Расчет выхода рыбных полуфабрикатов

Наименование рыбы, Способы кулинарной разделки	Масса брутто, кг	Нормы отходов	Масса нетто,кг	Кличество полуфабри катов, Кг/шт
	всего	В смену	всего	В смену	пищевых
			%	кг	кг	%	кг
Треска специальной разделки
Ледяная рыба (чистое филе) и т.д.									144/162

 

При расчете выхода полуфабрикатов следует руководствоваться нормативами отходов, приведенными в Сборнике технологических нормативов. На основании проведенных расчетов разрабатывается производственная программа цеха (табл. 43).

 

Таблица 43 - Производственная программа рыбного цеха

Полуфабрикаты	%	Количество, кг/шт.
доготовочные	магазин кулинарии	собственное производство
всего	в смену тах	всего	в тах смену	Всего в тах смену
Полуфабрикаты из осетровых пород рыбы Звенья Хрящи, мякоть голов Куски порционные Полуфабрикаты из океанических, частиковых пород рыбы Тушки Филе Рубленые	0,5 4,5

 

Линия обработки рыбы частиковых пород оборудуется ваннами с механизированной загрузкой и выгрузкой рыбы в сетчатых контейнерах для оттаивания мороженой рыбы, передвижными столами для отекания влаги с рыбы и транспортировки ее, машинами для очистки рыбы от чешуи, для удаления плавников и голов, рыборазделочным конвейером, ваннами для фиксации, передвижными стеллажами.

Дефростация рыбы осетровых пород производится на передвижных стеллажах.

Рабочие столы для разделки и зачистки рыбы оборудуются встроенными ваннами. В цехе мощностью более 1,0 т/смену следует предусматривать конвейер для обработки рыбы со скоростью движения ленты не более 0,2 м/с.

Расчет длины транспортера на разделочном конвейере L производится по формуле, м:

(37)

где l - норма длин ы конвейера на одно место, м;

k- коэффициент, учитывающий длину вспомогательных о пераций, натяжной и приводной станций; принимается в пределах 1,2-1,3,

п - количество рабочих мест.

Расстояние между разд е лочными столами, установленными у конвейера, принимается не менее 0,8 м.

Линия обработки рыбы осетровых пород оборудуется стеллажами для оттаивания, столами для обработки, ваннами для ошпаривания и промывки рыбы.

Кроме перечисленных видов оборудования, цех оснащается дополнительным оборудованием.

Помещение укладки полуфабрикатов оборудуется столами и передвижными стеллажами, охлаждаемая камера полуфабрикатов - передвижными стеллажами, помещение приготовления фиксатора - емкостями для раствора соли, подтоварником, столом, весами.

Расчеты потребности в механическом, немеханическом оборудовании, транспортной таре, а также площади цеха ведутся аналогично расчетам мясного цеха.

В состав помещений рыбного цеха входят также:

а) моечная инвентаря;

б) кладовая полуфабрикатной тары.

Ориентировочная численность производственных работников рыбного цеха, занятых на переработке 1 т сырья, по укрупненным показателям составляет 8 человек, если выполняется механическая обработка сырья, или 5 человек - без механической обработки.

На предприятиях с полным производственным циклом для изготовления различных полуфабрикатов из рыбы проектируются рыбный или мясо-рыбный цехи. Раздельно от мясного, рыбный цех проектируется в общедоступных столовых и ресторанах вместимостью 100 мест и более; в столовых, расположенных в сельской местности - от 50 мест; в столовых при высших учебных заведениях - от 100 мест. На предприятиях меньшей вместимости, работающих на сырье, проектируется мясо-рыбный цех.

Основным принципом планировочных решений этих цехов является обеспечение поточности технологического процесса приготовления полуфабрикатов. Цехи чаще всею размещают в непосредственной близости от складских помещений на первом этаже здания, ориентируя их на север или северо-восток; предусматривается естественное освещение.

В цехе устанавливают машины для обработки рыбы, холодильные шкафы для кратковременного хранения полуфабрикатов, моечные ванны для размораживания и промывки рыбы, а также производственные столы и стеллажи.

Подбор оборудования осуществляется на основании технологических расчетов и норм оснащения предприятий торгово-технологическим и холодильным оборудованием.

При расстановке оборудования следует учитывать последовательность выполнения операций, требования санитарии, гигиены, техники безопасности, пожарной безопасности, научной организации труда. Ко всем машинам и аппаратам должен быть свободный доступ в период эксплуатации и ремонта.

На доготовочных предприятиях механическая обработка рыбных полуфабрикатов (доработка) производится в доготовочном цехе, оснащенном необходимым механическим, холодильным и немеханическим оборудованием. Мощность цеха определяется производственной программой предприятия и служит основой для всех технологических расчетов, которые выполняются по аналогии с мясным цехом.

В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусматривается отдельное рабочее место по доработке рыбных полуфабрикатов, оснащенное соответствующим оборудованием согласно технологическим операциям на этом рабочем месте. При большой мощности цеха может быть выделена отдельная линия доработки полуфабрикатов, оборудованная производственными столами, столами со встроенными ваннами, моечными ваннами, стеллажами.

3.7. Требования к планировочному решению заготовочных цехов

1. Заготовочные предприятия, как правило, размещают в отдельно стоящих зданиях.

2. Овощной цех, кроме охлаждаемых камер, административно-бытовые помещения необходимо ориентировав на восточную и южную сторону; остальные помещения (цехи, охлаждаемые камеры) - на север, северо-восток, северо-запад.

3. Овощной, мясной цехи должны быть расположены на первом этаже зданий. Двери в производственных цехах должны быть двупольными (шириной не менее 1,8 м, а при наличии подвесного пути - не менее 2,3 м).

4. Месторасположение зданий определяется технологическими и градостроительными условиями.

5. Высота этажа - 4,2- 4,8 м, подвальный этаж - не менее 3,6 м.

6. Перегородки бывают в производственных цехах из влагостойких материалов.

7. Помещение обработки костей должно иметь звукопоглощающие ограждения.

8. Ограждающие конструкции должны быть защищены от грызунов.

9. Полы должны иметь уклоны к канализационным трапам не менее 1%.

Для заготовочных предприятий размеры участка строительства определяют исходя из их мощности. Доготовочные предприятия могут находиться от заготовочного в радиусе не более 50 км.

Заготовочные предприятия на 5,0 т сырья и более проектируют в два и три этажа. Одноэтажные здания требуют большой площади застройки. Конфигурация зданий должна быть простой.

Группы помещений размещают в соответствии с направлением технологических, транспортных и людских потоков. На первом этаже крупного предприятия должны размещаться складские помещения, помещения экспедиции, цех по переработке овощей, магазин по продаже продукции.

При организации работы и проектировании заготовочных цехов необходимо соблюдать: поточность производства и последовательность технологических потоков; направления минимальных технологических и транспортных грузопотоков; требования санитарии, правила по охране труда и технике безопасности, рациональную организацию рабочих мест.

Компоновка отдельных групп помещений на предприятии заключается в рациональном их расположении с учетом технологических процессов. Для обеспечения взаимосвязей отдельных групп помещений и связей внутри каждой группы перед началом компоновки составляют схему технологического процесса с выделением потоков сырья, полуфабрикатов, удаления отходов. Перекрещивание этих потоков не допускается.

Наличие схемы технологического процесса позволяет группировать отдельные помещения в блоки.

Производственные помещения должны быть удобно связаны со складской группой помещений. Овощной цех должен располагаться рядом с кладовой овощей: мясной, птице-гольевой, рыбный - с дефростером и холодильными камерами; кулинарный цех - с обособленным блоком с удобной взаимосвязью с заготовочными цехами.

Все цехи должны иметь удобную связь с экспедицией.

Завершающим этапом компоновки является расстановка оборудования. Для соблюдения поточности обработки сырья, приготовления полуфабрикатов намечаются технологические линии (участки), рабочие места.

После выполнения расчетов, определения полезной и общей площади заготовочного цеха на миллиметровке в масштабе 1:100, 1:50, 1:20 (в зависимости от мощности) наносят оси проектируемого предприятия - глубину цеха и длину.

Освещение должно быть обязательно естественное, сетка колонн 6х6 м или 6х9 м. Конфигурация прямоугольная. Намечают вход в цех и размещают принятое оборудование. Затем осуществляют строительное проектирование с учетом размеров строительных конструкций (толщины наружных стен, перегородок, дверных проемов, окон и др.).Ширину проходов в цехах принимают по табл. 44.

Таблица 44 - Ширина проходов в цехах

Проходы	Ширина прохода, м
Между линиями немеханического оборудования Между линиями немеханического и теплового оборудования Между двумя линиями теплового оборудования Между механизированными линиями При съёме продукции с боковых сторон конвейера При съёме с торцов конвейера При развороте электропогрузчиков	1,5 1,5   2,0 - 2,5   2,5   0,8 - 1,0 3,0

 

Библиографический список

1..ВНТП 04 - 86 Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий.

2..ГОСТ Р 50762 - 95. Общественное питание. Классификация предприятий.

3..ГОСТ Р 50647 - 94. Общественное питание. Термины и определения.

4..ГОСТ Р 50764 - 95. Услуги общественного питания. Общие требования.

5. ГОСТ Р 50763 - 95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населением. Общие технологические условия.

6..ГОСТ 2.114 - 95. Единая система конструкторской документации. Технические условия.

7. ГОСТ Р 50935 - 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

8. ОСТ 28 - 1 - 95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

9. Сборник рецептур блюд диетического питания. Киев: Техника, 1988.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. М.: Экономика, 1992.

11. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В 2 ч: Минторг России. М.: Хлебопродинформ, 1994 (1996), Ч. 1; 1997, Ч. 2,

12. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.; Минздрав России, 2002.

13. СанПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов М,1986.

14. СНиП 2.08 01.89. Жилые здания.

15. СНиП 2 08.02 89. Общественные здания и сооружения.

16. СНиП 2.04.05 - 91 Отопление, вентиляция, кондиционирование.

17. Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению нормативных методов производства продукции общественного питания. М,1991. Гл. I,II,III.

18. Никуленкова Т.Т. и др. Проектирование предприятий общественного питания М.: Колос, 2000

19. Справочник руководителя предприятия общественного питания./ Сост. А.П. Антонов, Т.С. Фонарева, С.Л. Ахибо; Минторг России. М.:

20. Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

21. Сборник технических материалов по производству мучных кондитерских и булочных изделий: Сб. рецептур / Минторг РФ М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.