Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Дисциплины:
2022-09-10 | 51 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Смеси пряностей и приправ. Лук клуте — в луковицу вводят несколько штук гвоздики и в разрез помещают лавровый лист. Используют для варки бульонов, отваров для соусов, подготовки молока для соуса бешамель.
Масляные смеси. Промышленность выпускает готовые масляные смеси (чесночная и базиликовая), используемые для доведения до вкуса соусов, горячих блюд из овощей.
Растительные масла, настоянные на различных пряностях и приправах, используют для доведения до вкуса готовых блюд и соусов.
Контрольные вопросы
|
3.1 Правила безопасной организации работ в овощном цехе
Перед началом работы повар обязан:
В процессе работы повар обязан:
При работе с ножом повар должен:
|
а
б
Рис. 3.1. Безопасные приемы: а — передача ножа; б — перенос ножа по цеху
3.2 Характеристика и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов
Общие положения
Овощной цех относится к группе заготовочных цехов и предназначен для обработки овощей, плодов и грибов.
Цех располагают так, чтобы он имел удобное сообщение со складскими помещениями, где хранятся овощи, и с доготовочными цехами (горячим и холодным), куда доставляются обработанные и подготовленные к использованию овощи, плоды и грибы.
Все оборудование в овощном цехе устанавливают в соответствии с технологическим процессом, образуя несколько поточных линий обработки овощей.
На предприятиях с небольшим оборотом различные технологические операции по обработке овощей выполняются последовательно на одном и том же оборудовании, организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов и других овощей.
На предприятиях с большим оборотом несколько технологических операций выполняются параллельно, поэтому организуются отдельные рабочие места по обработке картофеля, корнеплодов, капустных, луковых овощей, зелени.
Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов включает в себя следующие технологические операции:
|
Все операции обработки овощей, кроме приемки, доочистки, могут быть механизированы. Степень механизации процесса зависит от типа предприятия и производственной программы цеха (рис. 3.2). На крупных фабриках-заготовочных устанавливают поточные линии.
Рис. 3.2. Схема овощного цеха на предприятиях питания с небольшим оборотом
|
|
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!