История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Топ:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2022-10-03 | 47 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Белые соусы отличаются от красных менее острым и более нежным вкусом (за исключением томатного соуса). Они обладают меньшим сокогонным действием, поэтому в них добавляют лимонную кислоту для усиления процессов пищеварения.
Соус белый основной. Рецептура, г: бульон мясной — 1 100, маргарин столовый — 50, мука пшеничная — 50, лук репчатый — 36/30, петрушка (корень) — 27/20 (рис. 6.6). Выход — 1 000.
Рис. 6.6. Соус белый основной
Производство соуса белого основного состоит из приготовления компонентов: белой жировой пассеровки, мясного или костного бульона, слегка пассерованного лука и белых кореньев.
Технологическая последовательность приготовления соуса белого основного следующая: горячую белую пассеровку разводят горячим бульоном при температуре 80 °С в несколько приемов, непрерывно помешивая; добавляют пассерованные лук и коренья, перемешивают; варят соус в течение 30 мин, периодически снимая пену. В конце варки добавляют соль и лимонную кислоту, процеживают соус через сито, овощи протирают через сито, вновь доводят соус до кипения, заправляют маслом, хорошо перемешивают веселкой, защипывают сливочным маслом или маргарином.
Подают соус к блюдам из отварного и припущенного мяса, птицы. Если белый соус используют для приготовления производных соусов и запекания, то лимонную кислоту и маргарин в соус не вводят.
Соус паровой. Рецептура, г: соус белый основной — 950, сухое вино — 50, маргарин столовый — 50, лимонная кислота — 1. Выход — 1 000.
Готовят по схеме приготовления белого основного соуса, но перед окончанием варки вводят белое сухое вино, соль, молотый черный перец. После прекращения кипения добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты. Соус называют паровым потому, что при его приготовлении обычно используют бульон, оставшийся после припускания кур, цыплят и др.
Подают соуо к отварным блюдам из мяса, птицы, к котлетам из телятины, птицы, дичи.
Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина, вливают сливки или бульон, проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, помешивая до загустения. В загустевшую яичную смесь при непрерывном помешивании вливают горячий белый соус (температура 75—80 °С), добавляют тертый мускатный орех, лимонную кислоту, соль.
Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы, дичи.
Соус «Бешамель» со сливками. Рецептура, г: соус белый основной — 600, сливки 10%-ные — 500, мускатный орех — 1. Выход — 1 000.
Технологическая последовательность приготовления соуса «Бешамель» со сливками следующая: приготавливают основной белый соус; вливают сливки; постоянно помешивая, доводят до кипения; добавляют соль, мускатный орех; соус проваривают, постоянно помешивая, в течение 10—15 мин.
Подают соус к отварному и тушеному мясу, овощам, вареной рыбе и используют для приготовления производных.
Соус томатный. Рецептура, г: бульон белый мясной — 700, маргарин столовый — 35, мука пшеничная — 35, морковь — 50, лук репчатый — 36, петрушка (корень) — 27, томатное пюре — 350, маргарин столовый — 20, лимонная кислота — 1, сахар — 10. Выход — 1 000.
Томатный соус отличается от других более острым вкусом.
Технологическая последовательность приготовления соуса томатного: в готовый белый основной соус добавляют пассерованные с томатом морковь, лук, белые коренья, проваривают в течение 30 мин. За 10 мин до окончания варки в соус вводят соль, сахар, лимонную кислоту, лавровый лист. Соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, доводят до кипения, защипывают маслом и отпускают.
Соус томатный подают к блюдам из отварного, жареного мяса, птицы, изделиям из котлетной массы, блюдам из овощей. Томатный соус служит основой для приготовления производных — соуса томатного с грибами и соуса томатного с грибами и овощами.
В соус можно добавить белое сухое вино (75—100 мл на 1 л соуса), уменьшив при этом норму лимонной кислоты.
Соус томатный с грибами. Рецептура, г: соус томатный — 800, шампиньоны свежие — 158 или грибы белые сушеные — 32, репчатый лук — 200, маргарин столовый — 15, белое сухое вино — 50, чеснок — 3, маргарин столовый — 40. Выход — 1 000. Соус можно приготовить и без вина.
Лук мелко нарезают, слегка пассеруют. Добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы, пассеруют вместе с луком 3—5 мин. В томатный соус вводят грибы и лук и варят в течение 10—15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино, заправляют маргарином или сливочным маслом.
Подают соус к блюдам из отварного мяса, птицы, изделиям из котлетной массы.
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!