Организация работ в соусном отделении

Со­ус­ное от­де­ление го­ряче­го це­ха пред­назна­чено для вы­пол­не­ния всех тех­но­логи­чес­ких опе­раций, свя­зан­ных с при­готов­ле­ни­ем со­усов, гар­ни­ров и вто­рых блюд в от­варном, ту­шеном, жа­реном, за­печен­ном, при­пущен­ном ви­де, а так­же гар­ни­ров и со­усов.

Ос­новное обо­рудо­вание со­ус­но­го от­де­ления — элек­три­чес­кие пли­ты, жа­роч­ные шка­фы, элек­три­чес­кие ско­воро­ды для жа­ренья про­дук­тов ос­новным спо­собом и фри­тюр­ни­цы для жа­ренья про­дук­тов во фри­тюре, жа­роч­ные по­вер­хнос­ти (элек­три­чес­кие гри­ли) с глад­кой и риф­ле­ной по­вер­хностью, па­рокон­векто­маты, ра­бота­ющие в ре­жимах па­ра и го­ряче­го воз­ду­ха. При при­готов­ле­нии со­усов ши­роко ис­пользу­ет­ся элек­ро­меха­ничес­кое обо­рудо­вание: уни­вер­сальный при­вод, ово­щере­зательные и про­тироч­ные ма­шины, блен­де­ры и мик­се­ры.

Обо­рудо­вание со­ус­но­го от­де­ления сгруп­пи­рова­но в две тех­но­логи­чес­кие ли­нии. В пер­вой ли­нии пре­дус­мотре­ны три ра­бочих мес­та: для жа­ренья и пас­се­рова­ния про­дук­тов; вар­ки, ту­шения, при­пус­ка­ния, за­пека­ния; при­готов­ле­ния гар­ни­ров и со­усов. Вто­рая ли­ния пред­назна­чена для вы­пол­не­ния вспо­мога­тельных опе­раций, обо­рудо­вана про­из­водс­твен­ны­ми сто­лами, ме­хани­чес­ким и теп­ло­вым обо­рудо­вани­ем для хра­нения го­товых блюд, гар­ни­ров и со­усов. Вспо­мога­тельные опе­рации осу­щест­вля­ют­ся на про­из­водс­твен­ных сто­лах, ус­та­нов­ленных па­рал­лельно теп­ло­вой ли­нии. При жа­ренье и пас­се­рова­нии про­дук­тов по­вар дол­жен на­ходиться у теп­ло­вого обо­рудо­вания. Для это­го ис­пользу­ют пе­ред­вижные сто­лики, стел­ла­жи, та­буре­ты, где раз­ме­щены по­суда, ин­вентарь, инс­тру­мен­ты. В це­лях под­го­тов­ки про­дук­тов к жа­ренью и пас­се­рова­нию ус­та­нав­ли­ва­ют один или нес­колько про­из­водс­твен­ных сто­лов.

Для при­готов­ле­ния со­усов ис­пользу­ют нап­литную по­суду раз­личной вмес­ти­мос­ти (2—15 л), со­тейни­ки (2—10 л), ско­воро­ды чу­гун­ные или стальные с руч­ка­ми (ди­амет­ром 140—500 мм), про­тив­ни. На ра­бочем мес­те по­вара дол­жен на­ходит­ся ин­вентарь: си­та трех ви­дов, гро­хоты, дур­шла­ги, шу­мов­ки, ков­ши-сач­ки, чер­па­ки, це­дил­ки, ве­сел­ки, раз­де­лоч­ные дос­ки, но­жи.

В со­от­ветс­твии с этим ор­га­низу­ют ра­бочие мес­та по­варов. Для под­го­тов­ки про­дук­тов к жа­рению и пас­се­рова­нию ус­та­нав­ли­ва­ют один или нес­колько про­из­водс­твен­ных сто­лов. Ра­бочее мес­то мо­жет быть спе­ци­али­зиро­ван­ным (вы­пол­не­ние только оп­ре­делен­ных опе­раций) или уни­вер­сальным (вы­пол­не­ние раз­ных опе­раций).

Ра­бочие мес­та для вар­ки, ту­шения, при­пус­ка­ния и за­пека­ния про­дук­тов дол­жны быть ор­га­низо­ваны с уче­том вы­пол­не­ния по­вара­ми нес­кольких опе­раций од­новре­мен­но. В этих це­лях теп­ло­вое обо­рудо­вание сгруп­пи­рова­но с рас­че­том удобс­тва пе­рехо­да по­варов от од­ной опе­рации к дру­гой.

Технологический процесс приготовления соусов

Тех­но­логи­чес­кий про­цесс при­готов­ле­ния со­усов, как и су­пов, сос­то­ит в ос­новном из двух ста­дий — при­готов­ле­ние бульонов и пас­се­ровок и при­готов­ле­ние со­усов.

При­готов­ле­ние бульонов. Бульон для со­усов го­товят в тех же кот­лах, что и пер­вые блю­да. Бульоны го­товят за­ранее. Для ко­рич­не­вого бульона кос­ти пред­ва­рительно об­жа­рива­ют в жа­роч­ном шка­фу на про­тив­не.

За­готов­ка ком­по­нен­тов. За­готов­ку пас­се­ровок в со­ус­ном от­де­лении про­из­во­дят за 2—3 ч до на­чала ра­боты го­ряче­го це­ха. Для пас­се­рова­ния му­ки в жа­роч­ном шка­фу (су­хие пас­се­ров­ки) ис­пользу­ют чу­гун­ные ско­воро­ды и про­тив­ни. В со­тейни­ках и ско­воро­дах на пли­те пас­се­ру­ют му­ку с жи­ром, то­мат­ное пю­ре, ово­щи. Для пас­се­рова­ния ово­щей в больших ко­личес­твах ис­пользу­ют элек­три­чес­кие ско­воро­ды, при пе­реме­шива­нии про­дук­тов — ве­сел­ки.

При­готов­ле­ние со­усов. Ва­рят со­усы в элек­три­чес­ких кот­лах или нап­литной по­суде. В про­цес­се при­готов­ле­ния со­усов тре­бу­ет­ся тща­тельное про­тира­ние про­дук­тов, а при при­готов­ле­нии не­кото­рых со­усов — дли­тельное взби­вание. Для этих опе­раций в со­ус­ном от­де­лении дол­жны быть про­тироч­ные, блен­де­ры, взби­вальные ма­шины и мик­се­ры.

Хра­нение, офор­мле­ние и от­пуск го­товых со­усов. Для крат­ковре­мен­но­го хра­нения со­усов в го­рячем сос­то­янии на ра­бочих мес­тах по­варов ус­та­нав­ли­ва­ют спе­ци­альные мар­ми­ты.

3.4 Организация отпуска и хранения готовых блюд

• Фор­мы ор­га­низа­ции пи­тания
• Ор­га­низа­ция от­пуска го­товых блюд

Формы организации питания

В нас­то­ящее вре­мя при­няты сле­ду­ющие фор­мы ре­али­зации го­товой про­дук­ции: от­пуск че­рез офи­ци­ан­тов, са­мо­об­слу­жива­ние, от­пуск ком­плексных обе­дов, ре­али­зация че­рез бу­феты и ма­гази­ны ку­лина­рии.

Вве­дение са­мо­об­слу­жива­ния рез­ко по­выша­ет про­пус­кную спо­соб­ность пред­при­ятия об­щес­твен­но­го пи­тания и клас­си­фици­ру­ет­ся в за­виси­мос­ти от спо­соба оп­ла­ты пот­ре­бите­лем за выб­ранную про­дук­цию — са­мо­об­слу­жива­ние с пред­ва­рительной оп­ла­той (по че­кам, або­немен­там, швед­ский стол) и са­мо­об­слу­жива­ние с оп­ла­той выб­ранной про­дук­ции пос­ле ее по­луче­ния и пот­ребле­ния.

При са­мо­об­слу­жива­нии ус­та­нав­ли­ва­ет­ся раз­да­точ­ная ли­ния, сос­то­ящая из эта­жер­ки для сто­ловых при­боров, хо­лодильной вит­ри­ны, мар­ми­тов, нейтрально­го сто­ла и при не­об­хо­димос­ти кас­со­вого сто­ла с ап­па­ратом. Для об­слу­жива­ния по ти­пу «швед­ский стол» на сто­лы ус­та­нав­ли­ва­ют­ся элек­три­чес­кие суп­ни­цы, нас­тольные хо­лодильные вит­ри­ны и дис­пенсе­ры, ко­фе-ма­шина.

«Швед­ский стол» — это ког­да все блю­да (го­рячие и хо­лод­ные, вклю­чая со­усы, са­латы и де­сер­ты дан­но­го ме­ню) пред­ва­рительно ста­вят на стол, а ря­дом раз­ме­ща­ют по­суду и сто­ловые при­боры. Каж­дый пот­ре­битель вы­бира­ет се­бе то, что ему нра­вит­ся, и кла­дет же­ла­емое ко­личес­тво, са­мос­то­ятельно на­ходит мес­то и са­дит­ся, не соб­лю­дая ни­каких ог­ра­ничи­ва­ющих пра­вил от­но­сительно пос­ле­дова­тельнос­ти блюд.

При об­слу­жива­нии офи­ци­ан­та­ми тре­бу­ют­ся сер­ви­ровоч­ные сто­лы в за­ле и раз­да­точ­ные сто­лы для офи­ци­ан­тов на кух­не.

Од­ной из быс­тро раз­ви­ва­ющих­ся форм ор­га­низа­ции пи­тания яв­ля­ет­ся кейте­ринг — тран­спор­ти­ров­ка го­товой про­дук­ции или по­луфаб­ри­катов на тер­ри­торию кли­ен­та. Это об­слу­жива­ние пас­са­жиров в са­моле­тах и по­ез­дах, школьни­ков и сту­ден­тов, сот­рудни­ков в офи­сах, ра­бочих на стройках, больных и прес­та­релых лю­дей и т. д. Су­пы, со­усы, на­пит­ки пе­рево­зят в гас­тро­ем­костях глу­биной 150 и 200 мм или в спе­ци­альных вед­рах. Они вы­пол­не­ны из ле­гиро­ван­ной ста­ли и зак­ры­ва­ют­ся крыш­ка­ми, име­ющи­ми ре­зино­вые прок­ладки. Гас­тро­ем­кости ук­ла­дыва­ют в тер­мо­бок­сы, ко­торые спо­соб­ны сох­ра­нять тем­пе­рату­ру в те­чение 6 ч. Для по­дог­ре­ва при­везен­ной про­дук­ции тре­бу­ют­ся па­рокон­векто­мат, мик­ро­вол­но­вая печь или дру­гое теп­ло­вое обо­рудо­вание.