Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2022-09-10 | 111 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Приемку овощей осуществляют по двум показателям — по количеству и качеству. Для определения количества овощи взвешивают на весах, а полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Кондицию (качество) поступающего сырья проверяют органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Безопасность поступившего сырья для жизни и здоровья проверяется по наличию сертификата соответствия или гигиенического сертификата.
На сертификате должен иметься знак соответствия (рис. 3.3), подтверждающий, что поступившее сырье отвечает требованиям по безопасности для жизни и здоровья в соответствии с действующими стандартами.
Рис. 3.3. Знак соответствия
Для взвешивания используют напольные электронные или механические весы. При взвешивании учитывают массу тары, в которой сырье поступило на производство. Часто овощи поступают в мешках, сетках или ящиках. Весы должны подвергаться ежегодной поверке. Если весы с гирями, то на гирях должно быть клеймо, свидетельствующее о пройденной поверке.
У входа в помещение любого овощного цеха располагают раковину для мытья рук.
Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия питания, у входа в овощной цех оборудуют закром (ларь) для хранения картофеля и корнеплодов, устанавливают стеллажи и подтоварники. Овощи выкладывают на стеллажи в коробках, ящиках, мешках, сетках. Рядом располагают весоизмерительное оборудование (механические или электронные весы).
|
Сортировка овощей
Сортировку и калибровку овощей производят по размерам, качеству, степени зрелости вручную или с помощью сортировочно-калибровочных машин в крупных овощных цехах.
При сортировке поступившего сырья удаляют загнившие, побитые, проросшие экземпляры и посторонние примеси. Сортируют по степени зрелости и кулинарному назначению.
Калибруют овощи по размерам.
Сортировку производят на производственных столах (рис. 3.4), отсортированные овощи перекладывают в функциональные емкости, бачки, ведра и другую тару. В крупных овощных цехах для сортировки овощей устанавливают специальные производственные столы со встроенными вынимающимися емкостями для овощей и отверстием для удаления отходов, под которым устанавливают бачок для отходов.
Рис. 3.4. Производственный стол для сортировки и обработки овощей со съемными емкостями
Цель сортировки овощей — рациональное использование сырья и минимизация отходов при последующей обработке, а также обеспечение сохранности технологического оборудования.
Мытье овощей
Мытье осуществляют в целях удаления земли, загрязнений, снижения бактериальной обсемененности плодоовощной продукции микроорганизмами. На крупных предприятиях мытье осуществляют в специальных овощемоечных машинах или переоборудованных картофелечистках (со снятыми абразивными дисками), в остальных случаях вручную. Для этого в цехе устанавливаются моечные ванны.
Возле картофелечистки устанавливают песколовку. Кроме того, если обрабатывается большое количество картофеля, цех оснащают крахмалоотстойником — приспособлением, необходимым для сбора крахмала из сливных вод.
|
В небольших овощных цехах не применяют сортировочно-калибровочные машины и машины для мытья овощей, так как эти операции выполняются вручную.
Для механизации процесса мытья картофеля и корнеплодов устанавливают картофелеочистительные машины со снятым терочным диском. Производительность машин определяют в соответствии с производственной программой овощного цеха.
Для мытья картофеля и корнеплодов ручным способом используют низкие ванны, которые устанавливают рядом с картофелечисткой, причем предусматривается как моечная ванна для мытья необработанного сырья, так и отдельная ванна для промывания обработанных овощей и непродолжительного хранения обработанного картофеля. Картофель или корнеплоды высыпают из ящика или ларя в металлическую сетку или ведро с решетчатым дном вместимостью 8–10 кг, помещают ее в ванну, после чего поливают водой из шланга. Мытье удлиняет срок службы овощеочистительных машин. В целях сокращения расхода воды и продолжительности мытья картофель замачивают в течение 2–3 ч при соотношении воды и картофеля 1:1. Чтобы исключить попадание камней и других твердых и тяжелых предметов в картофелеобрабатывающие машины, в крупных заготовочных цехах промытый картофель пропускают через камнеловушку (ванна с 20 %-ным раствором поваренной соли), в которой картофель всплывает на поверхность, а камни опускаются на дно ванны.
|
|
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!