История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
 2022-10-03 |
 43 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
Щи
Щи (рис. 5.5) являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный, рыбный, грибные, овощные и крупяные отвары.
Рис. 5.5. Щи
Свежую белокочанную или савойскую капусту нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.
При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, ватрушки или кулебяку, из квашеной капусты — рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.
Щи из свежей капусты. Рецептура, г: капуста белокочанная или савойская — 400, репа — 40, морковь — 50, корень петрушки — 13, лук репчатый — 48, томатное пюре — 20, кулинарный жир — 20, бульон или вода — 750. Выход — 1 000.
Капусту, коренья и лук нарезают соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят в течение 15—20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.
|
|
Щи из свежей капусты с картофелем. Рецептура, г: капуста белокочанная — 300 или савойская — 308, картофель — 160, репа — 40, морковь — 50, корень петрушки — 13, лук репчатый — 48, лук-порей, томатное пюре — 20, кулинарный жир — 20, бульон или вода — 650. Выход — 1 000.
В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают в бульон после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
Щи из квашеной капусты (рис. 5.6). Рецептура, г: капуста квашеная — 375, морковь — 50, корень петрушки — 13, лук репчатый — 48, томатное пюре — 40, мука пшеничная — 10, кулинарный жир — 20, бульон или вода — 800. Выход — 1 000.
Рис. 5.6. Схема приготовления щей из квашеной капусты
Квашеную капусту тушат.
Для тушения обработанную капусту кладут в котел, наливают бульон (20—30 % массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат в течение 1,5—2 ч.
Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения.
В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят в течение 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками, и кладут в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1 000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.
|
|
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник или ватрушку с творогом.
Щи по-уральски (с крупой). Рецептура, г: крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная, рисовая) — 20, капуста квашеная — 375, морковь — 50, корень петрушки — 13, лук репчатый — 48, мука пшеничная — 10, кулинарный жир — 20, бульон или вода — 800. Выход — 1 000.
Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают. Перловую крупу после обработки варят до полуготовности, промывают. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют.
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят в течение 15— 20 мин, вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.
Щи суточные. Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей (их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон (15—20 %) и тушат в течение 3—4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остро сладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за 1 ч до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготавливают так же, как и щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.
При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.
Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек со щами подают на стол, его ставят на тарелку, отдельно подают сметану.
|
|
Щи зеленые (рис. 5.7). Рецептура, г: щавель — 132, шпинат — 270, картофель — 200, лук репчатый — 48, мука пшеничная — 20, маргарин — 24, яйцо — 1/2 шт., бульон или вода — 800. Выход — 1 000 г.
Рис. 5.7. Щи зеленые
Готовят щи на бульоне или воде. Картофель нарезают крупными кубиками, лук и петрушку — мелкими кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают.
В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5—10 мин до окончания варки заправляют разведенной мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зеленые можно приготовить без картофеля или из одного шпината. Такие щи доводят до вкуса лимонной кислотой или лимонным соком.
При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
Борщи
Борщами (рис. 5.8) называют супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ — украинское национальное блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.
Рис. 5.8. Борщ
Кроме свеклы в состав борщей входят морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев — белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.
Свеклу для борщей (кроме «Флотского» и «Сибирского») нарезают соломкой, а для «Флотского» и «Сибирского» — ломтиками.
Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.
|
|
Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15—20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат в течение 1—1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять.
Свеклу варят целиком, очищенную — с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса, в последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.
Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку. В состав заправки для борща входят свекла, морковь, лук, петрушка, жир, мука, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на 1 порцию) кладут за 10—12 мин до окончания варки борща.
Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для «Флотского» и «Сибирского» — шашками.
Квашеную капусту предварительно тушат.
Картофель нарезают брусочками, для «Флотского» и «Сибирского» — кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для «Флотского» и «Сибирского» — ломтиками и пассеруют.
Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.
Борщ. Рецептура, г: свекла — 200, капуста свежая — 150 или квашеная — 171, морковь — 50, корень петрушки — 13, лук репчатый — 48, томатное пюре — 30, кулинарный жир — 20, сахар — 10, уксус 3%-ный — 16, бульон или вода — 800. Выход — 1 000.
В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пассерованные овощи, затем — тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности.
Если для борща используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой.
Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.
Борщ «Московский». Рецептура, г: кости свинокопченостей — 50, свекла — 200, капуста свежая — 150 или квашеная — 171, морковь — 50, корень петрушки — 13, лук репчатый — 48, томатное пюре — 30, масло сливочное — 20, сахар — 10, уксус 3%-ный — 16, бульон или вода — 800. Выход — 1 000. На 1 порцию массой 500 г, г: говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) — 43, окорок варено-копченый или вареный (со шкурой и костями) «Тамбовский» или «Воронежский» — 26, сосиски — 21.
|
|
В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным ранее способом.
Набор мясных продуктов включает: окорок варено-копченый, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают в течение 3— 5 мин.
При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.
Борщ с капустой и картофелем. Рецептура, г: свекла — 200, капуста свежая — 100 или квашеная — 86, картофель — 107, морковь — 50, петрушка (корень) — 13, лук репчатый — 48, томатное пюре — 30, кулинарный жир — 20, сахар — 10, уксус 3%-ный — 36, бульон — 800. Выход — 1 000.
В кипящий бульон закладывают нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят в течение 10—15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.
Борщ «Украинский». Рецептура, г: свекла — 150, капуста свежая — 100, картофель — 213, морковь — 50, корень петрушки — 21, лук репчатый — 36, чеснок — 4, томатное пюре — 30, мука пшеничная — 10, шпик — 10,4, кулинарный жир — 20, сахар — 10, уксус 3%-ный — 10, перец сладкий — 27, бульон или вода — 700. Выход — 1 000.
В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят в течение 10—15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком.
Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.
Борщ с черносливом и грибами. Рецептура, г: чернослив — 40, грибы белые — 8, масса отварных грибов — 16, свекла — 200, капуста свежая — 150 или квашеная — 171, морковь — 50, корень петрушки — 13, лук репчатый — 48, томатное пюре — 30, кулинарный жир — 20, сахар — 10, уксус 3%-ный — 16, бульон — 750. Выход — 1 000.
В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пассерованные овощи, затем — тушеную свеклу и продолжают варить. Сушеные грибы заливают водой, оставляют в ней на 10—15 мин, промывают несколько раз, меняя воду. Подготовленные грибы заливают холодной водой, оставляют на 3—4 ч для набухания, затем варят в той же воде. Готовый отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10—15 мин до окончания варки. Доводят до вкуса солью, сахаром, специями. Чернослив перебирают, промывают, замачивают и варят до готовности. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.
Борщ «Флотский». В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками, остальные овощи (морковь, лук) — ломтиками. Борщ «Флотский» приготавливают так же, как и борщ с капустой и картофелем.
При отпуске в тарелку кладут один-два куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.
Борщ «Сибирский». Рецептура, г: свекла — 200, капуста свежая — 100 или квашеная — 86, картофель — 53, фасоль — 40, морковь — 50, корень петрушки — 13, лук репчатый — 48, томатное пюре — 30, кулинарный жир — 16, чеснок — 5, сахар — 10, уксус 3%-ный — 6, бульон или вода — 800. Выход — 1 000 г.
Для этого борща фасоль варят отдельно. Белую или цветную фасоль перебирают для удаления примесей, промывают 3—5 раз теплой водой и замачивают в холодной воде на 3—5 ч. Замачивание способствует сокращению времени варки. Подготовленную фасоль заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при закрытой крышке в течение 1,5—2 ч. Особенностью варки цветной фасоли является то, что после закипания отвар сливают, заливают горячей водой и варят до готовности.
Мясные фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.
В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят в течение 10—15 мин.
Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, добавляют сметану и зелень.
Рассольник
Рассольник (рис. 5.9) — блюдо русской кухни, это суп, основой которого являются соленые огурцы, также можно добавлять огуречный рассол и белые коренья.
Рис. 5.9. Рассольник
Рассольники известны на Руси с XV в. (тогда они назывались «калья»). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. В настоящее время кальей называют слабокислые супы с рыбой.
Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном или рыбном бульонах с потрохами, почками, на бульоне из птицы, грибном отваре.
Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук — соломкой.
Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.
Рассольник. Рецептура, г: картофель — 320, петрушка (корень) — 80, сельдерей (корень) — 15, лук репчатый — 48, лук-порей — 53, огурцы соленые — 67, щавель — 53 или шпинат — 54, маргарин столовый — 20, бульон или вода — 750. Выход — 1 000.
В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить в течение 5—10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень, отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой — расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.
Рассольник «Петербургский». Рецептура, г: картофель — 400, крупа (рисовая или перловая, или овсяная, или пшеничная) — 30, морковь — 50, петрушка (корень) — 30, лук репчатый — 24, лук-порей — 26, огурцы соленые — 67, томатное пюре — 30, маргарин столовый — 20, бульон или вода — 700. Выход — 1 000.
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель (брусочки или дольки), варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи (соломка), затем припущенные огурцы (соломка), пассерованное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
Рассольник домашний (рис. 5.10). Рецептура, г: капуста свежая — 100, картофель — 240, морковь — 50, петрушка (корень) — 80, сельдерей (корень) — 29, лук репчатый — 48, лук-порей — 53, огурцы соленые — 67, щавель — 53 или шпинат — 54, маргарин столовый — 20, бульон или вода — 750. Выход — 1 000.
Рис. 5.10. Схема приготовления рассольника домашнего
В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
Рассольник «Московский». Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья.
В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы варят 5—10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью, отдельно подают ватрушку.
Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70—75 °С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70 °С и заправляют льезоном.
Солянки
Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.
Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования в лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на три-четыре кусочка на 1 порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную — без сметаны.
Солянка сборная мясная (рис. 5.11). Рецептура, г: говядина — 110, окорок — 53, сосиски или сардельки — 41, почки говяжьи — 73, лук репчатый — 107, огурцы соленые — 100, каперсы — 40, маслины — 40, томатное пюре — 40, масло сливочное — 20, бульон — 800, лимон — 13, сметана — 50. Выход — 1 000.
Рис. 5.11. Солянка сборная мясная
В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук (соломка) припущенные огурцы (ломтик), томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом — специи, соль и варят в течение 5—10 мин. Мясные продукты трех-четырех видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят.
При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.
Солянка домашняя. Для этой солянки варят мясокостный бульон. Картофель нарезают ломтиками или кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень.
Солянка рыбная. Рецептура, г: стерлядь — 324 или судак — 359, или белуга — 368, или осетр — 374, головизна — 141, лук репчатый — 107, огурцы соленые — 100, каперсы — 40, маслины — 40, томатное пюре — 40, масло сливочное — 20, бульон — 700, лимон — 13. Выход — 1 000, в том числе готовая рыба — 150, готовая головизна — 60.
Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи, нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки крови и белка, промывают.
Рыбу других пород нарезают на филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миску кладут три-четыре кусочка сырой рыбы,пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности.
При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке.
Если солянку приготовляют в массовом количестве, то рыбу предварительно варят. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят в течение 7—10 мин. При отпуске в тарелку кладут кусочек вареной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.
Супы овощные и картофельные
Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов — с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Картофель и овощи для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломтиками, соломкой, кубиками.
Важно, чтобы форма нарезки была однородной и соответствовала виду продукта.
Суп «Крестьянский. Суп приготавливают на мясокостном или костном бульоне. Морковь, петрушку и лук нарезают кружочками, белокочанную капусту — шашками, картофель — кубиками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят в течение 10—15 мин, добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.
Суп «Крестьянский» с крупой. Рецептура, г: капуста белокочанная — 200, картофель — 107, крупа (рисовая, перловая, ячневая, овсяная, пшеничная, пшено, хлопья овсяные «Геркулес») — 40, репа — 35, морковь — 25, петрушка (корень) — 13, лук репчатый — 48, томатное пюре — 20 или помидоры свежие — 44, жир топленый пищевой или масло растительное — 20. Бульон или вода для пшена, хлопьев овсяных «Геркулес» — 750, для остальных круп — 800. Выход — 1 000.
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную перебирают, промывают теплой водой, затем горячей, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) варят до полуготовности. В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками, варят. За 10—15 мин до готовности добавляют пассерованные овощи или помидоры. Рис и пшено перебирают, промывают и закладывают одновременно с овощами. Доводят до вкуса, настаивают. Суп можно приготовить без томатного пюре или помидоров.
При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сметану и измельченную зелень.
Суп из овощей. Рецептура, г: капуста цветная или брюссельская, или белокочанная — 100, картофель — 267, морковь — 50, корень петрушки — 27, лук репчатый — 24, лук-порей — 26, зеленый горошек консервированный — 46, помидоры — 94, маргарин — 20, бульон — 700. Выход — 1 000.
Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками или дольками, морковь и петрушку — дольками, репчатый лук и помидоры — дольками.
Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, пассерованные овощи, варят в течение 10—15 мин, добавляют сырые или слегка спассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек или фасоль, специи, соль и варят до готовности. В суп можно положить вареные белые грибы.
При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.
Ассортимент овощей, входящих в этот суп, разнообразен и зависит от времени года: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом — цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью — тыкву, брюссельскую капусту; зимой — свежемороженые и консервированные овощи.
Кабачки и тыкву нарезают кубиками, стручки зеленого горошка и фасоли — ромбиками, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия.
Суп картофельный. Рецептура, г: картофель — 600, репа — 40, морковь — 25, петрушка (корень) — 13, лук репчатый — 24, лук-порей — 26, томатное пюре — 10, кулинарный жир — 20, бульон или вода — 700. Выход — 1 000.
Картофель нарезают кубиками, дольками или брусочками, морковь и петрушку — кубиками или брусочками, репчатый лук — дольками.
Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные коренья и лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют специи и соль. Можно добавить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.
При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, наливают суп, посыпают измельченной зеленью.
Если суп приготавливают на грибном бульоне, то вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают, кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
Суп картофельный с крупой (рис. 5.12). Рецептура, г: картофель — 427, крупа перловая или овсяная, или рисовая, или пшено — 40 или манная — 30, морковь — 50, корень петрушки — 13, лук репчатый — 48, кулинарный жир — 10, бульон — 750. Выход — 1 000.
Рис. 5.12. Схема приготовления супа картофельного с крупой
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку — мелкими кубиками, лук — крошкой (мелкими кубиками).
Коренья и лук пассеруют. Крупы (кроме манной) перебирают, промывают и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полуготовности, а манную просеивают.
В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят в течение 10 мин, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют специи и соль. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до конца варки.
При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.
Суп полевой. Рецептура, г: шпик — 81, картофель — 373, крупа пшено — 50, лук репчатый — 95, бульон — 750. Выход — 1 000.
Шпик нарезают кубиками, обжаривают, а на выделившемся жире пассеруют репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками. Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут лук со шпиком, подготовленное пшено и варят в течение 10—15 мин. Затем кладут картофель, продолжают варить, добавляют специи, соль и доводят до готовности.
При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.
Суп картофельный с бобовыми. Рецептура, г: картофель — 333, фасоль или горох лущеный — 81 или чечевица — 101, лук репчатый — 48, морковь — 50, корень петрушки — 13, кулинарный жир — 20, бульон — 800. Выход — 1 000.
Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2—3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2—3 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Картофель нарезают крупными кубиками.
В кипящий бульон закладывают фасоль или горох, или чечевицу, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят, через некоторое время добавляют специи, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или свинокопченостей, наливают суп, посыпают зеленью.
Суп картофельный с макаронными изделиями. Макаронные изделия перебирают, макароны разламывают на кусочки длиной 3—4 см. Для супа с макаронами, лапшой, вермишелью картофель нарезают брусочками или дольками.
Морковь, петрушку нарезают брусочками для супа с макаронами, соломкой — для супа с лапшой или вермишелью, лук шинкуют. Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами.
В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят в течение 10—15 мин, кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи и пассерованное томатное пюре. Суп можно готовить без томата. Если готовят суп с вермишелью или с суповой засыпкой, то их закладывают после пассерованных овощей за 10—15 мин до готовности.
При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или субпродукты, наливают суп, посыпают зеленью.
|
|
|
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!