Листовые пряно-вкусовые овощи

Наз­ва­ние ово­ща	Ха­рак­те­рис­ти­ка
Рис. 1.45. Ук­роп	В листьях ук­ро­па (рис. 1.45) со­дер­жат­ся: ка­ро­тин — 3,5 мг/100 г, уг­ле­во­ды — 1,8 %, большой на­бор ви­та­ми­нов (С — 95,2 мг%, B1, B2, PP, фо­ли­евая кис­ло­та), фла­во­но­иды, ми­не­ральные ве­щес­тва (со­ли же­ле­за, ка­лия, кальция, фос­фо­ра и др.), эфир­ные мас­ла. Ис­пользу­ют ук­роп в ка­чес­тве пря­ной до­бав­ки к са­ла­там, су­пам, го­ря­чим блю­дам
Рис. 1.46. Фен­хель	Фен­хель (рис. 1.46) со­дер­жит большое ко­ли­чес­тво ви­та­ми­на С — 50—90 мг%, ка­ро­тин — 6—10 мг%, ви­та­ми­ны В, Е и PP. Ис­пользу­ют фен­хель в све­жем ви­де для при­го­тов­ле­ния са­ла­тов и су­пов, ту­ше­ния
Рис. 1.47. Ко­ри­андр	Ко­ри­андр (рис. 1.47) со­дер­жит ви­та­ми­ны А и С. Зре­лые пло­ды ко­ри­ан­дра со­дер­жат эфир­ное и жир­ное мас­ла (со­от­ветс­твен­но 2 и 25 %), азо­тис­то-экс­трак­тив­ные ве­щес­тва, крах­мал, са­хар и др.
Рис. 1.48. Эс­тра­гон	Эс­тра­гон (рис. 1.48) — мно­го­лет­нее тра­вя­нис­тое рас­те­ние се­мейства ас­тро­вых вы­со­той до 150 см, с пря­мы­ми стеб­ля­ми и длин­ны­ми уз­ки­ми листьями. Тон­кие тем­но-зе­ле­ные листья эс­тра­го­на об­ла­да­ют при­ят­ным за­па­хом и вку­сом с лег­ким ани­со­вым аро­ма­том. Бла­го­да­ря это­му аро­ма­ту, обус­лов­лен­но­му со­дер­жа­щи­ми­ся в нем эфир­ны­ми мас­ла­ми, эс­тра­гон слу­жит пря­ностью и при­ме­ня­ет­ся в све­жем и су­ше­ном ви­де
Рис. 1.49. Мя­та	Мя­та (рис. 1.49) — род мно­го­лет­них трав се­мейства гу­боц­вет­ных. Эфир­но­го мас­ла в мя­те — не ме­нее 1 %, вла­ги — не бо­лее 14 %, зо­лы об­щей — не бо­лее 14 %, по­чер­нев­ших листьев — не бо­лее 5 %, при­ме­си стеб­лей и соц­ве­тий — не бо­лее 1 %, из­мельчен­ных час­тей, про­хо­дя­щих че­рез си­то с ди­амет­ром от­вер­стий 3 мм, — не бо­лее 5 %
Рис. 1.50. Ме­лис­са	Ме­лис­са (рис. 1.50) — пря­но-аро­ма­ти­чес­кое рас­те­ние. Листья ме­лис­сы пах­нут ли­мо­ном (от­сю­да и наз­ва­ние «мя­та ли­мон­ная»). Как пря­ность ис­пользу­ет­ся при со­ле­нии по­ми­до­ров, огур­цов — при­да­ет им кре­пость, улуч­ша­ет аро­мат. По­ро­шок су­ше­ной ме­лис­сы до­бав­ля­ют при за­сол­ке ка­пус­ты. Со­дер­жит 0,1—0,3 % эфир­но­го мас­ла. Кро­ме то­го, в листьях ме­лис­сы со­дер­жат­ся: ка­ро­тин — 7 мг%, ви­та­мин С — 150 мг%
Рис. 1.51. Майоран	Майоран (рис. 1.51) — мно­го­лет­нее тра­вя­нис­тое рас­те­ние се­мейства гу­боц­вет­ных. Майоран са­до­вый — мно­го­лет­ний по­лу­кус­тар­ник се­мейства яс­нот­ко­вых. Майоран — пря­ность, ко­то­рую мож­но до­бав­лять в лю­бые блю­да для при­да­ния аро­ма­та. Ис­пользу­ют для со­усов сме­тан­ных, то­мат­ных, с пет­руш­кой и др. Неп­ло­хо со­че­та­ет­ся с пиц­цей и спа­гет­ти, за­ме­няя оре­га­но
Рис. 1.52. Ча­бер	В ку­ли­на­рии ис­пользу­ют све­жие и су­ше­ные стеб­ли и листья ча­бе­ра (рис. 1.52), при этом их не из­мельча­ют, а при­ме­ня­ют це­ли­ком, ина­че они при­да­ют блю­дам горький вкус. Су­ше­ные листья ча­бе­ра яв­ля­ют­ся клас­си­чес­кой пря­ностью для блюд из бо­бо­вых. Ис­пользу­ют ча­бер для при­го­тов­ле­ния блюд из гри­бов (за ис­клю­че­ни­ем блюд из шам­пиньонов), мяс­ных и кар­то­фельных са­ла­тов, ры­бы, мя­са и др.
Рис. 1.53. Ба­зилик	Ба­зи­лик (рис. 1.53) при­над­ле­жит се­мейству мят­ных трав, ис­пользу­ют его в ка­чес­тве прип­ра­вы ко мно­гим блю­дам. Све­жий ба­зи­лик име­ет яр­кий аро­мат, ко­то­рый мож­но опи­сать как неч­то сред­нее меж­ду лак­рич­ни­ком и гвоз­ди­кой. Большинс­тво раз­но­вид­нос­тей ба­зи­ли­ка име­ет зе­ле­ные листья, но су­щес­тву­ет опа­ло­вый ба­зи­лик, об­ла­да­ющий кра­си­вым фи­оле­то­вым цве­том. Дру­гие ви­ды ба­зи­ли­ка, та­кие как ли­мон­ный ба­зи­лик и ко­рич­ный ба­зи­лик, наз­ва­ны так из-за со­от­ветс­тву­юще­го аро­ма­та

Требования к качеству и хранению пряных овощей

Тре­бова­ния к ка­чес­тву пря­ных ово­щей. Зе­лень ук­ро­па, ча­бера, эс­тра­гона дол­жна быть све­жей, мо­лодой, зе­леной, без по­жел­те­ния, гру­бых листьев и за­соре­ния зем­лей.

Кор­ни хре­на дол­жны быть све­жими, не­урод­ли­выми, без бо­ковых ко­реш­ков, с дли­ной кор­ней не ме­нее 15 см.

Ус­ло­вия и сро­ки хра­нения пря­ных ово­щей. Хра­нят пря­ные ово­щи, вы­ложив их сло­ем тол­щи­ной не бо­лее 8 см при тем­пе­рату­ре 2—4 °C не бо­лее 2 сут, нак­рыв влаж­ной тканью.

Десертные овощи

К де­сер­тным ово­щам от­но­сят­ся ар­ти­шоки, спар­жа и ре­вень.

Де­сер­тные ово­щи хра­нят при тем­пе­рату­ре 2—4 °C и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 90—95 % в те­чение 1—2 сут

Артишок

В пи­щу ис­пользу­ют соц­ве­тия ар­ти­шока (рис. 1.54) — мно­голет­не­го рас­те­ния с мя­сис­тым цве­толо­жем (кор­зинкой). Цве­толо­же и ниж­ние час­ти мо­лодых листьев — де­лика­тес­ный про­дукт. Сре­ди де­сер­тных ово­щей ар­ти­шоки от­ли­ча­ют­ся большим со­дер­жа­ни­ем са­хара — 12,7 %.

Рис. 1.54. Артишок

Два глав­ных ви­да ар­ти­шоков, упот­ребля­емых в пи­щу, на­зыва­ют­ся кар­дон, или ис­пан­ский ар­ти­шок, и по­сев­ной, или ко­лючий ар­ти­шок. У ко­люче­го ар­ти­шока в пи­щу упот­ребля­ют мя­сис­тые цве­толо­жа (ос­но­вания кор­зи­нок, или до­ныш­ки), а у ис­пан­ско­го — мя­сис­тые че­реш­ки при­кор­не­вых листьев.

Ку­линар­ное наз­на­чение. Ар­ти­шоки по­да­ют и в го­рячем, и в хо­лод­ном ви­де. Ис­пользу­ют ар­ти­шоки в ка­чес­тве са­мос­то­ятельно­го блю­да, гар­ни­ра, до­бав­ля­ют в са­латы, пиц­цы, пас­ты, к ту­шеным блю­дам и пи­рогам. С ар­ти­шока­ми го­товят да­же де­сер­ты и хлеб.

Ар­ти­шоки мо­гут хра­ниться в те­чение не­дели, но свой аро­мат они на­чина­ют те­рять сра­зу пос­ле сре­зания.

Спаржа

Спар­жа (рис. 1.55) бы­ва­ет зе­леная, свет­ло-фи­оле­товая и бе­лая. Это один и тот же вид рас­те­ния, вы­ращен­ный при раз­ном ос­ве­щении. Зе­леная спар­жа рас­тет на от­кры­том сол­нце, бе­лая — под зем­лей, а фи­оле­товой «раз­ре­шено» нем­но­го вы­сунуть го­лов­ку из-под зем­ли. Ка­лорийность спар­жи — 23 ккал%. Спар­жа со­дер­жит ви­тами­ны А, С, мик­ро­эле­мен­ты, та­кие как же­лезо, ка­лий, цинк, и мно­го клет­чатки. Зе­леная спар­жа сла­вит­ся со­дер­жа­ни­ем большо­го ко­личес­тва ан­ти­ок­си­дан­тов. Спар­жа — это низ­ко­кало­рийный и лег­ко­ус­воя­емый овощ. Луч­шие сор­та спар­жи дол­жны иметь тол­стые, мо­лодые, нег­ру­бые и нед­линные по­беги (15—16 см).

Рис. 1.55. Спаржа

Ку­линар­ное наз­на­чение. Спар­жу ис­пользу­ют в от­варном ви­де в ка­чес­тве гар­ни­ра или как са­мос­то­ятельное блю­до в со­чета­нии с раз­личны­ми со­уса­ми.

Ревень

Ран­ней вес­ной в ре­вене (рис. 1.56) на­кап­ли­ва­ет­ся ас­корби­новая кис­ло­та, ру­тин, са­хара, пек­ти­новые ве­щес­тва, яб­лочная и дру­гие кис­ло­ты. По сво­ей ви­тамин­ной на­сыщен­ности ре­вень впол­не со­пер­ни­ча­ет с яб­ло­ками, а по не­кото­рым па­рамет­рам да­же пре­вос­хо­дит их. С по­выше­ни­ем тем­пе­рату­ры че­реш­ки ре­веня гру­бе­ют, в них на­кап­ли­ва­ет­ся ща­веле­вая кис­ло­та.

Рис. 1.56. Ревень

Ку­линар­ное наз­на­чение. Ре­вень ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния на­чинок, со­усов, на­пит­ков, для при­готов­ле­ния де­сер­тов.

Плодовые овощи

Пло­довые ово­щи под­разде­ля­ют на груп­пы:

• тык­венные — тык­ва, ка­бач­ки, па­тис­со­ны, огур­цы, ар­бу­зы и ды­ни;
• то­мат­ные — то­маты, бак­ла­жаны и слад­кий пе­рец;
• зер­но­вые — са­хар­ная ку­куру­за;
• бо­бовые — зе­леный го­рошек, фа­соль и бо­бы.

Тыквенные овощи

Тыква

Тык­ва (рис. 1.57) — это круп­ные, мя­сис­тые пло­ды од­но­лет­не­го рас­те­ния. Ро­диной съедоб­ной тык­вы яв­ля­ет­ся аме­рикан­ский кон­ти­нент, а в Рос­сии тык­ва ста­ла из­вес­тна с XVI в.

Рис. 1.57. Тыква

По наз­на­чению тык­вы под­разде­ля­ют на сто­ловую, тех­ни­чес­ко­го наз­на­чения и кор­мо­вую, по вре­мени соз­ре­вания — на ран­нюю, сред­нюю и поз­днюю.

Ок­раска ко­журы тык­вы за­висит от сор­та и сте­пени соз­ре­вания. У зре­лой тык­вы гру­бая, тол­стая кор­ка, неж­ная соч­ная мя­коть и соз­ревшие се­мена. На­ибо­лее рас­простра­нен­ные сор­та: «мо­золев­ская», «бе­лая ме­довая», «волж­ская се­рая», «круп­ноплод­ная», «сто­ловая зим­няя», «ис­пан­ская», «ви­тамин­ная». Пос­ледняя от­ли­ча­ет­ся большим со­дер­жа­ни­ем ка­роти­на и ис­пользу­ет­ся для его по­луче­ния.

Пи­щевая цен­ность. Сто­ловая тык­ва на 90 % сос­то­ит из во­ды, это хо­роший ис­точник ка­роти­на и ви­тами­нов. По ко­личес­тву ка­роти­на тык­ва близ­ка к мор­ко­ви. Кро­ме то­го, тык­ва со­дер­жит са­хара, бел­ки, ми­неральные ве­щес­тва (осо­бен­но ка­лий), пек­тин и яв­ля­ет­ся ди­ети­чес­ким про­дук­том.

Ку­линар­ное наз­на­чение. Ис­пользу­ют тык­ву в пи­щу в сы­ром, ва­реном, при­пущен­ном, ту­шеном ви­дах, в ка­чес­тве гар­ни­ра и как са­мос­то­ятельное блю­до, для при­готов­ле­ния за­пека­нок, пу­дин­гов, со­усов.

Тре­бова­ния к ка­чес­тву. Стан­дар­тные пло­ды тык­вы дол­жны быть све­жими, зре­лыми, здо­ровы­ми, иметь свойствен­ные хо­зяйствен­но-бо­тани­чес­ко­му сор­ту фор­му и ок­раску, с пло­донож­кой или без нее. При­месь дру­гих сор­тов — не бо­лее 10 %. На­ибольший по­переч­ный ди­аметр для сор­тов тык­вы уд­ли­нен­ной фор­мы дол­жен быть не ме­нее 12 см, для плос­кой и ок­руглой — не ме­нее 15 см.

Не до­пус­ка­ет­ся стан­дартом со­дер­жа­ние в пар­тии то­вара пло­дов раз­давлен­ных, трес­нувших, по­мятых.

Кабачки

Ка­бач­ки (рис. 1.58) име­ют уд­ли­нен­ную фор­му, мо­лоч­но-бе­лую ок­раску, неж­ную мя­коть. В пи­щу ис­пользу­ют не­доз­ре­лые мо­лодые пло­ды (3—10-днев­ной за­вязи). На­ибо­лее рас­простра­нены сор­та: «гри­бов­ские 37», «со­тэ», цу­кини, бе­лоп­лодные.

Рис. 1.58. Кабачки

Пи­щевая цен­ность. Ка­лорийность цу­кини — 16 ккал%. Цу­кини яв­ля­ет­ся бо­гатым ис­точни­ком ка­лия, клет­чатки, фос­фо­ра и кальция. В зна­чительной сте­пени удов­летво­ря­ет пот­ребность че­лове­ка в ви­тами­нах, осо­бен­но в ви­тами­не С и ви­тами­нах груп­пы В. Ка­бач­ки сор­та Cucurbita pepo зе­лено­го или жел­то­го цве­та ма­ленько­го раз­ме­ра, ко­торый был спе­ци­ально вы­веден для этой це­ли (8—10 см дли­ной в зре­лом сос­то­янии), в пло­довой мя­коти со­дер­жится мно­го кальция, ка­лия, маг­ния и же­леза, а так­же ви­тами­нов C, B₁, B₂, HH, про­вита­мина A.

Ку­линар­ное наз­на­чение. Ка­бач­ки мож­но ис­пользо­вать для при­готов­ле­ния ик­ры, фар­ши­рова­ния, ту­шения и жа­ренья, ма­рино­ва­ния.

Тре­бова­ния к ка­чес­тву. Пло­ды ка­бач­ков дол­жны быть све­жими, здо­ровы­ми, с плот­ной мя­котью, без пус­тот, с не­дораз­ви­тыми се­мена­ми.

Патиссоны

Па­тис­со­ны (рис. 1.59) — это раз­но­вид­ность кус­то­вой тык­вы. Плод — тык­ви­на, фор­ма и ок­раска пло­да за­висит от сор­та, мо­жет сильно раз­ли­чаться (ко­локольча­тая или та­релоч­ная), ок­раска — бе­лая, жел­тая, зе­леная, иног­да с пят­на­ми и по­лоса­ми. Мо­лодые пло­ды па­тис­со­нов (3—5-днев­ной за­вязи) име­ют при­ят­ный вкус гри­бов с неж­ным хрус­том и мел­ки­ми се­мена­ми.

Рис. 1.59. Патисcоны

Пи­щевая цен­ность. Па­тис­со­ны име­ют та­кую же пи­щевую цен­ность, как и ка­бач­ки, но со­дер­жат больше ка­лия и ви­тами­на С — 23 мг%.

Ку­линар­ное наз­на­чение. Па­тис­со­ны ис­пользу­ют в ва­реном, жа­реном или ма­рино­ван­ном ви­де.

Тре­бова­ния к ка­чес­тву. Пло­ды па­тис­со­нов дол­жны быть све­жими, здо­ровы­ми, с плот­ной мя­котью, без пус­тот, с не­дораз­ви­тыми се­мена­ми.

Огурцы

Огур­цы (рис. 1.60) — один из са­мых рас­простра­нен­ных ви­дов ово­щей. Ро­диной огур­цов счи­та­ют Ин­дию, их зна­ли древ­ние егип­тя­не и рим­ля­не. В пи­щу ис­пользу­ют огур­цы в не­доз­ре­лом ви­де (в ста­дии зе­лен­ца), с неж­ной, плот­ной мя­котью, зе­леной ко­жицей и не­кожис­ты­ми се­мена­ми.

Рис. 1.60. Огурцы

При соз­ре­вании ко­жица и мя­коть гру­бе­ют, а се­мен­ные ка­меры ста­новят­ся во­дянис­ты­ми, кис­лы­ми на вкус.

Огур­цы под­разде­ля­ют по сле­ду­ющим приз­на­кам:

• по раз­ме­рам — ко­рот­коплод­ные (дли­на не бо­лее 14 см), сред­неплод­ные (дли­на не бо­лее 25 см), длин­ноплод­ные (дли­на бо­лее 25 см);
• сро­кам соз­ре­вания — ран­ние, сред­ние и поз­дние;
• сос­то­янию по­вер­хнос­ти — глад­кие и бу­гор­ча­тые;
• ус­ло­ви­ям вы­ращи­вания — теп­личные и грун­то­вые.

Ко­рот­коплод­ные огур­цы, в свою оче­редь, под­разде­ля­ют на мел­кие (дли­на 7—9 см), сред­ние (дли­на 9—12 см) и круп­ные (дли­на 12—14 см).

Сор­та для от­кры­того грун­та: «кон­ку­рент», «ли­бел­ла», «дол­жик», «фе­никс», «жу­рав­ле­нок», «зо­зуля», «изящ­ный», «не­жин­ский», «му­ром­ский», «вяз­ни­ков­ский» и др.

Пи­щевая цен­ность. В огу­реч­ных пло­дах 95—98 % во­ды и нич­тожно ма­лое ко­личес­тво бел­ков, жи­ров и уг­ле­водов. Огур­цы бо­гаты слож­ны­ми ор­га­ничес­ки­ми ве­щес­тва­ми, ко­торые иг­ра­ют важ­ную роль в об­ме­не ве­ществ че­лове­чес­ко­го ор­га­низ­ма. Они воз­бужда­ют ап­пе­тит. Огур­цы — ис­точник та­ких со­еди­нений йода, ко­торые лег­ко и без­бо­лез­ненно ус­ва­ива­ют­ся ор­га­низ­мом че­лове­ка.

Ку­линар­ное наз­на­чение. Огур­цы име­ют низ­кую ка­лорийность, бла­года­ря вку­совым дос­то­инс­твам ши­роко при­меня­ют­ся в све­жем ви­де, для со­ления и ма­рино­вания.

Тре­бова­ния к ка­чес­тву све­жих огур­цов. По внеш­не­му ви­ду пло­ды огур­цов дол­жны быть све­жими, це­лыми, не­урод­ли­выми, здо­ровы­ми, не­заг­рязнен­ны­ми, без ме­хани­чес­ких пов­режде­ний, с пло­донож­кой или без пло­донож­ки, с ти­пич­ной для бо­тани­чес­ко­го сор­та фор­мой и ок­раской. Мя­коть плот­ная, с не­дораз­ви­тыми во­дянис­ты­ми, не­кожис­ты­ми се­мена­ми. Огур­цы сор­та «му­ром­ский» мо­гут быть с нез­на­чительным по­жел­те­ни­ем на кон­цах, а сор­та «не­жин­ский» — с не­большим по­буре­ни­ем вер­хушки.

Не до­пус­ка­ют­ся к ре­али­зации огур­цы заг­нившие, за­парен­ные, под­мо­рожен­ные, увяд­шие, мор­щи­нис­тые, жел­тые, с гру­быми ко­жис­ты­ми се­мена­ми.

Арбузы

Ро­дина ар­бу­зов (рис. 1.61) — Юж­ная Аф­ри­ка. В на­чале но­вой эры ар­буз по­явил­ся в Древ­нем Ри­ме, а за­тем в Ки­тае. В Рос­сии ар­буз по­лучил ши­рокое рас­простра­нение в XIX в. Ос­новны­ми района­ми вы­ращи­вания ар­бу­зов в Рос­сии в нас­то­ящее вре­мя яв­ля­ют­ся Ниж­нее По­волжье, Се­вер­ный Кав­каз и Рос­тов­ская об­ласть. Плод — тык­ви­на. Рас­простра­нено мне­ние, что плод ар­бу­за яв­ля­ет­ся яго­дой, од­на­ко с точ­ки зре­ния бо­тани­ки это неп­ра­вильно.

Рис. 1.61. Арбуз

Пи­щевая цен­ность. Ос­новные ком­по­нен­ты ар­бу­за — во­да (80 %), са­хара (5,5—13 %), клет­чатка (0,54 %), пек­ти­новые ве­щес­тва (0,7 %), ас­корби­новая кис­ло­та (4—8 мг%), ви­тами­ны груп­пы В. В 100 г съедоб­ной час­ти пло­да со­дер­жится 38 ккал.

В пи­щу ис­пользу­ют зре­лые ар­бу­зы, име­ющие слад­кую мя­коть яр­ко-крас­но­го цве­та. Зре­лость ар­бу­зов оп­ре­деля­ют по вы­сох­шей пло­донож­ке, блес­тя­щей по­вер­хнос­ти и чис­то­му звон­ко­му зву­ку при пос­ту­кива­нии.

Вы­ращи­ва­ют ар­бу­зы сто­ловые и цу­кат­ные. На­ибо­лее рас­простра­нен­ные сто­ловые сор­та ар­бу­зов: «лю­бимец ху­тора Пя­тигор­ска», «ме­лито­польский», «ас­тра­хан­ский по­лоса­тый», «ско­рос­пелка», «би­рюче­кут­ский», «ого­нек», «му­раш­ка», «ме­дов­ка»; цу­кат­ные сор­та ар­бу­зов име­ют тол­стую кор­ку, их ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния цу­катов.

Тре­бова­ния к ка­чес­тву. Стан­дар­тные ар­бу­зы дол­жны быть све­жими, зре­лыми, це­лыми, здо­ровы­ми, фор­ма пло­дов, ок­раска их ко­ры — свойствен­ные хо­зяйствен­но-бо­тани­чес­ко­му сор­ту, без приз­на­ков за­боле­ваний. Мя­коть пло­да зре­лая, но не пе­рез­ревшая, ок­раска и се­мена — свойствен­ные сор­ту. На­ибольший по­переч­ный ди­аметр для ран­них ар­бу­зов — не ме­нее 13 см, для поз­дних — не ме­нее 17 см. Нельзя ис­пользо­вать в пи­щу ар­бу­зы по­мятые, трес­нувшие или раз­давлен­ные, не­доз­ре­лые, пе­рез­ре­лые, по­ражен­ные вре­дите­лями, за­боле­вани­ями, заг­нившие.

Дыни

Ро­диной ды­ни (рис. 1.62) счи­та­ют­ся Сред­няя и Ма­лая Азия. Ев­ро­пейцам она бы­ла из­вес­тна уже в древ­ние вре­мена, а в Рос­сию ды­ни бы­ли впер­вые за­везе­ны в XVII в. из Ан­глии, где их вы­ращи­вали в пар­ни­ках. Зре­лость дынь оп­ре­деля­ют по из­ме­нению ок­раски ко­ры, кон­систен­ции мя­коти, по­яв­ле­нию аро­мата, от­де­лению се­мян. Стан­дар­тные ды­ни дол­жны быть све­жими, це­лыми, здо­ровы­ми, без приз­на­ков за­боле­ваний. Ок­раска ко­ры и фор­ма пло­дов — свойствен­ные хо­зяйствен­но-бо­тани­чес­ко­му сор­ту. На­ибольший по­переч­ный ди­аметр пло­дов ран­неспе­лых и мел­коплод­ных сор­тов — не ме­нее 10 см, сред­не-и поз­днес­пе­лых с круг­лы­ми и овальны­ми пло­дами — не ме­нее 15 см.

Рис. 1.62. Дыня

Глав­ны­ми района­ми вы­ращи­вания дынь в Рос­сии яв­ля­ют­ся ре­ги­оны За­кав­казья и Ниж­не­го По­волжья.

Культи­виру­емые сор­та дынь раз­ли­ча­ют­ся:

• по фор­ме — ша­ровид­ные, ци­лин­дри­чес­кие, сплюс­ну­тые;
• раз­ме­ру — мел­кие, сред­ние, круп­ные;
• стро­ению по­вер­хнос­ти — глад­ко­корые, сет­ча­тые, реб­ристые;
• стро­ению мя­коти — хря­щева­тые, во­лок­нистые, муч­нис­тые.

На­ибо­лее рас­простра­нен­ные сор­та дынь: «кол­хозни­ца», «ком­со­мол­ка», «ук­ра­ин­ка», «крас­но­дар­ская», «гу­ляби», «зи­мов­ка», «ду­бов­ка» и др.

Пи­щевая цен­ность. Пло­ды ды­ни со­дер­жат са­хара (4,5—18 %), ми­неральные ве­щес­тва, ви­тами­ны (С, РР и В), ка­ротин, аро­мати­чес­кие ве­щес­тва. Они име­ют при­ят­ный вкус и аро­мат.

Ку­линар­ное наз­на­чение. Ды­ни ис­пользу­ют в све­жем ви­де, для вя­ления, при­готов­ле­ния цу­катов, а так­же ва­ренья.

Тре­бова­ния к ка­чес­тву. Не до­пус­ка­ют­ся к ис­пользо­ванию в пи­щу ды­ни раз­давлен­ные, трес­нувшие, по­мятые, по­ражен­ные бо­лез­ня­ми, заг­нившие.

Требования к качеству, условия и сроки хранения тыквенных овощей

Тре­бова­ния к ка­чес­тву. Ово­щи дол­жны быть све­жими, це­лыми, чис­ты­ми, не по­ражен­ны­ми вре­дите­лями и бо­лез­ня­ми, без ме­хани­чес­ких пов­режде­ний, с ти­пич­ной для дан­но­го бо­тани­чес­ко­го сор­та ок­раской, не­урод­ли­выми.

Бо­лез­ни. Тык­венные ово­щи ча­ще все­го по­ража­ют­ся:

• ан­трак­но­зом (ме­дян­кой), вы­зыва­емым гри­бом, в ви­де тем­но-бу­рых пя­тен на по­вер­хнос­ти и внут­ри мя­коти;
• бак­те­ри­озом (мок­рая гниль);
• бе­лой гнилью в ви­де бе­лого на­лета;
• бу­рой пят­нистостью в ви­де бу­рых пя­тен на по­вер­хнос­ти ово­щей.

Ус­ло­вия и сро­ки хра­нения. Тык­венные ово­щи пе­рево­зят на­валом и в кон­тейне­рах; огур­цы, ка­бач­ки, па­тис­со­ны — в ящи­ках вмес­ти­мостью 30 кг. Хра­нят ово­щи в хо­лодильных ка­мерах при тем­пе­рату­ре 8 °C и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 85—95 % в те­чение 3—5 сут

Ар­бу­зы, ды­ни и тык­вы мож­но хра­нить при тем­пе­рату­ре 2—3 °C и от­но­сительной влаж­ности воз­ду­ха 85—90 % в те­чение двух ме­сяцев с мо­мен­та сбо­ра.

Томатные овощи

Томаты

То­маты (рис. 1.63) — соч­ные оран­же­во-крас­ные пло­ды, ко­торые мы на­зыва­ем по­мидо­рами (бо­тани­ки и ра­бот­ни­ки пи­щевой про­мыш­леннос­ти име­ну­ют то­мата­ми).

Рис. 1.63. Томаты

То­маты про­ис­хо­дят из Юж­ной Аме­рики, в час­тнос­ти из Пе­ру. В Ев­ро­пе то­маты дол­гое вре­мя бы­ли де­кора­тив­ным рас­те­ни­ем. Пло­ды то­матов сна­чала не упот­ребля­ли в пи­щу, так как счи­тали их ядо­виты­ми. Сто лет на­зад мож­но бы­ло уви­деть то­маты в гор­шках на ок­нах сре­ди дру­гих ком­натных рас­те­ний. Во мно­гих районах Юж­ной Аме­рики то­маты встре­ча­ют­ся в нас­то­ящее вре­мя и в ди­ком ви­де как сор­ное рас­те­ние. В Ев­ро­пе они сна­чала по­яви­лись в Ис­па­нии, за­тем в Ита­лии. В Рос­сии то­маты ста­ли из­вес­тны в XIX в. под наз­ва­ни­ем «лю­бов­ные яб­ло­ки» как де­кора­тив­ное, а поз­днее как овощ­ное рас­те­ние. В Кры­му, Мол­да­вии и мно­гих юж­ных районах Рос­сийской им­пе­рии к 1880-м гг. то­маты бы­ли уже то­вар­ной культу­рой. От­ту­да они ста­ли из­вес­тны в Мос­кве, Пе­тер­бурге, го­родах Ура­ла и Дальне­го Вос­то­ка. В Си­бирь к кон­цу XIX в. то­маты бы­ли за­везе­ны пе­ресе­лен­ца­ми. В нас­то­ящее вре­мя их ус­пешно воз­де­лыва­ют да­же в Тю­мен­ской, Перм­ской, Том­ской об­ластях, Хан­ты-Ман­сийском на­ци­ональном ок­ру­ге и Яку­тии.

У это­го рас­те­ния два наз­ва­ния: «по­мидор» и «то­мат». Не­кото­рые по­лага­ют, что по­мидор — это плод, а то­мат — пю­ре из пло­дов по­мидо­ра. На са­мом де­ле это не так.

Сло­во «то­мат» за­имс­тво­вано у фран­цу­зов, а те, в свою оче­редь, ве­ро­ят­но, че­рез ис­панцев по­лучи­ли его от ин­дейцев Мек­си­ки. На древ­не­мек­си­кан­ском язы­ке это рас­те­ние на­зыва­лось «то­матль».

Сло­во «по­мидор» приш­ло к нам из Ита­лии. Ког­да итальян­цы поз­на­коми­лись с то­мата­ми, то они им пон­ра­вились и они ста­ли на­зывать их «по­мидо­ро» — «зо­лотое яб­ло­ко». Ве­ро­ят­но, наз­ва­ние это про­изош­ло от оран­же­вого цве­та то­матов, на­поми­нав­ше­го цвет зо­лота.

В за­виси­мос­ти от ок­раски пло­дов раз­ли­ча­ют пять сте­пеней зре­лос­ти то­матов: зе­леную, мо­лоч­ную, бу­рую, ро­зовую, крас­ную. То­маты спо­соб­ны доз­ре­вать при хра­нении и тран­спор­ти­рова­нии.

Сор­та то­матов раз­ли­ча­ют­ся:

• по фор­ме — плос­кие, ок­руглые, уд­ли­нен­ные, сли­вовид­ные;
• ха­рак­те­ру по­вер­хнос­ти — глад­кие, реб­ристые;
• цве­ту — крас­ные, жел­тые, ро­зовые, си­ние, чер­ные;
• раз­ме­ру — мел­кие — мас­са до 60 г, сред­ние — 60— 100 г и круп­ные — бо­лее 100 г;
• ко­личес­тву се­мен­ных ка­мер — ма­ло-и мно­гока­мер­ные;
• сро­кам соз­ре­вания — ран­ние, сред­ние, поз­дние.

На­ибольшее рас­простра­нение по­лучи­ли сле­ду­ющие хо­зяйствен­но-бо­тани­чес­кие сор­та то­матов: «ма­як», «бу­ден­новка», «крас­но­дарец», «сли­вовид­ный», «би­зон», «чу­до рын­ка», «до­нец­кий», «по­беди­тель», «пе­ремо­га», «пре­вос­ходный», «но­вичок», «вол­гоград­ский» и др.

Пи­щевая цен­ность. В сред­нем то­маты со­дер­жат, %: са­харов — 2—4; ор­га­ничес­ких кис­лот — 0,4—0,6; азо­тис­тых ве­ществ — до 1,7; ми­неральных со­лей — 0,7; пек­ти­на — 0,15. Из ми­неральных ве­ществ в сос­тав то­матов вхо­дят со­ли ка­лия, нат­рия, маг­ния, фос­фо­ра и же­леза. В то­матах име­ют­ся ви­тами­ны С, В, В₂, РР, К, ка­ротин. Са­хара в со­чета­нии с ор­га­ничес­ки­ми кис­ло­тами при­да­ют то­матам при­ят­ный вкус. Ок­раску крас­ных то­матов обус­ловли­ва­ет ли­копин, а жел­тых — ка­ротин и ксан­то­филл. Ка­лорийность 100 г то­матов — 19 ккал.

Ку­линар­ное наз­на­чение. То­маты ис­пользу­ют как в све­жем (для са­латов), так и в пе­рера­ботан­ном ви­де (ма­рино­ван­ные, со­леные, вя­леные, кон­серви­рован­ные, то­мат­ное пю­ре). То­маты — сос­тавная часть большо­го чис­ла го­рячих блюд: су­пов, со­усов, гар­ни­ров и прос­то овощ­ных блюд. Ис­пользу­ют в жа­реном, ту­шеном и за­печен­ном ви­де.

Тре­бова­ния к ка­чес­тву то­матов. По ка­чес­тву то­маты под­разде­ля­ют на три клас­са — экс­тра, пер­вый и вто­рой, а по фор­ме — на ти­пы — ок­руглые, плос­кие, уд­ли­нен­ные, сли­вовид­ные. По внеш­не­му ви­ду пло­ды дол­жны быть све­жие, це­лые, чис­тые, здо­ровые, плот­ные, ти­пич­ной для бо­тани­чес­ко­го сор­та фор­мы, с пло­донож­кой или без нее, не пов­режден­ные сельско­хозяйствен­ны­ми вре­дите­ля­ми, не­перез­ре­лые, без ме­хани­чес­ких пов­режде­ний и сол­нечных ожо­гов. До­пус­ка­ют­ся пло­ды с нез­на­чительны­ми де­фек­та­ми фор­мы и ок­раски, с лег­ки­ми сле­дами от та­ры, нез­на­чительной по­мятостью и за­руб­це­вав­ши­мися тре­щина­ми для пер­во­го клас­са не бо­лее 1 %, вто­рого — не бо­лее 3 %. Сте­пень зре­лос­ти дол­жна быть крас­ная, ро­зовая; для пер­во­го и вто­рого клас­сов до­пус­ка­ют­ся пло­ды бу­рые, ко­торые ре­али­зу­ют от­дельно. Стан­дартом нор­ми­ру­ют­ся раз­ме­ры пло­дов: для клас­са экс­тра — ди­аметр не ме­нее 4 см, для пер­во­го и вто­рого клас­сов — не ме­нее 3 см.

Не до­пус­ка­ют­ся к ис­пользо­ванию в пи­щу пло­ды то­матов с не­заруб­це­вав­ши­мися тре­щина­ми, зе­леные, мя­тые, пе­рез­ре­лые, заг­нившие, по­ражен­ные бо­лез­ня­ми, пов­режден­ные сельско­хозяйствен­ны­ми вре­дите­лями, увяд­шие, под­мо­рожен­ные, с при­лип­шей зем­лей.

Баклажаны

Вы­ращи­ва­ют бак­ла­жаны (рис. 1.64) на юге на­шей стра­ны. В пи­щу ис­пользу­ют не­доз­ре­лые пло­ды с неж­ной соч­ной мя­котью. Ок­раска ко­жицы бак­ла­жанов от свет­ло-ли­ловой до тем­но-фи­оле­товой, фор­ма пло­дов круг­лая, гру­шевид­ная.

Рис. 1.64. Баклажаны

Пи­щевая цен­ность. Бак­ла­жаны со­дер­жат, %: са­харов — 4,6; азо­тис­тых ве­ществ — 1; ми­неральных ве­ществ — 0,5; пек­ти­на — 0,7. Кро­ме то­го, в бак­ла­жанах име­ют­ся ви­тами­ны С, В₁, В₂, РР, ка­ротин и гли­ко­ал­ка­ло­ид, ко­торый при­да­ет им горько­ватый вкус. Ка­лорийность бак­ла­жана — 18 ккал в 100 г ово­щей.

На­ибо­лее из­вес­тные хо­зяйствен­но-бо­тани­чес­кие сор­та бак­ла­жан: «дон­ской», «де­лика­тес», «ско­рос­пе­лый», «длин­ный» «фи­оле­товый», «крым­ский», «уни­вер­сал», «ал­маз», «кон­сер­вный».

Стан­дар­тные пло­ды бак­ла­жанов дол­жны быть све­жими, чис­ты­ми, здо­ровы­ми, по фор­ме и ок­раске свойствен­ны­ми дан­но­му бо­тани­чес­ко­му сор­ту, не­урод­ли­выми, с неж­ной ко­жицей, без ме­хани­чес­ких пов­режде­ний. Мя­коть пло­дов — соч­ная, уп­ру­гая, без пус­тот, се­мена бе­лые, не­кожис­тые. Раз­мер пло­дов уд­ли­нен­ной фор­мы по дли­не дол­жен быть не ме­нее 10 см, а ок­руглой — не ме­нее 5 см по на­ибольше­му по­переч­но­му ди­амет­ру.

Перец

Плод пер­ца (рис. 1.65) — ко­жис­тый, ма­лосоч­ный, мно­госе­мян­ный стру­чок. Это теп­ло­люби­вое рас­те­ние вы­ращи­ва­ют на юге Рос­сии. В за­виси­мос­ти от на­личия кап­са­ици­на — ве­щес­тва, при­да­юще­го пло­ду го­речь, — пе­рец под­разде­ля­ют на слад­кий и горький. Луч­шие сор­та слад­ко­го пер­ца: «бол­гар­ский», «неж­ность», «вик­то­рия», «лас­точка», «но­вочер­кас­ский»; горько­го: «ас­тра­хан­ский», «кайен­ский», «ук­ра­ин­ский», «ни­кит­ский бе­лый».

а

б

Рис. 1.65. Плоды сладкого (а) и горького (б) перца

Пи­щевая цен­ность. В пер­це в большом ко­личес­тве со­дер­жатся ви­тами­ны C и A, а так­же бе­та-ка­ротин. Зе­леный пе­рец со­дер­жит больше ви­тами­на C, в то вре­мя как жел­тый и крас­ный — больше бе­та-ка­роти­на. Ка­лорийность пер­ца 26 ккал в 100 г.

Ку­линар­ное наз­на­чение. Слад­кий пе­рец ис­пользу­ют для при­готов­ле­ния в ту­шеном, фар­ши­рован­ном и за­печен­ном ви­де. Горький при­меня­ют как прип­ра­ву к раз­личным блю­дам и при кон­серви­рова­нии.

Тре­бова­ния к ка­чес­тву. Пло­ды слад­ко­го пер­ца дол­жны быть све­жими, чис­ты­ми, здо­ровы­ми, с пло­донож­кой, по фор­ме и ок­раске со­от­ветс­тво­вать дан­но­му бо­тани­чес­ко­му сор­ту, слад­ко­ваты­ми, с лег­кой ос­тро­той на вкус. Пло­ды уд­ли­нен­ной фор­мы дол­жны иметь дли­ну не ме­нее 6 см, ок­руглой — не ме­нее 4 см по на­ибольше­му по­переч­но­му ди­амет­ру.

Пло­ды горько­го пер­ца дол­жны быть све­жими, чис­ты­ми, здо­ровы­ми, соз­ревши­ми, с пло­донож­кой, иметь горький вкус.

Требования к качеству, условия и сроки хранения томатных овощей

Тре­бова­ния к ка­чес­тву то­мат­ных ово­щей. Ово­щи дол­жны быть све­жими, це­лыми, чис­ты­ми, здо­ровы­ми, не пов­режден­ны­ми вре­дите­лями, без ме­хани­чес­ких пов­режде­ний и сол­нечных ожо­гов, ти­пич­ной для бо­тани­чес­ко­го сор­та фор­мы.

В то­матах, пред­назна­чен­ных для кон­серви­рова­ния, не до­пус­ка­ют­ся пло­ды с не­заруб­це­вав­ши­мися тре­щина­ми, заг­нившие, увяд­шие, пе­рез­ре­лые, пов­режден­ные сельско­хозяйствен­ны­ми вре­дите­лями, под­мо­рожен­ные.

Бо­лез­ни то­мат­ных ово­щей. То­мат­ные ово­щи по­ража­ют­ся гриб­ны­ми за­боле­вани­ями: фи­тоф­то­рой (ко­рич­не­вые твер­дые пят­на), вер­шинной гнилью (на вер­ши­не пло­да об­ра­зу­ют­ся тем­ные пят­на), чер­ной гнилью, фу­зари­озом.

Ус­ло­вия и сро­ки хра­нения то­мат­ных ово­щей. В за­виси­мос­ти от зре­лос­ти то­маты дол­жны хра­ниться:

• крас­ной сте­пени зре­лос­ти — при тем­пе­рату­ре от 1 до 2 °C не бо­лее 2—4 нед;
• бу­рой и ро­зовой — от 4 до 6°С — не бо­лее 1 мес;
• мо­лоч­ной — от 8 до 10°С — не бо­лее 3—4 нед.

От­но­сительная влаж­ность воз­ду­ха дол­жна быть 85—90 %.

Зерновые овощи

Зер­но са­хар­ной ку­куру­зы (рис. 1.66) в фа­зе мо­лоч­ной спе­лос­ти со­дер­жит 24—32,2 % су­хого ве­щес­тва, 13,5—24 % уг­ле­водов, в том чис­ле 4,7—8 % са­харов, 12—15 % крах­ма­ла, 7,2—8,1 % декс­три­нов, 2,5—3,7 % сы­рого про­те­ина и 0,8—1 % сы­рого жи­ра.

Рис. 1.66. Сахарная кукуруза

Пи­щевое дос­то­инс­тво бел­ков са­хар­ной ку­куру­зы зна­чительно вы­ше, чем дру­гих ее под­ви­дов. Она со­дер­жит не­заме­нимые лег­ко­ус­во­яемые ами­нокис­ло­ты (ли­зин и трип­то­фан). Ис­пользу­ет­ся в ка­чес­тве гар­ни­ра в от­варном ви­де и как ком­по­нент са­латов.

Бобовые овощи

Зе­леный го­рошек. Зе­леный го­рошек (рис. 1.67) со­дер­жит глю­козу, раз­личные ви­тами­ны (С, В₁, В₂, РР, ка­ротин) и ми­неральные со­ли (ка­лий, фос­фор, же­лезо, маг­ний и кальций). Го­рох со­дер­жит бе­лок (26—27 %), крах­мал, жир, ви­тами­ны груп­пы В, С, РР, про­вита­мин А, ми­неральные со­ли, клет­чатку и мик­ро­эле­мен­ты. Ис­пользу­ет­ся в от­варном ви­де в ка­чес­тве гар­ни­ра и для при­готов­ле­ния пю­ре.

Рис. 1.67. Зеленый горошек

Фа­соль. Фа­соль (рис. 1.68) име­ет раз­но­вид­ности: обык­но­вен­ная, мно­гоц­ветко­вая, ли­ма, ад­зу­ки, маш, ос­тро­лис­тная и др. К овощ­ным фа­солям от­но­сят сор­та с са­хар­ным бо­бом без пер­га­мен­тно­го слоя и во­лок­на. У овощ­ной фа­соли в пи­щу ис­пользу­ют не­доз­ре­лые бо­бы (ло­пат­ки) и не­доз­ре­лые се­мена только в от­варном или ту­шеном ви­де. Они бо­гаты бел­ком, ко­торый по сво­ему сос­та­ву бли­зок к мя­су. Нез­ре­лые бо­бы со­дер­жат до 6 % бел­ков, ви­тами­ны А, В, С, са­харов — 3,4 %, ас­корби­новую кис­ло­ту и ми­неральные со­ли. Плод фа­соли — боб — бы­ва­ет раз­личной фор­мы, ве­личи­ны и ана­томи­чес­ко­го стро­ения. В бо­бе 4—10 се­мян, мас­са 1 000 се­мян — 150—500 г. Ис­пользу­ет­ся в от­варном ви­де в ка­чес­тве гар­ни­ра с со­усом и без со­уса.

Рис. 1.68. Cемена фасоли

Бо­бы. Се­мена бо­бов (рис. 1.69) раз­ли­ча­ют­ся по раз­ме­рами и ок­раске — чер­ные, зе­леные, фи­оле­товые, ли­мон­но-жел­тые, бе­лые, пур­пурные и пес­трые.

Рис. 1.69. Плоды и семена бобов

Тре­бова­ния к ка­чес­тву бо­бовых ово­щей. Овощ­ной го­рох све­жий дол­жен иметь ло­пат­ки све­жие, це­лые, не­заг­рязнен­ные, не пов­режден­ные вре­дите­лями, соч­ные, неж­ные, лег­ко ло­ма­ющи­еся при сги­бании. Све­жий зе­леный го­рошек моз­го­вых сор­тов, пред­назна­чен­ный для кон­серви­рова­ния, под­разде­ля­ют на три сор­та: выс­ший, 1-й и 2-й, а глад­ко­зер­ный — на 1-й и 2-й.

Овощ­ная фа­соль по внеш­не­му ви­ду дол­жна от­ве­чать тем же по­каза­телям, что и овощ­ной го­рох.