Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2022-10-03 | 33 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Для супов с крупами, макаронными изделиями, бобовыми используют пшено, перловую крупу, рисовую, манную, овсяную, из бобовых — фасоль, горох, чечевицу. Из мучных изделий добавляют макароны, рожки, лапшу, в том числе и домашнюю, вермишель, суповую засыпку и др. Эти супы готовят на мясокостном бульоне, на бульоне из птицы и грибном отваре.
Суп с крупой. Рецептура, г: крупа рисовая или перловая, или манная — 80 или овсяная, ячневая, пшено, пшеничная — 100, морковь — 50, корень петрушки — 13, лук репчатый — 48, лук порей — 26, кулинарный жир — 10, бульон для манной крупы — 950, для остальных круп — 1 000. Выход — 1 000.
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, закладывают пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, варят, добавляют соль, специи и доводят до готовности. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Рис. 5.13. Суп харчо
Суп харчо. Суп харчо (рис. 5.13) — грузинское национальное блюдо. Существует несколько способов приготовления такого супа, но наиболее распространенным является следующий: грудинку баранью или говяжью нарубают на кусочки в виде кубиков по 25—30 г каждый, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до готовности, бульон процеживают. Томатное пюре пассеруют. Лук репчатый нарезают крошкой и пассеруют. Стручковый перец мелко режут. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, репчатый лук и варят. В конце варки кладут пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, приправу «хмели-сунели», соль, толченый чеснок и варят до готовности.
|
При отпуске наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп харчо приготавливают в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.
Суп с бобовыми. Рецептура, г: фасоль или горох лущеный — 141 или чечевица — 162, морковь — 50, корень петрушки — 13, лук репчатый — 48, лук-порей — 26, кулинарный жир — 10 или грудинка копченая — 80, бульон для манной крупы — 800. Выход — 1 000.
Из мясных и ветчинных костей варят бульон. Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде и варят в этой же воде до размягчения. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленные бобовые и варят. В конце варки закладывают пассерованные коренья и лук, соль, специи и доводят до готовности. В суп с бобовыми можно положить пассерованный томат.
При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зеленью. Отдельно можно подать гренки.
Для гренок черствый пшеничный хлеб без корок нарезают мелкими кубиками и подсушивают в жарочном шкафу.
Суп с макаронными изделиями. Рецептура, г: макароны или вермишель, или лапша, или фигурные изделия — 80, морковь — 50, корень петрушки — 13, лук репчатый — 24, лук-порей — 26, кулинарный жир — 10, бульон для манной крупы — 950. Выход — 1 000.
Коренья нарезают по форме макаронных изделий — соломкой, брусочками или ломтиками. В кипящий бульон закладывают макароны и варят в течение 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, нарезанные тонкими брусочками, пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. Суп можно готовить без томата.
|
Для приготовления супа с вермишелью, суповой засыпкой в кипящий бульон вначале закладывают пассерованные овощи, варят 5—8 мин, затем кладут вермишель или суповую засыпку и варят до готовности. В конце варки добавляют соль и специи.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Если суп приготавливают на грибном отваре, то вареные грибы шинкуют, обжаривают и кладут вместе с пассерованными овощами.
Суп-лапша домашняя. Рецептура, г: лапша домашняя — 80 (мука пшеничная — 72, яйца — 1/2 шт., вода — 14, соль — 2), вареная лапша — 200, морковь — 50, корень петрушки — 13, лук репчатый — 24, лук-порей — 26, кулинарный жир — 10, бульон для манной крупы — 900. Выход — 1 000.
Этот суп готовят на бульонах из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.
Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине ее делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20—25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1—1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4—5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят в течение 1—2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.
В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают на курином бульоне, то специи не кладут.
При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
5.3 Приготовление молочных супов
Молочные супы готовят на цельном молоке, смеси молока и воды, а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами.
|
Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем — в молоке.
Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливочное масло или маргарин столовый кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.
Суп молочный с крупой (рис. 5.14). Рецептура, г: молоко — 700, вода — 350, крупа рисовая — 70 или манная, или кукурузная, или хлопья овсяные «Геркулес» — 60, или крупа ячневая, или перловая, или пшено — 80, масло сливочное — 10, сахар — 10. Выход — 1 000.
Рис. 5.14. Суп молочный рисовый
Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде в течение 5—7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.
Для приготовления супа с ячневой или манной крупой просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар.
При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин столовый.
Суп молочный с макаронными изделиями. Рецептура, г: молоко — 700, вода — 220, макароны, лапша, лапша домашняя, вермишель, фигурные изделия — 80, масло сливочное — 10, сахар — 10. Выход — 1 000.
Подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 10—15 мин, лапшу — 15—20, вермишель — 3—5 мин, затем откидывают на сито, а воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку («звездочки», «алфавит», «ушки», «рыбки») сразу засыпают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят до готовности.
|
При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.
Суп молочный с овощами. Рецептура, г: молоко — 500, вода — 200, капуста цветная — 154 или белокочанная — 100, картофель — 267, морковь — 50, горошек зеленый консервированный — 154, масло сливочное — 10. Выход — 1 000.
Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Белокочанную капусту нарезают шашками, цветную — разделяют на мелкие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли — в виде квадратиков или ромбиков, отваривают отдельно.
В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль.
Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими овощами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной молоком или водой.
При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.
5.4 Приготовление супов-пюре
Супы-пюре (рис. 5.15) обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию (рис. 5.16).
Рис. 5.15. Суп-пюре из грибов
Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус. Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудноизмельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе, находились во взвешенном состоянии и не оседали на дно.
|
Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.
Рис. 5.16. Схема приготовления супа-пюре
Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом ее заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном.
Для приготовления льезона сырые яйца или желтки яиц разводят кипяченым или стерилизованным молоком или сливками, иногда добавляют сливочное масло и варят на водяной бане при температуре 60—70 °С до загустения. Заправленные льезоном супы нагревать до температуры более 70 °С нельзя, так как белок может свернуться.
При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15—20 г на 1 порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.
Супы-пюре из овощей
Суп-пюре из моркови или репы. Рецептура, г: морковь — 400 или репа — 480, петрушка (корень) — 13, лук репчатый — 24, мука пшеничная — 20, крупа рисовая — 20, масло сливочное — 20, молоко — 150, яйца — 1/4 шт., бульон или вода — 700. Выход — 1 000.
Лук и петрушку шинкуют и пассеруют. Морковь или репу нарезают соломкой, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном. Затем кладут пассерованные овощи и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, кладут соль и проваривают.
Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
При отпуске в тарелку кладут гарнир — рассыпчатый рис, наливают суп, отдельно подают гренки.
Суп-пюре из картофеля. Рецептура, г: картофель — 480, морковь — 25, корень петрушки — 13, лук репчатый — 48, мука пшеничная — 20, масло сливочное — 20, молоко — 150, яйца — 1/4 шт., бульон для манной крупы — 750. Выход — 1 000.
Морковь, лук, петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле.
Картофель заливают горячей водой или бульоном и варят до полуготовности, затем кладут пассерованные овощи и варят все вместе до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком со сливочным маслом.
При отпуске в тарелку можно положить гарнир, пассерованный лук-порей, затем наливают суп, отдельно подают гренки.
Суп-пюре из зеленого горошка. Рецептура, г: горошек зеленый консервированный — 154 или зеленый сушеный — 40, морковь — 25, лук репчатый — 48, мука пшеничная — 40, масло сливочное — 20, молоко — 150, яйца — 1/4 шт., бульон или вода — 750. Выход — 1 000.
Морковь, репчатый лук шинкуют и пассеруют. Небольшую часть консервированного горошка кипятят в собственном отваре и используют для гарнира. Остальной зеленый горошек соединяют с пассерованными овощами и припускают, затем протирают вместе с жидкостью. Полученное пюре соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек, наливают суп. Отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить из сушеного зеленого горошка или молодых лопаточек гороха. Если используют сушеный зеленый горошек, то его промывают, замачивают в холодной воде на 1,5—2 ч, а затем варят без соли.
Рис. 5.17. Суп-пюре из разных овощей (оформленный креветками)
Суп-пюре из разных овощей (рис. 5.17). Рецептура, г: капуста — 100, картофель — 120, репа — 80, морковь — 75, лук репчатый — 48, горошек зеленый консервированный — 31, мука пшеничная — 20, масло сливочное — 20, молоко 150, яйца — 1/4 шт., бульон или вода — 750. Выход — 1 000.
Лук репчатый шинкуют соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Морковь, репу нарезают, репу ошпаривают, чтобы удалить горечь. Белокочанную капусту шинкуют и ошпаривают. Картофель разрезают на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают с небольшим количеством бульона и масла сливочного, кладут капусту, пассерованный лук и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и вареный картофель. Подготовленные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, кладут соль и кипятят. Затем готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу), нарезанные мелкими кубиками, наливают суп, отдельно подают гренки.
Супы-пюре из круп и бобовых
Супы-пюре приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской крупы; из бобовых — гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстеризованного крахмала, устойчивую при хранении, поэтому крупяные супы часто приготавливают без соуса. Варка крупы до полного размягчения и ее протирание требуют много времени, причем часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов крупу предварительно подсушивают, затем тонко размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят в течение 20—25 мин, солят и заправляют льезоном. Супы-пюре из бобовыхльезоном не заправляют.
При отпуске в тарелку можно положить кусочек сливочного масла.
Суп-пюре из крупы перловой или рисовой (рис. 5.18). Рецептура, г: крупа перловая — 80 или рисовая — 100, морковь — 25, корень петрушки — 13, лук репчатый — 24, масло сливочное — 20, молоко — 150, яйца — 1/4 шт., бульон или вода — 750. Выход — 1 000.
Рис. 5.18. Суп-пюре перловый
Морковь, лук и петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Подготовленную крупу закладывают в кипящий бульон или воду (на 1 кг крупы 5 л бульона), добавляют сливочное масло, закрывают крышкой и варят при слабом кипении. Затем добавляют пассерованные овощи, соль и варят до готовности, после чего протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном и сливочным маслом. Суп можно не заправлять белым соусом. Отдельно в бульоне можно сварить рассыпчатый рис или перловую крупу для гарнира.
При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис или перловую крупу, наливают суп, отдельно подают гренки.
Суп-пюре из бобовых. Рецептура, г: горох лущеный или фасоль — 141, морковь — 25, корень петрушки — 13, лук репчатый — 48, мука пшеничная — 20, масло сливочное — 20, молоко — 150, яйца — 1/4 шт., бульон — 750. Выход — 1 000.
Промытый лущеный горох или фасоль замачивают на 2—3 ч, затем заливают горячим бульоном или водой на 1—2 см выше уровня гороха или фасоли и варят без соли до размягчения. При варке по мере выкипания добавляют горячую воду. Затем кладут пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и варят до готовности. Разваренную массу протирают, соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют сливочным маслом, можно горячим молоком или сливками.
При отпуске в тарелку наливают суп, отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Копченую грудинку или корейку варят, нарезают кубиками и используют при отпуске. Бульон, оставшийся после варки копченостей, добавляют в суп, когда горох станет мягким.
|
|
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!