Столовая посуда для отпуска супов и соусов

Сов­ре­мен­ная сто­ловая по­суда очень раз­но­об­разна. На пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания ис­пользу­ют по­суду раз­личных ви­дов: фар­фо­ровую, фа­ян­со­вую, стек­лянную, ке­рами­чес­кую, ме­тал­ли­чес­кую.

По­суда из фар­фо­ра приш­ла из Ки­тая око­ло 1,5 тыс. лет на­зад.

Тон­чайшие стен­ки фар­фо­ровых из­де­лий да­ют ме­лодич­ный звук. Фа­янс — бо­лее «гру­бая» раз­но­вид­ность фар­фо­ра. Стен­ки фа­ян­со­вой по­суды бо­лее тол­стые, неп­розрач­ные.

Ке­рами­чес­кая (или гли­няная) сто­ловая по­суда (рис. 4.9) прек­расно под­хо­дит для сер­ви­ров­ки те­мати­чес­ко­го сто­ла. Ке­рами­чес­кой по­судой, пок­ры­той од­но­тон­ной гла­зурью, мож­но сер­ви­ровать стол для тор­жес­твен­но­го обе­да. Иног­да су­пы го­товят и по­да­ют в пор­ци­он­ных ке­рами­чес­ких гор­шочках.

Рис. 4.9. Порционный керамический горшочек

По­суда из стек­ла так­же от­ли­ча­ет­ся раз­но­об­ра­зи­ем сти­лей и форм.

Для по­дачи блюд мож­но ис­пользо­вать ме­тал­ли­чес­кую или мельхи­оро­вую по­суду. Из ме­тал­ла обыч­но сде­ланы су­повые мис­ки и ба­ран­чи­ки с крыш­кой — по­суда для пор­ци­он­ных блюд в со­усе.

Сто­ловая по­суда из фар­фо­ра, фа­ян­са, стек­ла. Ас­сорти­мент сто­ловой по­суды за­висит от ти­па пред­при­ятия, ре­жима ра­боты, ко­личес­тва ре­али­зован­ной про­дук­ции, что обес­пе­чива­ет бес­пе­ребойное и ка­чес­твен­ное об­слу­жива­ние по­сети­телей.

Для по­дачи су­пов и бульонов: в рес­то­ранах су­пы от­пуска­ют­ся в мельхи­оро­вых су­повых мис­ках вмес­ти­мостью от од­ной до трех и бо­лее пор­ций или глу­боких та­рел­ках. Бульоны и пю­ре­об­разные су­пы от­пуска­ют­ся в бульон­ных чаш­ках. Су­повые та­рел­ки, пор­ци­он­ные мис­ки и гор­шочки ста­вят обя­зательно на под­ста­воч­ную мел­кую та­рел­ку. В эту груп­пу вхо­дят:

• чаш­ки бульон­ные с блюд­ца­ми (вмес­ти­мостью 350, 400 см³) — для бульонов, пю­ре­об­разных су­пов, а так­же для су­пов с мел­ко-на­резан­ны­ми мя­сом, ку­рицей и дру­гими про­дук­та­ми (рис. 4.10);

Рис. 4.10. Чашка бульонная с блюдцем

• та­рел­ки сто­ловые глу­бокие (ди­амет­ром 240 мм, вмес­ти­мостью 500 см³) — для су­пов пол­ны­ми пор­ци­ями; в ка­чес­тве под­ста­новоч­ных та­релок под них ис­пользу­ют та­рел­ки сто­ловые мел­кие, как пра­вило, ди­амет­ром 240 мм;
• та­рел­ки сто­ловые глу­бокие (ди­амет­ром 200 мм, вмес­ти­мостью 300 см³) — для су­пов по­лупор­ци­ями; в ка­чес­тве под­ста­новоч­ных та­релок под них при­меня­ют за­кусоч­ные та­рел­ки;
• су­повые мис­ки с крыш­ка­ми фар­фо­ровые или фа­ян­со­вые, ке­рами­чес­кие гор­шочки (на 4, 6, 8 и 10 пор­ций) — при об­слу­жива­нии се­мейных обе­дов, групп ту­рис­тов, учас­тни­ков кон­фе­рен­ций, кон­грес­сов, съез­дов;
• бульон­ные чаш­ки, су­повые та­рел­ки, пор­ци­он­ные мис­ки и гор­шочки обя­зательно ста­вят на под­ста­воч­ную мел­кую та­рел­ку.

Для по­дачи со­усов ис­пользу­ют со­ус­ни­ки фар­фо­ровые (вмес­ти­мостью 100, 200, 400 см³) — для хо­лод­ных со­усов и сме­таны (рис. 4.11).

Рис. 4.11. Соусник фарфоровый

Для по­дачи хле­ба и хле­бобу­лоч­ных из­де­лий при­меня­ют та­рел­ки пи­рож­ко­вые ди­амет­ром 175 см при пред­ва­рительной сер­ви­ров­ке для хле­ба, рас­сте­га­ев, пи­рож­ков, ку­лебяк, ват­ру­шек, гре­нок, а так­же как под­ста­новоч­ные.

Ме­тал­ли­чес­кая по­суда. Проч­на и изящ­на, сох­ра­ня­ет не­об­хо­димую тем­пе­рату­ру блюд. Раз­личные ви­ды по­суды ис­пользу­ют­ся в рес­то­ранах при под­но­се блюд офи­ци­ан­та­ми от раз­да­чи к по­сети­телю:

• су­повые мис­ки с крыш­ка­ми из нер­жа­ве­ющей ста­ли или мельхи­ора (на 1—4 пор­ции) — для по­дачи пер­вых блюд;
• со­ус­ни­ки из мельхи­ора или из нер­жа­ве­ющей ста­ли для по­дачи го­рячих со­усов (1—2 пор­ци­он­ные);
• лож­ка раз­ли­вательная, ко­торая пред­назна­чена для раз­ли­ва на от­дельные пор­ции пер­вых и слад­ких блюд;
• лож­ка для со­уса слу­жит для по­дачи вто­рых блюд, име­ет от­тя­нутый но­сик для удобс­тва пор­ци­они­рова­ния;
• до­зато­ры для по­дачи со­уса.

 

 

                      

 

4.6 Сервировка обеденного стола

Сер­ви­ров­ка (рис. 4.12) яв­ля­ет­ся воп­ро­сом эс­те­тичес­ко­го офор­мле­ния сто­ла. Сло­во «сер­ви­ров­ка» в пе­рево­де с фран­цуз­ско­го (servir) оз­на­ча­ет под­го­тов­ку сто­ла к зав­тра­ку, обе­ду, ужи­ну, чаю и рас­ста­нов­ку по­суды в оп­ре­делен­ном по­ряд­ке. Во всех рес­то­ранах для сок­ра­щения вре­мени об­слу­жива­ния по­сети­телей пред­ва­рительно сер­ви­ру­ют сто­лы. Пред­ва­рительная сер­ви­ров­ка вы­пол­ня­ет­ся в про­цес­се под­го­тов­ки за­ла к об­слу­жива­нию. Она вклю­ча­ет в се­бя рас­по­ложе­ние по­суды и при­боров для по­дачи блюд в со­от­ветс­твии с ме­ню. Же­лательно ис­пользо­вать фар­фор бе­лого цве­та, а сто­ловые при­боры — клас­си­чес­ко­го ди­зайна, что­бы они мог­ли впи­саться в ин­терьер лю­бого по­меще­ния.

Рис. 4.12. Сервировка обеденного стола: 1 — тарелка столовая; 2 — тарелка закусочная; 3 — тарелка пирожковая; 4 — ложка столовая; 5 — приборы столовые; 6 — фужер; 7 — салфетка

Стол для обе­да в днев­ное вре­мя мо­жет быть сер­ви­рован нес­кольки­ми спо­соба­ми:

• по спе­ци­ально­му ме­ню (ми­нимальная сер­ви­ров­ка) — пи­рож­ко­вая та­рел­ка, сто­ловые при­боры (нож, вил­ка, лож­ка);
• ме­ню за­казан­ных блюд — за­кусоч­ная и пи­рож­ко­вая та­рел­ки, сто­ловый при­бор (нож, вил­ка), фу­жер, по­лот­ня­ная сал­фетка.

Пред­ва­рительная сер­ви­ров­ка сто­лов в днев­ное вре­мя по ме­ню обе­да из че­тырех блюд пред­став­ле­на на рис. 4.13.

Рис. 4.13. Предварительная сервировка стола в дневное время: а — по специальному меню; б — по меню заказанных блюд: 1 — тарелка пирожковая; 2 — приборы столовые; 3 — фужер; 4 — салфетка; 5 — тарелка закусочная

В ве­чер­нее вре­мя сер­ви­ров­ку до­пол­ня­ют за­кусоч­ным при­бором, а сто­ловую лож­ку уби­ра­ют. По ме­ню ужи­на с хо­лод­ной и го­рячей за­кус­кой в сер­ви­ров­ке пре­дус­мотрен только за­кусоч­ный при­бор, а при­бор к го­рячей за­кус­ке по­да­ет­ся од­новре­мен­но с ней.

Су­щес­тву­ет оп­ре­делен­ная пос­ле­дова­тельность действий, ко­торая по­мога­ет быс­тро и пра­вильно вы­пол­нить сер­ви­ров­ку.

Ас­сорти­мент сто­ловой по­суды и при­боров, ис­пользу­емых для сер­ви­ров­ки, дол­жен со­от­ветс­тво­вать ме­тоду об­слу­жива­ния и ме­ню.

Вна­чале нак­ры­ва­ют стол ска­тертью, ко­торая дол­жна быть бе­зуп­речно чис­той и от­гла­жен­ной. Кон­цы ска­тер­ти дол­жны сви­сать рав­но­мер­но со всех сто­рон сто­ла при­мер­но на 25—30 см, а уг­лы ска­тер­ти дол­жны зак­ры­вать нож­ки сто­ла. Час­то для сто­лов с кра­сивой дре­вес­ной фак­ту­рой или ги­ги­енич­ным пок­ры­ти­ем вмес­то ска­тер­тей ис­пользу­ют цвет­ные сал­фетки. В пер­вую оче­редь ста­вят фар­фо­ровую по­суду, за­тем кла­дут сто­ловые при­боры и только пос­ле это­го стек­лянную или хрус­тальную по­суду для на­пит­ков, сал­фетки для вы­тира­ния рук, при­боры со спе­ци­ями, цве­ты.

За­кусоч­ная та­рел­ка дол­жна рас­по­лагаться стро­го нап­ро­тив каж­до­го крес­ла на рас­сто­янии при­мер­но 3—5 см от края сто­ла. На рас­сто­янии 10—15 см сле­ва от за­кусоч­ной та­рел­ки ста­вят пи­рож­ко­вую та­рел­ку. При этом центр та­релок дол­жен на­ходиться на од­ной ли­нии. В за­виси­мос­ти от ви­да и по­вода зас­толья та­релок мо­жет быть нес­колько. В та­ких слу­ча­ях под за­кусоч­ные та­рел­ки ста­вят мел­кие сто­ловые, а пи­рож­ко­вую та­рел­ку (та­рел­ку для хле­ба) мож­но пос­та­вить так, что­бы дальние от края сто­ла края та­релок бы­ли на од­ной ли­нии с мел­кой сто­ловой та­рел­кой.

Сто­ловые при­боры рас­кла­дыва­ют сра­зу пос­ле рас­ста­нов­ки та­релок. Вил­ку кла­дут сле­ва от за­кусоч­ной та­рел­ки, ос­три­ем вверх; нож кла­дут с пра­вой сто­роны, лез­ви­ем к та­рел­ке. Руч­ки ви­лок и но­жей дол­жны быть рас­по­ложе­ны на рас­сто­янии 2 см от края сто­ла. Лож­ку для су­па кла­дут но­сиком вверх, ря­дом с но­жом. Рас­сто­яние меж­ду при­бора­ми дол­жно сос­тавлять приб­ли­зительно 1 см, так же, как и рас­сто­яние меж­ду та­рел­кой и при­бора­ми.

Ес­ли в ме­ню пре­дус­мотре­но нес­колько блюд, тре­бу­ющих ис­пользо­вания от­дельных при­боров, то пос­ту­па­ют сле­ду­ющим об­ра­зом. Бли­же к та­рел­ке кла­дут сто­ловый нож, пра­вее ря­дом с ним — рыб­ный нож и пос­ледним — за­кусоч­ный нож.

Ес­ли по­да­ют сли­воч­ное мас­ло к хле­бу, то на та­рел­ку для хле­ба (пи­рож­ко­вую), ко­торая дол­жна рас­по­лагаться сле­ва от вил­ки, кла­дут ма­ленький нож для мас­ла.

Пос­ле сер­ви­ров­ки сто­ла сто­ловы­ми при­бора­ми ста­вят хрус­тальную или стек­лянную по­суду для на­пит­ков. Для каж­до­го на­пит­ка су­щес­тву­ет свой пред­мет сер­ви­ров­ки. Ес­ли пред­по­лага­ет­ся по­дать только во­ду, то за каж­дой та­рел­кой ста­вят фу­жер или бо­кал — нап­ро­тив кон­чи­ка лез­вия но­жа. Ес­ли вмес­то во­ды по­да­ет­ся квас или морс, то вмес­то фу­жера ста­вят круж­ку руч­кой впра­во.

За­вер­ша­ют сер­ви­ров­ку сто­ла сло­жен­ной сал­феткой, ко­торую кла­дут на мес­то, где дол­жно сто­ять ос­новное блю­до. Сал­фетка — неп­ре­мен­ный ат­ри­бут сер­ви­ров­ки сто­ла, ко­торый рас­кла­дыва­ет­ся сра­зу пос­ле раз­ме­щения на сто­ле по­суды из стек­ла (хрус­та­ля). Су­щес­тву­ет мно­жес­тво спо­собов свер­ты­вания сал­фе­ток, как прос­тых, так и тре­бу­ющих оп­ре­делен­но­го мас­терс­тва. Свер­ну­тые сал­фетки кла­дут каж­до­му гос­тю на за­кусоч­ную та­рел­ку.

За­вер­ша­ющим эта­пом сер­ви­ров­ки сто­ла слу­жит рас­ста­нов­ка при­боров со спе­ци­ями, ваз с цве­тами и дру­гих де­кора­тив­ных эле­мен­тов. При­боры с солью и пер­цем ста­вят в сред­ней час­ти сто­ла на спе­ци­альных под­став­ках. При­бор с гор­чи­цей, ес­ли в нем есть не­об­хо­димость, ста­вят ря­дом. Мож­но так­же пос­та­вить ря­дом со спе­ци­ями фла­коны с ук­су­сом, рас­ти­тельным мас­лом или ос­тры­ми со­уса­ми. Цве­ты дол­жны быть бе­зуп­речно чис­ты, нельзя до­пус­кать, что­бы на стол осы­пались ле­пес­тки, листья и пыльца. На стол мож­но по­мес­тить цве­ты в лю­бой плос­кой по­суде или не­высо­ких ва­зах, что­бы бу­кеты не зас­ло­няли со­бой лю­дей, си­дящих за сто­лом, или блю­да.

Контрольные вопросы

1. Ка­кие ово­щере­зательные ма­шины ис­пользу­ют на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания, в чем зак­лю­ча­ет­ся прин­цип их действия?
2. Пе­речис­ли­те смен­ные ме­ханиз­мы при­вода об­ще­го наз­на­чения.
3. На­зови­те ос­новные спо­собы теп­ло­вой об­ра­бот­ки для при­готов­ле­ния су­пов и со­усов.
4. В чем зак­лю­ча­ет­ся прин­цип действия па­рова­роч­ных кот­лов?
5. Ка­кие ма­тери­алы ис­пользу­ют для из­го­тов­ле­ния ку­хон­ной по­суды? На­зови­те их дос­то­инс­тва и не­дос­татки.
6. Ка­кие пред­ме­ты вклю­ча­ет пред­ва­рительная сер­ви­ров­ка сто­ла в обе­ден­ное вре­мя по за­каз­но­му ме­ню?

 

5.1 Приготовление бульонов и отваров для супов

• Об­щие све­дения о бульонах и от­ва­рах
• Под­го­тов­ка кос­тей
• Бульон кос­тный
• Бульон мя­сокос­тный
• Бульон из пти­цы
• Кон­цен­три­рован­ные бульоны
• Рыб­ный бульон
• Кон­цен­тра­ты для бульонов
• При­готов­ле­ние от­ва­ров
• Хра­нение бульонов