МДК 03.01Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

для обучающихся по специальности: 19.02.10. Технология продукции общественного питания Составитель Г.В. Сеничкина

Тюмень, 2017

 

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: Методические указания по изучению ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции для обучающихся по заочной форме обучения, по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания / сост. Г.В. Сеничкина; ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса». – Тюмень, 2016.

 

Одобрено
на заседании ПЦК Индустрии питания и сервиса
Протокол №1 от 31 августа 2017 г.
Председатель ПЦК
__________ Л.В. Тихонова
(подпись)

 

Аннотация

 

Методические указания по изучению ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции предназначены для обучающихся на заочном отделении по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

В методических указаниях отражается содержание основных тем профессионального модуля, предложены вопросы для самоконтроля по изучаемым темам, представлены методические указания по выполнению практических работ.

Также в методических указаниях приведены вопросы для подготовки к промежуточной аттестации, которая проводится в форме экзамена.

Рекомендована литература, предназначенная для самостоятельного изучения.

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции предназначены для обучающихся на заочном отделении по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

1. Цели и задачи профессионального модуля:

В соответствием с требованиями ФГОС к результатам освоения модуля обучающиеся должны

Уметь:

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции:

супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и птицы, из дичи, блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога;

выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

Знать:

ассортимент сложной горячей кулинарной продукции:

супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и птицы, из дичи, блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога;

классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, моллюсков и ракообразных, дичи и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

методы и варианты комбинирования различных способов приготовления супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, блюд с проростками, блюд из моллюсков и ракообразных, блюд из дичи;

варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

правила соусной композиции горячих соусов;

температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и птицы, из дичи, блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога;

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

технологию приготовления сложных супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, из моллюсков и ракообразных, мяса и птицы, из дичи, блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога;

технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, моллюсков и ракообразных, из дичи;

органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса, моллюсков и ракообразных, дичи в горячем виде;

правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд, моллюсков и ракообразных, блюд из дичи;

варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, блюд с проростками, блюд из моллюсков и ракообразных, блюд из дичи;

традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, блюд с проростками, блюд из моллюсков и ракообразных, блюд из дичи;

требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции. В результате освоения профессионального модуля у обучающихся должны формироваться общие компетенции (ОК):

OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно- коммуникационных технологий ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
Освоение модуля способствует формированию следующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Объем учебной дисциплины Максимальная учебная нагрузка: 195 час. Аудиторная учебная нагрузка на заочном отделении: - 60 час, В том числе: Теоретические – 18 часа Практические занятия – 42часа Самостоятельная работа – 167 часов Промежуточная аттестация – в форме экзамена.   Аудиторная нагрузка для обучающихся на заочном отделении составляет 18 часов. Оставшиеся часы в рамках перечня тем и их содержания предназначены для самостоятельного изучения. Приступая к изучению тем профессионального модуля, предназначенных для самостоятельного изучения, следует проработать теоретический материал. Для улучшения его усвоения необходимо вести конспектирование и после изучения темы ответить на вопросы самоконтроля. Основным методом изучения программного материала является самостоятельная работа обучающегося на заочном отделении по рекомендуемой литературе в соответствии с методическими указаниями.     СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ   Раздел 1 Приготовление, оформление и реализация основных супов и супов сложного ассортимента   Содержание темы: 1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов. 2. Методы организации производства сложных супов. 3. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов. 4. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов 5. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов. 6. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. 7. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов. 8. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов 9. Технология приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных). 10. Технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам 11. Технологический процесс приготовления прозрачных супов. 12. Особенности приготовления и отпуска. 13. Виды оттяжек. 14. Способы осветления бульонов. 15. Процессы, происходящее при настаивании оттяжки и осветлении бульонов. 16. Гарниры к прозрачным супам, их характеристика и ассортимент, технология приготовления. 17. Требования к качеству, режимы хранения и реализации 18. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов, супов-кремов. 19. Сравнительная характеристика, общие приемы и операции приготовления, рецептуры, особенности приготовления, оформления и отпуска. 20. Требования к качеству, режимы хранения и реализации 21. Технологический процесс приготовления сложных национальных супов и супов зарубежной кухни 22. Особенности приготовления, оформления и отпуска. Актуальные рецептуры. 23. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. 24. Правила декорирования и подачи сложных горячих супов. Выбор температурного режима подачи. 25. Основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции 26. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции. 27. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов. Вопросы для самоконтроля по теме: 1. Дайте определение бульон это... 2. Как классифицируются супы? 3. Заправочные супы подразделяются на… 4. Назовите особенности приготовления супа-пюре? 5. Для чего нужны прозрачные супы? 6. Чем приправляют супы-пюре? 7. Назовите основу для холодных супов? 8. Технология приготовления сладких супов. 9. Требования к качеству холодных, сладких и молочных супов. 10. Раздел 2 Приготовление, оформление и реализация основных соусов и сложных горячих соусов Содержание темы: Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: соусов. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция). Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов. Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных горячих соусов Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования; Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов; Правила соусной композиции горячих соусов; Варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами Температура подачи сложных горячих соусов; правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде; Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции     Вопросы для самоконтроля по теме: 1. Дайте определение: соус – это…? 2. 2.Какой уксус лучше использовать в соусах? 3. 3.Как подразделяют соусы? 4. Назовите основы для яично-масляных соусов? 5. Что входит в группу холодных соусов? 6. Назовите органолептические качества соусов?   Раздел 3 Приготовление, оформление и реализация основных и сложных блюд из овощей, грибов и сыра Содержание темы: Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов и сыра; классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров. Классификация овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству Методы организации производства сложных блюд из овощей, грибов и сыра; Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд; варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов; Температурный, санитарный режим и правила приготовления для различных типов сыров; Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из овощей, грибов и сыра Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром; привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; органолептические способы Определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции; варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из овощей, грибов и сыра Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра Вопросы для самоконтроля по теме: Технология варки овощи для отварных блюд и гарниров Назовите технологию приготовления блюда «Овощи в молочном соусе». Назовите классификацию сыров основного ассортимента? Процесс созревания сыра. Условия хранения сыра. Приемка сыра по количеству и качеству

Раздел 4

Приготовление, оформление и реализация основных и сложных блюд из круп, проростков семян и зерна, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога

Содержание темы:

1. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп, проростков семян и зерна, каш различной консистенции.

2. Ассортимент и правила хранения зерна и семян, используемых для проращивания. Пищевая ценность проростков.

3. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд с проростками.

4. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий

5. Блюда из яиц и творога. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству, сроки хранения

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Назовите ассортимент каш. Примерные нормы воды для варки каш различной консистенции.

2. Назовите последовательность подготовки крупы перед варкой.

3. Назовите способы варки макаронных изделий.

4. Что не следует делать при варке бобовых?

5. Основные характеристики и пищевая ценность блюд из яиц и творога

6. Как подготавливают яйца на предприятиях ПОП?

7. Методы обработки и подготовки сырья для приготовления сложной горячей кулинарной продукции?

8. Что содержат блюда из яиц?