История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Топ:
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2022-10-03 | 69 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Предназначена тепловая стойка для подогрева тарелок и поддерживания температуры готовых блюд на раздаче. Стойка выполнена в виде стола. Под верхней поверхностью находится тепловой шкаф с полками для тарелок. Шкаф обогревается ТЭНами, закрывается дверцами.
Правила эксплуатации стойки раздаточной. Перед н а чалом работы проверяют заземление и санитарное состояние. Включают на сильный нагрев с помощью переключателя.
В процессе работы нагрев регулируют. Следят за работой сигнальных ламп, которые говорят о работе ТЭНов.
По окончании работы шкаф отключают, проводят санитарную обработку.
Линия вспомогательного оборудования
В горячем цехе установлена линия вспомогательного оборудования: производственные столы разных конструкций, моечные ванны, стеллажи, навесные полки, табуреты (рис. 4.8).
а
б
в
г
д
Рис. 4.8. Вспомогательное оборудование: а — стол производственный; б — стол-ванна; в — стеллаж; г — ванны моечные; д — полка технологическая навесная
4.5 Посуда и инвентарь
Для приготовления первых, вторых блюд, гарниров и соусов рабочие места оснащены разнообразной посудой, соответствующим инвентарем и инструментами.
Кухонная посуда и инвентарь
В горячем цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости, сотейники, чугунные сковороды. На предприятии общественного питания применяют котлы наплитные вместимостью 10, 20 л, кастрюли вместимостью 2, 4, 5, 8 и 10 л, сотейники вместимостью 2, 4, 6 л, сковороды чугунные или стальные с ручками диаметром 25—50 см. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно. На рабочем столе повара должен находиться инвентарь: сита (не менее трех видов), грохот металлический, дуршлаг металлический, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская, вилка поварская, венчики и взбивалки для яиц и масла, ножи конкретной специализации. Посуда и инвентарь имеют определенную массу, форму, размеры и предназначение.
|
Из инвентаря для приготовления супов и соусов применяют:
В табл. 4.1 дана характеристика посуды и инвентаря, необходимых для приготовления супов и соусов.
Таблица 4.1. Виды посуды и инвентаря для приготовления супов и соусов | ||
Посуда, инвентарь | Характеристика | Назначение |
Сотейники: материал — штампованный алюминий, толщина металла — 4 мм. Ручка — коррозионно-стойкая (нержавеющая) сталь с силиконовой вставкой | Для пассерования томатов, овощей, припускания фрикаделек | |
Наплитные котлы (нержавеющая сталь) вместимостью 10, 20 л | Для варки бульонов и приготовления супов и соусов | |
Кастрюли вместимостью 1, 2, 4, 5, 8 и 10 л | Для приготовления соусов | |
Сковороды различного диаметра. Материал — нержавеющая сталь, чугун | Для пассерования муки | |
Черпак (нержавеющая сталь) вместимостью 2 л | Для бульонов | |
Ложка соусная (нержавеющая сталь) вместимостью 50, 75, 100 мл | Для отпуска соусов | |
Шумовка диаметром 137 мм (нержавеющая сталь) | Для снятия пены при приготовлении бульонов | |
Вилка поварская (нержавеющая сталь) длиной 20, 50, 100 см | Для удаления мяса, птицы из бульона | |
Сито (нержавеющая сталь) диаметром 18, 20, 22, 25, 28 см | Для просеивания муки | |
Веселки деревянные длиной от 20 до 70 см | Для помешивания пассерованных овощей, муки, томата и соусов | |
Дуршлаг на подставке (нержавеющая сталь) диаметром 30×18,5 см | Для процеживания жидкостей | |
Дуршлаг конический (нержавеющая сталь) диаметром 20 см и высотой 20, 25, 22,5 см | Для процеживания соусов |
|
Таблица 4.1. Виды посуды и инвентаря для приготовления супов и соусов
Нержавеющая стальная посуда. Используется в основном для приготовления жидких блюд. Несмотря на то, что у нее тонкие стенки, она не боится резких изменений температуры, не портит вкус любой пищи. Посуда из нержавеющей стали имеет практически неограниченный срок службы и не требует специального ухода. Недостаток такой посуды — плохая теплопроводность, и для жаренья пищи необходимы высокие температуры.
Чугунная посуда. Прекрасно подходит для жаренья. Достоинство чугуна — твердость и долговечность. Чугунные изделия нагреваются долго, равномерно, для жаренья на них не требуется большого количества жира. Однако чугунная посуда ржавеет, а в чугуне содержатся соли металлов (железа), которые под действием солей, кислот и щелочей разрушающе действуют на витамины, имеющиеся в продуктах. Особенно разрушается витамин С, содержащийся в овощах.
Алюминиевая посуда. Удобна, легка, обладает высокой теплопроводностью, не боится резких колебаний температуры, не ржавеет, но в контакте с кислыми продуктами выделяет вредные для организма человека вещества. В алюминиевой посуде нельзя готовить супы, кисели, компоты, блюда, содержащие кислоту или соду, взбивать белки яиц, хранить блюда. С появлением синтетических сплавов алюминиевая посуда на предприятиях общественного питания практически не используется.
Посуда с антипригарным покрытием. Прочно вошла в нашу жизнь и в настоящее время является залогом приготовления вкусной и здоровой пищи. Существует множество покрытий, так как каждая фирма-производитель придумывает и патентует свою марку, разница между ними невелика. Антипригарным покрытием обрабатывают сковороды, ковши, кастрюли, противни и другую посуду. Мировым лидером в производстве такой посуды является фирма Tefal. Антипригарное покрытие облегчает приготовление блюд, позволяет использовать минимальное количество жира.
|
Среди российских производителей посуды с антипригарным покрытием имеются такие, которые не уступают по качеству изделий зарубежным. В частности, широкую известность получил новый вид покрытия (российский аналог Tefal) — полимер сталофлон с более высокой термоустойчивостью, который можно наносить на любую основу — сталь, чугун, алюминий, стекло, керамику.
Среди других российских разработок — силарган, состоящий из неорганических соединений с высокой прочностью и отсутствием пор. Силарган наносится как на внутреннюю, так и на наружную поверхность посуды, он не меняет вкусовые свойства и качества пищи, не токсичен, легко чистится.
Посуда с антипригарным покрытием имеет один существенный недостаток: требует бережного отношения. Ее нельзя перегревать (при температуре 200 °С антипригарное покрытие начинает разрушаться), при приготовлении пищи следует использовать пластиковые или деревянные лопатки, при мытье необходимо пользоваться мягкими губками.
|
|
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!