Экономические характеристики предприятия

Товарооборот- один из важнейших синтетических показателей развития как на уровне предприятия, так и на уровне региона, страны в целом. Основную массу материальных благ, которые используются для личных нужд, население получает через торговлю. Количественная и качественная характеристики товарной массы, которая переходит из сферы производства в сферу потребления, соответственно закону товарного оборота, находит свое отображение в показателях товарооборота.В общем контексте под товарооборотом понимают продажу товаров массового потребления и предоставление платных торговых услуг населению для удовлетворения личных нужд в обмен на его денежные доходы или другим предприятиям – для дальнейшей переработки или продажи. Экономические отношения, связанные с обменом денежных средств на товары, отображают экономическую сущность товарооборота. Объемы продажи товаров населению физическими лицами на вещевых, смешанных и продовольственных рынках определяются на основе специальных обследований, осуществляемых региональными статистическими органами.

Факторы, оказывающие влияние на развитие товарооборота:
1. Увеличение товарного предложения:
а) за счет увеличения производства товаров, за счет расширения ассортимента, улучшения качества товаров.
б) за счет увеличения импорта
в) за счет вовлечения местных ресурсов (чистая прибыль и т.д.).
2. Рост денежных доходов населения
3. Внутриотраслевые факторы развития торговли (развитие сети магазинов, внедрение прогрессивных технологий продажи товаров, совершенствование специализации, реклама и т.д.)

Рентабельность– относительный показатель. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, а также природных богатств. Коэффициент рентабельности рассчитывается как отношение прибыли к активам, ресурсам или потокам, её формирующим. Может выражаться как в прибыли на единицу вложенных средств, так и в прибыли, которую несёт в себе каждая полученная денежная единица. Показатели рентабельности часто выражают в %.Общая рентабельность представляет собой выраженное в процентах отношение балансовой (общей) прибыли к среднегодовой суммарной стоимости основных производственных фондов и нормируемых оборотных средств. Общая рентабельность, увязывая полученную прибыль с величиной производственных фондов, характеризует экономическую отдачу вложенных (авансированных) средств. Посредством планирования общей рентабельность устанавливается необходимый уровень эффективности производства на предстоящий период и контролируется фактическое использование средств. В целом же по промышленности уровень общей рентабельность определяется, исходя не только из суммы полученной прибыли, но и из всей величины чистого дохода, т. Е. общей суммы денежных накоплений (прибыль, налог с оборота, прочие денежные накопления). Расчётная рентабельность исчисляется как отношение расчётной прибыли (т. Е. прибыли, уменьшенной на сумму прибыли целевогоназначения, платы за фонды,фиксированных платежей и процентов за банковский кредит) к среднегодовой стоимости тех производственных фондов, за которые взимается плата. Показатель расчётной Р. Используется для оценки хозяйственно-финансовой деятельности предприятий (объединений) и является одним из элементов единой системы экономического стимулирования. Повышение эффективности использования трудовых ресурсов, ускорение темпов роста производительности труда, улучшение использования производственных фондов, сокращение расходов сырья и материалов, повышение качества продукции, устранение непроизводительных потерь — основные факторы роста Р. В социалистическом хозяйстве.

Технологический процесс

2.1. характеристика и подготовка сырья

Мясо птицы - обладает рядом особенностей, отличающих его от других видов мяса. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань. Внутримышечная соединительная ткань птиц представлена лишь тонкими пленками, окружающими пучки мышечных волокон. Небольшие соединительнотканные образования связывают мышечные волокна в пучки и мышцы. В связи с этим мясом птицы содержит больше полноценных и легкоусвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. Причем незаменимые аминокислоты входят в состав белков птицы в оптимальных соотношениях. Неполноценных и плохо усвояемых белков в мясе птицы содержится относительно меньше, чем в говядине и свинине. Наряду с этим коллаген и эластин внутримышечной соединительной ткани соединительной ткани мяса птиц быстрее образуют растворимые продукты распада при кулинарной обработке.

Кулинарное использование птицы зависит от её вида, возраста, упитанности. Из мяса старых кур готовят рубленные и тушеные блюда.

Обработка птицы состоит из следующих операций: размораживания; опаливания, удаление головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабрикатов.

Тушки размораживают на воздухе в охлажденном помещение при температуре 8-10 С и относительной влажности 85-95% в течении 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи. Столы или развешивают на крюках, чтобы они не соприкасались.

Для опаливания используют газовые горелки. Перед опаливанием тушку натирают мукой, чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощь пинцета.

Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

После потрошения, птицу промывают в холодной проточной воде при температуре 10-15 С. При промывании, удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Промытую птицу обсушивают. Для этого её укладывают на противини, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Полуфабрикат нарубают из птицы, дичи или субпродуктов кусками массой 40 – 50 граммов.

Для гарнира используют картофель, морковь, лук жареные. Перед приготовлением овощи обрабатывают по следующей схеме:

1. Сортировка (удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры)

2. Мойка (удаляют землю и другие загрязнения)

3. Очистка (механическая или ручная)

4. Мойка

5. Нарезка (придают овощам необходимые формы и размеры)

 

Очищенные овощи сразу подвергаются тепловой обработке, т.к. при хранении ухудшается внешний вид и цвет.

 

 

Приготовление блюда

Курицу рубят на небольшие куски массой 40 – 50 граммов (по 2 – 3 куска на порцию). На разогретую смазанную жиром сковороду выкладывают кусочки птицы слоем 1- 1,5 см., посыпают солью, перцем. Обжаривают кусочки курицы при температуре 150-160С до равномерного золотистого цвета.

Обжаренные кусочки птицы перекладывают в сотейник, заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30 – 40 минут на слабом кипении. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15 – 20 минут. В конце тушения добавляют соль, специи.

Отпускают рагу вместе с гарниром и соусом.

Приготовление соуса

Приготовление соуса красного основного состоит из следующих операций: приготовление коричневого бульона, приготовление красной мучной пассировки, пассирования овощей с томатом пюре, соединение компонентов, варка соуса, введения в соус ароматических и вкусовых продуктов, процеживание, защипывание.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассируют на жире 5 – 10 минут, затем вводят томатное пюре и пассируют. Просеянную муку выкладывают на противень слоем 2 см., пассируют при температуре 120 – 150С, при постоянном помешивании, до коричневого цвета, до запаха жареных орехов и рассыпчатости.Пассировку охлаждают до температуры 70 – 80С и, помешивая разводят бульоном до однородной массы. Коричневый бульон доводят до кипения и вливают в него разведенную красную пассировку, добавляют пассированные овощи, томатное пюре. Варят соус 1 час, при слабом кипении. Готовый соус процеживают, овощи протирают. Соус доводят до кипения, добавляют соль, сахар, перец горошком, лавровый лист.

 

 

Качественная оценка

Внешний вид: тушеное мясо, овощи должны сохранить свою форму; соус должен иметь однородную, эластичную массу без комочков

Цвет: от темно – красного до коричневого

Вкус и запах: в меру посоленное, запах тушеных овощей и специй

Консистенция: мяса – мягкое. Овощи, тушенные вместе с мясом должны иметь мягкую консистенцию.

 

 

Описание передового опыта

Валентино Бонтемпи (ValentinoBontempi) родился в городе Качезиа (Ломбардия).С «красным дипломом» окончил престижную высшую школу «CaterinaDeMedici», получив там специальность шеф-повара. В ресторанном бизнесе он уже около 25 лет и достиг в нем феноменального успеха. Маэстро Валентино стажировался и сотрудничал вместе с лучшими итальянскими шеф-поварами, известными во всем мире.

Опыт работы в легендарном ресторане «BeautyFarmVillaParadiso» (Фазано (Fasano), озеро Гарда (LagodiGarda), Италия), полученный во время сотрудничества с легендарным шеф-поваром Энцо Боски (EnzoBoschi), особенно пригодился Валентино. Именно там он изучил технологию и основные приемы приготовления диетической гастрономии. Надо сказать, что диетическая кухня до сих пор является одним из любимых направлений шеф-повара ресторана Settebello, и она всегда лежит в основе его лучших блюд. «Говорят, что хорошо готовить – у итальянцев в крови. В общем, я с этим утверждением согласен, — рассуждает Валентино Бонтемпи, — В Италии есть поговорка «a tavolaed a letto – nonbisognaaverrispetto» (за столом и в постели – не надо церемониться, в смысл надо получать удовольствие и не соблюдать какие-то условности). Итальянцы всегда говорят о еде. За обедом обсуждают, что бы съесть завтра и что будет в воскресение. С друзьями в ресторане – долго и подробно изучают меню, вспоминают, что ели в прошлый раз и как это было приготовлено. Очень ответственно подходят итальянцы к закупке продуктов. Как правило, покупают в одних и тех же местах целыми кланами и поколениями, за это время мясник, и пекарь, и молочник становятся друзьями, торгуют в кредит, что-то вообще дарят в подарок и откладывают клиентам их любимые лакомства…»

В общем, кому, как не настоящему итальянцу, у которого умение готовить вкусные и полезные блюда в крови, рассказывать нам, русским, о настоящей итальянской кухне. Он выпустил книгу «Итальянская кухня» («lapappaitaliana»), некоторыми рецептами из которой я с удовольствием с вами поделюсь.