Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий.

Табл. №2

Блюда

Соль, г

Наименование специй

Перец молотый, г Перец горошком, г Лавровый лист, г 1.Холодные блюда (на 1 порцию) 2. Супы (на 1000 гр.) 3.Блюда из овощей (варка на 1 кг.) 4.Блюда из круп (на 1 кг крупы) 5.Блюда из бобовых (на 1 порцию отварных бобов) 6.Блюда из макаронных изделий (варка) на 1 кг изделий 7.Блюда из яиц (на 1 шт.) 8.Блюда из творога (на 1 кг) 9.Блюда из рыбы и морепродуктов (на 1 порцию) 10.Блюда из мяса (на 1 порцию) 11.Блюда из сельскохозяйственной птицы (на 1 порцию) 2 - 3 6 – 10 10 20 - 45   3 – 4   30 0,25 10   3 4   3 - 5 0,02 ----- ----- -----   -----   ----- ----- -----   0,01 0,05   0,05 0,05 0,1 ----- -----   -----   ----- ----- -----   ----- -----   ----- 0,01 0,04 ----- -----   -----   ----- ----- -----   0,01 0,02   0,02

Практическое занятие № 6.

Тема: «Расчёт нормы закладки сырья и продуктов для приготовления холодных, первых и вторых горячих блюд из овощей, мяса и рыбы».

Цель: Закрепить теоретические знания и приобрести практические навыки при работе со Сборником рецептур для проведения расчётов нормы закладки сырья и продуктов для приготовления холодных и первых блюд, вторых горячих блюд.

Теоретические сведения.

В раздел «Холодные блюда и закуски» включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда, и кулинарные изделия. Приводимые нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10 – 15%) или заменены аналогичными продуктами, например: редис белый на редис красный, огурцы солёные на капусту квашеную или зелёные помидоры и т.д. При этом выход блюда должен сохранится. Предусмотренные в рецептурах сыры, колбасы, мясные копчёные продукты могут быть заменены другими аналогичными продуктами, которые не перечислены в таблицах. Важно, чтобы на предприятиях на всё поступающее сырьё имелся сертификат качества. Расход специй приведён в конце вводного описания, специи могут заменяться на аналогичные и калькулироваться по мере надобности. Рассмотрим примеры.                             

Примеры решения задач.

   Задача №1.

Рассчитать количество сырья, необходимого для приготовления 20 порций ассорти рыбного на хлебе.

Решение.

По сборнику рецептур находим рецептуру на ассорти рыбное на хлебе №4.

                                                                    Брутто, гр.   Нетто, гр.

Икра кетовая, зернистая или паюсная          10,2                 10

Осётр                                                                23                    14

или севрюга                                                     22                    14

Масса отварной рыбы                                  ---                    10

или сёмга солёная                                           14                    10

или лосось каспийский, балтийский

озёрный солёный, или кета солёная              15                    10

Лук зелёный                                                      6                      5

Масло сливочное                                              5                      5

Хлеб                                                                                                30

Выход                                                                ---                    60

Для расчёта из предложенного набора продуктов, разделённых словом «или», выбираем только один, который имеется на производстве. В нашем случае предположим, что на производстве имеются икра зернистая и сёмга солёная, остальные продукты: лук, масло сливочное, хлеб используют без замены. Производим расчёты:

Сырьё                        Масса брутто на 1 порцию, гр. на 20 порций, гр.

Икра зернистая                              10,2                                      204

Сёмга солёная                                14                                         280

Лук зелёный                                     6                                         120

Масло сливочное                             5                                         100

Хлеб                                                 30                                        600

Таким образом, мы рассчитали потребное количество продуктов для приготовления 20 порций ассорти рыбного на хлебе.

Задача №2.

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 18 порций салата мясного на предприятии 1-й категории, если на предприятии отсутствуют огурцы солёные. Салат готовится с говядиной.

Решение.

Если на предприятии отсутствуют какие-либо овощи, они могут быть заменены на аналогичные в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов пои приготовлении блюд». Находим в таблице №3 интересующие нас продукты:

 

 

                                                                                                         Табл. №3

№ п/п	Наименование заменяемых продуктов	Масса брутто, кг	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная масса продуктов, кг	Кулинарное использование
67	Огурцы солёные	1,00	Огурцы консервированные или маринованные	1,64	Салаты, винегреты, супы, соусы
68	Огурцы солёные или маринованные (масса нетто)	1,00	Помидоры солёные или маринованные (масса нетто)	1,00	Салаты, винегреты
69	Огурцы солёные	1,00	Патиссоны консервированные (целые, резаные)	1,73	Холодные блюда, гарниры

Предположим, что на производстве имеются патиссоны консервированные, эквивалентная масса равна 1,73. это значит, что расчётное количество огурцов необходимо умножить на эквивалентную массу. Рассчитаем потребность в сырье:

  Салат мясной                                                Брутто        Нетто

Говядина                                                               65                   48

или баранина,                                                       66                   47

или свинина,                                                         59                   50

или телятина,                                                        71                   47

или язык говяжий                                                 51                   51

Масса отварных мясных продуктов               ---                   30

Картофель                               5540 (масса варёного очищенного картофеля)

Огурцы свежие или солёные                               38                    30

Яйца                                                                       3/8 шт.           15

Крабы (консервы)                                                    6                   5

Майонез                                                                  30                  30

Соус «Южный»                                                       8                    8

Выход                                                                                                150

Производим расчёт на заданное количество порций, выбирая из предложенных мясных продуктов говядину.