Электрические пищеварочные котлы

В го­рячем це­хе элек­три­чес­кие пи­щева­роч­ные кот­лы ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния бульонов, су­пов и со­усов. На пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания ис­пользу­ют элек­три­чес­кие кот­лы раз­личных ти­пов и конс­трук­ций (рис. 4.2).

а

б

в

г

Рис. 4.2. Электрические пищеварочные котлы: а — котел пищеварочный электрический секционный модулированный модели КПЭМ-160/9Т; б — котел пищеварочный электрический модулированный модели КПЭМ-100-ОМР; в — пищеварочный электрический модулированный модели КПЭМ-400Т; г — котел пищеварочный электрический секционный модулированный модели КПЭМ-100/9

В за­виси­мос­ти от спо­соба обог­ре­ва раз­ли­ча­ют пи­щева­роч­ные кот­лы с кос­венным или не­пос­редс­твен­ным обог­ре­вом, а от спо­соба ус­та­нов­ки — ста­ци­онар­ные (не­оп­ро­киды­ва­ющи­еся) кот­лы вмес­ти­мостью ва­роч­но­го со­суда 100, 150, 200 и 250 л, оп­ро­киды­ва­ющи­еся и со съем­ным ва­роч­ным со­судом вмес­ти­мостью 40 и 60 л.

Ко­тел пи­щева­роч­ный элек­три­чес­кий не­оп­ро­киды­ва­ющийся КПЭ-100 пред­став­ля­ет со­бой свар­ную конс­трук­цию, сос­то­ящую из ци­лин­дри­чес­ко­го ва­роч­но­го со­суда, на­руж­ной об­шивки кот­ла, пок­ры­того сло­ем теп­ло­изо­ляции и об­ли­цов­кой. Меж­ду ва­роч­ным со­судом и на­руж­ной об­шивкой на­ходит­ся па­рово­дяная ру­баш­ка, а ко дну при­варе­на стальная ко­роб­ка — па­роге­нера­тор с шестью труб­ча­тыми наг­ре­вательны­ми эле­мен­та­ми (ТЭ­Нами). Зак­ры­тые наг­ре­вательные эле­мен­ты (ТЭ­Ны) сос­то­ят из наг­ре­вате­лей, по­мещен­ных в элек­тро­защит­ную обо­лоч­ку, ко­торая пре­дох­ра­ня­ет их от ме­хани­чес­ких пов­режде­ний. Свер­ху ко­тел зак­ры­ва­ет­ся от­кидной крыш­кой, ко­торую при наг­ре­вании со­дер­жи­мого кот­ла за­креп­ля­ют с по­мощью от­кидных бол­тов. На кот­ле ус­та­нов­ле­на кон­трольно-из­ме­рительная и пре­дох­ра­нительная ап­па­рату­ра. Ко­тел ос­на­щен ре­гуля­тором тем­пе­рату­ры наг­ре­ва, кла­паном за­пол­не­ния па­рово­дяной ру­баш­ки, кла­паном за­пол­не­ния кот­ла во­дой, кра­нами уров­ня, сли­ва во­ды из кот­ла и ру­баш­ки. Кран уров­ня во­ды ус­та­нав­ли­ва­ет­ся в па­роге­нера­торе кот­ла и слу­жит для кон­тро­ля уров­ня во­ды в па­рово­дяной ру­баш­ке, при по­ниже­нии ко­торо­го сра­баты­ва­ет элек­трод за­щиты от «су­хого хо­да». На вер­хней по­вер­хнос­ти пи­щева­роч­ный ко­тел снаб­жен ма­номет­ром для из­ме­рения дав­ле­ния в па­рово­дяной ру­баш­ке и пре­дох­ра­нительным кла­паном, сра­баты­ва­ющим при по­выше­нии дав­ле­ния в па­рово­дяной ру­баш­ке.

При по­выше­нии дав­ле­ния в кот­ле во вре­мя вар­ки бо­лее 2,5 кПа сра­баты­ва­ет кла­пан-тур­бинка, ус­та­нов­ленный в вер­хней час­ти крыш­ки кот­ла. Пар че­рез от­вер­стие в кор­пу­се пос­ту­па­ет в па­ро­от­вод, кла­пан-тур­бинка при этом при­водит­ся во вра­щательное дви­жение.

На сте­не ря­дом с кот­лом кре­пят стан­цию уп­равле­ния, пред­став­ля­ющую со­бой ме­тал­ли­чес­кий ящик, внут­ри ко­торо­го раз­ме­щены клем­мный щи­ток (слу­жит для при­со­еди­нения всех при­боров стан­ции уп­равле­ния к се­ти), маг­нитные пус­ка­тели «Пуск» и «Стоп», сиг­нальные лам­пы, ре­ле, плав­кие пре­дох­ра­ните­ли, пе­рек­лю­чате­ли ре­жимов ра­боты кот­ла.

Прин­цип ра­боты пи­щева­роч­ных кот­лов. Прин­цип ра­боты пи­щева­роч­ных кот­лов зак­лю­ча­ет­ся в пе­реда­че теп­ло­ты от ки­пящей жид­кости. Внут­ри про­дук­та теп­ло­та пе­рено­сит­ся от по­вер­хнос­ти к цен­тру за счет теп­лопро­вод­ности. В ос­новном в пи­щева­роч­ных кот­лах вар­ку про­дук­тов в жид­костях про­водят в двух ре­жимах. Во­да за­кипа­ет в па­роге­нера­торе, пар под­ни­ма­ет­ся в па­рово­дяной ру­баш­ке, об­во­лаки­ва­ет стен­ки ва­роч­но­го со­суда, наг­ре­ва­ет их, а об­ра­зу­ющийся кон­денсат сте­ка­ет об­ратно в па­роге­нера­тор.

Пра­вила экс­плу­ата­ции пи­щева­роч­ных кот­лов. Пе­ред н а ча­лом ра­боты про­веря­ют са­нитар­ное сос­то­яние ва­роч­но­го со­суда, на­личие за­зем­ле­ния, уро­вень во­ды в па­рово­дяной ру­баш­ке, от­крыв кон­трольный кла­пан. При не­об­хо­димос­ти за­пол­ня­ют па­роге­нера­тор дис­тилли­рован­ной или ки­пяче­ной во­дой. У ста­ци­онар­ных кот­лов про­веря­ют ис­прав­ность кла­пана-тур­бинки, при­под­няв ее вверх за кольцо. Про­веря­ют двойной пре­дох­ра­нительный кла­пан, на­жав нес­колько раз на ры­чаг, воз­душный кла­пан (кла­пан за­пор­ной во­рон­ки). Спе­ци­альным клю­чом ус­та­нав­ли­ва­ют на ма­номет­ре пре­делы вер­хне­го и ниж­не­го дав­ле­ния па­рово­дяной ру­баш­ки кот­ла.

Про­веря­ют це­лос­тность ре­зино­вой прок­ладки на крыш­ке и сос­то­яние от­кидных вин­тов. За­пол­ня­ют ва­роч­ный со­суд, зак­ры­ва­ют крыш­кой, за­креп­ляя ее от­кидны­ми вин­та­ми. За­пол­нять ко­тел во­дой и про­дук­та­ми нуж­но на 80 % его объема. Ус­та­нав­ли­ва­ют тум­блер на ра­боту нуж­но­го ре­жима и на­жати­ем кноп­ки «Пуск» вклю­ча­ют ко­тел в ра­боту.

Про­цесс вар­ки про­дук­тов осу­щест­вля­ет­ся ав­то­мати­чес­ки, по­это­му во вре­мя ра­боты кон­тро­лиру­ют ра­боту кла­пана-тур­бинки, сле­дят за по­каза­ни­ями ма­номет­ра, пе­ри­оди­чес­ки про­веря­ют уро­вень во­ды в па­роге­нера­торе.

Пос­ле окон­ча­ния ра­боты от­клю­ча­ют кот­лы от элек­три­чес­кой се­ти с по­мощью кноп­ки «Стоп». Пу­тем под­ня­тия кла­пана-тур­бинки с по­мощью де­ревян­ной па­лоч­ки вы­пус­ка­ют пар из кот­ла, ос­лабля­ют от­кидные вин­ты-за­жимы и плав­но от­кры­ва­ют крыш­ку кот­ла. Сли­ва­ют со­дер­жи­мое ва­роч­но­го со­суда и ос­тывший ко­тел и крыш­ку про­мыва­ют го­рячей во­дой, вы­тира­ют.

Сковороды

В нас­то­ящее вре­мя на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания ши­роко ис­пользу­ют элек­три­чес­кие ско­воро­ды с не­пос­редс­твен­ным обог­ре­вом: сек­ци­он­ные мо­дули­рован­ные ско­воро­ды СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5, ско­воро­ды но­вой конс­трук­ции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, а в экс­плу­ата­ции име­ют­ся ско­воро­ды СЭ-1, СЭ-2 и СКЭ-0,3 с кос­венным обог­ре­вом (рис. 4.3). Ско­воро­ды от­ли­ча­ют­ся раз­ме­рами, мас­сой, конс­трук­ци­ей и пот­ребля­емой мощ­ностью; мо­гут ис­пользо­ваться как са­мос­то­ятельные ап­па­раты или вклю­чаться в сос­тав по­точ­ных ли­ний (сек­ци­он­ные, мо­дули­рован­ные ско­воро­ды).

а

б

Рис. 4.3. Сковороды электрические: а — секционная модулированная модели СЭСМ-02; б — модели СЭ-30/30

В ско­воро­дах теп­ло­вая об­ра­бот­ка про­дук­тов про­водит­ся не­пос­редс­твен­но на жа­роч­ной по­вер­хнос­ти пре­иму­щес­твен­но ос­новным спо­собом.

В свя­зи с осо­бен­ностя­ми жа­ренья ос­новным спо­собом к ско­воро­дам предъяв­ля­ют­ся вы­сокие тех­но­логи­чес­кие тре­бова­ния:

• жа­роч­ная по­вер­хность дол­жна быть ров­ной;
• тем­пе­рату­ра всей жа­роч­ной по­вер­хнос­ти при наг­ре­ве — рав­но­мер­ной;
• ско­воро­ду сле­ду­ет ис­пользо­вать по наз­на­чению только для жа­ренья про­дук­тов ос­новным спо­собом. Зап­ре­ща­ет­ся при­менять ско­воро­ду для жа­ренья про­дук­тов во фри­тюре.

Ско­воро­да элек­три­чес­кая сек­ци­он­ная мо­дули­рован­ная СЭСМ-0,2 пред­назна­чена для жа­ренья про­дук­тов ос­новным спо­собом, пас­се­рова­ния ово­щей, ту­шения и при­пус­ка­ния овощ­ных, мяс­ных и рыб­ных из­де­лий. Ско­воро­да СЭСМ-0,2 пред­став­ля­ет со­бой пря­мо­угольную чу­гун­ную ча­шу, об­ли­цован­ную стальны­ми лис­та­ми, ус­та­нов­ленную на двух тум­бах, ко­торые слу­жат вспо­мога­тельны­ми сто­лами. Ско­воро­да кре­пит­ся с по­мощью цапф и крон­штейнов, а внут­ри пра­вой тум­бы смон­ти­рован ме­ханизм оп­ро­киды­вания. Ско­воро­ду мож­но удер­жи­вать в по­ложе­нии от 0 до 90°. Ско­воро­да зак­ры­ва­ет­ся от­кидной крыш­кой.

Наг­ре­вательные эле­мен­ты — элек­три­чес­кие спи­рали — рас­по­ложе­ны под ее дни­щем. На зад­ней сто­роне ча­ши ус­та­нов­лен тер­мо­регу­лятор для под­держа­ния тем­пе­рату­ры жа­роч­ной по­вер­хнос­ти при наг­ре­ве, ко­торый свя­зан с тер­мо­дат­чи­ком (тер­мо­бал­ло­ном) и тер­мо­реле. На пе­ред­ней по­вер­хнос­ти ле­вой тум­бы смон­ти­рова­ны кноп­ки уп­равле­ния и сиг­нальные лам­пы, внут­ри — па­нель с элек­тро­ап­па­рату­рой.

Прин­цип ра­боты элек­три­чес­ких ско­вород. При жа­ренье про­дук­тов ос­новным спо­собом: вклю­ча­ют ско­воро­ду, сма­зыва­ют ее пи­щевым жи­ром, при наг­ре­ве до тем­пе­рату­ры 150—160 °С ук­ла­дыва­ют по­луфаб­ри­каты, жа­рят с двух сто­рон, пе­рево­рачи­вая. При не­об­хо­димос­ти нак­ры­ва­ют крыш­кой. Для пас­се­рова­ния про­дук­тов ча­шу ско­воро­ды наг­ре­ва­ют до тем­пе­рату­ры 110—120 °С. За­тем кла­дут жир из рас­че­та 15—20 % мас­сы про­дук­тов, заг­ру­жа­ют ово­щи, пас­се­ру­ют, пе­ри­оди­чес­ки по­меши­вая.

Пра­вила экс­плу­ата­ции. Пе­ред на­чалом ра­боты про­веря­ют са­нитар­но-тех­ни­чес­кое сос­то­яние элек­трос­ко­воро­ды, за­зем­ле­ние, ис­прав­ность па­кет­ных пе­рек­лю­чате­лей, ме­ханиз­ма оп­ро­киды­вания, у ско­вород с кос­венным обог­ре­вом — уро­вень мас­ла. В элек­трос­ко­воро­ду сна­чала на­лива­ют не­об­хо­димое ко­личес­тво жи­ра и только по­том ее вклю­ча­ют. При дос­ти­жении за­дан­ной тем­пе­рату­ры заг­ру­жа­ют про­дук­ты.

Во вре­мя ра­боты ре­гули­ру­ют наг­рев. Ес­ли ап­па­рат не име­ет ав­то­мати­чес­ко­го ре­гули­рова­ния, его вклю­ча­ют на пол­ную мощ­ность, а пос­ле ра­зог­ре­ва пе­рек­лю­ча­ют на нуж­ный ре­жим. Зап­ре­ща­ет­ся ос­тавлять ско­воро­ду без прис­мотра.

По окон­ча­нии ра­боты ско­воро­ду от­клю­ча­ют, ох­лажда­ют, тер­мо­регу­лятор ста­вят в по­ложе­ние «0» и про­водят са­нитар­ную об­ра­бот­ку. При­горев­шие час­ти­цы про­дук­та сос­кабли­ва­ют де­ревян­ным скреб­ком, про­мыва­ют го­рячей во­дой. Пос­ле мытья ос­тавля­ют от­кры­той для про­суш­ки, за­тем сма­зыва­ют пи­щевым жи­ром.

Плиты

Пред­назна­чены пли­ты для при­готов­ле­ния го­рячих су­пов и со­усов в нап­литной по­суде и от­но­сят­ся к уни­вер­сально­му теп­ло­вому обо­рудо­ванию с не­пос­редс­твен­ным обог­ре­вом. На пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания ис­пользу­ют элек­три­чес­кие пли­ты раз­личных конс­трук­ций (рис. 4.4). Они от­ли­ча­ют­ся га­барит­ны­ми раз­ме­рами, мощ­ностью, ко­личес­твом и фор­мой кон­фо­рок, на­личи­ем или от­сутс­тви­ем жа­роч­ных шка­фов. Все пли­ты име­ют об­щие конс­трук­ци­он­ные эле­мен­ты: жа­роч­ные по­вер­хнос­ти, жа­роч­ные или теп­ло­вые шка­фы.

а

б

в

г

Рис. 4.4. Электрические плиты: а — модель ЭП-4ЖШ; б — модель ЭП-6ЖШ; в — модель ЭП-4П; г — настольная модель ЭПК-47

Пли­та элек­три­чес­кая ЭП-4ЖШ пред­назна­чена для при­готов­ле­ния го­рячих блюд в нап­литной по­суде, а так­же для за­пека­ния, вы­печ­ки ку­линар­ных из­де­лий в жа­роч­ном шка­фу. Пли­та сос­то­ит из че­тырех пря­мо­угольных кон­фо­рок и кон­ди­тер­ско­го шка­фа, име­ет бор­та для пе­реме­щения по­суды. Ра­бочая по­вер­хность каж­дой кон­форки наг­ре­ва­ет­ся элек­три­чес­ки­ми наг­ре­вательны­ми эле­мен­та­ми (спи­раля­ми), рас­по­ложен­ны­ми в дни­ще кон­форки. При вклю­чении кон­форки на сла­бый наг­рев вклю­ча­ет­ся только од­на спи­раль из всех вклю­чен­ных пос­ле­дова­тельно. При вклю­чении для сильно­го ра­зог­ре­ва элек­три­чес­кий ток по­да­ет­ся на две спи­рали, рас­по­ложен­ные па­рал­лельно. Мощ­ность каж­дой кон­форки ре­гули­ру­ет­ся с по­мощью пе­рек­лю­чате­ля на ре­жиме 4 : 2:1. Жа­роч­ный шкаф пред­став­ля­ет со­бой ка­меру, сос­то­ящую из двух ко­робов — внут­ренне­го и внеш­не­го, прос­транс­тво меж­ду ко­торы­ми за­пол­не­но теп­ло­изо­ляци­он­ным ма­тери­алом. Наг­рев осу­щест­вля­ет­ся шестью ТЭ­Нами, рас­по­ложен­ны­ми по три свер­ху и сни­зу и име­ющи­ми раз­дельное вклю­чение. Тем­пе­рату­ра под­держи­ва­ет­ся ав­то­мати­чес­ки тер­мо­регу­лято­ром.

Пра­вила экс­плу­ата­ции элек­три­чес­ких плит. Пе­ред на­чалом ра­боты не­об­хо­димо про­верить за­зем­ле­ние, са­нитар­ное и тех­ни­чес­кое сос­то­яние (про­вер­ка жа­роч­ной по­вер­хнос­ти, ис­прав­ности па­кет­ных пе­рек­лю­чате­лей) пли­ты. При вы­пол­не­нии этих ра­бот ру­ко­ят­ки всех пе­рек­лю­чате­лей дол­жны быть ус­та­нов­ле­ны в по­ложе­ние «0».

Для наг­ре­ва кон­фо­рок не­об­хо­димо вклю­чить пли­ту на сильный ра­зог­рев. Для это­го руч­ки пе­рек­лю­чате­лей ус­та­нав­ли­ва­ют в по­ложе­ние «3» (сильный наг­рев), а пос­ле ра­зог­ре­ва до тре­бу­емой тем­пе­рату­ры пе­рево­дят их в по­ложе­ние «2» (сред­ний наг­рев) или «1» (сла­бый наг­рев), ус­та­нав­ли­ва­ют нап­литную по­суду с об­ра­баты­ва­емой про­дук­ци­ей.

Во вре­мя ра­боты уде­ля­ют осо­бое вни­мание жа­роч­ной по­вер­хнос­ти пли­ты, ко­торая дол­жна быть ров­ной, глад­кой, без тре­щин и на­ходиться на од­ном уров­не с бор­та­ми пли­ты. Не сле­ду­ет до­пус­кать по­пада­ния жид­кости на наг­ре­тую по­вер­хность пли­ты, так как при этом кон­форки мо­гут пот­рескаться, де­фор­ми­роваться. Во из­бе­жание по­пада­ния жид­кости на по­вер­хность пли­ты за­пол­ня­ют по­суду не бо­лее 80 % ее объема. Кот­лы пе­реме­ща­ют кру­говы­ми дви­жени­ями. Крыш­ки кот­лов от­кры­ва­ют на се­бя, что­бы не об­жечься па­ром. При ра­боте ис­пользу­ют спе­ци­альные прих­ватки или ру­кави­цы. Ре­гули­ру­ют наг­рев кон­фо­рок с по­мощью па­кет­ных пе­рек­лю­чате­лей.

Для наг­ре­ва жа­роч­но­го шка­фа пе­рек­лю­чате­ли вер­хних и ниж­них наг­ре­вате­лей ус­та­нав­ли­ва­ют в по­ложе­ние «3» и пос­ле ра­зог­ре­ва шка­фа люмб тер­мо­регу­лято­ра ус­та­нав­ли­ва­ют на не­об­хо­димое зна­чение тем­пе­рату­ры и только по­том заг­ру­жа­ют про­дук­ты.

Жарочно-пекарские шкафы

Жа­роч­но-пе­кар­ские шка­фы (рис. 4.5) в ли­нии тех­но­логи­чес­ко­го обо­рудо­вания при­готов­ле­ния су­пов и со­усов не­об­хо­димы для об­жа­рива­ния кос­тей для бульонов.

Рис. 4.5. Жарочно-пекарский шкаф

Пра­вила экс­плу­ата­ции жа­роч­но-пе­кар­ских шка­фов. Пе­ред на­чалом ра­боты про­веря­ют за­зем­ле­ние, са­нитар­но-тех­ни­чес­кое сос­то­яние, вклю­ча­ют нуж­ное ко­личес­тво ка­мер на сильный наг­рев, пос­ле ра­зог­ре­ва ка­мер ус­та­нав­ли­ва­ют про­тивень с про­дук­том.

Во вре­мя ра­боты ре­гули­ру­ют наг­рев вер­хних и ниж­них ТЭ­Нов, двер­цы ка­мер от­кры­ва­ют ос­то­рож­но, что­бы не об­жечься па­ром, ис­пользу­ют прих­ватки.

Пос­ле окон­ча­ния ра­боты вык­лю­ча­ют все кон­форки пли­ты и жа­роч­ный шкаф, от­клю­ча­ют элек­троп­ли­ту от элек­три­чес­кой се­ти. Пос­ле ос­ты­вания жа­роч­ной по­вер­хнос­ти про­водят са­нитар­ную об­ра­бот­ку кон­фо­рок, под­до­на, про­тив­ней и жа­роч­но­го шка­фа.

Пароконвектомат

Па­рокон­векто­мат — уни­вер­сальный при­бор для при­готов­ле­ния пи­щи, спо­собен за­менить сра­зу нес­колько ви­дов тех­но­логи­чес­ко­го обо­рудо­вания — пли­ту, жа­роч­ный и ду­ховой шка­фы, ско­воро­ду, пи­щева­роч­ный ко­тел, гриль, фри­тюр­ни­цу и не­кото­рое дру­гое обо­рудо­вание.

Па­рокон­векто­маты эко­номич­ны (эко­номия энер­гии, во­ды), за­нима­ют не­большую пло­щадь, при этом зна­чительно уменьша­ют про­из­во­дительность тру­да, улуч­ша­ют вку­совые ка­чес­тва блюд, сох­ра­ня­ют пи­тательные ве­щес­тва, ви­тами­ны.

Про­дук­ты в па­рокон­векто­мате об­ра­баты­ва­ют в ре­жимах: пар, го­рячий воз­дух, ком­би­ниро­ван­ный ре­жим, вар­ка, жа­ренье в ми­нимальном ко­личес­тве во­ды и жи­ра. С по­мощью па­рокон­векто­мата мож­но печь, жа­рить, ва­рить в во­де и на па­ру, блан­ши­ровать, су­шить ово­щи и фрук­ты, а так­же раз­мо­ражи­вать про­дук­ты, сте­рили­зовать кон­сервы, рас­ста­ивать кон­ди­тер­ские и хле­бобу­лоч­ные из­де­лия пе­ред вы­печ­кой. Па­рокон­векто­маты раз­личных мо­делей фир­мы Abat («Чу­ваш­тор­гтех­ни­ка») пред­став­ле­ны на рис. 4.6.

а

б

в

Рис. 4.6. Пароконвектоматы моделей: а — ПКА6-1/1ВМ; б — ПКА10-1/1ПП; в — ПКА20-1/1П

Ус­тройство па­рокон­векто­мата. Кор­пус за­креп­лен на под­став­ке, па­роге­нера­тор — в под­став­ке, двер­цы име­ют ва­ку­ум­ный стек­ло­пакет. Име­ет­ся ра­бочая ка­мера для при­готов­ле­ния блюд, на зад­ней стен­ке ра­бочей ка­меры рас­по­ложен вен­ти­лятор, свер­ху ка­меры — па­ро­от­во­дящий кла­пан, иг­ла с сен­сорным дат­чи­ком для оп­ре­деле­ния го­тов­ности про­дук­та. Для руч­ной мойки вни­зу ка­меры на­ходит­ся душ. Па­нель уп­равле­ния вклю­ча­ет в се­бя кноп­ки вклю­чения; вы­бора руч­но­го, ав­то­мати­чес­ко­го ре­жима; вы­бор ре­жимов (вы­пека­ния; тем­пе­ратур­но­го ре­жима; вре­мени вы­пека­ния); кла­вишу сли­ва во­ды из па­роге­нера­тора.

Прин­цип действия па­рокон­векто­мата. Прин­цип действия ос­но­ван на кон­векции — пе­рено­се теп­ло­ты воз­ду­хом. Теп­ло­вая об­ра­бот­ка про­ис­хо­дит в ра­бочей ка­мере, где с по­мощью вен­ти­лято­ра рав­но­мер­но цир­ку­лиру­ет го­рячий воз­дух. В про­цес­се при­готов­ле­ния блюд воз­дух мож­но ув­лажнять пу­тем па­ро­об­ра­зова­ния и по­лучать блю­да раз­личной об­ра­бот­ки. Ра­боту ап­па­рата мож­но осу­щест­влять в руч­ном ре­жиме, ре­гули­ровать ав­то­мати­чес­ки, за­дав оп­ре­делен­ный ре­жим или прог­рамми­ровать и уп­равлять с по­мощью мик­ро­компьюте­ра. В па­мяти компьюте­ра со­дер­жится 200 прог­рамм, свя­зан­ных с об­ра­бот­кой раз­личных про­дук­тов.

Ре­жим го­рячий воз­дух (ди­апа­зон тем­пе­ратур 30—280 °С) при­меня­ет­ся для жа­ренья и при­готов­ле­ния блюд на гри­ле, крат­косроч­но­го при­готов­ле­ния блюд, вы­пека­ния хле­бобу­лоч­ных из­де­лий. В этом ре­жиме пи­ща го­товит­ся под действи­ем го­ряче­го воз­ду­ха.

Ком­би­ниро­ван­ный ре­жим (ди­апа­зон тем­пе­ратур 50—280 °С) при­меня­ет­ся для жа­ренья мя­са, ту­шения и за­пека­ния раз­личных про­дук­тов. В этом ре­жиме про­ис­хо­дит со­еди­нение го­ряче­го влаж­но­го воз­ду­ха и па­ра, и при­готав­ли­ва­емые блю­да по­луча­ют­ся соч­ные и неж­ные.

Па­ровой ре­жим (ди­апа­зон тем­пе­ратур 30—130 °С) ис­пользу­ет­ся для раз­мо­ражи­вания, вар­ки на па­ру, вар­ки ос­новных про­дук­тов, при­пус­ка­ния, а так­же для при­готов­ле­ния блюд при низ­ких тем­пе­рату­рах, при ко­торых про­дук­ты сох­ра­ня­ют пи­щевую цен­ность, ми­неральные ве­щес­тва, ви­тами­ны, цвет и аро­мат.

Пра­вила экс­плу­ата­ции па­рокон­векто­мата. При руч­ном ре­жиме от­кры­ва­ют кран на ли­нии по­дачи во­ды, вклю­ча­ют печь, на­жав кла­вишу «I», вы­бира­ют руч­ной ре­жим ра­боты: пар, ком­би­ниро­ван­ный или го­рячий воз­дух. За­тем вво­дят тем­пе­ратур­ный ре­жим и вре­мя теп­ло­вой об­ра­бот­ки.

При ав­то­мати­чес­ком ре­жиме вклю­ча­ют печь, вы­бира­ют ав­то­мати­чес­кий ре­жим, на­жима­ют кла­вишу «Р», войдя в ме­ню, вы­бира­ют нуж­ную прог­рамму. По окон­ча­нии за­дан­но­го вре­мени ап­па­рат от­клю­ча­ет­ся ав­то­мати­чес­ки.

По окон­ча­нии ра­боты про­водят мойку ап­па­рата. При не­сильном заг­рязне­нии вы­бира­ют на па­нели фун­кцию ав­то­мати­чес­кой мойки. Ес­ли уг­лы ка­меры пло­хо про­мыва­ют­ся, то ис­пользу­ют руч­ной душ.

 

4.4 Оборудование для раздачи пищи

• Мар­ми­ты
• Стойка теп­ло­вая раз­да­точ­ная элек­три­чес­кая
• Ли­ния вспо­мога­тельно­го обо­рудо­вания

Для соб­лю­дения тем­пе­ратур­но­го ре­жима блюд при раз­да­че пи­щи на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания ис­пользу­ют спе­ци­альное обо­рудо­вание: мар­ми­ты (рис. 4.7), раз­да­точ­ные теп­ло­вые стойки, ли­нии са­мо­об­слу­жива­ния.

а

б

в

Рис. 4.7.Мармиты: а — для первых блюд двухкомфорочный (серия «Белла-Нева»); б — для вторых блюд с раздаточной стойкой (серия «Белла-Нева») модели МСЭМС-50; в — настольный

Мармиты

Прин­цип действия мар­ми­тов для хра­нения пер­вых блюд. Пред­назна­чены мар­ми­ты для крат­ковре­мен­но­го хра­нения пер­вых блюд в нап­литной по­суде. Мар­мит сос­то­ит из свар­ной ра­мы, на ко­торой кре­пит­ся кар­кас и два сто­ла. Вер­хний стол име­ет раз­да­точ­ную пол­ку, ниж­ний — две или три круг­лые элек­три­чес­кие кон­форки. Вклю­чение и ре­гули­рова­ние мощ­ности кон­фо­рок осу­щест­вля­ет­ся че­тырех­по­зици­он­ным пе­рек­лю­чате­лем, ус­та­нов­ленным на па­нели уп­равле­ния.

Для ра­зог­ре­ва кон­фо­рок до ра­бочей тем­пе­рату­ры не­об­хо­димо ус­та­новить руч­ку пе­рек­лю­чате­ля в по­ложе­ние «3» (сильный наг­рев). Пос­ле ра­зог­ре­ва до кон­фо­рок ус­та­новить в по­ложе­ние «2» (сред­ний наг­рев) или «1» (сла­бый наг­рев) сог­ласно тре­бова­ни­ям тем­пе­ратур­но­го ре­жима.

Пред­назна­чен для крат­ковре­мен­но­го хра­нения в го­рячем сос­то­янии вто­рых блюд, гар­ни­ров, со­усов. Блю­да хра­нят­ся в мар­митни­цах, обог­ре­ва­емых на­сыщен­ным па­ром. Наг­рев во­ды в мар­ми­тах осу­щест­вля­ет­ся ТЭ­Нами. Для за­щиты от су­хого хо­да пре­дус­мотре­но ре­ле дав­ле­ния, ко­торое сра­баты­ва­ет, от­клю­чая ТЭ­Ны па­роге­нера­тора от нап­ря­жения се­ти, при этом за­гора­ет­ся сиг­нальная крас­ная лам­па. Блю­да без со­уса хра­нят в теп­ло­вом шка­фу, обог­ре­ва­емом ТЭ­Нами.

В нас­тольных мар­ми­тах обог­рев мар­митниц осу­щест­вля­ет­ся воз­ду­хом, наг­ре­ва­емым ТЭ­Нами, тем­пе­ратур­ный ре­жим под­держи­ва­ет­ся ав­то­мати­чес­ки с по­мощью тер­мо­регу­лято­ра.

Мар­ми­ты пе­ред­вижные ра­бота­ют по то­му же прин­ци­пу, что и мар­ми­ты ста­ци­онар­ные. Под­клю­ча­ют мар­мит к элек­три­чес­ким ро­зет­кам с по­мощью трех­шты­ревой вил­ки, а вклю­ча­ют мар­мит вык­лю­чате­лем (за­гора­ет­ся сиг­нальная зе­леная лам­па).

Пра­вила экс­плу­ата­ции мар­ми­тов. Пе­ред ра­ботой не­об­хо­димо про­верить ис­прав­ность за­зем­ля­юще­го ус­тройства, кон­тро­лиро­вать са­нитар­но-тех­ни­чес­кое сос­то­яние и в дальнейшем при об­слу­жива­нии мар­ми­та. Ес­ли за­мече­ны не­ис­прав­ности, сле­ду­ет от­клю­чить его от се­ти и вклю­чить сно­ва только при ус­тра­нении всех не­ис­прав­ностей.

Во вре­мя ра­боты нуж­но кон­тро­лиро­вать и ре­гули­ровать са­нитар­ное сос­то­яние мар­ми­тов, наг­рев, сле­дить за уров­нем во­ды в мар­ми­тах с теп­ло­вой ван­ной.

Ка­тего­ричес­ки зап­ре­ща­ет­ся вклю­чать мар­мит без за­зем­ле­ния и ос­тавлять без прис­мотра, а так­же на дли­тельное вре­мя ос­тавлять кон­форки не­заг­ру­жен­ны­ми.

По окон­ча­нии раз­да­чи блюд мар­мит от­клю­ча­ют от се­ти, да­ют ос­тыть, сли­ва­ют во­ду в мар­ми­тах с теп­ло­вой ван­ной, про­водят са­нитар­ную об­ра­бот­ку.