов роста и дифференцировки организма. В этой связи отправным периодом следует считать третье десятилетие жизни.

Проявления старения многообразны и затрагивают все уровни организации: от молекулярного до систем саморегуляции целостного организма. К числу его внешних манифестаций относятся: уменьшение роста (в среднем на 0,5-1см за пятилетие после 60-ти), изменение формы и состава тела, сглаживание контуров, усиление кифоза, эндоморфизация, перераспределение жирового компонента, снижение амплитуды движений грудной клетки, уменьшение размеров лица в связи с потерей зубов и редукцией альвеолярных отростков, увеличение объема мозговой части черепа, ширины носа и рта, увеличение губ, разнообразные изменения эктодермальных органов (уменьшение количества сальных желез, толщины эпидермиса и сосочкового слоя кожи, поседение) и др.

Завтрак

Наименование блюда, № рецептуры		Выход, г	Продуктовый набор	Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг			Витамин С, мг	Энергетическая ценность, ккал
								Са	Mg	P
1. Рыба отварная, №472		100	горбуша	125,3	27,3	9,14	0	23,8	16,289	181,68	0	190,45
			Морковь	2,6	0,034	0,0026	0,166	0,7	0,884	1,326	0,1	0,86
			Лук репчатый	2,7	0,037	0,0054	0,22	0,837	0,38	1,56	0,27	1,107
			Петрушка (корень)	1,3	0,0195	0,0078	0,13	0,741	0,286	0,95	0,455	0,663
			соль	4	0	0	0	14,72	0,88	3	0	0
Итого за блюдо					27,39	9,156	0,516	40,798	18,719	188,516	0,825	193,08
2. Рис отварной, №405	150		Крупа рисовая	51,3	3,519	0,513	37,2	4,02	25,137	75,411	0	167,41
			Соль	1,5	0	0	0	5,52	0,33	1,125	0	0
			Маргарин столовый	5,8	0,0174	4,756	0,058	0,638	0,058	0,406	0	43,094

Итого за блюдо

3,536 5,269 37,258 10,178 25,525 76,942 0 210,5 Хлеб пшеничный

50

    3,8 0,4 24,6 10 7 32 0 118 Чай с молоком

200

    1,4 1,6 16,4 66 12 50 0,6 86

Итого за 1 завтрак

36,126 16,425 78,774 126,976 63,244   1,425 607,58                          

 

Завтрак: коррекция

Наименование блюда, № рецептуры		Выход, г	Продуктовый набор	Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг			Витамин С, мг	Энергетическая ценность, ккал
								Са	Mg	P
1. Рыба запеченная		100	Окунь	100	6,8	6,2	2,4	57	46	174	3,1	103
			Морковь	3	0,039	0,003	0,19	0,9	1,01	1,53	0,15	0,99
			Лук репчатый	5	0,068	0,01	0,4	1,55	0,7	2,9	0,5	2,05
			Петрушка (корень)	2	0,03	0,012	0,2	1,14	0,44	1,46	0,7	1,02
			Лимон	10	0,09	0,01	0,3	4	3,2	2,2	4	3,4
			соль	4	0	0	0	14,72	0,88	3	0	0
Итого за блюдо					7,027	6,235	3,49	79,31	52,23	185,09	8,45	110,46
2. Рис отварной, №405	150		Крупа рисовая	51,3	3,519	0,513	37,2	4,02	25,137	75,411	0	167,41
			Соль	1,5	0	0	0	5,52	0,33	1,125	0	0
			Маргарин столовый	10	0,03	8,2	0,1	1,1	0,1	0,04	0	74,3

Итого за блюдо

3,549 8,713 37,3 10,64 25,567 76,576 0 241,71 Хлеб пшеничный

50

    3,8 0,4 24,6 10 7 32 0 118 Огурец свежий

100

    7,027 6,235 3,49 79,31 52,23 185,09 8,45 107,06 Чай с молоком

200

    1,4 1,6 16,4 66 12 50 0,6 86

Итого за 1 завтрак

16,563 17,048 80,29 198,95 112,8 375,59 19,05 570,17                          

 

Завтрак

Наименование блюда, № рецептуры	Выход, г	Продуктовый набор		Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг					Витамин С, мг	Энергетическая ценность, ккал
								Са	Mg			P
Каша манная, №411	200	Крупа манная		50	5,098	0,5	34,947	9,9		8,91	42,075		0	164,835
		Сахар		2	0	0	2	0,13		0	0		0	8
		Соль		2	0	0	0	7,36		0,44	1,5		0	0
		Маргарин столовый		7	0,02	5,71	0,07	0,77		0,07	0,49		0	52

Итого за блюдо

5,118 6,21 37,017

18,16

9,42

44,065

0 224.835 Хлеб пшеничный 50  

 

3,8 0,4 24,6

10

7

32

0 118 Кофе с молоком 200  

 

1,4 2 22,4

34

0

50

0,4 116

Итого за 2 завтрак

10,318 8,61 84,017

62,16

16,42

126,065

0,4 458,835                              

 

Завтрак: коррекция

Наименование блюда	Выход, г	Продуктовый набор	Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг			Витамин С, мг	Энергетическая ценность
							Ca	Mg	P
Запеканка картофельная с овощами	150			4,5	8,85	14,25	37,5	34,5	97,5	11,1	204
Хлеб украинский	50			3,3	0,6	19,8	14	24	75	0	99
Чай с молоком	200			1,6	1	16,4	66	12	50	0,6	86

Итого за 2 завтрак

9,4 10,45 50,45 117,5 70,5 222,5 11,7 389

 

Обед

Наименование блюда, № рецептуры	Выход, г	Продуктовый набор	Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг			Витамин С, мг	Энергетическая ценность, ккал
							Са	Mg	P
1. Салат «Летний»	100	Картофель отварной	20	0,4	0,08	3,16	2,4	4,4	10,8	1,9	15
		Огурцы свежие	21	0,147	0,021	0,399	3,57	4,94	6,3	1,47	2,31
		Помидоры свежие	20	0,22	0,04	0,76	2,8	5	5,2	3	4,8
		Лук зеленый	10	0,13	0,01	0,32	10	3,8	2,6	1	2
		Яйцо отварное	10	1,27	1,15	0,07	5,5	1,2	19,2	0	15,7
		Сметана	20	0,52	3	0,72	27,6	1,8	12,2	0,08	32,4

Итого за блюдо

2,687 4,301 5,429 51,87 21,14 56,3 7,45 72,21 2. Щи из свежей капусты, №196 250 Капуста отварная 70 0,98 0,07 2,94 87,5 9,1 16,1 12,8 16,8     морковь 10 0,13 0,01 0,64 2,7 3,4 5,1 0,38 3,3     Петрушка (корень) 2,5 0,0375 0,015 0,252 4,425 1,825 0,875 1,275 0,55     Лук репчатый 10 0,14 0,02 0,82 5,1 1,4 5,8 1 4,1     Томатное пюре 1,5 0,054 0 0,177 0,3 0,69 1,05 0,39 0,99     Мука пшеничная 2,5 0,26 0,0275 1,765 0,45 0,4 2,15 0 8,35     Кулинарный жир 2,5 0 2,4925 0 0 0 0 0 20,425     Соль 1,5 0 0 0 5,52 0,33 1,125 0 0

Итого за блюдо

1,6015 2,635 6,594 105,995 15,87 33,15 15,445 55,24 3. Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые) 70 говядина 38 7,804 6,384 0 24,4 11,78 69,92 0 81,52

 

 

		Хлеб пшеничный	8	0,608	0,064	3,936	1,6	1,12	5,2	0	18,8
		Рис отварной	26	1,78	0,26	15,853	2,073	12,74	38,22	0	84,847
		Маргарин столовый	3	0,009	2,46	0,03	0,33	0,03	0,21	0	22,29
Итого за блюдо				10,201	9,168	22,819	25,367	25,67	113,55	0	207,457
4. Пюре картофельное, №694	120	Картофель	108,2	2,565	0,513	20,26	15,39	28,215	69,255	5,596	96,187
		Молоко	22,5	0,65	0,56	1,08	37	3,15	20,25	0,2925	12,15
		Масло сливочное	5,25	0,042	3,8	0,068	1,26	0	1,575	0	34,7
Итого за блюдо				3,257	4,873	18,408	53,65	31,365	91,08	5,9	143,037
Компот из абрикосов	200			0,4	0	31,4	20	18	16	5	148
Хлеб ржаной	100			6,6	1,2	39,6	29	47	150	0	198
Итого за обед				24,7465	22,177	124,25	285,882	159,04	460,08	32,795	823,944

 

Ужин

Наименование блюда, № рецептуры	Выход г	Продуктовый набор	Масса, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг			Витамин С, мг	Энергетическая ценность, ккал
							Са	Mg	P
Запеканка морковная	200			5,4	10	35,6	43	87	136	4,4	256
Сыр плавленый «Сказка»	30			8,66	5,4	7,83	102	20	159	1	158
Чай с молоком	200			1,4	1,6	16,4	66	12	50	0,6	86
Яблоко	150			0,6	0,6	14,7	24	13,5	16,5	15	70,5

Итого за ужин

16,06 17,6 74,53 235 132,5 361,5 21 570,5

 

Прием пищи	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг			Витамин С, мг	Энергетическая ценность, ккал
				Са	Mg	Р
Завтрак	16,563	17,048	80,29	198,95	112,8	375,59	19,05	570,17
2 завтрак	9,4	10,45	50,45	117,5	70,5	222,5	11,7	389
Обед	24,74	22,177	124,25	285,882	159,04	460,08	32,795	823,9
Ужин	16,06	17,6	74,53	235	132,5	361,5	21	570,5
Всего за день	66,763	67,275	329,52	837,3	474,84	1419,67	84,5	2353,57

Вывод

 

Данный рацион был составлен с учетом физиологических особенностей, связанных со старением организма. Прежде всего, учитываются изменения пищеварительной системы.

В рацион включены достаточное количество овощей, круп, которые являются источником клетчатки, способствующей лучшему пищеварению и выведению холестерина из организма.

Здесь ограничены сдобные мучные изделия, блюда из жирного мяса, жареные блюда, т.к. все это является источником холестерина.

Первоначально составленное меню не удовлетворяло нормы суточного потребления нутриентов.

Как в первом, так и во втором завтраке было недостаточное количество магния. При коррекции, в первый завтрак был включен свежий огурец, а во втором манная каша была заменена овощной запеканкой, таким образом, уровень магния был доведен до необходимой величины.

Обед и ужин содержали удовлетворительное количество пищевых веществ, поэтому коррекция не потребовалась.

По суммарному количеству нутриентов за день можно сделать вывод: в данный суточный рацион включены продукты с достаточным содержанием белков, жиров, углеводов, Са, Р и витамина С, присутствует несущественная нехватка Mg.

Баланс Са: Mg: Р составляет 0,9: 0,5: 1,5, что соответствует норме.

 

Список использованной литературы

1. Диетология: Руководство./Под ред. А.Ю. Барановского. - СПб: Питер, 2008.

.   Физиология питания: Учебник/Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский и др. - Новосибирск:Сиб. унив.изд-во, 2007.

.   Химический состав блюд и кулинарных изделий: В 2-х томах/Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева - М:1994.

.   Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна - М: ДеЛи принт, 2002.

Курсовая работа

по дисциплине «Физиология питания»

Тема: «Разработка сбалансированного пищевого рациона для пожилых людей»

Выполнил: Перинова Н.Ю.,

группа 285

Проверил: Битуева А.В.

 

 

Улан-Удэ, 2008г

 

Содержание

Введение

Старение организма

Пищеварительная система при старении человека

Питание в пожилом возрасте и старости

Составление таблицы для вычисления химического состава и энергетической ценности суточного рациона и коррекция химического состава и энергетической ценности суточного рациона питания

Заключение

Список использованных источников

Введение

Питание - сложный процесс поступления, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат, построения и обновления клеток и тканей, регуляции функций организма.

Фактору питания принадлежит наиболее значительная роль в обеспечении оптимального роста и развития организма человека, его трудоспособности, адаптации к воздействию различных факторов внешней среды (в том числе и негативных), предупреждении и лечении болезней, продолжительности жизни.

Пища определяет важнейшие физиологические процессы в организме человека. Пищевые рационы, недостаточные или избыточные по качественному и количественному составу пищевых веществ и других компонентов, вызывают развитие специфических «болезней неправильного питания», снижению устойчивости организма к воздействию различных болезнетворных факторов.

В настоящий момент в мире сложилась в определенной степени парадоксальная ситуация: сегодня производится достаточное количество пищи для каждого жителя Земли, и в то же время, число постоянно голодающих людей приближается к 1 миллиарду. С другой стороны, избыточное питание, регулярное переедание среди обеспеченных слоев населения в развитых странах является причиной многих серьезных заболеваний: атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, ожирение, онкологические заболевания и некоторые другие.

Патологические изменения, вызванные нарушениями сбалансированности рационов, проявляются не сразу. Однако, будучи каждодневно действующим фактором, нерациональное питание способствует накоплению повреждений соответствующий звеньев обмена веществ. В результате этого, завуалированное состояние предболезни переходит в явную болезнь, нередко трудноизлечимую. У человека известно более 100 заболеваний, в лечении которых соответствующее питание играет ведущую роль; но в любом случае рациональное питание является обязательным компонентом комплексного лечения, необходимым для повышения активности защитных сил организма, предупреждения побочного эффекта медикаментозного лечения.

Пищевой рацион современного человека является одним из важнейших факторов, определяющих его здоровье, поэтому он должен формироваться на основе принципов рационального питания. При этом структура питания каждого человека - это его самостоятельный выбор, который отражает экономические возможности, привычки, а также элементарную грамотность и информированность в этих вопросах. Этот выбор должен отражать и индивидуальные особенности человека, в том числе связанные с его расовым и этническим происхождение, поскольку это может влиять на физиолого-биохимические особенности организма.

 

Старение организма

 

Старение - совокупность биологических процессов, происходящих в органах и системах тела в связи с возрастом, сокращающих возможности организма и повышающих вероятность смерти. Старение - функция времени.

Начало старения не имеет четких границ, обычно его приурочивают по времени завершения процессов роста и дифференцировки организма. В этой связи отправным периодом следует считать третье десятилетие жизни.

Проявления старения многообразны и затрагивают все уровни организации: от молекулярного до систем саморегуляции целостного организма. К числу его внешних манифестаций относятся: уменьшение роста (в среднем на 0,5-1см за пятилетие после 60-ти), изменение формы и состава тела, сглаживание контуров, усиление кифоза, эндоморфизация, перераспределение жирового компонента, снижение амплитуды движений грудной клетки, уменьшение размеров лица в связи с потерей зубов и редукцией альвеолярных отростков, увеличение объема мозговой части черепа, ширины носа и рта, увеличение губ, разнообразные изменения эктодермальных органов (уменьшение количества сальных желез, толщины эпидермиса и сосочкового слоя кожи, поседение) и др.