Характеристика блюд из тушеного мяса

Содержание письменной экзаменационной работы

Введение 1. Расчетно-технологическая часть: 1.1 Характеристика блюд из тушеного мяса 1.2 Характеристика и механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырья для приготовления плова 1.3 Технологическая карта блюда рец. № 450 Плов Сб. рец. Санкт-Петербург-2003 1.4 Калькуляционная карта блюда рец. № 450 Плов Сб. рец. Санкт-Петербург-2003 1.5 Технологическая схема блюда рец. № 450 Плов  Сб. рец. Санкт-Петербург-2003 1.6 Оформление, норма выхода, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения плова 1.7 Характеристика горячего цеха, планировка, расшифровка 2. Охрана труда, техника безопасности кулинарного производства 2.1 Организация работы по охране труда и технике безопасности при работе в горячем цехе  Заключение Литература

5   6   8   18   19   21   22 23 27 28 29

Введение

 

Тема данной курсовой - плов. Плов - составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения. Плов как блюдо представляет собой сочетание двух составных частей: так называемый “зирвак” и крупяная часть. В свою очередь зирвак является тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба, дичь, овощи, сухофрукты, специи и приправы. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова, как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси.

Основным отличием плова от других кушаний является не набор продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе сочетание двух частей - зирвака и зерновой части, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Эти части могут быть объединены либо для дальнейшего приготовления (например в узбекском варианте плова) или же будучи готовыми, для употребления (например азербайджанский вариант плова или рыбный туркменский плов).

Плов относится блюдам из мяса, для его приготовления используют мяса баранины, говядины, птицы и др.

Цель работы: Изучить технологический процесс приготовления плова.

Исходя из поставленной цели, ставлю перед собой следующие задачи:

Изучить товароведно-технологическую характеристику сырья и подготовку его к производству.

Изучить технологию приготовления плова.

Описать требования к технологии приготовления блюда, условия и сроки хранения.

 

1. Расчетно-технологическая часть:

Технологическая карта блюда рец. № 450 Плов Сб. рец. Санкт-Петербург-2003

	Брутто	Нетто
Баранина, козлятина (ло­паточная часть, грудинка)	99	71
Говядина (боковой и наружный куски тазобед­ренной части)	107	79
Свинина (лопаточная часть, грудинка)	87	74
Крупа рисовая	68	68
Маргарин	10	10
Лук репчатый	12	10
Морковь	19	15
Томатное пюре	15	15
Масса тушеного мяса	—	50
Масса гарнира	—	200
Выход	—	250

Технология приготовления: Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

Требования к качеству: Внешний вид: мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатый. Консистенция: мяса - мягкая, риса – мягкая. Цвет: мяса - серый, риса и овощей - от светло- до темно-оранжевого. Вкус: тушеного мяса, риса и овощей, умеренно соленый Запах: тушеного мяса, риса и овощей.

Планировка цеха

   

Условные обозначения.

1, 18. Охлаждаемый стол с бортиком

2. Стол рабочий из н/с

3. Микроволновая печь

4. Печь конвекционная электрическая

5. Пароконвектомат

6. Стол производственный

7. Стол рабочий

8. Холодильный шкаф

9. Морозильный шкаф

10. Моечная ванна

11, 15 Стол рабочий из н/с

12. Сковорода электрическая

13. Плита электрическая

14. Плита контактной жарки гладкая

16 Плита электрическая с жарочным шкафом

17. Раковина настенного крепления

19. Фритюрница электрическая

20. Сливной трап

21. Окно

Заключение

Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

  Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется в нем почти полностью.

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом.

  Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.

  В заключении хотелось бы сказать, что мясо тушеное занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса.

 

Литература

 

1. ГОСТ Р 50763-95,СанПиН 2.3.6.1079-01;

2. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 15 января 2013 года)

3. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 с.

4. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2006. - 296 с

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2009 г, 288 стр.

6. Качурина Т.А. Кулинария. Издательство: Академия, 2010 г.,280 с.

7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, проф. М. А. Николаевой. - М.: Омега-Л, 2003. - 467 с.

8.Матюхина З.П.. Товароведение пищевых продуктов. Издательство: ПрофОбрИздат 2005. - 270 с.

9. Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство - Современная школа, 2006г. - 244с.

10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

11.Электронный ресурс: [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B5_%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE/]

12. Электронный ресурс: [ http://www.kolomnahleb.ru/page-12.html

 

Содержание письменной экзаменационной работы

Введение 1. Расчетно-технологическая часть: 1.1 Характеристика блюд из тушеного мяса 1.2 Характеристика и механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырья для приготовления плова 1.3 Технологическая карта блюда рец. № 450 Плов Сб. рец. Санкт-Петербург-2003 1.4 Калькуляционная карта блюда рец. № 450 Плов Сб. рец. Санкт-Петербург-2003 1.5 Технологическая схема блюда рец. № 450 Плов  Сб. рец. Санкт-Петербург-2003 1.6 Оформление, норма выхода, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения плова 1.7 Характеристика горячего цеха, планировка, расшифровка 2. Охрана труда, техника безопасности кулинарного производства 2.1 Организация работы по охране труда и технике безопасности при работе в горячем цехе  Заключение Литература

5   6   8   18   19   21   22 23 27 28 29

Введение

 

Тема данной курсовой - плов. Плов - составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения. Плов как блюдо представляет собой сочетание двух составных частей: так называемый “зирвак” и крупяная часть. В свою очередь зирвак является тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба, дичь, овощи, сухофрукты, специи и приправы. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова, как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси.

Основным отличием плова от других кушаний является не набор продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе сочетание двух частей - зирвака и зерновой части, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Эти части могут быть объединены либо для дальнейшего приготовления (например в узбекском варианте плова) или же будучи готовыми, для употребления (например азербайджанский вариант плова или рыбный туркменский плов).

Плов относится блюдам из мяса, для его приготовления используют мяса баранины, говядины, птицы и др.

Цель работы: Изучить технологический процесс приготовления плова.

Исходя из поставленной цели, ставлю перед собой следующие задачи:

Изучить товароведно-технологическую характеристику сырья и подготовку его к производству.

Изучить технологию приготовления плова.

Описать требования к технологии приготовления блюда, условия и сроки хранения.

 

1. Расчетно-технологическая часть:

Характеристика блюд из тушеного мяса

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполо­вину (60—150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15—20 мин до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25—30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15—20 % с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжари­вают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закры­вающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производи­лось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.