Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
 2017-11-22 |
 122 |
из
5.00
|
Заказать работу |
Результатом освоения практики является овладение профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями (отражены в экспертном заключении):
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 7.1 | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, готовить блюда средней сложности и гарниры из традиционных видов овощей |
| ПК 7.2 | Готовить бульоны, супы средней сложности |
| ПК 7.3 | Производить обработку рыбы с костным скелетом, осетровых пород; готовить полуфабрикаты и готовые блюда средней сложности |
| ПК 7.4 | Производить подготовку крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, домашней птицы; готовить из мяса и птицы, полуфабрикаты и готовые блюда средней сложности |
| ПК 7.5 | Готовить холодные блюда и закуски, сладкие блюда средней сложности, холодные и горячие напитки |
| ПК 7.6 | Производить замешивание пресного и дрожжевого теста, готовить мучные блюда средней сложности |
| ПК 7.7 | Порционирование, раздача блюд массового спроса. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
| Наименование тем учебной практики (виды работ) | Содержание работ | Коли-чество дней |
| Ознакомление с предприятием | Инструктаж. Ознакомление с предприятием общественного питания | |
| Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов | ||
| Тема 1.1 Обработка овощей. | Инструктаж на рабочем месте в овощном цех по правилам безопасности. Ознакомление с овощным цехом, оборудованием, инструментами, инвентарем, правилами безопасной эксплуатации технологического оборудования цеха, с видами поступающего сырья; оценивание его качества. Освоение навыками ручной и машинной обработки картофеля и корнеплодов, дочистки и промывания овощей. Участие в проведении органолептической оценки качества полуфабрикатов из овощей. Определение отходов (отдельно) при машинной обработке и дочистке картофеля, корнеплодов; общего процента отходов; проверка соответствия установленным норма (по нормативным документам с оформлением расчетов в дневнике учебной производственной практики). Освоение приемов различной формы нарезки картофеля и корнеплодов: простая (соломка, кубики, брусочки, дольки, ломтики) и сложная (звездочки, шестеренки, шарики, бочонки, спирали, стружка). Определение кулинарного использования овощей различной формы нарезки. Освоение приемов обработки и нарезки луковых, капустных, плодовых, салатных овощей и зелени. Обработка консервированных овощей (квашенных, соленых, сушеных, свежезамороженных), подготовка к тепловой обработке. Участие в организации хранения обработанных овощей, зелени | |
| Тема 1.2 Обработка рыбы | Инструктаж на рабочем месте в мясо-рыбном по правилам безопасности. Ознакомление с видами поступающего сырья, оборудованием, инвентарем, инструментами цеха, организацией рабочих мест по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов, правилами санитарии, техники безопасности на рабочем месте. Определение доброкачественности рыбы органолептическим методом. Освоение приемов подготовки рыбы к обработке (оттаивание). Подготовка рабочего места. Ознакомление с основными технологическими приемами, применяемыми при обработке рыбы. Овладение навыками обработки рыбы с костным скелетом (удаление чешуи или кожи, головы, плавников, внутренностей, промывание). Разделка рыбы разными способами (целиком с головой, напластованной кругляшами, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, без кожи и костей). Выполнение расчетов массы порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, используя нормативные документы и справочную литературу. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания и жарки разными способами. Овладение навыками обработки рыбы с хрящевым скелетом вручную и механическим способом. Освоение приемов приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Участие в проведении органолептической оценки качества полуфабрикатов из рыбы, условий их хранения и соблюдения сроков реализации в соответствии с установленными нормами. | |
| Тема 1.3 Обработка мяса, птицы. | ||
| Обработка мяса. | Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами, мясного цеха, правила санитарии и гигиены, безопасности труда, организацией рабочих мест. Овладение умениями идентификации основных видов сырья, оценки его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм), проверки наличия ветеринарных свидетельств, санитарно-эпидемиологических заключений (если продукция или сырье подлежит санитарно-эпидемиологической экспертизе), сертификатов и деклараций о соответствии на сырье, полуфабрикаты или покупные товары. Овладение навыками взвешивания сырья и полуфабрикатов на имеющихся в предприятии видах весоизмерительных приборов. Ознакомление с основными технологическими приемами, используемыми при обработке мяса и приготовление полуфабрикатов. Овладение навыков: приготовления полуфабрикатов для тепловой обработки: порционных и мелкокусковых; приготовления рубленой массы (натуральной и с хлебом) и полуфабрикатов из нее, отработка приемов порционирования, формирования с соблюдением массы порций. Участие в проведении органолептической оценки качества приготовленных полуфабрикатов из мяса; проверка его соответствия требованиям нормативных документов. | |
| Обработка птицы. | Ознакомление с видами поступающего сырья, органолептическая оценка его качества, проверка наличия сертификата соответствия на сырье. Освоение приемов механической кулинарной обработки птицы. Подготовка тушек птиц к тепловой обработке (заправка в «кармашек», нитками). Отработка навыков определения норм отходов и потерь при обработке птицы, выхода изготовленных полуфабрикатов (работа с нормативными документами). Овладение навыками приготовления полуфабрикатов порционных, мелкокусковых, из рубленой массы Участие в проведении органолептической оценки качества приготовленных полуфабрикатов из птицы; проверка его соответствия требованиям нормативных документов. | |
| Раздел II. Приготовление и отпуск кулинарной продукции | ||
| Тема 2.1 Приготовление супов | Инструктаж на рабочем месте в горячем по правилам безопасности. Ознакомление с оснащением супового отделения горячего цеха, организацией рабочего места, правилами техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, ассортиментом выпускаемой продукции. Овладение навыками подбора посуды, инвентаря. Освоение техники приготовления различных бульонов для супов (мясного, мясо-костного, рыбного, грибного), пассерования овощей, томатного пюре, припускания огурцов, тушения свеклы, капусты. Освоение навыков приготовления мучных пассеровок (с жиром и без жира), соединения их с бульоном (отваром, молоком). Изучение соотношение муки и жира при пассеровании с жиром, муки и жидкости при разведении пассеровки. Овладение приемами приготовления заправочных супов (борщ из свежей капусты с картофелем, щи из свежей и квашеной капусты, рассольник, суп с крупой, бобовыми, макаронными изделиями, фрикадельками, суп овощной, крестьянский, с домашней лапшой, с грибами). Освоение навыков приготовления молочных и сладких супов. Участие в проведении органолептической оценки качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества требованиям нормативных документов. Ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации супов. Отработка умений по определению необходимого количества сырья для заданного количества порций супа, выхода супа (по нормативным документам). | |
| Тема 2.2 Приготовление вторых блюд, в том числе: | ||
| 2.2.1. Блюда из овощей, круп | Ознакомление с правилами санитарии и техники безопасности, организацией рабочих мест, ассортиментом выпускаемой продукции соусного отделения. Ознакомление с ассортиментом. Освоение навыков приготовления блюд и гарниров из овощей: картофель отварной, картофельное пюре, капуста отварная; овощи, припущенные в молочном соусе; картофель, жаренный основным способом и во фритюре; котлеты, зразы, рулет, запеканка картофельная, котлеты морковные, капустные, свекольные, запеканка овощная, капуста тушеная, свекла в сметане, рагу из овощей, голубцы овощные, перец фаршированный. Приготовление каш (рассыпчатых, вязких, жидких); риса откидного и припущенного. Изучение норм жидкости на 1 кг рассыпчатых каш, норм жира на 1 кг гарнира. Освоение навыков приготовления блюд из круп (котлеты, биточки, запеканки); бобовых (отварные с жиром, с жиром и луком); макаронных изделий (отварные с маслом, с сыром, с овощами, макаронник, лапшевник). Участие в проведении органолептической оценки качества блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Изучение условий хранения, обеспечивающих безопасность кулинарной продукции и сохранность качества. Определение необходимого количества продуктов для приготовления блюд (по нормативным документам, с оформлением записей в дневник практики). | |
| 2.2.2. Блюда из рыбы. | Ознакомление с ассортиментом. Отработка навыков приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы, гарниров и соусов к ним. Отработка навыков приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, во фритюре, «грилье», на вертеле, запеченной и тушеной. Подбор и приготовление гарниров и соусов к ним. Приготовление блюд из рыбы по ассортиментному перечню предприятия. Участие в проведении органолептической оценки качества блюд из рыбы. | |
| 2.2.3. Блюда из мяса и птицы. | Овладение навыками варки мяса (птицы, языков и др.) крупным куском для вторых блюд, подбора и приготовления гарниров и соусов к блюдам из отварного и припущенного мяса, навыками порционирования и оформления готовых блюд. Приготовление блюд из мяса и субпродуктов порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками; определение кулинарной готовности. Отработка навыков приготовления мяса, тушенного порционными и мелкими кусками, субпродуктов; определение их готовности. Освоение правил подбора и приготовления гарниров и соусов, оформления и отпуска готовых блюд. Приобретение навыков приготовления оформления и отпуска блюд из запеченного мяса и субпродуктов. Овладение навыками приготовления блюд из рубленого мяса (с добавлением и без добавления хлеба), подбора соусов и гарниров, правил отпуска. Отработка навыков приготовления порционирования и оформления блюд из сельскохозяйственной птицы (отварной, припущенной, жареной целыми тушками); блюд из филе птицы; котлет натуральных (припущенных и жареных), панированных, блюд из тушеной птицы. Подбор и приготовление соусов и гарниров к блюдам из птицы. Участие в проведении органолептической оценки качества готовой продукции. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов. | |
| Тема 2.3. Приготовление горячих сладких блюд и напитков | Ознакомление с ассортиментом горячих сладких блюд, реализуемых в предприятии. Отработка умений приготовления и отпуска сладких блюд средней сложности. Приобретение навыков приготовления горячих напитков массового спроса. Отработка навыков приготовления и отпуска чая, кофе, какао, шоколада. Участие в проведении органолептической оценки качества готовой продукции. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов. | |
| Тема 2.4. Приготовление холодных сладких блюд и напитков | Инструктаж на рабочем месте в холодном по правилам безопасности. Ознакомление с ассортиментом холодных сладких блюд и напитков, реализуемых в предприятии. Подбор инструментов, оборудования, инвентаря, используемых для приготовления холодных сладких блюд и напитков. Овладение навыками приготовления, оформления и отпуска холодных сладких блюд средней сложности (киселей разной консистенции, компотов, морсов из натуральных плодов и ягод). Участие в проведении органолептической оценки качества готовой продукции. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов. | |
| Тема 2.5. Приготовление холодных блюд и закусок | Ознакомление с оснащением холодного цеха, организацией его работы. Инструктаж на рабочих местах по правилам безопасной эксплуатации оборудования, санитарии и гигиены. Организация рабочих мест, подбор инструментов, инвентаря, посуды. Овладение навыков приготовления холодных блюд и закусок: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой, винегретов, рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром; с соблюдением последовательности технологического процесса приготовления, правил отпуска и подачи, с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов. Участие в проведении органолептической оценки качества готовой продукции. | |
| Тема 2.6. Приготовление мучных блюд, расстегаев, кулебяк, пирожков. | Инструктаж на рабочем месте в пекарском цехе по правилам безопасности. Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции. Организация рабочего места, ознакомление с основными технологическими операциями, их последовательностью, виды и правила эксплуатации технологического оборудования и инвентаря используемого в цехе. Овладение навыками приготовления пресного теста и изделий из него (домашняя лапша, пельмени, вареники, блинчики). Изучение соотношений муки и жидкости. Овладение навыками приготовления дрожжевого теста и изделий из него (расстегаи, кулебяки, пирожки). Участие в проведении органолептической оценки качества мучных блюд в соответствии с установленными требованиями. Освоение навыков приготовления фаршей и начинок для изделий из дрожжевого теста: из мяса, рыбы, овощей, творога, плодов. Органолептическая оценка качества приготовления фаршей и начинок. Ознакомление с условиями и сроками хранения мучных кулинарных изделий. | |
| Тема 2.7. Отпуск готовой кулинарной продукции | Инструктаж на рабочем месте раздатчика по правилам безопасности. Ознакомление с оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой для отпуска готовых блюд и напитков. Подготовка раздачи к отпуску готовой кулинарной продукции, организация рабочих мест. Овладение навыками порционирования и отпуска блюд и напитков. Обеспечение теплового режима на раздаче и соблюдения сроков реализации готовой продукции. Изучение санитарных правил реализации готовой кулинарной продукции | |
| Зачет по практике Экзамен (квалификационный) | ||
| Итого288часов (8 недель/ 48 дней). | 288/48 8 недель |
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!