Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2022-09-10 | 24 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Многие свежие овощи и плоды подвергают различным способам переработки: квашению, солению, маринованию, замораживанию, сушке, консервированию, что позволяет не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами.
Квашеная капуста
Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры), плотно утрамбовывают и оставляют на брожение.
По способу приготовления квашеная капуста бывает: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с рубленой или шинкованной, провансаль.
Требования к качеству. Квашеная капуста 1-го сорта равномерно нарублена или нашинкована, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком и слегка мутноватым соком; консистенция — сочная, упругая, хрустящая; вкус — кисловато-солоноватый без горечи.
Квашеная капуста 2-го сорта может иметь светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет; слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более резко выраженный кисло-соленый вкус, мутный рассол.
Доля сока в шинкованной капусте составляет 10—12 %, а в рубленой и кочанной — 12—15 %.
Дефекты квашеной капусты: потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.
|
Условия хранения. Квашеную капусту, расфасованную в стеклянные банки или уложенную в бочки, хранят при температуре от -1 до -4 °C. Допускается ее хранение в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 10 °C.
Соленые огурцы
Для соления отбирают свежие огурцы темно-зеленого цвета, с плотной мякотью, мелких или средних размеров, с мелкими семенами. Огурцы сортируют по качеству и размерам на корнишоны (длина до 90 мм), мелкие (длина 91—110 мм), средние и крупные (111—140 мм). Диаметр огурцов всех групп не более 55 мм. Огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хреном и др.). Бочки закрывают, огурцы через шпунтовое отверстие заливают 6—8 %-ным раствором соли, после чего выдерживают их для ферментации.
Требования к качеству. Соленые огурцы 1-го сорта: целые, не мятые, не сморщенные, зеленовато-оливкового цвета, плотные, хрустящие, имеющие солоновато-кисловатый вкус, аромат добавленных пряностей, длину не более 110 мм.
Для соленых огурцов 2-го сорта допускаются экземпляры неправильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), слабохрустящие, с легким пожелтением концов плодов, с более выраженным солоновато-кислым вкусом, длиной до 140 мм.
Дефекты соленых огурцов: ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.
Соленые томаты
Томаты сортируют по качеству, размерам и степени зрелости — на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Солят так же, как и огурцы. Соленые томаты (красные, бурые и молочные) подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта. Зеленые томаты относят ко 2-му сорту.
Требования к качеству. Томаты 1-го сорта должны быть равномерными по размеру, целыми, разнообразной формы, но не уродливыми, не сморщенными, не мятыми; цвет — близкий к окраске свежих томатов соответствующей степени зрелости; вкус — кисловато-солоноватый с ароматом и привкусом пряностей; рассол — слегка мутноватый.
|
Для 2-го сорта допускаются плоды сморщенные, сдавленные, с пузырями под кожицей, с сильно выраженным солоновато-кислым вкусом и более мутным рассолом.
Маринованные овощи и плоды
Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты. При мариновании добавляют соль, сахар и пряности (корицу, гвоздику, перец, лавровый лист). Маринуют огурцы, томаты, капусту, свеклу, яблоки, сливы, виноград и др. Чаще всего маринады содержат 0,3—0,9 % уксусной кислоты, их герметично укупоривают и пастеризуют. В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризованные овощные и плодово-ягодные маринады подразделяют на слабокислые (кислотность 0,2—0,7 %) и кислые (кислотность 0,71—0,9 %).
Овощные маринады. Маринуют огурцы, томаты, кабачки, патиссоны, свеклу, лук, капусту, перец отдельно или ассорти. По качеству овощные маринады подразделяют на высший и 1-й товарные сорта.
Маринады из соленых томатов, огурцов, нарезанных овощей (кроме ассорти), капусты, фасоли, кабачков, патиссонов оцениваются 1-м сортом.
Маринованные овощи высшего сорта должны быть целыми или нарезанными, чистыми, не сморщенными, не мятыми, без механических повреждений. Цвет должен быть однородным, близким к натуральному, консистенция плотная, вкус приятный, слабокислый или кислый, умеренно соленый с ароматом пряностей, заливка прозрачная.
В маринадах 1-го сорта допускаются овощи с менее плотной, чем в высшем сорте, мякотью, менее упругие и со слабым хрустом, заливка помутневшая. Общее количество овощей маринованных целых — не менее 50 %, нарезанных — не менее 55 % от массы нетто маринадов.
Плодово-ягодные маринады. Маринуют плоды, ягоды или смеси различных плодов и ягод (яблок, груш, винограда, слив и др.). Плоды и ягоды в маринадах должны быть равномерными по размеру, правильной формы, здоровыми, без повреждений. Цвет плодов должен быть однородным, близким к цвету свежих плодов, заливка — прозрачной, вкус — кислым или кисло-сладким, свойственным плодам и ягодам данного вида.
|
|
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!