Специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

Методические рекомендации

 

по выполнению курсовой работы по дисциплине “Организация производства в общественном питании” по специальности 260502

“Технология продуктов общественного питания”

(для студентов очной и заочной форм обучения)

 

 

Тюмень, 2009

 

 

Рекомендовано предметной

(цикловой) комиссией

дисциплин кулинарного

профиля

Протокол № 3 от 11.11.08

 

Рассмотрено на заседании

методического совета

Технологического колледжа.

Протокол № 2 от 25.11.08

 

 

ТюленеваО.А Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов очной и заочной форм обучения по специальности 260502 “Технология продукции общественного питания” для дисциплины “Организация производства”, 2009

 

 

Рецензенты:

Толстоухова Т.М., заместитель директора по научно-методической работе ГОУ ВПО ТюмГНГУ Технологического колледжа

 

 

1. Цели и задачи курсовой работы

 

Курсовая работа по дисциплине “Организация производства в общественном питании” предусмотрена ГОС СПО базового уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 “Технология продукции общественного питания”. Курсовая работа является завершающим этапом изучения дисциплины.

Выполнение студентом курсовой работы позволяет применить полученные им знания и умения при решении комплексной задачи, связанной со сферой будущей профессиональной деятельности.

Целями выполнения курсовой работы по дисциплине “Организация производства в общественном питании” являются: углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине; развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности; формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию.

В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы; использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочным материалом, делать выписки, составлять конспекты.

Данные методические рекомендации позволят правильно выполнить курсовую работу, а также дают дополнительные теоретические сведения и алгоритм выполнения практической части.

2. Структура и содержание курсовой работы

 

Тематика курсовых работ представлена в Приложении 1. По объему курсовая работа должна быть не менее 15-20 страниц печатного текста.

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:

1. Титульный лист

2. Содержание

3. Введение

4. Основная часть

4.1. Организация работы цеха

4.1.1.Характеристика цеха

4.1.2.Организация рабочих мест цеха

4.1.3.Требования к созданию оптимальных условий труда в цехе

4.1.4.Организация труда в цехе

4.2. Технологические расчеты

4.2.1.Особенности расчета и проектирования предприятия

4.2.2.Расчет численности персонала

4.2.3.Технологический расчет и подбор оборудования

4.2.4.Расчет площади помещений

5. Заключение

6. Приложения

7. Список литературы

В содержании (плане) курсовой работы указываются вопросы темы в виде заголовков, глав или параграфов, наименования всех разделов и подразделов, заключение, список использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовое работы.

Во введении раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния решаемой задачи, дается краткая историческая справка (в соответствия с темой), формулируются цели и задачи работы и пр. Рекомендуемый объем - 2-3 стр.

Основная часть курсовой работы состоит из теоретической и практической частей. В первой части отражаются теоретические основы разрабатываемой темы и освещаются вопросы организации работы цеха (предприятия). Во второй части выполняются технологические расчеты, которые являются основой разработки проектов заготовочных, доготовочных предприятий и других типов предприятий общественного питания. Технологический расчет выполняют для каждого производственного помещения в отдельности. Порядок расчета следующий: составляют производственную программу цеха; рассчитывают численность работников производства; проводят расчет и подбор требуемого оборудования: механического, холодильного, теплового, вспомогательного (немеханического). Подбор оборудования осуществляют на основе схемы технологического процесса приготовления продукции в данном цехе. В результате расчетов определяют площадь каждого цеха в отдельности и предприятия в целом.

В заключении курсовой работы содержатся обобщение результатов, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы и т.д.), а также технологический чертеж проектируемого цеха (предприятия).

В списке литературы должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

3.Оформление курсовой работы

 

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД

и ЕСКД на листах формата А4 (210-297 мм), которые должны быть сброшюрованы в следующей последовательности:

-титульный лист;

-задание на курсовую работу;

-введение;

-основное содержание (текст) курсовой работы;

-заключение;

-приложения;

-список литературы.

На титульном листе должно быть указано: полное наименование образовательного учреждения, вышестоящей организации (ведомственная подчиненность); выбранная тема, наименование учебной дисциплины, специальности, Ф.И.О. студента, номер учебной группы, курс, отделение; гриф допуска к защите, Ф.И.О. преподавателя-руководителя курсовой работы; город и год выполнения работы (см. Приложение 2).

Образец бланка-задания на курсовую работу представлен в Приложении 3.

Курсовая работа должна быть выполнена в печатном варианте с использованием компью­тера и принтера в редакторе Word. Текст печатается на одной стороне листа. Межстрочный интервал должен составлять 1,5 мм. Цвет шрифта – черный, вид шрифта - Times New Roman.

Текст курсовой работы должен иметь сплошную нумерацию страниц. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется в центре нижней части листа без точки. Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы. На каждой странице должны быть поля для пометок рецензента (справа - 1 см; слева - 3 см: сверху и снизу - 2,5 см).

Таблицы и иллюстрации (графики, рисунки, схемы, фотоснимки и др.) должны иметь надтабличные и подрисуночные надписи и номера; таблицы вверху (над), причем номер таблицы пишется арабскими цифрами к ее верхнем правом углу без знака «№»; иллюстрационный материал - надпись и номер внизу (без знака «№»).

Иллюстрационные материалы, схемы, таблицы должны быть, представлены в работе в логической последовательности после текста в котором они упоминаются, или на следующей странице.

Изложение основного текста курсовой работы должно быть последовательным, логичным, четким. Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом.

Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на последующих листах. В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы слова «Приложение» и его номера. Приложения должны иметь заголовок, который записывается симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

Технологический чертеж может быть выполнен на ватмане формата A3 (420-297 мм).

 

4. Порядок защиты курсовой работы

 

Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку.

Сданная на проверку курсовая работа рецензируется преподавателем. Рецензирование курсовой работы имеет своей целью проверить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материала практики. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора и освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяется наличие ссылок на использованные источники.

К защите (зачет) допускаются курсовые работы, в целом отвечающие предъявляемым требованиям. Студент изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовиться к защите работы в установленном порядке. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить, в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации. По итогам защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.

Неудовлетворительно (незачет) оценивается курсовая работа, не отвечающая установленным требованиям: стилю изложения, список используемой литературы отсутствует или составлен без соблюдения правил библиографического описания источников и др. Такая курсовая работа подлежит переработке с учетом требований и рекомендаций преподавателя и повторному представлению на рецензию.

При защите студент должен кратко рассказать о содержании работы, особенностях ее выполнений (в том числе практической части), ответить на дополнительные вопросы. При определении итоговой оценки должны учитываться следующие показатели: содержание и оформление работы, степень творчества, организованности и самостоятельности студента при ее выполнении, уровень компетентности при защите работы и др.

 

 

Методические рекомендации

 

1. Характеристика цехов предприятий общественного питания

Цехи предприятий общественного питания подразделяются в зависимости от производственно-технологических функций на три группы:

1) заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной);

2) доготовочные (холодный, горячий);

С точки зрения функционирования кулинарного производства цех (ресторана, столовой, кафе) представляет собой обособленную в технологическом и административном отношении ячейку предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

С увеличением вместимости торгового зала предприятия усложняется и его цеховая структура, что позволяет улучшить организацию труда и производства. Цех выделяется в самостоятельную производственную единицу также в тех случаях, когда этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством мастеров (бригадиров).

В каждом цехе организуется технологическая линия - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного законченного технологического процесса.

Рабочее место располагается на производственном участке того или иного технологического процесса приготовления пиши или потока с учетом возможности установки машин и механизмов без разрыва технологической линии.

С точки зрения научной организации труда рабочее место повара должно быть оборудовано таким образом, чтобы сократить затраты времени на выполнение технологических операций и избежать лишних движений. В результате снижается утомляемость работников, обеспечивается экономия производственных площадей. Поварской инвентарь и инструменты, необходимые для выполнения технологических операций, должны располагаться рядом, а те, которыми пользуются лишь эпизодически, размешаются в некотором отдалении. Слева от повара располагаются сырье и полуфабрикаты, подлежащие обработке, справа -инструменты и инвентарь, которые положено хранить на полках или стеллажах.

На этапе проектирования предприятия общественного питания необходимо участие инженера-технолога, который в проекте должен учитывать следующие требования:

- действующих законов, в том числе охраны труда;

- санитарных правил и норм (СанПиН);

- строительных норм и правил (СНиП);

- шеф-повара (подбор технологического и холодильного оборудования).

В соответствии с этими требованиями цехи размешают в отдельных помещениях наземных этажей здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Одно из требований - цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами с непрерывным технологическим процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой планировочной схеме (предприятия небольшой мощности, работающие на сырье и полуфабрикатах).

Расчет размеров производственных помещений (цехов, производящих продукцию из сырья) осуществляется с учетом следующих функций:

- заготовка продукции и сырья (производство полуфабрикатов);

- приготовление блюд и другой продукции;

- раздача блюл и продукции.

Размеры заготовочных цехов, где осуществляются первичная обработка сырья и производство полуфабрикатов (сортировка, промывание, разделка продуктов, их очистка, измельчение и т.д.) зависят от их мощности. Данный показатель характеризуется количеством продукции, которую цех выпускает ежедневно (исчисляется в стоимостных и натуральных показателях). В зависимости от количества (объема) выпускаемой продукции заготовочные цехи могут быть следующими:

- большой мощности, имеющими внутрицеховую структуру и такой состав помещений, который позволяет механизировать однотипные, повторяющиеся операции;

- средней мощности, в которых также возможна концентрация производства полуфабрикатов;

- малой мощности, представляющими собой лишь отделение по приготовлению полуфабрикатов из различных видов сырья для удовлетворения в них нужд собственного заведения.

Для изготовления планируемого к выпуску ассортимента блюд с определенным уровнем качества, а также сокращения трудоемкости производственных процессов необходима комплектация заготовочных цехов и предприятия в целом оборудованием, предназначенным для универсального использования (универсальный привод, слайсеры - машины для нарезания гастрономических товаров, пароковектоматы, газовые и электрические плиты и др.), малогабаритным оборудованием (гриль-печи, мясорубки, микроволновые печи, фритюрницы), средствами малой механизации (кофемолки, мясорыхлители, миксеры и т.п.).

 

Технологические расчеты

 

График загрузки зала

Таблица 3

Часы работы предприятия	Оборачиваемость 1 места за час, раз	Загрузка, %	Количество питающихся, чел.
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
Итого	-	-

Для предприятий общественного питания, обслуживающих стабильные по численности контингенты (производственные предприятия, учреждения, общеобразовательные школы, профессионально-технические училища, санатории, пансионаты и др.), количество посетителей принимается соответствующим количеству работающих, учащихся, отдыхающих с учетом явочного коэффициента и установленными режимами питания по часам работы залов.

В соответствии с рассчитанным (по графикам загрузки) или заданным (для предприятий, обслуживающих организационные контингенты) количеством питающихся определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров за день. Для предприятий со свободным выбором блюд расчет производится по формуле:

n= N_Д×m, (4)

где n - общее количество блюд

N_Д - число потребителей в течение дня

m -коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд).

Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях.

Коэффициент потребления отдельных видов блюд для разных типов предприятий различен (см. Приложение 4).

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам по таблице 4.

Расчетное меню

Таблица 6

Номер рецептуры блюда	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций блюд

 

2.3.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов цеха

 

В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья определяют по формуле (5):

(5)

где g_p - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюла по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

n -количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.

Формула для кондитерского цеха расшифровывается следующим образом:

G -масса сырья данного вида, кг;

g_p - норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г;

n - количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).

Для кулинарного цеха:

g_p - норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг выхода изделия, г;

n -количество изделий, шт., кг.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общая масса сырья данного вида

(6)

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.

Расход продуктов можно рассчитать по таблице 7.

Таблица 7

Сводная сырьевую ведомость

Таблица 8

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, порц., шт.
шампиньоны	2,400
масло сливочное	0,150
яйца	15 шт.
помидоры	4,750
яблоки свежие	1,020
сметана	1,200
грибы соленые	1,300
лук зеленый	0,800
майонез	0,400

 

Расчет площади камеры

Таблица 13

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут.	Удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2

 

2.5.1.3. Расчет площади дефростера

 

Площадь мясной камеры на заготовочных предприятиях и предприятиях общественного питания, работающих на сырье, в которых мясо хранится на подвесных путях, определяют по формуле (26).

(26)

F_пп - площадь подвесного пути

h - коэффициент использования площади. Значение коэффициента h принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 - для камер площадью до 8 м²;

0,55 -для камер площадью до 12 м²; 0,62 - для камер, площадь которых более 12 м².

Площадь подвесного пути можно найти по формулам (27), (28):,

для говядины, свинины

F_пп =L×b (27)

для баранины

F_пп =2×L×b (28)

 

Общую площадь подвесного пути рассчитывают по формуле (29):

F_пп = 3× L×b (29)

 

где L - длина подвесного пути, м

b - ширина туши, полутуши, четвертины, м

В заготовочных мясных цехах используют дефростеры, оборудованные кондиционерами для регулирования температуры и влажности воздуха. Взвешивание, хранение, транспортирование и разделка полутуш осуществляются на подвесных путях без снятия их с треллера.

Длина подвесного пути в дефростере определяется по формуле (30):

(30)

где Q - масса перерабатываемого (потушного) сырья, кг

q - нагрузка на 1 пог. м подвесного пути (q =250 кг/пог. м)

Длину подвесного пути для хранения говядины, свинины и баранины (м) рассчитывают по формулам (31) и (32):

для говядины, свинины

L=n×(а+c) (31)

для баранины

L=n/2×(a+c) (32)

где n - число туш, полутуш, четвертин

a -толщина туши, полутуши, четвертины, м

с - расстояние между тушами, полутушами, четвертинами на подвесном пути, м

Число туш, полутуш и четвертин определяют по формуле (33):

(33)

G - суточный расход сырья, кг

t - срок хранения сырья, сутки

g - масса одной туши, полутуши и четвертины, кг

Средняя масса каждой части (туши, полутуши, четвертины), ее размеры расстояния между частями приведены в таблице 14.

 

Длина рабочего места

Расчет количества столов

Таблица 26

Продукты	Количество человек	Норма длины стола на 1 человека, м	Расчетная длина стола, м	Габариты, мм	Количество столов
l´b´h
		Разделка мяса
		Нарезка полуфабрикатов

 

2.5.3.2.Расчет и подбор производственных ванн

 

Вместимость ванн (дм³) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле (66):

(66)

где Q - масса продукта, кг

r -объемная плотность продукта, кг/дм³ (см. Приложение 8)

К - коэффициент заполнения ванны (К =0,85)

j - оборачиваемость ванны (зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле (47).

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле (67):

(67)

 

где V_ст - вместимость выбранной стандартной ванны, дм³

Данные расчетов сводят в таблицу 27.

Расчет количества ванн

Таблица 27

Наименование продуктов, подверга-ющихся мытью	Кол-во продук-тов, кг	Объемная плотность продук- тов, кг/дм3	Кол- во воды на 1 кг проду- ктов, дм3	Коэф- фици- ент заполне- ния ванн	Расчетный объем ванн, дм3	Габариты	Количество ванн
l´b´h

 

В каждом цехе рекомендуется устанавливать тележку для сбора отходов габаритами 500 ´ 450 ´ 580 мм.

Вытяжные зонты устанавливают в системе вытяжной вентиляции над тепловым оборудованием, расположенными пристенно или островным способом. Они предназначены для очистки воздуха от жира, водяного пара, дыма и прочих вредных газообразных отходов.

 

2.5.3.3. Расчет потребного количества транспортной тары

 

Количество тары, необходимой для внутрицехового транспортирования, рассчитывается на объем продукции, вырабатываемой в максимальную смену.

Общее количество функциональных емкостей складывается из количества емкостей, необходимых в процессе производства, хранения, транспортирования, реализации и использования для доставки полуфабрикатов на доготовочные предприятия и рассчитываются по формулам (68), (69), (70):

(68)

(69)

(70)

где n_ф.е. - количество функциональны к емкостей

n_сп - количество передвижных стеллажей

n_кп - количество передвижных контейнеров

Q - количество полуфабрикатов, кг

Е_{ф.е .}, Е_сп, Е_кп - вместимость соответственно функциональных емкостей, передвижных стеллажей, контейнеров.

Расчет площади помещений

 

Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещений вычисляют по формуле (71):

(71)

где S_пол - площадь, занятая оборудованием, м²

h - коэффициент использования площади

Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов - 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба - 0,4.

Расчет площадей помещений представлен в таблице 28.

Расчет площадей помещений

Таблица 28

аименование оборудования, марка	Количество оборудования, шт.	Габариты, мм l´b´h	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь, м2

Приложение 1

Темы курсовых работ

1. Организация работы холодного цеха столовой при производственном предприятии на 150 мест.

2. Организация работы мясо-рыбного цеха столовой при высшем учебном заведении на 75 мест.

3. Организация работы горячего цеха диетической столовой на 75 мест.

4. Организация работы холодного цеха школьной столовой на 100 мест.

5. Организация работы овощного цеха столовой открытого типа на 200 мест.

6. Организация работы мясного цеха столовой открытого типа на 100 мест.

7. Организация работы холодного цеха кафе на 50 мест.

8. Организация работы горячего цеха кафе на 75 мест.

9. Организация работы мясо-рыбного цеха кафе на 60 мест.

10. Организация работы овощного цеха кафе на 75 мест.

11. Организация работы горячего цеха блинной на 30 мест.

12. Организация работы мясо-рыбного цеха пельменной на 40 мест.

13. Организация работы горячего цеха пирожковой на 50 мест.

14. Организация работы мучного цеха пиццерии на 40 мест.

15. Организация работы мясного цеха шашлычной на 50 мест.

16. Организация работы кондитерского цеха.

17. Организация работы мучного цеха.

18. Организация работы кулинарного цеха.

19. Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия.

20. Организация работы овощного цеха заготовочного предприятия.

21. Организация работы рыбного цеха заготовочного предприятия.

22. Организация работы птице - гольевого цеха заготовочного предприятия.

23. Организация работы мясо-рыбного цеха заготовочного предприятия.

24. Организация работы горячего цеха ресторана при гостинице 1 класса на 50 мест.

25.Организация работы холодного цеха ресторана, специализирующегося на национальной кухне на 75 мест.

26.Организация работы горячего цеха ресторана, специализирующегося на национальной кухне на 40 мест.

27.Организация работы мясо - рыбного цеха ресторана, специализирующегося на национальной кухне на 60 мест.

28.Организация работы овощного цеха ресторана, специализирующегося на

национальной кухне на 100 мест.

29. Организация работы мучного цеха ресторана, специализирующегося на национальной кухне на 75 мест.

30. Организация работы холодного цеха детского кафе на 60 мест.

31. Организация работы холодного цеха кафе-мороженого на 40 мест.

32. Организация работы кондитерского цеха кафе – кондитерского на 75 мест.

33. Организация работы горячего цеха закусочной общего типа на 30 мест.

34. Организация работы холодного цеха коктейль – баров на 30 мест.

35. Организация работы горячего цеха гриль - баров на 25 мест.

36. Организация работы рыбного цеха рыбного ресторана на 50 мест.

Приложение 2

Образец титульного листа

 

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

 

Допускается к защите

___________________

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине:

 

на тему:

 

 

Выполнил:

студент ____________группы

___________________отделение

___________________специальность

___________________(фамилия и инициалы)

Руководитель курсовой работы:

(Ф.И.О. преподавателя)

 

ЗАДАНИЕ

 

для выполнения курсовой работы

по дисциплине

 

_____________________________________________________________________________

 

Студенту_______________________________курса_____группы___________

 

 

Тема задания

 

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Дата выдачи задания:_______________________________________________

 

Срок выполнения курсовой работы___________________________________

 

Преподаватель-руководитель курсовой работы____________________________

(подпись)

 

Приложение 4

 

Приложение 5

 

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем

Приложение 6

Приложение 7

Приложение 8

Приложение 9

Для кондитерских изделий

Кондитерские изделия	Количество изделий, шт.	Время подооборота, мин.
на листе	в лотке
Пирожные:
песочное с кремом
бисквитное
песочное, глазированное помадой
Песочное кольцо
корзиночка с кремом
ореховое
миндальное
корзиночка с фруктами и желе
слоеное
трубочка заварная
трубочка слоена 1/50
трубочка песочная с безе 1/45
Булочки:
Марципан 1/50
Московская 1/100
Московская 1/500
Московская 1/50
Лимонная 1/100
Лимонная 1/50
Языки слоеные
Пирожки слоеные с капустой 1/75
Пирожки с повидлом 1/75
Пирожки слоеные с мясом
Слойка с мясом 1/75
Сочник с творогом 1/100
Коржики молочные 1/75
Ватрушка с творогом 1/50
Пироги:
домашний с маком 1/100
домашний с маком 1/500
открытый с повидлом 1/500
открытый с творогом 1/500
Кулебяка с мясом 1/500
Кулебяка с капустой 1/500
Коврижка медовая	7 кг	7 кг
Ромовая баба 1/100
Ромовая баба 1/500
Кекс кондитерский 1/100
Кекс столичный 1/75
Бисквит	6 кг

 

 

Приложение 10

 

Нормы удельной нагрузки продуктов на 1 м² грузовой

площади пола и примерные сроки годности

Наименование	Срок годности, сут., ч	Удельная нагрузка на 1 м2 площади, кг
Мясо:
охлажденное		100-200
мороженое		120-140
Субпродукты:
охлажденные		120-140
мороженые		160-180
Птица и кролик:
охлажденные		120-140
мороженые		150-180
Рыба:
парная		180-200
мороженая		200-220
Молоко	36 ч	120-160
Молочно-жировые продукты	1-3	120-160
Сыры		220-260