Температура подачи простых супов

Вку­совые ощу­щения при­готов­ленных су­пов на­ходят­ся в тес­ной за­виси­мос­ти от тем­пе­рату­ры по­дачи. Тем­пе­рату­ра по­дачи пер­вых блюд дол­жна быть не ни­же 75 °С, со­лянок жид­ких — 80 °С, су­пов, зап­равлен­ных льезо­ном, — до 65 °С. Хо­лод­ные су­пы и про­дук­ты, под­го­тов­ленные для этих су­пов, хра­нят в хо­лодильни­ке при тем­пе­рату­ре 4—6 °С.

Су­пы при от­пуске на­лива­ют в по­дог­ре­тые до 40 °С глу­бокие та­рел­ки или мис­ки (фа­ян­со­вые, фар­фо­ровые, мельхи­оро­вые) и ста­вят­ся на под­ста­новоч­ную та­рел­ку. По­суду для от­пуска хо­лод­ных су­пов ох­лажда­ют до 12 °С.

 

5.8 Требования к качеству и условия хранения основных супов

• Тре­бова­ния к ка­чес­тву ос­новных су­пов
• Ус­ло­вия хра­нения

Требования к качеству основных супов

Щи. Ка­пус­та и ко­ренья дол­жны сох­ра­нить фор­му на­рез­ки, на по­вер­хнос­ти дол­жны быть блес­тки оран­же­вого жи­ра. Бульон бес­цвет­ный или блед­но-ко­рич­не­вый. Вкус щей из све­жей ка­пус­ты — слег­ка слад­ко­ватый, с аро­матом пас­се­рован­ных ово­щей, в ме­ру со­леный, без за­паха па­реной ка­пус­ты.

Вкус щей из ква­шеной ка­пус­ты — кис­ло-слад­кий, с аро­матом пас­се­рован­ных ово­щей, то­мата, но без рез­кой кис­лотнос­ти. Кон­систен­ция ко­реньев и лу­ка — мяг­кая, ка­пус­ты — слег­ка хрус­тя­щая.

Щи зе­леные. Из про­тер­той зе­лени щи дол­жны иметь од­но­род­ную мас­су, без ком­ков за­варив­шейся му­ки, на по­вер­хнос­ти — блес­тки жи­ра. Кон­систен­ция — пю­ре­об­разная, слег­ка вяз­кая, кар­то­фель в ос­новном раз­ва­рив­шийся. Вкус — сла­бо-кис­лый от на­личия ща­веля, с аро­матом шпи­ната и пас­се­рован­но­го лу­ка. Цвет — от тем­но-зе­лено­го до олив­ко­вого.

Бор­щи. Во всех ви­дах бор­щей свек­ла, ка­пус­та и ко­ренья дол­жны сох­ра­нить свою фор­му. Фор­ма на­рез­ки ка­пус­ты — со­лом­ка или шаш­ки, на­рез­ка ос­тальных ово­щей со­от­ветс­тву­ет на­рез­ке ка­пус­ты. Кон­систен­ция — мяг­кая, не­пере­варен­ная. Цвет — ма­лино­во-крас­ный. Вкус — кис­ло-слад­кий, без прив­ку­са сы­рой свек­лы.

Рас­сольни­ки. Во всех ви­дах рас­сольни­ков ово­щи дол­жны сох­ра­нить фор­му на­рез­ки, на по­вер­хнос­ти — блес­тки жи­ра оран­же­вого цве­та, жел­то­го или бес­цвет­ные. В рас­сольни­ке «Ле­нин­градский» кру­па дол­жна быть хо­рошо раз­ва­рен­ной. Вкус огу­реч­но­го рас­со­ла — ос­трый, в ме­ру со­леный. Бульон — бес­цвет­ный или слег­ка мут­ный. Кон­систен­ция ово­щей — мяг­кая, огур­цов — слег­ка хрус­тя­щая.

Со­лян­ка сбор­ная мяс­ная. Про­дук­ты на­реза­ны лом­ти­ками, лук на­шин­ко­ван. Мяс­ные про­дук­ты, лук и огур­цы дол­жны сох­ра­нить свою фор­му на­рез­ки, на по­вер­хнос­ти — блес­тки жи­ра оран­же­вого цве­та. Кру­жочек ли­мона — без ко­жицы. Вкус — ос­трый, с аро­матом ка­пер­сов, пас­се­рован­но­го лу­ка, огур­цов. Цвет бульона — мут­ный (от то­мата и сме­таны). Кон­систен­ция мяс­ных про­дук­тов — мяг­кая, огур­цов — слег­ка хрус­тя­щая.

Су­пы овощ­ные. Ко­ренья, ка­пус­та, кар­то­фель, струч­ки фа­соли дол­жны сох­ра­нить фор­му на­рез­ки. Вкус — в ме­ру со­леный, с аро­матом све­жих ово­щей, зе­лени. Кон­систен­ция ко­реньев, струч­ков фа­соли, кар­то­феля и ка­пус­ты — мяг­кая. Цвет жи­ра на по­вер­хнос­ти — яр­ко-оран­же­вый.

Су­пы из круп. Кру­па хо­рошо на­бух­ла, но не раз­ва­рилась; ко­ренья и лук дол­жны сох­ра­нить фор­му на­рез­ки; на по­вер­хнос­ти — блес­тки жи­ра. Вкус — без го­речи, в ме­ру со­леный, с аро­матом пас­се­рован­ных ово­щей. Бульон проз­рачный. Кон­систен­ция ко­реньев и кру­пы — мяг­кая.

Су­пы с ма­карон­ны­ми из­де­ли­ями. Ма­карон­ные из­де­лия, ко­ренья и лук дол­жны сох­ра­нить фор­му. Вкус ко­реньев и бульона, из ко­торо­го при­готов­лен суп, — без кис­ло­го прив­ку­са. Бульон проз­рачный, до­пус­ка­ет­ся мут­но­ватый. Цвет бульонов ку­рино­го и мяс­но­го — ян­тарный, жел­тый; гриб­но­го — свет­ло-ко­рич­не­вый. Кон­систен­ция ко­реньев и ма­карон­ных из­де­лий — мяг­кая.

Су­пы-пю­ре. Су­пы-пю­ре име­ют од­но­род­ную мас­су, без ком­ков за­варив­шейся му­ки, ку­соч­ков неп­ро­тер­тых про­дук­тов и по­вер­хностных пле­нок. Кон­систен­ция — элас­тичная, на­поми­на­ющая гус­тые слив­ки. Цвет — бе­лый или со­от­ветс­тву­ющий про­дук­ту, из ко­торо­го при­готов­лен. Вкус — неж­ный, в ме­ру со­леный.

Мо­лоч­ные су­пы. Кон­систен­ция про­дук­тов, из ко­торых при­готов­лен суп, — мяг­кая, фор­ма дол­жна быть сох­ра­нена. Цвет — бе­лый. Вкус — слад­ко­ватый, сла­босо­леный, без прив­ку­са и за­паха под­го­рело­го мо­лока.

Слад­кие су­пы. Жид­кая часть од­но­род­ная, без ком­ков за­варив­ше­гося крах­ма­ла. Кон­систен­ция кру­пы или ма­карон­ные из­де­лия мяг­кие, дол­жны сох­ра­нить фор­му; яго­ды или фрук­ты — не­раз­ва­рив­ши­еся. Вкус — кис­ло-слад­кий. За­пах фрук­тов, вхо­дящих в сос­тав су­па.

Условия хранения

Ка­чес­тво су­пов во мно­гом за­висит от спо­соба их хра­нения.

Про­дол­жи­тельное хра­нение су­пов рез­ко ухуд­ша­ет их вкус и вид, при­водит к раз­ру­шению ви­тами­нов, по­это­му хра­нить су­пы бо­лее 2 ч пос­ле при­готов­ле­ния нельзя. Осо­бен­но сильно де­фор­ми­ру­ют­ся при дли­тельном хра­нении ма­карон­ные из­де­лия. Су­пы из них нуж­но го­товить не­больши­ми пар­ти­ями и ре­али­зовы­вать в те­чение 30—40 мин.

Хра­нят су­пы на во­дяной ба­не (мар­ми­те) или на пли­те при тем­пе­рату­ре 75—85 °С. Су­пы, зап­равлен­ные льезо­ном, хра­нят на во­дяной ба­не при тем­пе­рату­ре 60—65 °С, квас для хо­лод­ных су­пов — при тем­пе­рату­ре 4—6 °С. От­ва­рен­ные и на­резан­ные кус­ка­ми мяс­ные про­дук­ты, пред­назна­чен­ные для гар­ни­ров, обыч­но хра­нят в не­большом ко­личес­тве теп­ло­го бульона на мар­ми­те. В ис­клю­чительных слу­ча­ях, ес­ли су­пы ос­та­лись, то не­об­хо­димо сде­лать от­метку в со­от­ветс­тву­ющем жур­на­ле; ни в ко­ем слу­чае не сме­шивать с но­вой пар­ти­ей. Хра­нить ос­тавши­еся су­пы при тем­пе­рату­ре 2—4 °С не бо­лее 18 ч. Пе­ред ре­али­заци­ей су­пы де­гус­ти­ру­ют. Не­об­хо­димо учи­тывать, что про­дол­жи­тельность хра­нения вли­яет на пи­тательную цен­ность, по­это­му су­пы не­об­хо­димо го­товить по ме­ре спро­са. Не до­пус­ка­ет­ся по­доб­ное хра­нение су­пов-пю­ре, мо­лоч­ных и слад­ких су­пов.

Контрольные вопросы

1. По­чему в про­цес­се вар­ки бульона с его по­вер­хнос­ти сни­ма­ют пе­ну и жир?
2. Для че­го про­дук­ты при вар­ке бульонов за­лива­ют хо­лод­ной во­дой?
3. Что об­ще­го в тех­но­логи­чес­ком про­цес­се при­готов­ле­ния зап­ра­воч­ных су­пов?
4. Сос­тавьте схе­му при­готов­ле­ния щей из све­жей ка­пус­ты.
5. Как при­гото­вить борщ «Ук­ра­ин­ский»? Ука­жите осо­бен­ности зап­равки и от­пуска бор­ща.
6. Сос­тавьте тех­но­логи­чес­кую схе­му при­готов­ле­ния су­па кар­то­фельно­го.
7. Ука­жите пос­ле­дова­тельность тех­но­логи­чес­ких опе­раций при­готов­ле­ния лап­ши до­маш­ней.
8. Ка­кие пра­вила не­об­хо­димо соб­лю­дать при офор­мле­нии су­пов.
9. При ка­кой тем­пе­рату­ре по­да­ют­ся су­пы го­рячие и хо­лод­ные?
10. Ука­жите ус­ло­вия и сро­ки хра­нения су­пов.

 

 

6.1 Приготовление бульонов и отваров для соусов

Бульоны. Жид­кой ос­но­вой со­усов яв­ля­ют­ся бульоны (рис. 6.1).

Рис. 6.1. Классификация бульонов

Мя­сокос­тные бульоны ва­рят двух ви­дов: кос­тный бульон для бе­лого ос­новно­го со­уса и ко­рич­не­вый бульон из об­жа­рен­ных кос­тей для крас­но­го ос­новно­го со­уса.

Бе­лый бульон. При­готов­ля­ют бульон из пи­щевых кос­тей обыч­ным спо­собом с до­бав­ле­ни­ем или без до­бав­ле­ния мяс­ных про­дук­тов.

Кос­ти мяс­ные и ку­риные на­руба­ют на кус­ки 5—7 см, про­мыва­ют, ук­ла­дыва­ют в ко­тел, за­лива­ют хо­лод­ной во­дой (на 1 кг кос­тей 1,5 л во­ды), до­водят до ки­пения, уда­ля­ют пе­ну и ва­рят при сла­бом ки­пении 3—4 ч, сни­мая пе­ри­оди­чес­ки жир. За 30—40 мин до окон­ча­ния вар­ки в бульон кла­дут под­пе­чен­ные ово­щи.

Го­товый бульон от­ста­ива­ют и про­цежи­ва­ют.

Ко­рич­не­вый бульон. При­готав­ли­ва­ют бульон из об­жа­рен­ных до ко­рич­не­вого цве­та пи­щевых кос­тей и ис­пользу­ют для по­луче­ния крас­ных со­усов.

Кос­ти мяс­ные и ку­риные ру­бят на кус­ки дли­ной 5—7 см, про­мыва­ют, жа­рят на про­тив­не в жа­роч­ном шка­фу при тем­пе­рату­ре 160—170 °С, до­бав­ля­ют сы­рые мор­ковь, лук реп­ча­тый, на­резан­ные на про­из­вольные ку­соч­ки. Кос­ти ба­раньи, сви­ные, те­лячьи, пти­цы и ди­чи об­жа­рива­ют до зо­лотис­то­го цве­та в те­чение 30—40 мин, го­вяжьи — 1—1,5 ч до тем­но-зо­лотис­то­го цве­та.

Об­жа­рен­ные кос­ти ук­ла­дыва­ют в ко­тел, за­лива­ют хо­лод­ной во­дой (2,5—3 л на 1 кг кос­тей) и ва­рят при сла­бом ки­пении в те­чение 5—6 ч. В про­цес­се вар­ки с по­вер­хнос­ти бульона сни­ма­ют жир и пе­ну. За 1 ч до окон­ча­ния вар­ки бульона до­бав­ля­ют мел­кие ко­реш­ки пет­рушки, сельде­рея, стеб­ли ук­ро­па, свя­зан­ные в пуч­ки.

Го­товый бульон пе­ред ис­пользо­вани­ем про­цежи­ва­ют.

Кон­цен­три­рован­ный бульон-фю­ме. Ко­рич­не­вый бульон ува­рива­ют до ¹/₁₀ пер­во­начально­го объема. Обез­жи­рива­ют бульон пу­тем сня­тия с по­вер­хнос­ти бульона жи­ра с по­мощью сал­фетки. В ох­лажден­ном ви­де фю­ме пред­став­ля­ет студ­не­об­разную мас­су ко­рич­не­вого цве­та. Для по­луче­ния обык­но­вен­но­го бульона его раз­во­дят го­рячей во­дой в со­от­но­шении 1 : 9.

Мяс­ной сок по­луча­ет­ся при жа­ренье мяс­ных про­дук­тов. Кус­ки мя­са или пти­цы пос­ле жа­ренья сни­ма­ют, ос­тавшу­юся жид­кость вы­пари­ва­ют, сли­ва­ют жир, а за­тем под­ли­ва­ют не­большое ко­личес­тво бульона, ки­пятят в те­чение 2—3 мин и про­цежи­ва­ют.

Для вку­са и аро­мата при ки­пяче­нии мяс­но­го со­ка мож­но до­бавить пас­се­рован­ный лук, под­кра­сить жже­ным са­харом. В ка­чес­тве за­гус­ти­теля ис­пользу­ют кар­то­фельный или ку­куруз­ный крах­мал (10—12 г на 1 л со­ка). Мяс­ной сок ис­пользу­ют для до­бав­ле­ния в крас­ные со­усы и по­лив­ки жа­реных мяс­ных блюд.

Рыб­ный бульон. При­готав­ли­ва­ют бульон из рыб­ных пи­щевых от­хо­дов обыч­ным спо­собом (на 1 кг рыб­ных про­дук­тов до 2,5 л во­ды). Кро­ме то­го, для при­готов­ле­ния со­усов так­же ис­пользу­ют бульоны, по­лучен­ные при вар­ке или при­пус­ка­нии ры­бы.

Гриб­ной от­вар. Гриб­ной от­вар — это от­вар из су­хих бе­лых гри­бов. Го­товят его так же, как и для су­пов.

Для при­готов­ле­ния со­усов так­же ис­пользу­ют бульоны, по­лучен­ные при вар­ке или при­пус­ка­нии мя­са, пти­цы, ры­бы.

Хра­нение бульонов. Бульоны для со­усов хра­нят при тем­пе­рату­ре 4—6 °С не бо­лее 24 ч, кон­цен­три­рован­ный бульон (фю­ме) — при тем­пе­рату­ре 4—6 °С 5—6 сут.

 

6.2 Приготовление мучныхпассеровок

В за­виси­мос­ти от спо­соба при­готов­ле­ния муч­ную пас­се­ров­ку под­разде­ля­ют на су­хую и жи­ровую, по цве­ту — на крас­ную и бе­лую (рис. 6.2).Пас­се­ров­ку, ко­торую го­товят без наг­ре­вания, на­зыва­ют хо­лод­ной пас­се­ров­кой. Для со­усов ис­пользу­ют пше­нич­ную му­ку не ни­же 1-го сор­та.

Рис. 6.2. Классификация мучныхпассеровок

Пе­ред ис­пользо­вани­ем му­ку про­се­ива­ют, при этом уда­ля­ют­ся пос­то­рон­ние при­меси.

Крас­ная муч­ная пас­се­ров­ка. Та­каяпас­се­ров­ка при­готав­ли­ва­ет­ся дву­мя спо­соба­ми: с жи­ром и без жи­ра.

Для по­луче­ния крас­ной су­хой пас­се­ров­ки му­ку про­се­ива­ют, на­сыпа­ют на про­тивень или ско­воро­ду сло­ем от 3 до 5 см и наг­ре­ва­ют при тем­пе­рату­ре 150 °С при неп­ре­рыв­ном по­меши­вании до крас­но­вато-ко­рич­не­вого цве­та. Пас­се­рован­ная му­ка лег­ко рас­сы­па­ет­ся и име­ет за­пах ка­лено­го оре­ха. Му­ку наг­ре­ва­ют на по­вер­хнос­ти пли­ты или в жа­роч­ном шка­фу. По­меши­ва­ют му­ку де­ревян­ной ве­сел­кой.

Крас­ную су­хую пас­се­ров­ку ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния крас­ных со­усов.

Крас­нуюпас­се­ров­ку мож­но при­гото­вить с жи­ром (пи­щевы­ми жи­рами, мар­га­рином или сли­воч­ным мас­лом). Для это­го в по­суде с тол­стым дном рас­тапли­ва­ют жир и вво­дят му­ку. Пас­се­ру­ют ее при той же тем­пе­рату­ре до по­яв­ле­ния ко­рич­не­вого цве­та. Го­товый мас­ля­нис­тый ко­мок пас­се­ров­ки дол­жен рас­сы­паться.

Крас­ная жи­ровая пас­се­ров­ка ис­пользу­ет­ся для крас­ных со­усов, но при­готав­ли­ва­ет­ся ре­же, чем су­хая.

Бе­лая муч­ная пас­се­ров­ка (рис. 6.3) так­же го­товит­ся с жи­ром и без жи­ра. В по­суде рас­тапли­ва­ют сли­воч­ное мас­ло, вво­дят, неп­ре­рыв­но по­меши­вая, про­се­ян­ную му­ку, ко­торую наг­ре­ва­ют при тем­пе­рату­ре 120 °С до кре­мово­го от­тенка.

Рис. 6.3. Белая мучная пассеровка

Иног­да при­готав­ли­ва­ют бе­лую муч­ную пас­се­ров­ку су­хой, без жи­ра. Ее го­товят так же, как и крас­ную су­хую пас­се­ров­ку, но под­жа­рива­ют му­ку до свет­ло-жел­то­го цве­та. Пaccеpован­ная му­ка дол­жна хо­рошо рас­сы­паться.

Бе­лую муч­ную пас­се­ров­ку ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния бе­лых со­усов и их про­из­водных, гриб­ных, мо­лоч­ных и сме­тан­ных со­усов.

Хо­лод­ная пас­се­ров­ка. Для быс­тро­го при­готов­ле­ния со­усов про­се­ян­ную му­ку пе­реме­шива­ют с ку­соч­ка­ми сли­воч­но­го мас­ла до об­ра­зова­ния од­но­род­но­го по кон­систен­ции мас­ля­нис­то­го ком­ка. Му­ки бе­рут от 20 до 50 % к мас­се мас­ла.

Хра­нение муч­ныхпас­се­ровок. Су­хие пас­се­ров­ки мо­гут хра­ниться в ох­лажден­ном ви­де не бо­лее 24 ч; жи­ровые и хо­лод­ные пас­се­ров­ки хра­нению не под­ле­жат; хо­лод­ные пас­се­ров­ки го­товят в не­больших ко­личес­твах по ме­ре не­об­хо­димос­ти.

 

6.3 Приготовление отдельных компонентов для соусов

• Пас­се­рова­ние ово­щей и то­мата
• На­пол­ни­тели для со­усов