Организация отпуска готовых блюд

В за­виси­мос­ти от ме­тода от­пуска про­дук­ции ор­га­низу­ет­ся ра­бота раз­да­точ­ных. Они дол­жны обес­пе­чить: быс­трый от­пуск блюд, по­пол­не­ние за­паса го­товой про­дук­ции по ме­ре ее ре­али­зации с тем, что­бы в те­чение все­го дня по­сети­тели мог­ли при­об­рести блю­да, вклю­чен­ные в ме­ню; хра­нение го­товой про­дук­ции при оп­ти­мальных тем­пе­ратур­ных ре­жимах (по­дог­рев, ох­лажде­ние).

Ра­бочие мес­та раз­датчи­ков дол­жны быть ос­на­щены не­об­хо­димым ин­вента­рем. На раз­да­точ­ном при­лав­ке раз­ме­ща­ют по­суду, пред­назна­чен­ную для от­пуска блюд, раз­да­точ­ный инс­тру­мент — раз­ли­вательные лож­ки вмес­ти­мостью 0,5—0,25 л, со­ус­ные лож­ки вмес­ти­мостью 25—50 см³, лож­ки для мас­ла и сме­таны вмес­ти­мостью 10—15 г, лож­ки для са­хара вмес­ти­мостью 10—15 г, вил­ки со сбра­сыва­теля­ми, ло­пат­ки, двух­ки­лог­раммо­вые ци­фер­блат­ные ве­сы. Раз­да­точ­ный ин­вентарь дол­жен быть чис­тым, в дос­та­точ­ном ко­личес­тве для каж­до­го ви­да го­тово­го су­па, со­уса.

В обе­ден­ное вре­мя ра­бочее мес­то по­вара — раз­датчи­ка пер­вых блюд — ор­га­низу­ет­ся сле­ду­ющим об­ра­зом. Кас­трю­лю с пер­вым блю­дом ста­вят на мар­мит, здесь же дол­жна быть гор­ка с на­резан­ной зе­ленью, лу­ком, сме­таной, пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми мя­са, пти­цы, ры­бы в го­рячем бульоне.

От­пуск вто­рых блюд и со­усов в рес­то­ранах про­водят не­пос­редс­твен­но с пли­ты, ис­пользуя гор­ку, как и для пер­вых блюд, или с офор­мле­ни­ем гор­ки с на­резан­ны­ми све­жими или кон­серви­рован­ны­ми ово­щами. В рес­то­ранах су­пы го­товят в не­большом ко­личес­тве, по­это­му по­луфаб­ри­каты (вет­чи­ну, мя­со, мас­ли­ны, жи­ры, сме­тану и др.) хра­нят в сто­ле с ох­лажда­емым шка­фом и гор­кой. Вы­деля­ют спе­ци­альное ра­бочее мес­то по от­пуску су­пов и их офор­мле­нию.

Раз­да­ча дол­жна фун­кци­они­ровать та­ким об­ра­зом, что­бы обес­пе­чить от­пуск блюд в све­жем ви­де, оп­ре­делен­ной мас­сы и тем­пе­рату­ры. Про­дук­ция под­верга­ет­ся оцен­ке ка­чес­тва блюд (бра­кера­жу) по ор­га­нолеп­ти­чес­ким по­каза­телям: внеш­не­му ви­ду, цве­ту, вку­су, за­паху, кон­систен­ции. Го­рячие блю­да (су­пы, со­усы) при раз­да­че дол­жны иметь тем­пе­рату­ру не ме­нее 75 °С. При при­готов­ле­нии блюд учи­тыва­ют сро­ки ре­али­зации: су­пы и со­усы го­товят не­больши­ми пар­ти­ями по ме­ре спро­са и ре­али­зации и хра­нят не бо­лее 2 ч. Су­пы мо­лоч­ные, хо­лод­ные, слад­кие, су­пы-пю­ре дли­тельно­му хра­нению не под­ле­жат. Мо­лоч­ные су­пы и со­усы хра­нят при тем­пе­рату­ре 70 °С не бо­лее 1,5 ч. Ос­новные со­усы (крас­ный и бе­лый) хра­нят на во­дяной ба­не до 3—4 ч, а про­из­водные ос­новных со­усов, сме­тан­ный — до 2 ч при тем­пе­рату­ре 75—80 °С. Со­ус из кор­ней хре­на, ма­рина­ды, мас­ля­ные сме­си — до 48 ч.

Зап­ре­ща­ет­ся ос­тавлять на сле­ду­ющий день су­пы мо­лоч­ные, хо­лод­ные, слад­кие, су­пы-пю­ре, со­усы, мя­со от­варное пор­ци­они­рован­ное для пер­вых блюд. Для дли­тельно­го хра­нения мя­со ох­лажда­ют и хра­нят в хо­лодильни­ке не бо­лее 12 ч.

Контрольные вопросы

1. Ка­кое зна­чение име­ет го­рячий цех в тех­но­логи­чес­ком про­цес­се при­готов­ле­ния блюд?
2. Пе­речис­ли­те тре­бова­ния, предъяв­ля­емые к ус­ло­ви­ям ра­боты в го­рячем це­хе.
3. Ка­кие ос­новные ви­ды обо­рудо­вания ус­та­нав­ли­ва­ют в го­рячем це­хе? Опи­шите спо­собы его раз­ме­щения.
4. Ка­ким об­ра­зом ком­плек­ту­ют­ся ра­бочие мес­та для при­готов­ле­ния су­пов?
5. Пе­речис­ли­те ви­ды ку­хон­ной по­суды и ин­вента­ря для при­готов­ле­ния су­пов и со­усов. Ка­кое они име­ют наз­на­чение?
6. Ука­жите ус­ло­вия и сро­ки хра­нения су­пов и со­усов на раз­да­че.

 

4.1 Механическое оборудование

• Ово­щере­зательные ма­шины
• Про­тироч­ные ма­шины
• Уни­вер­сальные при­воды
• Пра­вила тех­ни­ки бе­зопас­ности при экс­плу­ата­ции ме­хани­чес­ко­го обо­рудо­вания

Быс­трое и эф­фектив­ное при­готов­ле­ние ши­роко­го ас­сорти­мен­та блюд на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания слож­но пред­ста­вить без тех­но­логи­чес­ко­го обо­рудо­вания, сов­ре­мен­но­го ин­вента­ря и прис­по­соб­ле­ний.

Про­дук­ты, пред­назна­чен­ные для при­готов­ле­ния су­пов и со­усов в го­рячем це­хе, под­верга­ют из­мельче­нию, взби­ванию, пе­реме­шива­нию, про­тира­нию, вар­ке, об­жа­рива­нию, ту­шению и дру­гим спо­собам об­ра­бот­ки. Для это­го ис­пользу­ют ме­хани­чес­кое, теп­ло­вое, хо­лодильное, ве­совое и вспо­мога­тельное обо­рудо­вание.

Овощерезательные машины

Для на­реза­ния ово­щей на ку­соч­ки оп­ре­делен­ной фор­мы и раз­ме­ра при­меня­ют ово­щере­зательные ма­шины (ово­щерез­ки) (рис. 4.1). Ма­шины для на­реза­ния сы­рых ово­щей ус­та­нав­ли­ва­ют в овощ­ных или го­рячих це­хах.

а

б

Рис. 4.1. Машины для нарезания сырых овощей и протирания вареных овощей: а — машина овощерезательная модели МПО-1-03; б — машина протирочно-резательная модели МПР-350М со сменными насадками

Прин­цип действия ово­щере­зательных ма­шин. По прин­ци­пу ра­боты ово­щере­зательные ма­шины под­разде­ля­ют на дис­ко­вые, ро­тор­ные, пу­ан­сонные или с ком­би­ниро­ван­ным сре­зом.

Дис­ко­вые ово­щере­зательные ма­шины име­ют ком­плект смен­ных но­жей с лез­ви­ями пря­мо­угольной и кри­воли­нейной фор­мы, ко­торые и яв­ля­ют­ся ра­бочим ор­га­ном ово­щерез­ки. Че­рез заг­ру­зоч­ный бун­кер сы­рые ово­щи пос­ту­па­ют к вра­ща­юще­муся но­жево­му дис­ку (ув­ле­ка­ют­ся меж­ду стен­кой бун­ке­ра и дис­ком бла­года­ря улит­ко­об­разной фор­ме бун­ке­ра) и на­реза­ют­ся. От­ре­зан­ные час­ти­цы ово­щей про­ходят в щель меж­ду но­жами и дис­ка­ми и со­бира­ют­ся в под­став­ленную ем­кость. Фор­ма час­тиц на­резан­но­го про­дук­та за­висит от конс­трук­ции но­жа, встав­ленно­го в диск.

В ро­тор­ных ово­щере­зательных ма­шинах про­дукт зак­ли­нива­ет­ся меж­ду плас­ти­нами вра­ща­юще­гося ро­тора и не­под­вижной ци­лин­дри­чес­кой стен­кой ра­бочей ка­меры. Под действи­ем цен­тро­беж­ной си­лы про­дукт при­жима­ет­ся к стен­кам, скользит по ним и на­реза­ет­ся не­под­вижны­ми но­жами.

В пу­ан­сонных ово­щере­зательных ма­шинах из­мельче­ние про­дук­та про­ис­хо­дит пу­тем про­дав­ли­вания их пор­шнем че­рез не­под­вижную но­жевую ре­шет­ку.

В ком­би­ниро­ван­ных ово­щере­зательных ма­шинах на­реза­ние про­дук­та про­ис­хо­дит вра­ща­ющи­мися го­ризон­тальны­ми пря­моли­нейны­ми но­жами и не­под­вижной ре­шет­кой с вер­ти­кальны­ми пря­моли­нейны­ми но­жами.

Пра­вила экс­плу­ата­ции. Пе­ред на­чалом ра­боты про­веря­ют за­зем­ле­ние, са­нитар­но-тех­ни­чес­кое сос­то­яние; вы­бира­ют и ус­та­нав­ли­ва­ют нуж­ные смен­ные дис­ки или но­жи; про­веря­ют на­деж­ность креп­ле­ния всех час­тей ма­шины и ра­боту ма­шины на хо­лос­том хо­ду.

Во вре­мя ра­боты ово­щи заг­ру­жа­ют при вклю­чен­ном дви­гате­ле; ово­щи про­тал­ки­ва­ют с по­мощью спе­ци­ально­го прис­по­соб­ле­ния; ес­ли ово­щи в про­цес­се ра­боты зас­тре­ва­ют, ма­шину не­мед­ленно от­клю­ча­ют и час­тично раз­би­ра­ют; при по­яв­ле­нии пос­то­рон­не­го гу­ла или виб­ра­ции ма­шину от­клю­ча­ют.

По окон­ча­нии ра­боты ма­шину от­клю­ча­ют, раз­би­ра­ют, про­мыва­ют, про­суши­ва­ют и сма­зыва­ют пи­щевым не­соле­ным жи­ром ра­бочие ор­га­ны.

Протирочные машины

В про­цес­се при­готов­ле­ния су­пов-пю­ре и со­усов тре­бу­ет­ся тща­тельное про­тира­ние про­дук­тов, а при при­готов­ле­нии не­кото­рых со­усов — дли­тельное взби­вание. Для этих опе­раций со­ус­ное от­де­ление дол­жны обо­рудо­вано быть про­тироч­ны­ми и взби­вальны­ми ма­шина­ми.

Ма­шины про­тироч­но-ре­зательные МПР-350М (рис. 4.1, б) МПР-350М-01, МПР-350М-02 пред­назна­чены для про­тира­ния ва­реных ово­щей, тво­рога, пе­чени, мя­са, ры­бы и дру­гих пи­щевых про­дук­тов (паст, со­усов, майоне­зов, кет­чу­пов), а так­же для на­реза­ния сы­рых и ва­реных ово­щей.

Прин­цип действия про­тироч­ной ма­шины. Про­тироч­ные дис­ки (не­под­вижные) пред­назна­чены для про­тира­ния та­ких ва­реных про­дук­тов, как ово­щи, фрук­ты, раз­ва­рен­ное мя­со для су­пов-пю­ре и др. В ра­бочей ка­мере ус­та­нов­ле­ны не­под­вижные си­та и про­тироч­ный диск, а на вер­ти­кальном ва­лу смен­ные ро­торы, ко­торые про­тира­ют про­дук­ты, по­дава­емые в ма­шину. Ва­реные про­дук­ты заг­ру­жа­ют в бун­кер ра­бочей ка­меры. Вра­ща­ющийся ро­тор сво­ими ло­пас­тя­ми зах­ва­тыва­ет про­дукт, по­да­ет его к си­ту, из­мельча­ет и про­дав­ли­ва­ет че­рез от­вер­стия в си­те.

Пра­вила экс­плу­ата­ции про­тироч­но-ре­зательной ма­шины. Пе­ред на­чалом ра­боты про­веря­ют за­зем­ле­ние, са­нитар­но-тех­ни­чес­кое сос­то­яние про­тироч­но-ре­зательной ма­шины, вы­бира­ют и ус­та­нав­ли­ва­ют нуж­ные си­та, сле­дя за пра­вильностью сбор­ки и на­деж­ностью креп­ле­ний си­та, те­роч­ных дис­ков, смен­но­го ро­тора. Про­веря­ют ма­шину на хо­лос­том хо­ду.

Во вре­мя ра­боты ово­щи заг­ру­жа­ют при вклю­чен­ном дви­гате­ле, про­тал­ки­ва­ют с по­мощью спе­ци­ально­го прис­по­соб­ле­ния, при по­яв­ле­нии пос­то­рон­не­го гу­ла или виб­ра­ции ма­шину от­клю­ча­ют и ос­матри­ва­ют.

Ка­тего­ричес­ки зап­ре­ща­ет­ся во вре­мя ра­боты поп­равлять или про­дав­ли­вать про­дукт ру­ками, а ес­ли воз­никла та­кая не­об­хо­димость, то это мож­но де­лать только спе­ци­альным тол­ка­телем. За­мену дис­ков и но­жей мож­но про­водить пос­ле пол­но­го ос­та­нова дви­гате­ля и от­клю­чения ее от се­ти нап­ря­жения.

По окон­ча­нии ра­боты ма­шину от­клю­ча­ют, раз­би­ра­ют, хо­рошо про­мыва­ют и про­суши­ва­ют, при дли­тельном хра­нении сма­зыва­ют пи­щевым не­соле­ным жи­ром все ра­бочие час­ти.

Универсальные приводы

На пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания при­меня­ют уни­вер­сальные при­воды с на­бором смен­ных ме­ханиз­мов.

Уни­вер­сальным при­водом на­зыва­ет­ся ус­тройство, сос­то­ящее из элек­трод­ви­гате­ля с ре­дук­то­ром и прис­по­соб­ле­ния — гор­ло­вины при­вода для под­со­еди­нения смен­ных ме­ханиз­мов.

В нас­то­ящее вре­мя вы­пус­ка­ют уни­вер­сальные спе­ци­али­зиро­ван­ные при­воды ПМ1-1 — для мя­со-рыб­но­го це­ха, ПХ-06 — для хо­лод­ных це­хов, ПГ-06 — для го­рячих це­хов и уни­вер­сальные П-11 и ПУ-06.

Пра­вила экс­плу­ата­ции уни­вер­сальных при­водов. Пе­ред вклю­чени­ем ма­шины про­веря­ют пра­вильность ус­та­нов­ки уни­вер­сально­го при­вода, ис­прав­ность смен­но­го ме­ханиз­ма и пра­вильность его сбор­ки и креп­ле­ния с по­мощью вин­тов за­жимов. Про­водят проб­ный пуск на хо­лос­том хо­ду и, убе­див­шись в ис­прав­ности при­вода, заг­ру­жа­ют под­го­тов­ленные про­дук­ты.

Во вре­мя ра­боты зап­ре­ща­ет­ся пе­рег­ру­жать смен­ный ме­ханизм про­дук­та­ми, ра­ботать без пре­дох­ра­нительных ус­тройств, под­талки­вать про­дук­ты в гор­ло­вину смен­но­го ме­ханиз­ма ру­ками.

По окон­ча­нии ра­боты уни­вер­сальный при­вод вык­лю­ча­ют и от­клю­ча­ют от элек­тро­сети. Сни­ма­ют смен­ные ме­ханиз­мы, про­мыва­ют и об­су­шива­ют.