Кафедра технологии продуктов питания и сферы услуг

ГОУ ВПО «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Факультет бизнеса и сервиса

Кафедра технологии продуктов питания и сферы услуг

 

Н.И. Мячикова

 

СБОРНИК ЗАДАч

И методичЕСКИЕ УказАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ

 

для студентов специальности

«Технология продуктов общественного питания»

Дневной и заочной форм обучения

 

 

Белгород 2009

УДК 664(075)

ББК 36.96я73

 

Печатается по решению

редакционно-издательского совета

Белгородского государственного университета

 

 

Рецензенты:

 

канд. физ.-мат. наук, декан факультета бизнеса и сервиса

Белгородского государственного университета

Г.И. Ткаченко;

канд. техн. наук, зав. кафедрой технологии производства

и переработки сельскохозяйственной продукции

Белгородской государственной сельскохозяйственной академии

Е.Д. Степанова

 

 

Мячикова Н.И.

М99 Сборник задач и методические указания к их выполнению:
учеб.-метод. пособие для студ. Специальности «Технология продуктов общественного питания» / Н.И. Мячикова. – Белгород: Изд-во БелГУ,
2009. – 40 с.

 

В методических указаниях приведены методики решения типовых
задач о механической кулинарной обработке сырья растительного и
животного происхождения, а также рыбы и нерыбных продуктов моря. Предложенные задачи и упражнения сгруппированы по темам и отображают особенности переработки различных видов сырья.

Решениезадач и упражнений базируется на данных «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для редприятий общественного
питания».

Рекомендовано для студентов очной и заочной форм обучения по специальности «Технология продуктов общественного питания».

 

УДК 664(075)

ББК 36.96я73

ã Мячикова Н.И., 2009

ãБелгородский государственный университет, 2009

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………….
1. Общая характеристика «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»………………………………………………………………….
2. Методика решения задач по механической кулинарной обработке сырья……………………………………………………
2.1 Расчет массы отходов…………………………………………..
2.2 Определение массы нетто или массы полуфабриката………..…………………………………………………………….
2.3 Определение массы брутто.…………………………………….
3. Решение задач по темам…………………………………….….
3.1 Обработка овощей и грибов…………………………………….
3.1.1 Определение количества отходов при механической кулинарной обработке овощей…………………………………………..
3.1.2 Определение массы нетто и выхода полуфабриката…………………...............................................................................
3.1.3 Определение массы брутто…………………………………...
3.1.4 Определение количества порций изделий, приготовленных из заданного количества сырья, полуфабрикатов…………………………………….................................................
Задачи………………………………………………………………...
3.2 Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря………………..
3.2.1. Определение количества отходов…………………………...
3.2.2. Определение массы нетто……………………………………
3.2.3. Определение массы брутто…………………………………..
3.2.4. Определение количества порций изделий, приготовленных из заданного количества сырья………………………………..
Задачи………………………………………………………………..
3.3 Обработка мяса и мясопродуктов……………………………...
3.3.1 Определение количества отходов……………………………
3.3.2 Расчет выхода частей туши…………………………………..
3.3.3. Определение массы нетто……………………………………
3.3.4 Определение массы брутто…………………………………...
3.3.5 Определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья…………………………………….
Задачи………………………………………………………..………
3.4 Обработка птицы, дичи и кролика……………………………..
3.4.1 Определение количества отходов……………………………
3.4.2 Определение массы нетто……………………………………
3.4.3 Определение массы брутто…………………………………..
3.4.4 Определение количества порций изделий, приготовленных из заданного количества сырья…………………………………….
Задачи………………………………………………………………..
Список литературы………………………………………………..

 

Введение

 

Разнообразие видов деятельности специалиста по специальности «Технология продуктов общественного питания» предполагает, что он должен уметь решать различные профессиональные задачи. Одной из таких задач является расчет количества продуктов, необходимых для выполнения производственной программы предприятия, определение количества отходов, взаимозаменяемости сырья и т.д.

В методические указания включены наиболее типовые задачи, которые ежедневно приходится решать специалистам по специальности «Технология продуктов общественного питания».

Предложенные задачи и упражнения сгруппированы по темам в соответствии с программами курсов «Введение в специальность», «Рабочая профессия» и отображают особенности переработки различных видов сырья.

Решение задач и упражнений базируется на данных «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [1].

В методических указаниях приведены методики решения задач по механической кулинарной обработке сырья растительного и животного происхождения, а также рыбы и нерыбных продуктов моря.

 

Общая ХАРАКТЕРИСТИКА

«Сборника рецептур блюд

И кулинарных изделий

МЕТОДИКА РеШЕНиЯ ЗАДАч по МЕХАНической

КУЛиНАРНой ОБРаботке сырья

 

Решение задач требует знания понятий: «масса брутто», «масса нетто».

При механической кулинарной обработке сырья образуется определенное количество отходов, величина которых регламентируется разными видами нормативной документации. В этой связи величинами, которые находятся и рассчитываются, являются «масса брутто», «масса нетто» и «масса отходов». Во всех случаях расчета масса брутто принимается за 100%.

Из указанных величин в рецептуре любого кулинарного изделия постоянной независимой от качества сырья является величина «масса нетто».

Величины «масса брутто» и «масса отходов» являются переменными величинами, зависящими от качества сырья, сезонности.

Решение задач по теме «Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов» сводятся к определению массы брутто, массы нетто, массы отходов.

 

Расчет массы отходов

 

Ход решения этих задач зависит от условия.

Пример 1. Определить массу отходов (М_отх, г) при механической кулинарной обработке сырья, если известна масса брутто сырья (М_бр) и процент отходов (П_отх).

Решение. Расчет массы отходов (М_отх, г) в этом случае осуществляется по формуле:

 

(1)

 

 

Пример 2. Определить массу отходов (М_отх, г) при механической кулинарной обработке сырья, если известна масса нетто сырья (М_нт) и процент отходов (П_отх).

Решение. Расчет массы отходов в этом случае осуществляется в два этапа. Сначала рассчитывается масса брутто по формуле:

(2)

 

 

Потом рассчитывается масса отходов:

 

(3)

 

 

Определение массы брутто

 

1. Если в условии задачи известна масса нетто (М_нт) и процент отходов (П_отх), расчет массы брутто проводят по следующей формуле:

 

(5)

 

 

2. Если известен процент отходов (П_отх) и масса отходов (М_отх), массу брутто можно определить по формуле:

, (6)

 

Решение задач по темам

 

Обработка овощей и грибов

Масса отходов регламентируется нормативами, приведенными в действующих сборниках рецептур и других документах в виде таблиц.

Отходы картофеля, моркови и свеклы изменяются в зависимости от кондиции исходного сырья и сезона (табл. 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» [1]).

В рецептурах блюд из овощей, представленных в действующих сборниках рецептур, величина массы брутто и выход полуфабрикатов массою нетто обработанных овощей рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

- для картофеля приняты нормы отходов, действующие до 31 октября (25%);

- для моркови и свеклы – до 1 января (20%).

В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто с учетом процента отходов на данный период, чтобы масса очищенных овощей оставалась неизменной, а, следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах, то есть оставался постоянным.

Определение массы брутто

Методика решения. Решение задач указанного типа проводят по схеме, обратной предыдущей: масса брутто устанавливается, исходя из заданной массы нетто (М_нт) с учетом установленного по нормативам процента отходов, масса брутто принимается за 100%. Определяют массу брутто по формуле (5).

Пример. Рассчитать, сколько картофеля молодого необходимо взять, чтобы получить 20 кг очищенного.

Решение. Масса нетто картофеля (М_нт) – 20 кг. Процент отходов для молодого картофеля до 1 сентября по табл. 32 [1] составляет П_отх = 20%.

Тогда по формуле (5) масса брутто составит:

 

 

ЗАДАЧИ

 

Определение количества отходов

 

1. Рассчитать количество отходов при механической кулинарной обработке 300 кг картофеля в сезон после 1 марта.

2. Рассчитать количество отходов при механической кулинарной обработке 1 тонны молодого картофеля.

3. Рассчитать разницу в количестве отходов при механической кулинарной обработке 450 кг картофеля в сентябре и марте.

4. Рассчитать количество отходов при механической кулинарной обработке 40 кг кабачков для фарширования.

5. При производственной отработке нормы отходов свеклы в январе составили 25%. Отвечают ли полученные данные нормативно-технической документации.

6. Рассчитать массу нетто и количество отходов при механической кулинарной обработке 100 кг картофеля в ноябре.

7. Рассчитать количество отходов при механической кулинарной обработке 700 кг картофеля в сентябре.

 

Определение массы нетто

8. Сколько очищенного картофеля можно получить из 200 кг картофеля массой брутто в январе и в апреле?

9. Сколько очищенной свеклы можно получить из 50 кг свеклы массой брутто в ноябре и феврале?

10. Сколько очищенного картофеля можно получить из 180 кг картофеля массой брутто в феврале?

11. Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кг картофеля массой брутто в сезон после 1 марта?

12. Определить массу нетто квашеной капусты, если масса брутто составляет 120 кг.

13. Сколько очищенной моркови можно получить из 160 кг моркови массой брутто в феврале?

14. Определить массу нетто молодого картофеля при закладке 60 кг массой брутто.

15. Сколько огурцов свежих, подготовленных для салата, можно получить из 25 кг огурцов массой брутто?

16. Сколько очищенной репы можно получить из 70 кг репы массой брутто?

17. Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики-заготовочной, если в сутки перерабатывает в ноябре: картофеля – 1500 кг, моркови – 360 кг, лука репчатого – 200 кг, капусты белокочанной – 850 кг, свеклы – 100 кг?

18. Сколько очищенного картофеля можно получить из 300 кг картофеля массой брутто в мае, сентябре, декабре?

 

Определение массы брутто

 

19. Рассчитать массу брутто картофеля в марте для приготовления 15 порций запеканки картофельной с овощами (рец. № 353, I колонка).

20. Рассчитать массу брутто моркови в мае для приготовления 50 порций салата витаминного (рец. № 82, I колонка)?

21. Рассчитать массу брутто моркови в апреле для приготовления 50 порций моркови столовой вареной в кожуре, если выход 1 порции составляет 128 г.

22. Рассчитать массу брутто картофеля в феврале для получения 20 кг картофеля очищенного.

23. Рассчитать массу брутто сырья, необходимого для приготовления борща в сентябре (ноябре, январе, марте), если его масса нетто составляет: свеклы – 120 г, капусты свежей – 80 г, картофеля – 160 г, лука репчатого – 30 г, чеснока – 3 г, перца сладкого – 20 г.

24. Рассчитать массу брутто картофеля в феврале для приготовления 150 порций гарнира картофель, жаренный во фритюре брусочками (рец. № 697) к блюду из птицы (рец. № 661).

25. Рассчитать массу брутто картофеля в апреле для получения 40 кг картофеля очищенного.

26. Рассчитать массу брутто картофеля в сентябре и марте для получения 25 кг картофеля очищенного.

27. Рассчитать массу брутто капусты свежей для получения 120 кг очищенной.

28. Рассчитать массу брутто моркови в апреле для приготовления 120 порций рагу из овощей по II колонке?

29. Рассчитать массу брутто картофеля в декабре для получения 175 кг картофеля очищенного.

30. Рассчитать массу брутто картофеля в ноябре и мае для получения 225 кг картофеля очищенного.

31. На производство поступило 200 кг полуфабриката «Картофель сульфитированный». Какое количество картофеля необходимо переработать для получения указанного количества в сентябре, январе и марте?

32. Рассчитать массу брутто моркови в мае для получения 80 кг моркови очищенной.

33. Рассчитать массу брутто картофеля в период с 1 сентября по 31 октября для приготовления 75 порций картофеля очищенного отварного, если выход 1 порции составляет 100 г.

34. Рассчитать массу брутто картофеля в период с 1 ноября по 31 декабря для приготовления 250 порций картофеля отварного в кожуре с последующей очисткой, если выход 1 порции составляет 100 г.

35. Рассчитать массу брутто артишоков для приготовления 130 порций артишоков вареных, если выход 1 порции составляет 100 г.

36. Рассчитать массу брутто капусты белокочанной свежей ранней, варенной целыми кочанами (для голубцов) для приготовления 150 порций, если выход 1 порции составляет 100 г.

37. Рассчитать массу брутто кабачков для приготовления 90 порций кабачков жаренных ломтиками (с удаленной кожицей), панированных в муке, если выход 1 порции составляет 100 г.

38. Рассчитать массу брутто моркови столовой для приготовления 50 порций моркови варенной в кожуре, с последующей очисткой, если выход 1 порции составляет 100 г.

39. Рассчитать массу брутто грибов белых свежих для приготовления 65 порций грибов вареных, если выход 1 порции составляет 100 г.

40. Рассчитать массу брутто грибов белых свежих для приготовления 150 порций грибов мелкорубленых жареных, если выход 1 порции составляет 100 г.

41. Рассчитать массу брутто шампиньонов свежих для приготовления 35 порций шампиньонов вареных, если выход 1 порции составляет 100 г.

42. Сколько лука репчатого необходимо взять, чтобы получить 5 кг очищенного?

43. Рассчитать массу брутто картофеля для приготовления 100 порций блюда «Котлеты картофельные» (рец. № 330, II колонка) в сентябре.

44. Рассчитать массу брутто моркови для приготовления 250 порций котлет морковных (рец. № 334, II колонка) и 180 порций пюре из моркови (рец. № 307, II колонка) в декабре и феврале?

45. Сколько овощей необходимо получить из кладовой, чтобы приготовить в октябре следующие полуфабрикаты: морковь пассерованная – 30 кг, лук зеленый очищенный – 20 кг, баклажаны для фарширования – 40 кг, свекла, варенная в кожуре – 10 кг, сельдерей корневой пассерованный – 5 кг.

46. Рассчитать массу брутто овощей для приготовления 500 порций блюда «Рагу из овощей» (рец. № 321, II колонка) в сентябре и феврале. Указать формы нарезки овощей для приготовления этого блюда.

47. Рассчитать массу брутто моркови для приготовления 100 порций блюда «Котлеты морковные» (рец. № 334, II колонка) в январе и октябре.

48. Рассчитать массу брутто зелени петрушки для приготовления 1850 порций заправочных супов и 1150 порций мясных блюд.

Определение количества порций блюд, приготовленных из заданного количества сырья

 

49. Рассчитать количество порций борща украинского (рец. № 183), которое можно приготовить из 15 кг свеклы столовой в марте.

50. Рассчитать количество порций рассольника домашнего (рец. № 196, II колонка), которое можно приготовить из 240 кг картофеля в сентябре, марте.

51. Рассчитать количество порций котлет свекольных (рец. № 335, II колонка), которое можно приготовить из 100 кг свеклы в январе.

52. Рассчитать количество порций картофеля жареного (рец. № 327, по II колонка), которое можно приготовить из 250 кг картофеля в январе.

53. Рассчитать количество порций картофеля отварного (рец. № 296, II колонка), которое можно приготовить из 30 кг картофеля в сентябре.

54. Рассчитать количество порций картофеля жареного из отварного (рец. № 326, II колонка), которое можно приготовить из 40 кг картофеля в январе.

55. Рассчитать количество порций котлет картофельных, которое можно приготовить из 12 кг картофеля по I колонке в сезон после 1 марта.

56. Рассчитать количество порций котлет морковных (рец. № 334, III колонка), которое можно приготовить из 18 кг моркови в ноябре.

Определение массы нетто

Методика решения. Определение массы нетто рыбы и нерыбных продуктов моря проводится тем же методом, что и определение массы нетто овощей. Несколько сложнее определяется масса нетто рыб осетровых пород.

В таблице норматив отходов отходы рыб осетровых пород указаны с учетом потерь массы при ошпаривании. Поэтому для определения массы нетто сырья необходимо сделать дополнительный расчет

Масса обработанной рыбы определяется по формуле (4).

Пример 1. Рассчитать массу нетто осетрины при приготовлении осетрины припущенной порционными кусками с кожей без хрящей из 50 кг осетрины крупной с головой.

Решение. В соответствии с данными табл. 30 [1] величина отходов при механической кулинарной обработке осетрины крупной с головой при разделке на порционные куски с кожей без хрящей составляет 45+10% = 55%, в т.ч. 10% – потери при ошпаривании.

Тогда по формуле (4) масса нетто:

 

 

Пример 2. Рассчитать массу нетто судака крупного размера при разделке на филе без кожи и костей, если масса брутто составляет 10 кг.

Решение. По данным табл. 27 [1] величина отходов при разделке на филе без кожи и костей судака крупного размера составляет 52%.

Тогда по формуле (4) масса нетто:

 

Определение массы брутто

Методика решения. Определение массы брутто продуктов, исходя из массы нетто, производят в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты проводятся при снятии излишков продуктов на производстве. Задачи данного типа решаются по схеме, обратной определению массы нетто. Определяют массу брутто по формуле (5).

Пример 1. Рассчитать массу брутто наваги дальневосточной неразделанной для получения 20 кг наваги, разделанной на филе без кожи и костей.

Решение. По данным табл. 27 [1] величина отходов при разделке наваги на филе без кожи и костей составляет 50%.

Тогда по формуле (5) масса брутто составит:

 

 

Пример 2. Рассчитать, какое количество крупной трески, потрошенной и обезглавленной, необходимо взять, чтобы заменить 100 кг мелкой при приготовлении полуфабриката треска непластованная кусками.

Решение. По данным табл. 27 [1] величина отходов мелкой трески при разделке на непластованные куски составляет 15%, а крупной – 13%.

При решении задач данного типа следует помнить, что в рецептуре любого кулинарного изделия постоянной независимой от качества сырья является величина «нетто».

Поэтому по формуле (4) необходимо определить массу нетто трески мелкой:

 

 

 

Исходя из массы нетто, которую необходимо получить уже из трески крупной, по формуле (5) определяем необходимую массу брутто трески крупной:

 

Таким образом, чтобы получить необходимую массу нетто – 85 кг, необходимо вместо 100 кг трески мелкой взять 97,7 кг трески крупной. Способ обработки рыбы для решения задач подобного типа значения не имеет.

 

ЗАДАЧИ

Определение количества отходов

 

1. Рассчитать количество пищевых обработанных отходов при разделке 50 кг трески на филе без кожи и костей, если она поступила в неразделанном виде? Для каких полуфабрикатов можно использовать разделанную треску?

2. Рассчитать количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 80 кг окуня морского крупного потрошеного с головой.

3. Рассчитать количество отходов при приготовлении котлет рубленых из 12 кг судака крупного?

4. Рассчитать количество отходов при разделке на порционные куски с кожей без хрящей 60 кг белуги с головой?

5. Рассчитать количество отходов и потерь при механической кулинарной обработке 50 кг кальмаров мороженых разделанных (тушка) с кожицей?

6. Рассчитать количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 150 кг хека тихоокеанского неразделанного, 100 кг окуня морского потрошеного с головой и 200 кг трески неразделанной. Укажите кулинарное использование полученных полуфабрикатов.

7. Рассчитать количество пищевых обработанных отходов при разделке на филе с кожей без костей 150 кг трески неразделанной с головой?

8. Рассчитать количество отходов при приготовлении котлет рубленых из 100 кг трески крупного размера?

9. Рассчитать количество пищевых обработанных отходов при разделке на филе без кожи и костей 50 кг трески неразделанной?

10. Рассчитать и сравнить количество отходов при механической кулинарной обработке 40 кг трески потрошеной обезглавленной мелкой и такого же количества окуня морского крупного потрошеного обезглавленного для приготовления рыбы жареной по рец. № 488.

Определение массы нетто

11. Определить массу нетто при разделке на филе с кожей и реберными костями 200 кг трески крупной потрошеной без головы?

12. Определить массу нетто при приготовлении осетрины припущенной порционными кусками с кожей без хрящей из 30 кг осетрины крупной с головой?

13. Определить массу нетто при разделке на филе без кожи и костей 60 кг рыбы ледяной неразделанной.

14. Определить массу нетто при разделке на филе с кожей и реберными костями 120 кг горбуши потрошеной с головой.

15. Определить массу нетто при разделке на филе с кожей, без костей 55 кг карпа неразделанного.

16. Определить массу нетто при разделке на непластованные куски 75 кг леща неразделанного среднего размера.

17. Определить массу нетто при разделке на филе с кожей, без костей 60 кг судака неразделанного мелкого размера.

18. Определить массу нетто при разделке на непластованные куски 25 кг щуки (кроме морской) неразделанной крупного и мелкого размера.

19. Определить массу нетто при разделке на филе с кожей, без костей 30 кг скумбрии дальневосточной неразделанной.

20. Определить массу нетто при разделке на филе без кожи и костей 28 кг сельди неразделанной.

 

Определение массы брутто

21. Какое количество трески крупной потрошеной обезглавленной необходимо взять, чтобы заменить 100 кг мелкой?

22. Какое количество леща неразделанного среднего размера необходимо взять, чтобы заменить 60 кг мелкого?

23. Какое количество леща неразделанного мелкого размера необходимо взять вместо 30 кг среднего?

24. Сколько леща неразделанного среднего и мелкого размера необходимо взять, чтобы получить 100 кг полуфабриката леща для жарки?

25. При снятии остатков в ресторане было обнаружено 5 кг креветок отварных разделанных на мякоть. Сколько креветок сыромороженных неразделанных массой брутто было на предприятии?

26. При разделке на филе с кожей без костей минтая получено 40 кг рыбы массой нетто. Какова масса брутто минтая неразделанного?

27. Сколько кеты неразделанной среднего размера необходимо для приготовления 120 кг полуфабриката для блюда «Рыба отварная» (рец. №472, II колонка)?

28. Сколько необходимо трески потрошеной, обезглавленной, мелкой и крупной для приготовления 300 порций тефтелей рыбных (рец. №516, II и III колонки)?

29. Определить массу брутто горбуши неразделанной при ее разделке на филе с кожей и реберными костями для варки, если выход готового продукта составляет 75 г, 100 г, 125 г.

30. Определить массу брутто для камбалы дальневосточной неразделанной, жаренной во фритюре, если выход готового продукта составляет 75 г, 100 г, 125 г.

31. Определить массу брутто для камбалы дальневосточной неразделанной, отварной непластованными кусками, если выход готового продукта составляет 75 г, 100 г, 125 г.

32. Определить массу брутто для карася морского неразделанного, припущенного непластованными кусками, если выход готового продукта составляет 75 г, 100 г, 125 г.

33. Определить массу брутто минтая неразделанного при его разделке на филе без кожи и костей для жарки, если выход готового продукта составляет 75 г, 100 г, 125 г.

34. Определить массу брутто судака неразделанного мелкого для приготовления 45 порций блюда «Рыба припущенная с соусом белое вино» (рец. №479, II колонка).

35. На предприятии при приготовлении из окуня морского потрошеного обезглавленного среднего размера рыбы запеченной с картофелем по-русски (рец. № 502), рыбы запеченной в соусе красном с луком и грибами (рец № 506), рыбы запеченной под молочным соусом (рец. №т 508), солянки из рыбы на сковороде (рец. № 509) потери при тепловой обработке составили во втором и четвертом случаях 13,7 и 13,2 кг, отходы и потери при механической кулинарной обработке в первом и третьем случаях– 13,9 и 20,5 кг. Определите (используя II колонку): из какого количества сырья готовились перечисленные блюда; сколько порций каждого блюда было приготовлено; каким количеством трески потрошеной обезглавленной крупной можно заменить рассчитанное количество окуня.

36. На предприятии при приготовлении из окуня морского потрошеного обезглавленного среднего размера рыбы запеченной с картофелем по-русски (рец. № 502), рыбы запеченной в соусе красном с луком и грибами (рец № 506), рыбы запеченной под молочным соусом (рец. №т 508), солянки из рыбы на сковороде (рец. № 509) потери при тепловой обработке составили во втором и четвертом случаях 15,3 и 11,1 кг, отходы и потери при механической кулинарной обработке в первом и третьем случаях – 12,7 и 30,7 кг. Определите (используя I колонку): из какого количества сырья готовились перечисленные блюда; сколько порций каждого блюда было приготовлено; каким количеством трески потрошеной обезглавленной крупной можно заменить рассчитанное количество окуня.

37. На предприятии при приготовлении из трески потрошеной обезглавленной крупной рулета из рыбы (рец. № 512), зраз рыбных (рец. № 513), хлебцев (рец. № 515), фрикаделек (рец. № 517) потери при тепловой обработке составили во втором и третьем случаях 14,5 и 8,9 кг, отходы и потери при механической кулинарной обработке в первом и четвертом случаях – 14,5 и 19 кг. Определите (используя III колонку): из какого количества сырья готовились перечисленные блюда; сколько порций каждого блюда было приготовлено; каким количеством судака крупного неразделанного можно заменить рассчитанное количество трески.

38. На предприятии при приготовлении из трески потрошеной обезглавленной крупной рулета из рыбы (рец. № 512), зраз рыбных (рец. № 513), хлебцев (рец. № 515), фрикаделек (рец. № 517) потери при тепловой обработке составили во втором и третьем случаях 15,7 и 8,5 кг, отходы и потери при механической кулинарной обработке в первом и четвертом случаях – 10,3 и 14 кг. Определите (используя II колонку): из какого количества сырья готовились перечисленные блюда; сколько порций каждого блюда было приготовлено; каким количеством судака крупного неразделанного можно заменить рассчитанное количество трески.

39. На предприятии при приготовлении из судака крупного неразделанного рыбы жареной во фритюре (рец. № 494), филе из рыбы фаршированного (рец. № 483), тельного (рец. № 514) потери при тепловой обработке составили в первом и третьем случае 11,2 и 8,7 кг, отходы и потери при механической кулинарной обработке во втором случае – 21,3 кг. Определите (используя II колонку): из какого количества сырья готовились перечисленные блюда; сколько порций каждого блюда было приготовлено; каким количеством окуня морского потрошеного обезглавленного крупного можно заменить рассчитанное количество судака.

40. На предприятии при приготовлении из судака крупного неразделанного рыбы жареной во фритюре (рец. № 494), филе из рыбы фаршированного (рец. № 483), тельного (рец. № 514) потери при тепловой обработке составили в первом и третьем случаях 12,7 и 1,7 кг, отходы и потери при механической кулинарной обработке во втором случаях – 12,7 кг. Определите (используя III колонку): из какого количества сырья готовились перечисленные блюда; сколько порций каждого блюда было приготовлено; каким количеством окуня морского потрошеного обезглавленного крупного можно заменить рассчитанное количество судака.

41. Сколько порций корюшки жареной можно приготовить из 4 кг корюшки невской и беломорской неразделанной с головой, если выход 1 порции составляет 100 г?

42. Сколько порций карпа запеченного непластованного кусками можно приготовить из 10 кг карпа неразделанного, если выход 1 порции составляет 125 г?

43. Сколько килограммов котлетной массы (рец. № 512) можно получить из 10 кг щуки крупной неразделанной (разделка на филе без кожи и костей)?

44. Сколько килограммов котлетной массы (рец. №511) можно получить из 25 кг окуня морского крупного потрошеного обезглавленного (разделка на филе без кожи и костей)?

45. Сколько порций рыбы припущенной (рец. №476) можно приготовить из 140 кг судака крупного неразделанного, 120 кг щуки мелкой неразделанной и 80 кг рыбы ледяной среднего размера неразделанной?

46. Сколько осетрины припущенной порционными кусками с кожей без хрящей получится из 200 кг осетрины крупной с головой?

Расчет выхода частей туши

Методика решения. По данным табл. 12 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» [1] находят процент выхода необходимой части туши (В_ч._.т.) для данного вида животного. Потом определяют выход необходимой части туши (М_ч. _т.) по формуле:

 

(7)

 

Пример 1. Рассчитать выход лопаточной части при разделке 200 кг баранины 2-ой категории

Решение. По данным табл. 12 [1] выход лопаточной части для баранины 2-ой категории составляет 8,0% к массе мяса на костях.

Тогда по формуле (7) выход лопаточной части составит:

 

 

Пример 2. Рассчитать выход лопаточной части и грудинки с реберными костями при обработке 150 кг свинины мясной.

Решение. По данным табл. 12 [1] выход лопаточной части для свинины мясной составляет 6,5% к массе мяса на костях, грудинки с реберными костями 9,2%. Выход лопаточной части и грудинки в сумме составит:

 

6,5 + 9,2 = 15,7%

 

Тогда по формуле (7) выход лопаточной части и грудинки с реберными костями для свинины мясной составит:

 

 

При необходимости определения норм выхода топленых жиров необходимо использовать данные табл. 19 [1].

 

Определение массы нетто

 

Методика решения. Массу нетто мяса и мясопродуктов определяют, используя данные табл. 11-18 [1], в которых указаны проценты отходов для данного вида сырья.

При определении массы нетто сырья для мороженых субпродуктов используют проценты отходов, указанные в табл. 18, которые предусматривают как отходы при механической кулинарной обработке, так и потери при размораживании.

При решении задач на определение выхода рубленых полуфабрикатов необходимо соблюдать следующую последовательность:

1. Найти количество мякоти, пригодной для приготовления рубленых полуфабрикатов (котлетное мясо).

2. Добавить к нему предусмотренное рецептурой количество наполнителей (хлеб, жидкость, соль, перец и др.).

Пример. Рассчитать выход сырья массой нетто из 200 кг свинины обрезной при разделке корейки и грудинки:

- с реберными костями;

- без реберных костей.

Решение. По данным табл. 12 [1] величина отходов у свинины обрезной при разделке корейки и грудинки с реберными костями – кости 13,0%, сухожилия и хрящи – 0,5%, технические отходы и потери – 0,5%, потери при хранении и нарезке – 0,3%; всего 14,3%. Величина отходов у свинины обрезной при разделке корейки и грудинки без реберных костей – кости 15,3%, сухожилия и хрящи – 0,5%, технические отходы и потери – 0,5%, потери при хранении и нарезке – 0,3%; всего 16,6%.

Тогда по формуле (4):

Выход сырья массой нетто из свинины обрезной при разделке корейки и грудинки с реберными костями:

 

 

Выход сырья массой нетто из свинины обрезной при разделке корейки и грудинки без реберных костей:

 

 

Определение массы брутто

 

Методика решения. Если необходимо установить количество сырья, израсходованного для получения определенной массы нетто обработанного продукта, используют схему расчета, обратную определению массы нетто.

Масса брутто принимается за 100%, а массу нетто определяют, вычислив из 100% найденную по справочным таблицам «Сборника рецептур» [1] величину отходов (П_отх). Затем по формуле (2) находят массу брутто.

Пример 1. Рассчитать массу брутто говяжьей печени, охлажденной и мороженной, если масса нетто обработанной печени 120 кг.

Решение. По данным табл. 18 [1] величина отходов при механической кулинарной обработке печени говяжьей охлажденной П_отх = 7%, мороженой П_отх<