Упаковка и хранение квашеных, соленых и маринованных овощей и плодов

Ква­шеная ка­пус­та пос­ту­па­ет в ма­гази­ны в боч­ках вмес­ти­мостью до 200 л или в стек­лянных бан­ках вмес­ти­мостью до 3 л. Со­леные огур­цы и то­маты упа­ковы­ва­ют в боч­ки вмес­ти­мостью до 120 л, со­леные крас­ные то­маты — до 50 л. Овощ­ные и пло­дово-ягод­ные ма­рина­ды рас­фа­совы­ва­ют в стек­лянные бан­ки вмес­ти­мостью не бо­лее 3 л и гер­ме­тич­но зак­ры­ва­ют.

Хра­нят ква­шеные и со­леные ово­щи при тем­пе­рату­ре не вы­ше 4 °C и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 85—90 %. Ма­рино­ван­ные ово­щи и пло­ды в гер­ме­тич­ной та­ре хра­нят в су­хих, хо­рошо про­вет­ри­ва­емых по­меще­ни­ях при тем­пе­рату­ре 0—15 °C.

Томатные продукты концентрированные

К кон­цен­три­рован­ным то­мат­ным про­дук­там от­но­сят: то­мат-пю­ре и то­мат-пас­ту. По­луча­ют эти про­дук­ты ува­рива­ни­ем про­тер­той то­мат­ной мас­сы из зре­лых то­матов.

То­мат-пю­ре вы­раба­тыва­ют с со­дер­жа­ни­ем су­хих ве­ществ 12; 15 и 20 %. Для по­луче­ния то­мата-пас­ты ува­рива­ют то­мат­ную мас­су в ва­ку­ум-ап­па­ратах до кон­цен­тра­ции су­хих ве­ществ, %: 25, 30, 35 и 40. Со­леную то­мат-пас­ту вы­раба­тыва­ют с со­дер­жа­ни­ем су­хих ве­ществ 27, 32 и 37 % и с со­дер­жа­ни­ем по­варен­ной со­ли 8—10 %.

По ка­чес­тву то­мат-пю­ре и то­мат-пас­ту под­разде­ля­ют на выс­ший и 1-й сор­та. Со­леная пас­та вы­пус­ка­ет­ся только 1-м сор­том. То­мат­ные про­дук­ты выс­ше­го сор­та дол­жны быть оран­же­во-крас­но­го цве­та, од­но­род­ной кон­систен­ции, без час­тиц ко­жицы и се­мян; вкус и за­пах на­туральные, свойствен­ные дан­но­му про­дук­ту. В 1-м сор­те до­пус­ка­ют­ся ко­рич­не­ватый или бу­рова­тый от­тенки, при­месь еди­нич­ных се­мян и час­тиц ко­жицы.

Рас­фа­совы­ва­ют кон­цен­три­рован­ные то­мат­ные про­дук­ты в стек­лянную или ме­тал­ли­чес­кую та­ру (мас­сой не бо­лее 10 кг), в алю­мини­евые ту­бы и де­ревян­ные боч­ки.

Сушеные овощи и грибы

При суш­ке из ово­щей уда­ля­ет­ся вла­га до ос­та­точ­но­го со­дер­жа­ния ее в пре­делах 6—14 %, что по­выша­ет их ка­лорийность и прек­ра­ща­ет раз­ви­тие в них мик­ро­бов. Су­шеные ово­щи и пло­ды мо­гут сох­ра­няться дли­тельное вре­мя, од­на­ко при суш­ке пло­дов и ово­щей про­ис­хо­дят из­ме­нения их сос­та­ва (по­тери ви­тами­нов, аро­мати­чес­ких ве­ществ), ме­ня­ют­ся вкус и цвет, сни­жа­ет­ся ус­во­яемость.

При­меня­ют суш­ку ес­тес­твен­ную (на сол­нце или в те­ни) и ис­кусс­твен­ную (в спе­ци­альных су­шил­ках и суб­ли­маци­он­ную). При­меняя ме­тод суб­ли­маци­он­ной суш­ки, по­луча­ют про­дукт вы­соко­го ка­чес­тва. Вы­сушен­ные этим спо­собом про­дук­ты сох­ра­ня­ют ви­тами­ны, вкус, цвет и пер­во­начальный объем.

Мно­гие ово­щи и пло­ды пе­ред вы­суши­вани­ем блан­ши­ру­ют (ош­па­рива­ют па­ром), что­бы раз­ру­шить фер­менты и сох­ра­нить ес­тес­твен­ный цвет ово­щей и пло­дов.

Су­шат кар­то­фель, мор­ковь, свек­лу, бе­лые ко­ренья, ка­пус­ту бе­локо­чан­ную, лук и дру­гие ово­щи.

Су­шеный кар­то­фель по­луча­ют из сто­ловых сор­тов кар­то­феля. По ка­чес­тву кар­то­фель су­шеный под­разде­ля­ют на 1-й и 2-й сор­та. Су­шеный кар­то­фель дол­жен быть жел­то­вато­го цве­та раз­ных от­тенков, стол­би­ки — твер­ды­ми, ло­ма­ющи­мися при сги­бании. В за­виси­мос­ти от сор­та в пре­делах норм до­пус­ка­ет­ся оп­ре­делен­ное ко­личес­тво ме­лочи, под­жа­рен­ных час­тиц, а так­же час­тиц с пят­на­ми.

Чип­сы го­товят на ос­но­ве су­хого кар­то­фельно­го пю­ре при до­бав­ле­нии во­ды, со­ли, вку­совых и аро­мати­чес­ких ве­ществ с пос­ле­ду­ющей штам­повкой сме­си на ле­пес­тки или плас­тинки и об­жаркой. Их от­но­сят к пи­щевым кон­цен­тра­там — су­хим зав­тра­кам.

Де­фек­ты су­шено­го кар­то­феля: неп­ра­вильная фор­ма, на­личие мел­ких ку­соч­ков, го­релых, пос­то­рон­ние вкус и за­пах.

Су­шеные кор­непло­ды при­готов­ля­ют из свек­лы, мор­ко­ви и бе­лых ко­реньев. Су­шеные кор­непло­ды вы­пус­ка­ют 1-го и 2-го сор­тов. Они дол­жны иметь ок­раску, близ­кую к на­туральной, кон­систен­цию элас­тичную, с лег­кой хруп­костью.

Су­шеную ка­пус­ту по­луча­ют из бе­локо­чан­ной и цвет­ной. Рав­но­мер­но на­шин­ко­ван­ную струж­ку бе­локо­чан­ной ка­пус­ты сна­чала блан­ши­ру­ют, а за­тем су­шат до со­дер­жа­ния вла­ги не бо­лее 14 %. Су­шеную ка­пус­ту под­разде­ля­ют на 1-й и 2-й сор­та. Она дол­жна быть оди­нако­во на­шин­ко­вана, свет­ло-жел­то­го цве­та, до­пус­ка­ет­ся зе­лено­ватый от­те­нок. Цвет­ная ка­пус­та дол­жна иметь бе­лый цвет, элас­тичную кон­систен­цию.

Су­шеный реп­ча­тый лук по­луча­ют из ос­трых и по­лу­ос­трых сор­тов. Пос­ле очис­тки лу­кови­цы на­реза­ют круж­ка­ми, кольца­ми и су­шат. Су­шеный лук вы­пус­ка­ют 1-го и 2-го сор­тов. Он дол­жен иметь свойствен­ные лу­ку вкус и за­пах, свет­ло-жел­тый или ро­зово-фи­оле­товый цвет, до­пус­ка­ет­ся зе­лено­ватый от­те­нок. Во 2-м сор­те су­шено­го лу­ка мо­жет быть ко­рич­не­ватый от­те­нок, до­пус­ка­ют­ся под­жа­рен­ные ку­соч­ки и дольки с чер­ны­ми пят­на­ми.

Су­шеную зе­лень го­товят из пет­рушки, сельде­рея, ук­ро­па, шпи­ната и дру­гих рас­те­ний. Плас­тинки листьев дол­жны иметь зе­леную ок­раску, близ­кую к ес­тес­твен­ной, а че­реш­ки листьев пет­рушки, сельде­рея и стеб­ли ук­ро­па мо­гут быть с бу­рова­тым от­тенком.

Тре­бова­ния к ка­чес­тву. В су­шеных ово­щах и пло­дах не до­пус­ка­ют­ся пос­то­рон­ние вкус и за­пах, приз­на­ки спир­то­вого бро­жения (для пло­дов и ягод), сельско­хозяйствен­ные вре­дите­ли и их ли­чин­ки, пе­сок, ощу­тимый при раз­же­выва­нии, а так­же заг­нившие, зап­лесне­вев­шие час­тички пло­дов и ово­щей, ме­тал­ли­чес­кие при­меси и др.

Ус­ло­вия и сро­ки хра­нения. Су­шеные ово­щи и пло­ды хра­нят в су­хих, чис­тых, хо­рошо про­вет­ри­ва­емых по­меще­ни­ях при тем­пе­рату­ре не вы­ше 20 °C и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 70 %. Для мно­гих ви­дов су­шеных пло­дов и ово­щей срок хра­нения — до 1 го­да.

Овощные консервы

По спо­собу при­готов­ле­ния и ис­пользо­вания овощ­ные кон­сервы под­разде­ля­ют на на­туральные, за­кусоч­ные, обе­ден­ные, зап­ра­воч­ные, для дет­ско­го и ди­ети­чес­ко­го пи­тания. Из ово­щей и гри­бов на пред­при­яти­ях об­щес­твен­но­го пи­тания ча­ще все­го ис­пользу­ют на­туральные кон­сервы.

На­туральные овощ­ные кон­сервы по­луча­ют из од­но­го ви­да или ас­сорти блан­ши­рован­ных ово­щей в це­лом, на­резан­ном или про­тер­том ви­де. Ово­щи за­лива­ют 2—3 %-ным рас­тво­ром по­варен­ной со­ли. Кон­сервы вы­раба­тыва­ют из мор­ко­ви, свек­лы, зе­лено­го го­рош­ка, са­хар­ной ку­куру­зы, ка­пус­ты, слад­ко­го пер­ца, то­матов и дру­гих ово­щей. Ис­пользу­ют на­туральные овощ­ные кон­сервы для при­готов­ле­ния са­латов, ви­нег­ре­тов, пер­вых и вто­рых блюд, гар­ни­ров. Зе­леный го­рошек вы­пус­ка­ют сор­тов экс­тра, выс­ше­го, 1-го и сто­лово­го; а то­маты цельно­кон­серви­рован­ные — выс­ше­го, 1-го и 2-го сор­тов. Ос­тальные кон­сервы на сор­та не под­разде­ля­ют.

При оп­ре­деле­нии то­вар­но­го сор­та на­туральных овощ­ных кон­сервов учи­тыва­ют внеш­ний вид, цвет, кон­систен­цию, вкус и за­пах, от­кло­нения по раз­ме­рам. Мас­са ово­щей к мас­се нет­то кон­сервов дол­жна сос­тавлять 55—65 %.