Организация рабочего места повара по нарезанию овощей вручную

На про­из­водс­твен­ный стол кла­дут раз­де­лоч­ную дос­ку с мар­ки­ров­кой «СО» — сы­рые ово­щи. В нас­то­ящее вре­мя бук­венную мар­ки­ров­ку до­сок за­меня­ют под­бо­ром раз­де­лоч­ных до­сок раз­лично­го цве­та для раз­личных тех­но­логи­чес­ких опе­раций. Нап­ри­мер, дос­ка зе­лено­го цве­та ис­пользу­ет­ся для на­реза­ния сы­рых ово­щей, бе­лого — для ва­реных, крас­ная — для при­готов­ле­ния мяс­ных по­луфаб­ри­катов и т. д.

Пе­ред дос­кой сле­ва ус­та­нав­ли­ва­ют фун­кци­ональную ем­кость с ово­щами, пред­назна­чен­ны­ми для на­реза­ния, спра­ва — ем­кость для на­резан­ных ово­щей.

Спра­ва от дос­ки кла­дут инс­тру­мен­ты. Для по­луче­ния прос­тых форм на­рез­ки (со­лом­ка, бру­сочек, лом­тик, ку­бик и др.) ис­пользу­ют большой нож по­вар­ской тройки. Для по­луче­ния слож­ных форм на­рез­ки и об­та­чива­ния ово­щей ис­пользу­ют нож-«эко­ном­ку» (см. рис. 3.5), ма­лый нож по­вар­ской тройки, нож для кар­бо­вания (же­лоб­ко­вый), ну­азет­ные вы­ем­ки (для вы­реза­ния ша­риков), нож-ру­бак с дву­мя че­рен­ка­ми — для руб­ки зе­лени и др.

Раз­де­лоч­ная дос­ка и нож дол­жны быть су­хими, дос­ка дол­жна ле­жать на по­вер­хнос­ти ра­боче­го сто­ла ров­но, не скользить.

Для ме­хани­зации на­реза­ния не­большо­го ко­личес­тва ово­щей мож­но ис­пользо­вать нас­тольные ме­хани­чес­кие прис­по­соб­ле­ния, нап­ри­мер тер­ки, ус­тройства для на­реза­ния кар­то­феля, кор­непло­дов и лу­ка.

Инструменты для ручного нарезания овощей и грибов

В иде­але каж­дый по­вар дол­жен иметь ин­ди­виду­альный на­бор но­жей в со­от­ветс­твии с его ан­тро­поло­гичес­ки­ми осо­бен­ностя­ми и эс­те­тичес­ки­ми зап­ро­сами, тре­бова­ни­ями к бе­зопас­ной ор­га­низа­ции ра­бот.

Составные части ножа

Для то­го что­бы выб­рать нож (рис. 3.9, а) хо­роше­го ка­чес­тва, удоб­ный в ру­ке и под­хо­дящий для кон­крет­но­го ис­пользо­вания, при­ведем нес­колько со­ветов.

В пос­леднее вре­мя лез­вие но­жа из­го­тов­ля­ют из вы­соко­уг­ле­родис­той кор­ро­зи­он­но-стойкой ста­ли. Та­кие но­жи за­тачи­ва­ют­ся труд­нее и ме­нее ос­тро, чем но­жи из уг­ле­родис­той ста­ли, но ту­пят­ся они в про­цес­се ра­боты не так быс­тро, как но­жи из уг­ле­родис­той ста­ли. При кон­такте с окис­ля­ющим­ся про­дук­том эти но­жи ме­ня­ют цвет, по­это­му пос­ле их мытья нуж­но тща­тельно и на­сухо вы­тирать во из­бе­жание по­яв­ле­ния ржав­чи­ны.

На­илуч­шим для об­ще­го ис­пользо­вания яв­ля­ет­ся тип лез­вия с кли­но­об­разной за­точ­кой, ко­торые из­го­тов­ля­ют из цельно­го лис­та и за­тачи­ва­ют глад­ко так, что лез­вие кли­ном схо­дит­ся к ре­жущей кром­ке без ви­димой фас­ки. Хвос­то­вик лез­вия — часть лез­вия, ухо­дящая внутрь че­рен­ка, — у но­жа для пос­то­ян­но­го ис­пользо­вания дол­жен иметь ту же дли­ну, что и че­ренок.

Че­ренок но­жа дол­жен удоб­но по­мещаться в ру­ке и под­би­ра­ет­ся в со­от­вес­твии с ан­тро­поло­гичес­ки­ми осо­бен­ностя­ми че­лове­ка. При вы­боре но­жа не­об­хо­димо по­дер­жать нож в ру­ке, что­бы убе­диться в том, что он удо­бен и поз­во­лит ра­ботать без лиш­ней наг­рузки. Не­удоб­ный нож мо­жет вы­зывать быс­трую ус­та­лость ру­ки. Лю­дям с очень большой или очень ма­ленькой кистью сле­ду­ет осо­бен­но тща­тельно по­дойти к вы­бору инс­тру­мен­та.

При вы­боре но­жа сле­ду­ет пом­нить, что че­ренок из плас­ти­ка при ра­боте с влаж­ным сырьем бу­дет скользить в ру­ке, пот­ре­бу­ет­ся час­то вы­тирать ру­ки и сам че­ренок. Луч­ше вы­бирать нож с че­рен­ком из проч­но­го де­рева с плас­ти­кивой про­пит­кой. Это обес­пе­чит и удобс­тво в ра­боте, и вы­пол­не­ние са­нитар­ных тре­бова­ний по ухо­ду за инс­тру­мен­та­ми.

Зак­лепки, с­креп­ля­ющие хвос­то­вик с че­рен­ком, дол­жны быть аб­со­лют­но глад­ки­ми, сто­чен­ны­ми вро­вень с по­вер­хностью че­рен­ка.

Виды ножей

Нож шеф-по­вара, или фран­цуз­ский нож, — нож для вы­пол­не­ния все­го спек­тра ра­бот, вы­пол­ня­емых по­варом (на­реза­ние, шин­ковка, из­мельче­ние), име­ет лез­вие дли­ной от 16,5 до 20 см.

Уни­вер­сальный нож име­ет лез­вие от 12 до 18 см.

Овощ­ной нож — ко­рот­кий нож для очис­тки ово­щей с дли­ной лез­вия от 5 до 10 см (см. рис. 3.5, а).

Ме­хани­чес­кие нас­тольные прис­по­соб­ле­ния для на­реза­ния и тер­ки для из­мельче­ния ово­щей поз­во­ля­ют быс­тро из­мельчить ово­щи в не­больших ко­личес­твах. Нас­тольные прис­по­соб­ле­ния хра­нят в сто­лах, на пол­ках и стел­ла­жах, выс­во­бож­дая та­ким об­ра­зом ра­бочую по­вер­хность сто­ла и не заг­ро­мож­дая прос­транс­тво кух­ни.

К спе­ци­альным но­жам и руч­ным инс­тру­мен­там для на­реза­ния и из­мельче­ния ово­щей от­но­сят­ся:

• нож для руб­ки зе­лени с дву­мя че­рен­ка­ми и ок­руглым лез­ви­ем (рис. 3.9, б);
• но­жи для кар­бо­вания (рис. 3.9, в) — на­несе­ния бо­роз­док на по­вер­хность про­дук­та;
• тур­ни­ровоч­ный нож (рис. 3.9, г) — ма­ленький нож как для очис­тки ово­щей, но с вог­ну­тым лез­ви­ем — для фи­гур­ной на­рез­ки и об­та­чива­ния ово­щей;
• но­жи для на­рез­ки струж­кой и спи­ралью (рис. 3.9, д);
• ну­азет­ная вы­ем­ка (рис. 3.9, е) — нож для вы­реза­ния ша­ри­ка­ми или в ви­де ореш­ков (в меж­ду­народ­ной прак­ти­ке его на­зыва­ют «па­риж­ская лож­ка»);
• нож для эко­ном­ной очис­тки ово­щей с пла­ва­ющим или ка­ча­ющим­ся лез­ви­ем (см. рис. 3.5, в). Удо­бен для очис­тки ово­щей с по­вер­хностью раз­личной сте­пени изог­ну­тос­ти.

а

б

в

г

д

е

Рис. 3.9. Инструменты для ручного нарезания овощей и грибов: а — большой нож поварской тройки; б — нож для рубки зелени; в — ножи для карбования; г — турнировочный нож; д — ножи для нарезки стружкой и спиралью; е — нуазетная выемка

Для за­точ­ки но­жей ис­пользу­ют му­сат (рис. 3.10, а).

Прав­ка но­жа в про­цес­се ра­боты так­же про­из­во­дит­ся с по­мощью му­сата или спе­ци­ально­го то­чильно­го кам­ня. Му­саты бы­ва­ют с гру­бой, сред­ней и мел­кой на­сеч­кой, иног­да — на­маг­ни­чен­ные, что по­мога­ет со­бирать опил­ки и по­лучать ров­ную кром­ку. При ис­пользо­вании му­сата нож дер­жат поч­ти вер­ти­кально, а его лез­вие при­жима­ют под уг­лом 20° к од­ной сто­роне то­чила. Лез­вие в про­цес­се точ­ки про­тяги­ва­ют по всей дли­не то­чила. Прав­ку но­жа мож­но про­из­во­дить с по­мощью му­сата, дер­жа нож и му­сат на ве­су (рис. 3.10, б, 1) или, упи­рая кон­чик му­сата в стол, дер­жа его поч­ти вер­ти­кально (рис. 3.10, б, 2).

Рис. 3.10. Мусат для заточки ножей: а — общий вид; способы заточки ножа: б — 1 — на весу; 2 — с упором в стол