Ретеш с лапшой (варгабелеш — с творожной начинкой)

 

600 г муки

250 г сахара

800 г творога

30 г изюма

8 дцл сметаны

7 яиц

180 г сливочного масла

ваниль

Приготовить тесто для ретеша из 250 г муки. Замесить еще тесто для лапши из 300 г муки, 2 яиц и небольшого количества воды. Тесто должно быть крутым. Раскатать и крупно нарезать лапшой.

Протереть творог сквозь сито, тщательно перемешать его с 5 желтками, ванильным сахаром и сметаной, добавить изюму и положить сваренную к этому времени лапшу вместе со взбитыми белками. Раскатать листы для ретеша и подсушить их. Затем на дно смазанного жиром противня положить 3‑4 листа, смазанного растопленным сливочным маслом теста. Затем нужно положить начинку из лапши, покрыв ее еще 3‑4 смазанными маслом листами теста. Испечь в умеренно горячей духовке. Когда ретеш будет готов, оставить его на противне еще на 15‑20 минут, потом нарезать большими квадратными кусками, посыпать сахарной ванильной пудрой.

 

ТВОРОЖНЫЕ ГАЛУШКИ

 

1 кг творогу

100 г тертых сухарей

3‑4 яйца

50 г муки

120 г манной крупы

2 дцл сметаны

200 г сливочного масла

соль

Протереть сквозь частое сито творог. Тщательно смешать его с яйцами, манной крупой, мукой, 100 г сливочного масла, щепоткой соли и хорошенько промесить. Сделать из этой массы круглые клецки и сварить их в крутом соленом кипятке. Подавать в очень горячем виде, обваляв в поджаренных в масле тертых сухарях и полив сметаной.

 

СДОБНЫЕ РОЖКИ С ОРЕХАМИ (КЮРТЕШ КАЛАЧ)

 

300 г муки

10 г дрожжей

100 г сливочного масла

6 желтков

140 г сахарной пудры

1 дцл молока

200 г тертых грецких орехов или миндаля

соль

Замесить муку на масле и сахарной пудре с добавкой соли и разведенными на молоке дрожжами. Хорошенько промесить тесто, сделав из него один комок, покрыть его посыпанным мукой полотенцем и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. Когда объем его увеличится вдвойне, осторожно раскатать его так, чтобы толщина была около полусантиметра, а затем нарезать его на полосы шириной около 2 см. Взять скалку приблизительно 6 см диаметром и подогреть ее над горящими углями, обмазав сливочным маслом и навертев на скалку в один слой. Смазать поверхность теста яичным белком и посыпать его крупно натолченными и смешанными с сахаром орехами или миндалем. Такое тесто на скалке вращать над раскаленными углями, смазывая его время от времени маслом пока оно не подрумянится. Снять тесто со скалки и подавать с вареньем, посыпав ванильным сахаром.

 

ПОГАЧИ СЛОЕНЫЕ СО ШКВАРКАМИ

 

1 кг муки

500 г хорошо прожаренных шкварок

250 г сливочного масла

3 дцл белого вина

40 г дрожжей

4 дцл молока

20 г соли, перцу

Засыпать муку на доску горкой, положить в углубление соль, перец, шкварки, разведенные в молоке, дрожжи, сливочное масло и долить туда молоко с вином. Все это надо тщательно перемешать, промесить и дать тесту постоять. Затем раскатать тесто скалкой на продолговатый прямоугольник толщиной в 2 см. Сложить тесто вдвое, чтобы получился квадрат и поставить в холодное место (в холодильник, но не на лед) не менее, чем на несколько часов. Потом слегка раскатать тесто, снова завернуть его и оставить полежать 5‑6 минут, повторяя операцию несколько раз. Наконец, раскатать тесто таким образом, чтобы оно было толщиной около 1,5 см. Вырезать круглой выемкой кружочки около 3 см в диаметре. Нанести нa поверхность ножом рисунок — решетку с клеточками по 2‑3 мм, обмазать их яичным белком и печь в умеренно‑горячей духовке. Перед тем как печь, дать постоять 15‑20 минут.

 

ПОНЧИКИ КАРНАВАЛЬНЫЕ

 

1 кг муки

12 яичных желтков

120 г сливочного масла

4 дцл молока

100 г сахарной пудры

2 целых яйца

60 г дрожжей

ром, лимон

соль

Хорошо смешать в глубокой миске 150‑200 г муки с дрожжами и молоком, накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, положить в него все перечисленные выше продукты, кроме муки. Старательно перемешивать эту массу до тех пор, пока она не станет сплошной и затем понемногу прибавлять муку и основательно промесить. После этого поставить тесто бродить в теплое место. Когда тесто подойдет, а его объем увеличится вдвое, выложить его на посыпанную мукой доску, осторожно раскатать скалкой до 1‑1,5 см толщины, нарезать тесто кружочками приблизительно по 6 см диаметром, покрыть их посыпанным мукой полотенцем и поставить на полчаса в теплое место, чтобы тесто поднялось. Затем поджарить под крышкой в большом количестве не слишком горячего жира, пока одна сторона не подрумянится, тогда их уже можно жарить без крышки. Подавать очень горячими на салфетке, посыпанными ванильной сахарной пудрой с небольшой добавкой абрикосового варенья. Очень важно до этого тесто выдержать достаточное время в теплом месте, без плиты. Быстрое изменение температуры, например, внезапный холодный сквозняк, может повлиять на брожение и испортить пончики.

 

 

[1] В настоящее время для обыкновенной венгерской кухни характернее сотейник (низкая кастрюля)

 

[2] Жители Северной Венгрии, говорящие на особом диалекте.

 

[3] Известный венгерский актер начала этого столетия.

 

[4] Для всех этих целей можно употреблять также имеющиеся в продаже итальянские макаронные изделия.

 

[5] Венгерский город на реке Тиса.

 

[6] Припускать — кипятить на слабом огне под крышкой, не давая развариться.

 

[7] Филе рыбы получают, разделывая рыбу вдоль на две части и удаляя голову, хвост, хребет и реберные кости.

 

[8] Балатонский судак — разновидность обыкновенного судака.

 

[9] Карой Гундель — автор настоящей книги. По его рецептам готовятся национальные блюда в лучших ресторанах Будапешта.

 

[10] Баконь — лесистая местность Венгрии к северо‑востоку от озера Балатон.

 

[11] Яйцо, сваренное в кипящей воде не до полной твердости (см. рецепт 30).

 

[12] Геллерт — наименование горы, почти отвесно поднимающейся в Будапеште над Дунаем, на вершине которой воздвигнута статуя Свободы, а у подножия расположена одна из лучших гостиниц Будапешта с лечебными ваннами, купальней и прекрасным рестораном того же названия.

 

[13] Шампиньоны можно заменить любыми грибами.

 

[14] Взбитый сырой белок заливают в кипящий бульон: когда бульон хорошо прокипит, его процеживают через тонкое сито.

 

[15] Тихань — полуостров на озере Балатон.

 

[16] Мункачи — один из известнейших венгерских художников.

 

[17] Хортобадь — степь с романтическим прошлым, где когда‑то паслись табуны, а в камышовых зарослях скрывались разбойники.

 

[18] Капистрано — итальянский францисканский монах; был соратником Яноша Хуньяди во время защиты Белграда против турок.

 

[19] Соус, приготовленный из муки, поджаренной в сливочном масле до светло‑золотистого оттенка и разведенной рыбным отваром.

 

[20] Рецепт столетней давности. Заимствовано из книги мадам Жозефин де Сент‑Илэр «Пештская поваренная книга», изд. Г. Хекенаст, Будапешт, 1834.

 

[21] Чанго — венгры, живущие в Буковине и в Румынии.

 

[22] Табунщики Большой Венгерской низменности.

 

[23] Консервированная зеленая паприка с помидорами, широко распространенная в Венгрии (см. рецепт 109).

 

[24] Секей (секлер) — венгр, живущий в одной из горных местностей Трансильвании.

 

[25] Клуж — город в Румынской Народной Республикe.

 

[26] Дебрецен — самый большой город Большой Венгерской низменности.

 

[27] См. рецепт 109. Широко распространенная в Венгрии консервированная зеленая паприка с помидорами.

 

[28] Кушанье на деревянной тарелкею.

 

[29] Торда — город в Трансильвании.

 

[30] Понятие «потроха» включает также голову, ноги, шею и нижнюючасть крыльев.

 

[31] Сваренное в воде тесто с творогом, сметаной и шкварками из копченого сала.

 

[32] Вареники с вареньем.

 

[33] Кечкемет — город на Большой Венгерской низменности, известен своими абрикосами.

 

[34] Это блюдо не имеет русского названия. За рубежом оно фигурирует в ресторанных меню под немецким названием «штрудель». Ми предпочитаем сохранить его венгерское название «ретеш».