Макаронные свойства муки. Влияние качества муки на свойства теста и качество макаронных изделий.

Мак. св-ва муки обусл.4-мя показателями: 1)кол-во и кач. клейковины. Этот показат. характериз. питательную ценность МИ.Обуслов.упругость,пластичность и проч.сырых изделий. А также влияет.на кач готов.продукции.Наибольш.прочностью облад.тесто получ.из мукис сод.клейковины 26-28%. При содерж.клейковины свыше 30% и ее хорош. качестве получ. упругое и плотное тесто.Также тесто требует больше энергии для формования,но издел.хорошо сохран.свою форму. Хорош.вароч.св-ми облад.МИс содержан.клейковины в муке 26-40%. 2)содерж.каратиноидных пигментов.Лучшими счит.МИ вырабат. из муки тв.пшен.Это связ.с повыш.содержан. в ней каратинойдов. В результ.готовые МИ приготовлен. из такой муки приобрет.янтарно-желт.цвет.В пшен. муке каратинойд.пигменты растворены в жирах муки. При не прав.усл.хранен. жир прогоркает, а так как каратинойды явл.не стойкими соед-ми они разруш. 3)содерж. темных вкроплений. К ним относ.частички оболочек, алеирон.слоя, зародыша,частички семян др.культур и т.д. Темные вкраплен. ухудшают внеш.вид готов.издел-й и сокращ.срок их хранения. Поэт.рекоменд.производ.МИ только из высших сортов муки. Для муки из тв.пшен.-высший, 1-ый и 2-ой сорт.;для муки мягкой хлебопек.-высший и 1-й сорт. 4)Крупнота помола. Оказ.влияние на структурномех.св-ва МИ и на качество.Опимал размером частиц муки явл.размер 200-350мкм. Этому соответ. мука из тв.сортов пшениц т.е.крупка и полукрупка.

Дополнительное сырье при производстве макаронных изделий. Требования, предъявляемые к его качеству.

Добав­ки подразд. на обогатит.и вкусовые.Обогатит. добавки повыш. пищ.ценность изде­лий, часто изменяя также их цвет и вкус.(использу.яйца и яичные продукты,молоч. и некот.витамины. Вкус.добавки придают издел.специфич. вкус и цвет. К этим добав­кам относят разнообраз.овощные пасты, пюре и порошки. Яйца и яичные продукты. Яйца. Основ. составные части яйца —белок 58,5, желток — 30, скорлупа — 11,5. Влаж. яичной массы (белок и желток) 75 %. Яйца хранят при темп.не выше 20 °С, а в холодил. — при темп.от 0 до минус 2 °С и относит.влажности воздуха 85...88 %. Яич. порошок. Получ.высуш. яичной массы. Яич.порошок имеет светло-желтый или ярко-желтый цвет, однород.по всей массе, порошкообраз. структуру с легко раздавливающ.комочками. Вкус и запах порошка д.б.свойств. высушенному яйцу, без посторон.привку­сов и запахов.Порошок хранят при темп. не более 20 °С и относи­т.влаж. воздуха 65...75 % в течение 6 месяцев, при темп. не более 2 °С и относит.влажн.воздуха 60...70 % — до 2-х лет со дня выработки. Яич. меланж. Предст. собой освобожден. от скор­лупы заморож. при темп.-18°С смесь яич.белков и желтков в естеств. пропорции.Консистенция меланжа д.б. тв. в заморож.сост. и жидкой, однородной после размораживания; цвет — темно-оранжевым в заморож. сост. и от светло-желто­го до светло-оранжевого после размораж.; запах и вкус — свойств.данному продукту, без посторон. запахов и привкусов.Влаж. меланжа д.б. не более 75 %, содержание жира — не менее 10 %, белка — не менее 10 %, кис­лотность—не более 15 °Т, темп. в центре массы — не выше минус 5 °С.Меланж хранят при темп.от минус 5 до минус 8 °С до 8 мес. После оттаив. меланж можно хранить не более 4 ч. Молоч.продукты Сух. молоко. Пред. собой порошок, получ. вы­суш. цельного или обезж.коровьего молока. Вкус сух. молока д.б. свойств.пастеризов. молоку, цвет — белым или кремовым, влажность — от 4 до 5 %, содерж.жира— не менее 25 %, кислот. — не более 20...21°Т.Дозировка сух.молока 8%. Творог. Получ.сверт. белков молока с послед. отделен. их от сыворотки прессованием. Из обезжир.молока получ.нежир.творог, а из цельного — творог жирностью 18 %. По органолептич.и физико-хим. показ.ка­ч. нежирный творог должен удов­лет. след.требованиям. Вкус и запах кисломолоч­., без посторон.привкусов и запахов. Консист.неж­ная, допуск.неоднородная, рыхлая. Цвет белый, с крем. или желтоваты. оттенком. Влаж. не более 80 %, кислот­. не выше 240 °Т.Дозировка творога 24%. Сухой молоч. пищ. белок. Вырабат. из обезжир.­ного молока после осаждения хлоридом кальция и диспергирова­ния получ. полуфабриката влажного белка. Витамины. В1 (тиамин). Пред.собой белый или белый с легким желтоват. оттенком порошок со слаб. характер. запахом, легкорастворим. в воде. В2 (рибофлавин). Предст.собой кристаллич.порошок желто-оранжевого цвета со слабым специфич. запахом и горьковат. вкусом. Плохо раствор. в воде, однако хорошо раствор.в тех дозах, кот. использ. при замесе мак.теста. РР (никотин.кислота). Пред.собой белый кристаллич.порошок без запаха, слабокисл. вкуса. Достат. хорошо раствор.в горячей воде. Овощ. продукты добавл. в тесто в виде пюре, паст, порошков или соков, относ. к вкус.добавкам. Они при­дают МИ своеобраз.цвет и вкус. Концентрир. томатные продукты. Пред. собой протертую и уваренную томатную массу. Концентр. томатные продукты выраб. следующих видов: пюре, несолен. и соленая пасты.По внеш. виду должны пред.собой однород.тонкоизмел.массу без остатков кожицы, семян и др.грубых частиц пло­дов;вкус и запах —свойств. уварен. томатной массе, без горечи, пригара и др.посторон. привкусов и запахов; цвет — красным, красно-оранжевым или лимонно-красным.

Замораж.и хранить томатные прод.в открытой таре не разрешается. Срок хран.томатной пасты в тубах 6 месяцев, в бочках 1 год. Порошок из томатопродуктов. порошок после восстановл. должен облад. однород.по всей массе оранж.-крас.цветом, приятным, свойств. исходному сырью вкусом и запахом. В сухом виде в порошке допуск. наличие слежавш. комочков, рассыпающ.при легком надавлива­нии.Влаж. порошка д.б. не более 7,5. Пюре из шпината, щавеля и их смеси. Готовят из протертых свежих молодых листьев шпината, щавеля или их смеси. Пюре пред.собой однород. протертую массу зеленого или бурого цвета, одинак. по всей массе, со свойств.вареным листьям шпината и щавеля вкусом и запахом. Нетрадиц.виды сырья. Дозировка 10-15%. Мука тритекале. Зерно тритекале получ.путем скрещ.пшеницы и ржи.Основ.целью этого было сочетаниелучших св-в данных культур. Напримерот пшениц.тритекале получило более высок.уражайность и больш.сод. белка.А от зерна ржи меньшую требовател-тьк почве, климату и погод.усл.,больш. стойкость к заболева-ем и лучш.аминокислот. состав белка.Мука тритекале имеет более высок. сахаро и газообраз.способность,чем пшенич.мука.Темп.кристализации крахмала 56.6 С.Зерно и мука тритекале имеет высок.активность альфо-амилазы и протеолетич. ферментов. Автолетич. активность тритекале сост.74-84%.По содерж. белковых в-в мука тритекале привосход.пшенич.и ржаную муку в 3-4 раза.Содержан.сырой.клейковиныв муке на 6-8% выше чем в пшенич.муке. По качеству клейковина слабая. Мука кукурузная. Мука получ.размолом зерна кукурузы.По внеш. виду пред.собой белый или желтый порошек с запахом свойств.кукуруз муке. Газообраз. способность кукуруз.муки выше чем пшеничной.Амилазы менее активны,но крахмал более податлив действ.ферментов.Белки кукуруз. муки клейковины не образ. Поэт. использ.смесь кукуруз. и пшенич.муки. Соевая дезодарированная мука. В зернах сои сод.альдегиды,кетоны, производ.фенола и дубильные в-ва. Они придают соевой муки неприят.специфич.запах и вкус. Поэт.зерна сои перед произв.муки дезодарируют. Соевая мука получ.путем размола соевого зерна или пшенич.жмыха и шрота.Соевая мука может служить улучшителем.биологич.ценности продуктов.