Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Топ:
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Дисциплины:
2022-09-10 | 36 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Пряности — это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом за счет содержащихся в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.
Пряности улучшают вкус и аромат пищи, способствуют лучшему ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами.
Долго хранить смолотые в порошок пряности не рекомендуется, так как они постепенно утрачивают свои потребительские свойства. Лучше измельчать пряности непосредственно перед добавлением в пищу, степень измельчения зависит от кулинарного назначения. В настоящее время часто используются крупномолотые пряности.
Классифицируют пряности на группы в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые.
Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65–75 %, при температуре 10—15 °C вдали от отопительных приборов и остро пахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые.
Срок хранения пряностей, мес, не более: неизмельченных, упакованных в бумажные и полиэтиленовые пакеты — 12, измельченных и упакованных в полимерные и комбинированные материалы — 18, пряностей молотых — соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей — 4–6.
Плодовые пряности
Плодовая пряность | Характеристика |
а б Рис. 1.83. Черный перец горошком (а) и молотый (б) | Черный перец (рис. 1.83, а) — высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина — Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму. Остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9 %), а перечный аромат — эфирное масло (до 1 %). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым (рис. 1.83, б) |
а б Рис. 1.84. Белый перец горошком (а) и молотый (б) | Белый перец (рис. 1.84, a) получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета Используют перец горошком для приготовления блюд из овощей в отварном, припущенном и тушеном виде, а также при консервировании овощей, молотый перец — для блюд из овощей в жареном (основным способом) и на гриле, а также в запеченном виде (рис. 1.84, б) |
Рис. 1.85. Душистый перец | Душистый перец (рис. 1.85) — высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет — темно-коричневый разных оттенков, вкус — острый, аромат — вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Используют чаще всего для маринования овощей |
а б Рис. 1.86. Красный перец стручками (а) и молотый (б) | Красный перец (рис. 1.86, a) — высушенные целые стручки или порошок красного цвета (рис. 1.86, б). Культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1 %). По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления овощных блюд в жареном, тушеном и запеченном виде |
Рис. 1.87. Тмин | Тмин (рис. 1.87) — высушенные плоды двухлетнего травянистого растения, распространен в европейской части России и Сибири. Плоды тмина имеют продолговато-яйцевидную форму, состоят из двух семядолей, цвет — коричневый с буровато-зеленоватым оттенком, вкус — горьковато-пряный, аромат — сильный. Используют при приготовлении блюд из картофеля, капусты, свеклы, при квашении капусты, солении огурцов |
Семенные пряности
|
|
Семенная пряность | Характеристика |
Рис. 1.88. Горчица | Горчица (рис. 1.88) — семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из оставшегося жмыха получают горчичный порошок. В порошке содержится гликозид синигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фермента распадается на жгучее аллилово-горчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1-го и 2-го сортов. Порошок горчицы используют для приготовления столовой горчицы, при мариновании некоторых овощей |
Рис. 1.89. Мускатный орех | Мускатный орех (рис. 1.89) — высушенные, очищенные и обработанные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена мускатного ореха имеют яйцевидную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет — светло-коричневый разных оттенков, вкус — слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый, аромат — сильный, приятный. Орехи бывают мелкие, средние и крупные (ценятся выше других). Используют при приготовлении блюд из картофеля, но добавлять мускатный орех следует очень осторожно, так как излишнее количество мускатного ореха может испортить вкусовые качества блюд из овощей |
Рис. 1.90. Семена укропа | Укроп (рис. 1.90) — семена однолетнего травянистого растения, произрастающего повсеместно, имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выраженные вкус и аромат. Используется при консервировании овощей, для укропной эссенции (20 %-й раствор спирта и эфирного масла укропа) |
Рис. 1.91. Кориандр | Кориандр (рис. 1.91) — семена или сушеная зелень пряного растения семейства зонтичных. Используют при засолке и мариновании овощей |
Цветочные пряности
|
Цветочная пряность | Характеристика |
Рис. 1.92. Гвоздика | Гвоздика (рис. 1.92) — это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. По внешнему виду гвоздика напоминает мелкие гвозди длиной 15–20 мм с шаровидной шляпкой. Она имеет мелкоморщинистую поверхность, цвет — коричневый разных оттенков. У гвоздики сильный пряный аромат и жгучий вкус. Доброкачественная гвоздика при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх. Используется при приготовлении тушеных блюд из овощей, овощных маринадов |
Рис. 1.93. Шафран | Шафран (рис. 1.93) — высушенные рыльца только что распустившихся цветов многолетнего луковичного растения, они представляют собой беспорядочно перепутанные хрупкие, маслянистые нити длиной до 3 см, но не слипшиеся в комки; цвет — от оранжево-красного до буро-красного, вкус — горьковато-пряный, запах — сильный. Используют для приготовления овощных блюд из картофеля |
Листовая пряность
Лавровый лист (рис. 1.94) — это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Произрастает он на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет — зеленый разных оттенков, вкус — слегка горьковатый, запах — пряный, ароматный. Используют для ароматизации отварных, припущенных, тушеных овощных блюд и соусов; кладут в конце варки.
Рис. 1.94. Лавровый лист
Корневая пряность
Имбирь (рис. 1.95) — это очищенные и высушенные корневища многолетнего тропического травянистого растения. Поступает в виде корневищ, молотым. Куски корневищ имеют различную форму и величину, цвет — светло-серый, излом — роговидный, белого цвета с желтоватым оттенком, а молотый — в виде белого порошка. Вкус и аромат — жгуче-пряные. В кулинарии используют при припускании тыквы, моркови, батата и некоторых других овощей.
|
Рис. 1.95. Имбирь
Смеси пряностей
Смеси пряностей | Характеристика |
Рис. 1.96. Карри | Карри (рис. 1.96) — индийская смесь. Включает в себя лист карри и порошок корней куркумы. Используется для приготовления блюд из тушеных, запеченных овощей и блюд из грибов |
Рис. 1.97. Чатни | Чатни (рис. 1.97) — индийская смесь. Включает в себя лук-шалот, порошкообразный чеснок, фенхель, анис, бадьян, куркуму, мускатный орех и черный перец. Используется для приготовления блюд из тушеных и запеченных овощей и блюд из грибов |
Рис. 1.98. Вустерский соус | Вустерский соус (рис. 1.98). — в состав входят ямайский перец, черный перец, гвоздика, имбирь и сушеный порошкообразный лук. Используется для доведения до вкуса соусов, блюд из тушеных овощей |
Рис. 1.99. Аджика | Аджика (рис. 1.99) — пастообразная смесь, готовят из трех частей хмели-сунели с добавлением красного перца, чеснока, кориандра, укропа. Используется для доведения до вкуса блюд из овощей и придания им восточного привкуса |
|
|
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!