Пищевой комплекс гостиницы и управление им

ВВЕДЕНИЕ

Гостиница – предприятие, предоставляющее людям, находящимся вне дома комплекс услуг, важнейшими среди которых, в равной степени являются услуги размещения и питания.

Опираясь на данное определение, можно заметить, что организация обслуживания питанием в гостинице является одной из основных составляющей гостиницы.

Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить гостей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий. От правильной и чёткой организации работы обслуживающего персонала предприятия питания зависят настроение и самочувствие посетителей. Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников пищевого комплекса. Понятие это включает в себя не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и степень комфортности и уюта залов.

Бывает, что пищевой комплекс при гостинице приносить больший доход, чем эксплуатация номерного фонда. Предприятие питания может существовать не только как место питания и отдыха гостей отеля, но и как отдельное предприятие, работающее и для других посетителей.

Всё вышеизложенное определило выбор и актуальность темы.

Целью курсовой работы является ознакомление с организацией обслуживания в пищевых комплексах ресторана гостиницы «Атташе», а так же разработка предложения по повышению эффективности деятельности ресторана.

Для достижения поставленной цели в работе необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть общие характеристики управления пищевым комплексом;

- изучить организацию работы ресторана в гостинице «Атташе»;

- разработать мероприятия по повышению эффективности работы ресторана.

В первой главе «Пищевой комплекс гостиницы и управление им» подробно рассматривается структура управления пищевым комплексом.

Вторая глава «Анализ деятельности ресторана в гостинице «Атташе»» посвящена тому, что представляет из себя гостиница «Атташе» и рассмотрен процесс контроля над пищевым комплексом.

В третьей главе «Разработка мероприятий по совершенствованию работы ресторана в гостинице» рассматривается безопасность жизнедеятельности в гостинице и приемы по улучшению работы ресторана.

В заключении делаются выводы и обобщения по всему материалу исследования.

Данная курсовая работа состоит из введения, трёх глав, заключения и списка использованных источников.

 

 

Пищевой комплекс гостиницы и управление им

Служба питания в гостинице

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Отсюда, между прочим, следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

По мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе - рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т. д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана. Поэтому довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы.

Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания, во главе которого стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля. Управление общественным питанием в гостинице довольно самостоятельно, например, рекламная кампания ресторана проводится отдельно от рекламы отеля. В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свой директор и отдельный директор у Room Service, доставляющей еду и напитки в номера отеля. Если в гостинице несколько ресторанов, то каждый зал должен иметь четкий имидж (часто это разные национальные кухни), при этом интерьер каждого зала должен соответствовать меню и клиенту. Помимо ресторанов большая гостиница обязательно имеет несколько менее крупных предприятий питания: бары, кофейни, буфеты и т. п.

При отеле может быть несколько ресторанов. По типу рестораны тоже могут отличаться. Рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются и потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Рестораны в отелях управляются менеджерами, как и рестораны всех других типов.

Обязанности ресторанных шефов обычно следующие:

- поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;

- нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

- организация обслуживания в номерах, барах и коктейль-барах;

- предоставлять менеджеру сервиса комплекса расчета бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц [1].

Рассчитывая, сколько потребуется приготовить пищи и напитков на каждый конкретный завтрак, обед или ужин, надо учитывать число постояльцев отеля. Число гостей, пользующихся услугами ресторана отеля, называют обычно называется уровнем охвата, и эта цифра вместе с данными заполняемости отеля может служить основой для прогнозирования определенного числа гостей.

Важной частью работы ресторанным менеджеров (метрдотелей) является организация подготовки торгового зала ресторана к обслуживанию. Подготовка к обслуживанию складывается из уборки помещений, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.

В ресторане должно быть достаточное количество столового белья: скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Практика показала, что в среднем за рабочий день на каждый обеденный стол обычно достаточно предусмотреть две скатерти, а на каждое место – четыре- пять салфеток.

На каждом обеденном столе желательна ваза со свежесрезанными цветами. Они дольше сохраняют свою свежесть, если ежедневно менять воду. Высокие вазы на столах всё чаще вытесняются невысокими и небольшими цветочными блюдами-плошками.

Предварительная сервировка столов создаёт в зале праздничную атмосферу, демонстрирует посетителям радушие работников и способствует более быстрому обслуживанию. Каждому предмету сортировки предназначено своё строго определённое место на столе [2].

Чем тщательнее накрыт стол, тем красивее будет общий вид помещения.

При подготовке зала к обслуживанию официант должен соблюдать правила работы, принятые в ресторанах. Прежде всего, обращения со всеми предметами сортировки стола должно быть подчинено санитарно- гигиеническим правилам и эстетическим соображениям. Сортировка стола производится в направления продвижения официанта вперёд в процессе работы. Основная и дополнительная сервировка стола, подача и уборка отдельных предметов сервировки и приборов производится с правой стороны от гостя, за исключением тех предметов, место которых на левой стороне.

Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и по обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Утром, придя на работу, метрдотель проверяет состояния торговых помещениях: качество проведённой уборки, наличие и исправность мебели, оборудования, оформления, освещения и принимает необходимые меры к устранения обнаруженных недостатков или неисправностей.

Прежде чем дать распоряжения официантам о сервировке столов, он знакомится с записями метрдотеля предыдущей смены, наличием предварительно принятых заказов на обслуживание.

В течении рабочего дня метрдотель наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчинённых ему работников, предупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их ликвидации [3].

Порядок в зале во многом зависит от того, кто и как встречает гостей, как размещены посетители за столиками. Поэтому-то и принято считать правилом: встретить гостей и пригласить их к столу – обязанность метрдотеля. Во время пребывания в ресторане посетители нередко обращаются к метрдотелю с различными вопросами.

 

Таблица 1 – Информация по ценам номеров

Эксклюзив	2 человека	11000 руб./сутки, основной тариф	6600 руб./сутки, тариф выходного дня
Студия	2 человека	8900 руб./сутки, основной тариф	5500 руб./сутки, тариф выходного дня
Бизнес-класс	2 человека	6900 руб./сутки, основной тариф	4100 руб./сутки, тариф выходного дня
Стандарт	2 человека	6400 руб./сутки, основной тариф	3800 руб./сутки, тариф выходного дня

 

– Все тарифы указаны без НДС (упрощенная система налогообложения);

– Время заезда 13:00, расчетный час 12:00 по местному времени;

– При наличии свободных номеров поздний выезд до 15:00 предоставляется бесплатно;

– Завтрак по системе «Шведский стол» составляет 400 руб./чел;

– Стоимость дополнительной кровати в номер составляет 500 руб;

– Бронирование гостиничных номеров осуществляется бесплатно;

– Бронирование считается гарантированным после внесения предоплаты в размере 1-х суток проживания по выбранному тарифу.

Можно приобрести подарочные сертификаты на ужин в кафе «Манжо» или проживание в любом из номеров отеля «Атташе», что станет отличным подарком Вашим близким.

Для проведения бизнес-мероприятий в отеле открыт конгресс-центр, в котором могут одновременно разместиться до 100 человек. В стоимость конференц-пакета входит комплект профессионального оборудования (выдвижной экран, мультимедийный проектор, аудиосистема), канцелярские принадлежности (ручки, блокноты, флипчарт, маркеры, бумага для флипчарта), беспроводной высокоскоростной Интернет (Wi-Fi).

Весенняя Акция в конференц-зале отеля «Атташе». При проведении деловых мероприятий с питанием в конференц-зале отеля «Атташе» приветственный бодрящий кофе, ароматный чай и вкуснейшие пирожные безе от кондитера кафе «Манжо» в подарок.

Отель «Атташе» готов предложить посетителям кофе-брейки, бизнес-ланчи, фуршеты. Кафе итальянской кухни «Манжо», расположенное на первом этаже отеля - идеальное место как для романтических встреч или посиделок с друзьями, так и для деловых переговоров. Кафе «Манжо» славится превосходной кухней, высоким качеством обслуживания и является одним из любимых мест не только жителей города, но и его гостей. Интерьер кафе «Манжо» представляет собой ансамбль дерева и мягкой уютной мебели. И, конечно, никого не оставит равнодушным потолок, выполненный из картин. Вам захочется возвращаться сюда снова и снова. Кафе «Манжо» - маленькая Италия.

Для новобрачных номер «Бизнес-класса» и лимузин предоставляются в подарок, а «Свадебный номер» со скидкой 40 %.

При проведении банкета дарят фуршет или торт к празднику (на выбор).

Для проведения корпоративных вечеров, юбилеев, дней рождения, свадеб в отеле имеется банкетный зал, рассчитанный на 100 персон.

– Конгресс-центр и банкетный зал;

–Питание (итальянская и европейская кухня);

– Международная и междугородная связь;

– Спутниковое и кабельное ТВ;

– Беспроводной Интернет (WiFi);

– Мини-бары в номерах;

– Круглосуточная охраняемая парковка;

– Круглосуточный room service;

– Услуги прачечной;

– Трансфер;

– Камера хранения;

– Организация туристических поездок по городу и области;

– Аренда лимузина, яхты;

– Услуги флориста;

– Услуги кондитера;

– Услуги музыкантов и артистов;

– Услуги фотографа и оператора [6].

 

Планируемый объем реализации

В ресторане планируется предлагать в меню до 20 блюд. Меню будет представлено холодными и горячими закусками, первыми и вторыми блюдами, алкогольными и безалкогольными напитками и десертными блюдами. Причем количественный состав блюд в зависимости от группы будет следующим:

- холодные закуски - 3 вида;

- горячие закусками - 5 видов, первые блюда - 3 вида;

- вторые блюда - 5 видов;

- десертные блюда - 4 вида;

- алкогольные напитки - 20 наименований и безалкогольные напитки – 20 наименований.

На все виды блюд планируется делать наценку в размере 100 % от себестоимости, а на алкогольные и без алкогольные напитки в размере 150 %.

Планируемое количество посадочных мест в ресторане составляет 50. Норма площади на 1 место в ресторане составляет 1,8 кв. м., следовательно необходимый размер торгового зала составит 90 кв. м. На гардероб, умывальные и туалетные комнаты, вестибюль, складские помещения, помещения для отпуска и приготовления обедов необходимо выделить 110 кв. м. Стоимость аренды 1 кв. м. составит 100 руб.

Соответственно общая сумма аренды составит: (110 + 90) х 100 = 20000 руб. в месяц.

Таблица 3 – Общие затраты.

Вид затрат	Сумма руб. в месяц	Сумма руб. в год
Связь
Аренда помещения
ГСМ
Электроэнергия
Реклама (с учетом налога)
Расходы на зарплату
Итого

 

Автоматизация ресторана

После изучения ряда вопросов по организации ресторанного бизнеса, следует рассмотреть вопрос внедрения систем автоматизации ресторана.

Цель автоматизации ресторана – осуществление контроля товародвижения. Товар в ресторане проходит несколько этапов, начиная получением его от поставщиков и заканчивая подачей в качестве блюда клиенту. Для эффективной работы ресторана каждый из таких этапов нуждается в наблюдении и анализе, а также в продуманной, обстоятельной организации схемы работы подразделений.

В настоящее время на рынке представлено несколько программ для предприятий общественного питания, более или менее успешно выполняющих задачи по рационализации работы ресторана на каждом участке, и предлагающие различные системы организации бизнес – схемы управления рестораном. В качестве примера рассмотрим систему автоматизации ресторанного бизнеса, разработанную компанией «Рейд». Специалисты компании учли трехлетний опыт работы по автоматизации ресторанов, и создали собственную версию комплексной системы, принимая во внимание все нюансы, возникающие при использовании подобных программ, и реальные пожелания хозяев по организации работы заведения. Одной из отличительных особенностей системы является высокая масштабность, позволяющая с равным успехом поддерживать работу как небольшого кафе, так и большого концептуального ресторана со многими залами или сеть ресторанов.

В системах ресторанного бизнеса принято выделять две части, - управление залом «Сервис» и управление складом «Учет». Отметим здесь, что подобное, исторически сложившееся разделение для современных программных комплексов, реализующих идею корпоративной информационной системы (КИС).

Основные принципы работы части «Сервис», предназначенной для четкой организации взаимодействия подразделений, обслуживающих клиента (зал, кухня, бар, буфет и т. п.) можно проиллюстрировать следующей схемой.

Принципы работы программы

Прием заказа у клиента.

Создание заказа в Системе.

Гостиничное предприятие, в соответствии со статьей 925 ГК РФ отвечает за сохранность вещей потребителя, а также несет ответственность за вред, причиненный жизни, здоровью и имуществу потребителя вследствие недостатков при оказании услуг, а также несет ответственность за вред, причиненный жизни, здоровью или имуществу потребителя вследствие недостатков при оказании услуг, а также компенсирует моральный вред, причиненный потребителю нарушением прав потребителя.

Травмоопасность может возникнуть в результате перемещения механизмов и предметов, тел, сложного рельефа местности, перемещения горных пород (камнепадов, селей, лавин), неблагоприятных эргономических характеристик используемого туристского снаряжения и инвентаря, влекущих травмы (неудобная обувь – потертости кожных покровов у туристов и т.п.), опасных атмосферных явлений (атмосферное электричество, молнии и т.п.).

Клиенты должны быть информированы о том, как избежать возможные травмы и какие экстренные меры следует предпринять в случае получения травмы. Воздействие окружающей среды обусловлено повышенными или пониженными температурами окружающей среды, влажностью и подвижностью воздуха в зоне обслуживания туристов, резкими перепадами барометрического давления. Показатели микроклимата в помещениях обслуживания туристов (спальных, питания, клубных и др.), а также в транспортных средствах должны соответствовать установленным санитарно – гигиеническим требованиям.

Биологические факторы (патогенные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, микроорганизмы, а также ядовитые растения, пресмыкающиеся, насекомые и животные, являющиеся переносчиками инфекционных заболеваний, вызывающие ожоги, аллергические и другие токсические реакции).

Предупреждение об опасности ультрафиолетовой радиации на туристских маршрутах обеспечивается:

– информированием туристов о воздействии ультрафиолетового излучения на человека;

–использованием средств индивидуальной защиты (защитных масок, кремов, одежды, закрывающей тело, руки, ноги туристов, солнцезащитных очков).

Необходимо учитывать действие данного фактора риска при планировании графика движения по маршруту (по открытым, незатененным участкам маршрута в горных, водных, лыжных и других походах) [13].

Повышенная запыленность и загазованность. Требования к допустимому уровню вредных веществ в воздухе зон обслуживания клиентов, помещений, транспортных средств должны быть не ниже санитарно-гигиенических норм.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Гостиница – предприятие, предоставляющее людям, находящимся вне дома комплекс услуг, важнейшими среди которых, в равной степени являются услуги размещения и питания.

Опираясь на данное определение, можно заметить, что организация обслуживания питанием в гостинице является одной из основных составляющей гостиницы.

Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить гостей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий. От правильной и чёткой организации работы обслуживающего персонала предприятия питания зависят настроение и самочувствие посетителей. Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников пищевого комплекса. Понятие это включает в себя не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и степень комфортности и уюта залов.

Бывает, что пищевой комплекс при гостинице приносить больший доход, чем эксплуатация номерного фонда. Предприятие питания может существовать не только как место питания и отдыха гостей отеля, но и как отдельное предприятие, работающее и для других посетителей.

Всё вышеизложенное определило выбор и актуальность темы.

Целью курсовой работы является ознакомление с организацией обслуживания в пищевых комплексах ресторана гостиницы «Атташе», а так же разработка предложения по повышению эффективности деятельности ресторана.

Для достижения поставленной цели в работе необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть общие характеристики управления пищевым комплексом;

- изучить организацию работы ресторана в гостинице «Атташе»;

- разработать мероприятия по повышению эффективности работы ресторана.

В первой главе «Пищевой комплекс гостиницы и управление им» подробно рассматривается структура управления пищевым комплексом.

Вторая глава «Анализ деятельности ресторана в гостинице «Атташе»» посвящена тому, что представляет из себя гостиница «Атташе» и рассмотрен процесс контроля над пищевым комплексом.

В третьей главе «Разработка мероприятий по совершенствованию работы ресторана в гостинице» рассматривается безопасность жизнедеятельности в гостинице и приемы по улучшению работы ресторана.

В заключении делаются выводы и обобщения по всему материалу исследования.

Данная курсовая работа состоит из введения, трёх глав, заключения и списка использованных источников.

 

 

Пищевой комплекс гостиницы и управление им

Служба питания в гостинице

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Отсюда, между прочим, следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

По мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе - рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т. д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана. Поэтому довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы.

Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания, во главе которого стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля. Управление общественным питанием в гостинице довольно самостоятельно, например, рекламная кампания ресторана проводится отдельно от рекламы отеля. В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свой директор и отдельный директор у Room Service, доставляющей еду и напитки в номера отеля. Если в гостинице несколько ресторанов, то каждый зал должен иметь четкий имидж (часто это разные национальные кухни), при этом интерьер каждого зала должен соответствовать меню и клиенту. Помимо ресторанов большая гостиница обязательно имеет несколько менее крупных предприятий питания: бары, кофейни, буфеты и т. п.

При отеле может быть несколько ресторанов. По типу рестораны тоже могут отличаться. Рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются и потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Рестораны в отелях управляются менеджерами, как и рестораны всех других типов.

Обязанности ресторанных шефов обычно следующие:

- поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;

- нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

- организация обслуживания в номерах, барах и коктейль-барах;

- предоставлять менеджеру сервиса комплекса расчета бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц [1].

Рассчитывая, сколько потребуется приготовить пищи и напитков на каждый конкретный завтрак, обед или ужин, надо учитывать число постояльцев отеля. Число гостей, пользующихся услугами ресторана отеля, называют обычно называется уровнем охвата, и эта цифра вместе с данными заполняемости отеля может служить основой для прогнозирования определенного числа гостей.

Важной частью работы ресторанным менеджеров (метрдотелей) является организация подготовки торгового зала ресторана к обслуживанию. Подготовка к обслуживанию складывается из уборки помещений, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.

В ресторане должно быть достаточное количество столового белья: скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Практика показала, что в среднем за рабочий день на каждый обеденный стол обычно достаточно предусмотреть две скатерти, а на каждое место – четыре- пять салфеток.

На каждом обеденном столе желательна ваза со свежесрезанными цветами. Они дольше сохраняют свою свежесть, если ежедневно менять воду. Высокие вазы на столах всё чаще вытесняются невысокими и небольшими цветочными блюдами-плошками.

Предварительная сервировка столов создаёт в зале праздничную атмосферу, демонстрирует посетителям радушие работников и способствует более быстрому обслуживанию. Каждому предмету сортировки предназначено своё строго определённое место на столе [2].

Чем тщательнее накрыт стол, тем красивее будет общий вид помещения.

При подготовке зала к обслуживанию официант должен соблюдать правила работы, принятые в ресторанах. Прежде всего, обращения со всеми предметами сортировки стола должно быть подчинено санитарно- гигиеническим правилам и эстетическим соображениям. Сортировка стола производится в направления продвижения официанта вперёд в процессе работы. Основная и дополнительная сервировка стола, подача и уборка отдельных предметов сервировки и приборов производится с правой стороны от гостя, за исключением тех предметов, место которых на левой стороне.

Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и по обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Утром, придя на работу, метрдотель проверяет состояния торговых помещениях: качество проведённой уборки, наличие и исправность мебели, оборудования, оформления, освещения и принимает необходимые меры к устранения обнаруженных недостатков или неисправностей.

Прежде чем дать распоряжения официантам о сервировке столов, он знакомится с записями метрдотеля предыдущей смены, наличием предварительно принятых заказов на обслуживание.

В течении рабочего дня метрдотель наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчинённых ему работников, предупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их ликвидации [3].

Порядок в зале во многом зависит от того, кто и как встречает гостей, как размещены посетители за столиками. Поэтому-то и принято считать правилом: встретить гостей и пригласить их к столу – обязанность метрдотеля. Во время пребывания в ресторане посетители нередко обращаются к метрдотелю с различными вопросами.