Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Топ:
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2017-12-12 | 124 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Цех (бригада) ___________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Начальник (бригадир) ____________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
фамилия, имя, отчество
№ | Фамилия, имя, отчество | Место работы, | Месяц/дни: апрель | ||||||
профессия | ... | ||||||||
зд | от | б/л | в | отп | зд | ||||
Условные обозначения: | зд | - здоров; |
от | - отстранен от работы; | |
отп | - отпуск; | |
в | - выходной; | |
б/л | - больничный лист. |
Приложение 7
(образец)
Расчет содержания сахара в водной фазе крема
Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.
Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.
Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:
, где
С - содержание сахара в натуре, %;
А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;
В - влажность крема по лабораторным данным, %.
Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:
, где
|
К - концентрация сахара в водной фазе, %;
В - влажность крема по лабораторным данным, %;
С - содержание сахара в натуре, %.
Пример расчета.
По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6 % (А).
1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25%.
В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100-25). Содержание сахара в натуре состоит:
В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержится 38,7%.
2. Расчет сахара на водной фазе.
В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:
Приложение 8
(справочное)
Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания
Таблица 1
Общее количество | Macса продукта (г/см3), в которой не допускаются | |||||||
Наименование продукта | мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | БГКП (колиформные бактерии) | E.coli | Коагулазо- положительные стафилококки (S. Aureus) | Бактерии рода Proeus | Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | Дрожжи, КОЕ/г | Плесени КОЕ/г |
Холодные блюда | ||||||||
Салаты из сырых овощей и фруктов (без заправки) | 1х104 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | - | |||
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. (без заправки и без добавления соленых овощей) | 1х105 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | ||||
Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей (без добавления соленых овощей и заправки) | 1х103 | 0,1 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д. (без заправки) | 1х104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
Студни из рыбы (заливные) | 1х103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Студни из говядины, свинины, птицы (заливные) | 1х104 | 0,1 | - | 0,1 | 0,1 | |||
Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д. | 1х104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
Отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д. (без заправки, соуса) | 1х104 | 1,0 | - | 0,1 | 0,1 | |||
Рыба отварная, жареная, под маринадом | 1х104 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Паштет из печени, дичи, птицы и т.д. | 1х104 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | |||
Супы холодные | ||||||||
Окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья | - | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом (без заправки сметаной) | 1х104 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных | 1х103 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
Супы горячие и другие горячие блюда | ||||||||
Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны | 1х 102 | 1,0 | - | - | - | |||
Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями | 1х102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
Супы-пюре | 1х102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | - | |||
Блюда из яиц | ||||||||
Яйца вареные | 1х102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка*) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п., начинки с включением яиц | 1х104 | 1,0 | - | 1,0 | 1,0 | |||
Блюда из творога | ||||||||
Вареники ленивые, пудинг вареный на пару | 1х102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога | 1х103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Блюда из рыбы | ||||||||
Рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная | 1х103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом) | 1х103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Блюда из мяса и мясных продуктов | ||||||||
Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1х103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д. | 1х103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом** | 1х103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Гарниры | ||||||||
Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. (без заправки) | 1х103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | |||
Картофель отварной жареный | 1х103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Овощи тушеные | 1х102 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Соусы и заправки для вторых блюд | 1x103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Сладкие блюда | ||||||||
Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных | 1х102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
Компоты из плодов и ягод сушеных | 1x102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных | 1х102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
Желе, муссы | 1x103 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.) | 1х105 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
Сливки взбитые | 1х105 | 0,1 | 0,1 | - | ||||
Шарлотка с яблоками | 1х103 | 1,0 | 1,0 | - | ||||
Мороженое мягкое | 1х105 | 0,1 | 1,0 | - | ||||
____________ * Промышленного производства * Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются. |
|
|
|
|
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!