Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Топ:
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Интересное:
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2022-10-03 | 35 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Мясные супы-пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печени. Птицу предварительно варят, печень обжаривают.
Суп-пюре из птицы. Рецептура, г: курица — 218 или индейка — 204, или цыпленок-бройлер — 209, морковь — 25, лук репчатый — 48, мука пшеничная — 20, масло сливочное — 20, молоко — 150 г, яйца — 1/4 шт., вода — 750. Выход — 1 000.
Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кусочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, добавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через частое сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном.
При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кнелями из кур.
Суп-пюре из печени. Рецептура, г: печень говяжья — 120 или телячья, баранья, свиная — 114, или куриная, индейки, утиная, гусиная — 100 (нетто), морковь — 50, петрушка (корень) — 27, лук репчатый — 48, мука пшеничная — 40, масло сливочное — 40, молоко — 150, яйца — 1/4 шт., бульон или вода — 800. Выход — 1 000.
Обработанную печень нарезают кусочками, слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют пассерованную морковь, петрушку и репчатый лук, бульон и тушат до готовности. Затем пропускают через протирочную машину, можно протереть через сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
|
При отпуске суп наливают в тарелку, отдельно подают гренки.
5.5 Приготовление сладких супов
Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар.
Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Поврежденные или помятые ягоды и фрукты протирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины кладут в суп сырыми.
Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Сладкие супы (рис. 5.19) подают холодными, но можно отпускать их и горячими. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы.
Рис. 5.19. Суп из персиков
Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами; пудинги — рисовый и манный, запеканки, которые нарезают кубиками с ребром 1—1,5 см; пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сметану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно использовать в качестве первого блюда.
|
Суп из плодов свежих. Рецептура, г: яблоки — 229, груши — 247, крахмал картофельный — 20, сахар — 100, корица — 1, вода — 650. Выход — 1 000.
Гарниры к сладким супам (на 1 порцию массой 500 г), г: крупа рисовая — 18 или саго — 17, или лапша, вермишель, рожки, фигурные изделия — 18; готовая крупа или макаронные изделия — 50 г; вареники или клецки, или пудинг, или запеканка — 50 г.
Яблоки и груши перебирают, промывают, очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из очисток приготавливают отвар. В процеженный охлажденный отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят в течение 3—5 мин. Затем вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал и доводят до кипения. Если суп недостаточно кислый, то добавляют лимонную кислоту.
При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.
Половину фруктов можно протереть. Для супа-пюре протирают все фрукты. При этом пюре разводят отваром, доводят до кипения, вливают разведенный крахмал и проваривают до загустения. Суп приготавливают не только из одного вида фруктов, но и из смеси яблок, груш, слив.
Рис. 5.20. Суп из сухофруктов
Суп из смеси сухофруктов (рис. 5.20). Рецептура, г: плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.) — 160, сахар — 100, крахмал картофельный — 20, вода — 900. Выход — 1 000.
Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят в течение 15—20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту.
При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.
5.6 Приготовление холодных супов
Холодные супы — сезонные блюда, так как их подают в летнее время. К холодным супам относят окрошки, холодные борщи, свекольники, щи зеленые, ботвиньи. Их готовят на хлебном квасе, свекольном или овощном отварах.
|
Квас для холодных супов можно заменить молочной сывороткой, простоквашей, кефиром. Готовят холодные супы по одному принципу — в жидкую основу с кислым вкусом добавляют подходящие продукты.
Приготовление окрошек
Для приготовления окрошек (рис. 5.21) на предприятиях общественного питания используют готовый хлебный квас. Но квас можно приготовить из ржаных сухарей и концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.
Рис. 5.21. Окрошка
Квас хлебный из экстракта. Рецептура, г: экстракт хлебного кваса — 90, вода — 910, дрожжи прессованные — 3, сахар — 11. Выход — 1 000.
Экстракт хлебного кваса разбавляют кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой, оставляют на 20—30 мин, добавляют разведенный экстракт, сахар и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают.
Квас хлебный из ржаных сухарей. Рецептура: ржаные сухари — 4 кг, сахар — 3 кг, дрожжи (прессованные) — 150 г, мята кудрявая — 150 г, вода — 120 л. Выход — 100 л.
Ржаной хлеб нарезают мелкими ломтиками, высушивают в жарочном шкафу до получения румяной корочки, помещают в небольшую кастрюлю и заливают кипяченой водой (80 °С), накрывают крышкой и настаивают в течение 1—1,5 ч, периодически помешивая. Полученную жидкость (сусло) сливают, а сухари вновь заливают водой и настаивают 1—1,5 ч, затем сусло сливают. Сусло после первого и второго настаивания соединяют, добавляют сахар, раствор дрожжей. Температура сусла при внесении дрожжей должна быть 23—25 °С и поддерживаться в течение всего процесса брожения. После брожения квас процеживают и охлаждают. Хранят в холодильнике до 2 сут.
Технологический процесс приготовления окрошки состоит из трех стадий: подготовка продуктов, заправка кваса и отпуск.
|
Подготовка продуктов: для приготовления окрошек картофель, морковь, яйца, мясо варят (используют говядину, нежирную баранину или свинину); овощи и мясо нарезают мелкими кубиками; лук зеленый и укроп шинкуют и часть лука (1/4 нормы) растирают с небольшим количеством соли до появления сока; огурцы с грубой кожицей очищают, огурцы с тонкой кожицей не очищают и нарезают мелкими кубиками; белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают.
Заправка кваса: желтки яиц растирают с солью, сахаром, сметаной, горчицей, соединяют с растертым луком и разводят хлебным квасом и хранят в холодильнике.
Отпуск окрошек: подают окрошки двумя способами. При первом способе все продукты, кроме мяса и яиц, кладут в заправленный квас и перемешивают, а затем разливают по тарелкам. Мясо, белки яиц, сметану, зелень укропа кладут при отпуске. При втором способе — нарезанные продукты укладывают в порционную посуду, квас подают в кувшинах, сметану в соуснике.
Окрошка мясная. Рецептура, г: говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) — 219, готовое мясо — 100, квас хлебный — 700, лук зеленый — 75, огурцы свежие — 150, сметана — 10, яйца — 1 шт., сахар — 10, горчица готовая — 4. Выход — 1 000. Сметана для отпуска на порцию — 30.
Окрошка мясная сборная. Рецептура, г: говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) — 132, окорок варено-копченый (со шкурой и костями) — 53, готовое мясо — 60, окорок — 40, квас хлебный — 700, лук зеленый — 75, огурцы свежие — 150, сметана — 10, яйца — 1 шт., сахар — 10, горчица готовая — 4. Выход — 1 000.
Приготавливают так же, как и окрошку мясную. Помимо говядины используют окорок, язык говяжий, баранину и другие мясопродукты.
Окрошка мясная на кефире. Рецептура, г: кефир — 325, вода кипяченая — 325, говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) — 219, готовое мясо — 100, лук зеленый — 75, огурцы свежие — 150, картофель — 137, яйца — 1 шт., сахар — 10. Выход — 1 000.
Вареное мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками. Лук зеленый шинкуют. Кефир (на предприятиях общественного питания используют только кефир бутылочный пастеризованный) смешивают с холодной кипяченой водой в соотношении 1 : 1, добавляют соль, сахар и хранят в холодильнике.
При отпуске в порционную посуду кладут охлажденные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
|
Окрошка овощная. Рецептура, г: квас хлебный — 650, картофель — 137, морковь — 50, лук зеленый — 75, редис — 63, огурцы свежие — 163, сметана — 20, яйца — 1 шт., сахар — 10, горчица готовая — 4. Выход — 1 000.
Картофель и морковь промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают. Вареные овощи, свежие огурцы и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Кроме перечисленных овощей можно использовать отварные овощи: цветную капусту, репу. Приготавливают окрошку овощную по тому же принципу, что и мясную.
Супы со свеклой
Борщ холодный. Рецептура, г: свекла 200, морковь — 50, лук зеленый — 63, огурцы свежие — 125, яйца — 1 шт., сахар — 10, уксус 3%-й — 16, вода — 800, сметана — 80. Выход — 1 000.
Для отвара свеклу и морковь нарезают соломкой и припускают. Свеклу припускают с уксусом до готовности, морковь — отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук шинкуют, свежие огурцы нарезают соломкой.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают отвар, кладут 1/2 вареного яйца, сметану, рубленый укроп. В холодный борщ при отпуске можно добавить вареную говядину или рыбу 50 г на 1 порцию.
Свекольник холодный. Рецептура, г: свекла — 200, морковь — 50, уксус 3%-й — 16, квас хлебный — 730, лук зеленый — 63, огурцы свежие — 125, яйца — 1 шт., сахар — 10, сметана — 80. Выход — 1 000.
Свеклу и морковь нарезают соломкой и припускают так же, как и для борща холодного (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Отпускают свекольник как борщ холодный.
5.7 Методы и варианты оформления супов
Оформление супов
В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит и способствовали лучшему усвоению пищи. Красивая посуда придает блюду особо привлекательный внешний вид и должна соответствовать тому блюду, которое в ней подается.
В зависимости от вида супов определяют посуду и способы их подачи. Супы отпускают в мисках или глубоких тарелках; прозрачные супы — в бульонных чашках. Пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки к супам подают на пирожковых тарелках. Некоторые супы восточной кухни (пити и др.) отпускают в порционных горшочках.
При оформлении супов необходимо соблюдать следующие правила: формы нарезки продуктов должны соответствовать супу; жир на поверхности супа должен быть оранжевого или желтого цвета (при порционировании суп взбалтывают, равномерно распределяя жир); сначала кладут густую часть — гарнир, затем наливают осторожно бульон (края тарелок должны быть чистыми). Сметану кладут в тарелку с супом так, чтобы она имела вид белоснежного кружочка, рядом укладывают мелкорубленую зелень петрушки, укропа или мелко нашинкованный зеленый лук; к супу можно подавать сметану отдельно в соуснике; кусочек масла, который кладут при отпуске в молочные супы, должен быть аккуратно вырезан в форме кубика или четырехугольника.
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!